Приложение 1. Программы профессиональных модулей

Министерство науки и профессионального образования
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Подписан: Баженова Валентина
Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я подтверждаю этот
документ своей
удостоверяющей подписью
Местоположение: место вашего
подписания
Дата: 2026-05-25 11:18:09
Foxit Reader Версия: 9.5.0

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Приаргунск 2026г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования
Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного
профилей
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью
основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и
соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из
которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированной компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела

Практический опыт
Умения
Знания
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготовки, уборки
Визуально проверять
Требования охраны труда,
Подготавливать рабочее
рабочего места повара
чистоту и исправность
пожарной безопасности и
место, оборудование,
при выполнении работ по производственного
производственной
сырье, исходные
обработке, нарезке,
инвентаря, кухонной
санитарии в организации
материалы для обработки формовке традиционных посуды, инструментов
питания. Виды, назначение,
сырья, приготовления
видов овощей, грибов,
перед использованием.
правила безопасной
полуфабрикатов в
обработке рыбы,
Выбирать, рационально
эксплуатации
соответствии с
нерыбного водного
размещать на рабочем
технологического
инструкциями и
сырья, мяса, мясных
месте оборудование,
оборудования,
регламентами.
продуктов, домашней
инвентарь, посуду, сырье, производственного
птицы, дичи
материалы в соответствии инвентаря,
с инструкциями и
инструментов,
регламентами, стандартами весоизмерительных
чистоты. Проводить
приборов, посуды и правила
текущую уборку рабочего ухода за ними. Способы
места в соответствии с
правки кухонных ножей
инструкциями и
Последовательность
регламентами, стандартами выполнения технологических
чистоты. Владеть техникой операций, современные
ухода за
методы, техника обработки,
весоизмерительным
подготовки сырья и
оборудованием. Выбирать продуктов.
и применять моющие и
Регламенты, стандарты, в
дезинфицирующие
том числе система анализа,
средства.
оценки и правления
Мыть вручную и в
опасными факторами
посудомоечной машине,
(система НАССР) и
чистить и раскладывать на нормативно техническая

хранение кухонную посуду
и производственный
инвентарь, инструменты в
соответствии со
стандартами чистоты.
Проверять поддержание
требуемого
температурного режима в
холодильном
оборудовании.

Подбора подготовки к
работе, проверки
Технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
Подготовка рабочего
места для
порционирования
(комплектования),
упаковки на вынос
готовых полуфабрикатов

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной

Распознавание сложных
проблемных ситуаций в
различных контекстах.
Проведение анализа

Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с
видом сырья и способом
его обработки.
Включать и
подготавливать к работе
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты.
Соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда Выбирать,
подготавливать материалы,
посуду, оборудование для
упаковки, хранения
обработанного сырья,
приготовленных
полуфабрикатов.
Рационально
организовывать
рабочее место с учетом
стандартов чистоты
Распознавать задачу и/или
проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте.

документация, используемая
при обработке, подготовке
сырья, приготовлении,
подготовке к реализации
полуфабрикатов. Возможные
последствия
нарушения санитарии
и гигиены. Требования к
соблюдению личной
гигиены персоналом
при подготовке
производственного
инвентаря и кухонной
посуды.
Виды, назначение, правила
применения и безопасного
хранения чистящих, моющих
и дезинфицирующих средств,
предназначенных для
последующего
использования. Правила
утилизации отходов.
упаковочных материалов,
способы хранения сырья и
продуктов. Виды, назначение
столовой посуды, столовых
приборов. Способы и
правила порционирования
(комплектования), упаковки
на вынос готовых
полуфабрикатов.

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится работать

деятельности,
применительно к
различным контекстам

ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в
чрезвычайных ситуациях.

сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий. Оценка
рисков на каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предложение критериев
оценки и рекомендаций
по улучшению плана
Участие в деловом
общении для
эффективногорешения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

Анализировать задачу
и/или проблему и выделять
её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать
информацию,
необходимую для решения
задачи и/или проблемы.
Составлять план
действия. Определять
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный
план. Оценивать результат
и последствия своих
действий (самостоятельно
или с помощью
наставника).

и жить. Основные источники
информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в профессиональной и
смежных областях. Методы
работы в
профессиональной и
смежных сферах. Структура
плана для решения задач
Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Соблюдать нормы
Правила экологической
экологической
безопасности при
безопасности Определять ведении профессиональной
направления
деятельности
ресурсосбережения в
Основные ресурсы
рамках
задействованные в
профессиональной
профессиональной
деятельности по
деятельности Пути
профессии
обеспечения
(специальности)
ресурсосбережения.
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи, кролика
ПК 1.2. Осуществлять
Подготовка к
Оценивать наличие,
Ассортимент, требования к
обработку, подготовку
использованию сырья
определять объем
качеству, условия и сроки
овощей, грибов, рыбы,
(традиционных видов
заказываемых продуктов в хранения традиционных
нерыбного водного
овощей, грибов, рыбы,
соответствии с
видов овощей, грибов,
сырья, домашней птицы,
нерыбного водного
потребностями, условиями рыбы, нерыбного водного
дичи, кролика
сырья, мяса, домашней
ранения. Своевременно
сырья, мяса, домашней
птицы, дичи), продуктов
оформлять заявку на склад птицы, дичи. Правила
и других расходных
для получения сырья,
оформления заявок на
материалов
материалов в письменном склад. Виды, назначение и
Обработка различными
виде или с использованием правила эксплуатации
методами, подготовка к
электронного
приборов для экспресс
использованию
документооборота.
оценки качества и
традиционных видов
Сверять соответствие
безопасности пищевого
овощей, грибов, рыбы,
получаемых продуктов
сырья, продуктов и
нерыбного водного
заказу и накладным.
материалов. Правила
сырья, мяса, мясных
Проверять
обращения с тарой
продуктов, домашней
органолептическим
поставщика.
птицы, дичи
способом качество,
Ответственност ь за
Утилизация отходов,
безопасность сырья,
сохранность материальных
упаковка, складирование продуктов, материалов.
ценностей. Правила
неиспользованного
Обеспечивать хранение
поверки
сырья и пищевых
весоизмерительного

сырья, пищевых
продуктов
Хранение обработанных
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, домашней
птицы, дичи

продуктов в соответствии с
инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты, соблюдением
Подготавливать в
соответствии с
инструкциями,
пользоваться
весоизмерительным
оборудованием при
взвешивании продуктов.
Осществлять выбор сырья,
продуктов, материалов в
соответствии с
технологическими
требованиями.
Обеспечивать расход
пищевого сырья,
продуктов, расходных
материалов в соответствии
с нормативами.
Использовать нитраттестер для оценки
безопасности сырья
Распознавать
недоброкачественные
продукты. Владеть
приемами мытья и
бланширования различных
видов пищевого сырья.
Рационально использовать
сырье, продукты при их
обработке, подготовке.
Выбирать, применять,
комбинировать различные
методы обработки
пищевого сырья с учетом
его вида, кулинарного
назначения, минимизации
отходов при обработке.
Выбирать, применять
различные методы
дефростации
замороженного сырья,
вымачивания соленых
продуктов. Обрабатывать
овощи вручную и с
использованием
технологического
оборудования. Удалять
излюшнюю горечь из
отдельных видов овощей,
предотвращать потемнение
некоторых видов
обработанных овощей и
грибов. Соблюдать
стандарты чистоты на
рабочем месте. Выбирать,
безопасно, в соответствии
с инструкциями и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
инструменты, инвентарь в
процессе

оборудования. прдуктов по
количеству и качеству.
Правила снятия остатков на
рабочем месте. Правила
проведения контрольного
взвешивания продуктов
Методы обработки
традиционных видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи.
Способы сокращения
потерь при обработке,
хранении пищевого сырья,
продуктов. Способы
удаления излишней горечи
из отдельных видов
овощей. Способы
предотвращения
потемнения отдельных
видов овощей и грибов в
процессе обработки и
хранения. Санитарногигиенические требования
к ведению процессов
обработки, подготовки
пищевого сырья,
продуктов. Формы, техника
нарезки, формования
традиционных видов
овощей, грибов.
Правила, условия, сроки
хранения пищевых
продуктов. Способы
упаковки, складирования
пищевых продуктов. Виды,
правила безопасной
эксплуатации
оборудования, посуды,
используемых для
упаковки, хранения
пищевых продуктов.
Требования охраны труда,
пожарной,
электробезопасности
в организации питания.
виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними.
Регламенты, стандарты, в
том числе система анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(система НАССР) и
нормативно- техническая
документация,
используемая при
обработке, подготовке

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам

ОК 04. Работать в
коллективе и
команде,

Распознавание сложных
проблемные ситуации в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий Оценка
рисков на каждом шагу
Оценивает плюсы и
минусы полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для
эффективного

Различать пищевые и
непищевые отходы,
подготавливать пищевые
отходы к дальнейшему
использованию с учетом
требований по
безопасности. Соблюдать
правила утилизации
непищевых отходов.
Выбирать, рационально
использовать материалы,
посуду для упаковки,
хранения
неиспользованного сырья.
Осуществлять маркировку
упакованных
неиспользованных
пищевых продуктов.
Выбирать, применять
различные способы
хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов,
птицы, дичи. Соблюдать
условия и сроки хранения
обработанного сырья,
неиспользованного сырья и
продуктов. Соблюдать
товарное соседство
пищевых продуктов при
складировании. Безопасно
использовать
оборудование для
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части; Правильно
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия,
Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

сырья, приготовлении,
подготовке к реализации

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с

Психология
коллектива
Психология личности

Актуальный
профессиональный и
социальный контекст, в
котором приходится
работать и жить; Основные
источники информации и
ресурсы для решения задач
и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в профессиональной
и смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности

эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

решения деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность

коллегами,
руководством,
клиентами.

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Основы проектной
деятельности

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.3.
Приготовление
Соблюдать правила
Требования охраны труда,
полуфабрикатов для
сочетаемости,
пожарной безопасности и
блюд,
взаимозаменяемости
производственной
кулинарных изделий из
основного сырья и
санитарии в организации
рыбы и нерыбного одного дополнительных
питания. Виды, назначение,
сырья разнообразного
ингредиентов.
правила
ассортимента, в том
Выбирать, применять,
безопасной эксплуатации
числе региональных
комбинировать различные технологического
Порционирование
способы приготовления
оборудования,
(комплектование),
полуфабрикатов с учетом производственного
упаковка на вынос,
рационального
инвентаря,
хранение полуфабрикатов использования ресурсов,
инструментов,
Ведение расчетов с
обеспечения безопасности весоизмерительных
потребителями при
готовой продукции.
приборов, посуды и правила
отпуске продукции на
Владеть техникой работы с ухода за ними. Ассортимент,
вынос. Взаимодействие
ножом: нарезать,
рецептуры, требования к
спотребителями при
измельчать обработанное качеству, условия и сроки
отпуске продукции с
сырье, продукты. Править хранения полуфабрикатов
прилавка/раздачи
кухонные ножи. Нарезать, для блюд, кулинарных
измельчать рыбу вручную изделий из рыбы и
или механическим
нерыбного водного
способом.
сырья разнообразного
Порционировать,
ассортимента, в том
формовать, панировать
числе региональных.
различными способами
Методы приготовления
полуфабрикаты из рыбы, полуфабрикатов.
нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь,
Выбирать, подготавливать сохранения пищевой
пряности и приправы,
ценности продуктов при
хранить пряности и
приготовлении
приправы в измельченном полуфабрикатов. правила,
виде. Соблюдать
способы нарезки,
санитарно-гигиенические порционирования
требования к процессам
полуфабрикатов из рыбы
приготовления
Ассортимент, назначение,
полуфабрикатов. Изменять правила обращения с
закладку продуктов в
упаковочными материалами,
соответствии с изменением посудой, контейнерами для
выхода полуфабрикатов.
хранения и
Осуществлять
транспортирования
взаимозаменяемость
готовых полуфабрикатов.
продуктов в процессе
Техника порционирования
приготовления
(комплектования), упаковки
полуфабрикатов с учетом и маркирования упакованных
принятых норм
полуфабрикатов. Правила
взаимозаменяемости.
заполнения этикеток.
Выбирать в соответствии Правила складирования

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам

со способом
приготовления, безопасно
использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду Проверять качество
готовых полуфабрикатов
перед упаковкой,
комплектованием.
Выбирать материалы,
посуду, контейнеры для
упаковки.
Эстетично упаковывать,
комплектовать
полуфабрикаты в
соответствии с их видом,
способом и сроком
реализации. Обеспечивать
условия, сроки хранения,
товарное соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов.
Соблюдать выход готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании).
Применять различные
техники порционирования,
комплектования с учетом
ресурсосбережения
Рассчитывать стоимость
полуфабрикатов. Вести
учет реализованных
полуфабрикатов.
Пользоваться контрольнокассовыми машинами при
оформлении платежей.
Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять
безналичные платежи.
Составлять отчет по
платежам. Поддерживать
визуальный контакт с
потребителем.
Владеть профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей, оказывать
им помощь в выборе.
Разрешать проблемы в
рамках своей компетенции
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части; Правильно
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для

упакованных
полуфабрикатов. Правила
порционирования
(комплектования) готовой
кулинарной продукции.
Требования к условиям и
срокам хранения
упакованных
полуфабрикатов
Ассортимент и цены на
полуфабрикаты на день
принятия платежей. Правила
торговли. Виды оплаты по
платежам. Виды и
характеристика контрольнокассовых машин, правила
осуществления кассовых
операций. Правила и порядок
расчета потребителей при
оплате наличными деньгами,
при безналичной форме
оплаты. Правила поведения,
степень ответственности за
правильность расчетов с
потребителями. Базовый
словарный запас на
иностранном языке. Правила,
техника общения,
ориентированная на
потребителя

потребности в
информации
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий Оценка
рисков на каждом шагу
Оценивает плюсы и
минусы полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия,
Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

работ в профессиональной
и смежных областях;
Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач Порядок
оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Соблюдать нормы
Правила экологической
экологической
безопасности при
безопасности Определять ведении профессиональной
направления
деятельности
ресурсосбережения в
Основные ресурсы
рамках
задействованные в
профессиональной
профессиональной
деятельности по
деятельности Пути
профессии
обеспечения
(специальности)
ресурсосбережения.
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи
ПК 1.4.
Приготовление
Соблюдать правила
Требования охраны труда,
полуфабрикатов для
сочетаемости,
пожарной безопасности и
блюд,
взаимозаменяемости
производственной
кулинарных изделий из
основного сырья и
санитарии в
мяса, птицы, дичи
дополнительных
организации питания.
разнообразного
ингредиентов.
Виды, назначение, равила
ассортимента, в том
Выбирать, применять,
безопасной эксплуатации
числе региональных
комбинировать различные технологического
Порционирование
способы приготовления
оборудования,
(комплектование),
полуфабрикатов с учетом производственного
упаковка на вынос,
рационального
инвентаря, инструментов,
хранение полуфабрикатов использования ресурсов,
весоизмерительных
Ведение расчетов с
обеспечения безопасности приборов, посуды и
потребителями при
готовой продукции.
правила ухода за
отпуске продукции на
Владеть техникой работы с ними. Ассортимент,
вынос. Взаимодействие с ножом: нарезать,
рецептуры, требования к
потребителями при
измельчать обработанное качеству, условия и сроки
отпуске продукции с
сырье, продукты. Править хранения полуфабрикатов
прилавка/раздачи
кухонные ножи. Нарезать, для блюд, кулинарных
измельчать мясо, птицу
изделий из мяса, птицы,
вручную или
дичи
механическим способом. разнообразного
Порционировать,
ассортимента, в том числе
формовать, панировать
региональных. Методы
различными способами
приготовления
полуфабрикаты из мяса,
полуфабрикатов. Способы
мясных продуктов,
сокращения потерь,
домашней птицы, дичи.
сохранения пищевой
Выбирать, подготавливать ценности продуктов при

пряности и приправы,
хранить пряности и
приправы в измельченном
виде. Соблюдать
санитарно-игиенические
требования к процессам
приготовления
полуфабрикатов. Изменять
закладку продуктов в
соответствии с изменением
выхода полуфабрикатов.
Осуществлять
взаимозаменяемость
приготовления
полуфабрикатов с учетом
принятых норм
взаимозаменяемости.
Выбирать в
соответствии со способом
приготовления,
безопасно использовать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
посуду Проверять качество
готовых
полуфабрикатов перед
упаковкой,
комплектованием.
Выбирать материалы,
посуду, контейнеры для
упаковки. Эстетично
упаковывать,
комплектовать
полуфабрикаты в
соответствии с их видом,
способом и сроком
реализации. Обеспечивать
условия, сроки хранения,
товарное соседство
скомплектованных,
упакованных
полуфабрикатов.
Соблюдать выход готовых
полуфабрикатов при
порционировании
(комплектовании).
Применять различные
техники порционирования,
комплектования с
учетом ресурсосбережения
Рассчитывать
стоимость
полуфабрикатов. Вести
учет реализованных
полуфабрикатов.
Пользоваться контрольнокассовыми машинами при
оформлении платежей.
Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять
безналичные платежи.
Составлять отчет по
платежам. Поддерживать

приготовлении
полуфабрикатов. Правила,
способы нарезки,
порционирования
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи
Ассортимент, назначение,
правила обращения с
упаковочными
материалами, посудой,
контейнерами для хранения и
транспортирования готовых
полуфабрикатов. Техника
порционирования
(комплектования), упаковки
и маркирования упакованных
полуфабрикатов. Правила
заполнения этикеток.
Правила складирования
упакованных
полуфабрикатов. Правила
порционирования
(комплектования) готовой
кулинарной
продукции.
Требования к условиям и
срокам хранения
упакованных
полуфабрикатов
Ассортимент и цены на
полуфабрикаты на день
принятия платежей. Правила
торговли. Виды оплаты по
платежам. Виды и
характеристика контрольнокассовых машин, правила
осуществления кассовых
операций. Правила и порядок
расчета потребителей при
оплате наличными деньгами,
при безналичной форме
оплаты. Правила поведения,
степень ответственности за
правильность расчетов с
потребителями. Базовый
словарный запас на
иностранном языке. Правила,
техника общения,
ориентированная на
потребителя

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам

визуальный контакт с
потребителем. Владеть
профессиональной
терминологией.
Консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в
выборе. Разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции
Распознавать задачу
и/или проблему в
профессиональном и/или
социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и
выделять её составные
части; Правильно
выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для
решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия,
Определить
необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Соблюдать нормы
экологической
безопасности Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональных
общих
компетенций

1
ПК 1.2
ОК

ПК1,2 ПК1.3
ПК1.4

Наименования разделов
профессионального модуля

2
Раздел модуля 1
Организация процесса
обработки сырья,
приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд
кулинарных изделий
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2
Обработка сырья и
приготовление
полуфабрикатов из него
Учебная и
производственная
практика
Всего:

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
в том числе
в том числе
лабораторн
самостоятельная
производственная
всего,
ые работы,
работа, часов 10% учебная,
часов
часов
практически
часов
е занятия.
часов
4
5
6
7
8

102

162

Объем
образовате
льной
программы,
час.

288
180
420

132

108

180

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала,
профессионального модуля (ПМ),
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа
междисциплинарных курсов
(проект) (если предусмотрены)
(МДК)
1
2
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Уровень
Характеристика процессов
освоения
обработки сырья и приготовления
Технологический цикл обработки сырья , приготовления полуфабрикатов из него и Организация хранения
2
полуфабрикатов из них
сырья и готовых полуфабрикатов.
Тема 1.2.
Содержание
Уровень
Организация и техническое
освоения
оснащение рабочих мест по
1. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.
обработке овощей и приготовлению 2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
полуфабрикатов из них
инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. Санитарногигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды,
2
правила ухода за ними
3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном
виде. в том числе самостоятельная работа 1ч Правила эксплуатации оборудования для вакуумирования
продуктов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Отработка безопасных приемов эксплуатации инвентаря для обработки овощей.
Лабораторная работа 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки,
нарезки овощей и грибов (слайсера, овощерезки)
Тема 1.3.
Содержание
Уровень
Организация и техническое
освоения
оснащение работ по обработке
Организация процесса механической кулинарной обработки
рыбы, нерыбного водного сырья, 2
рыбы и приготовлению
приготовления полуфабрикатов из них. Правила безопасной организации работ
полуфабрикатов из них
в том числе самостоятельная работа 1ч Требования к организации рабочих мест.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов
из них.
Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде.
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды, правила ухода за ними
в том числе самостоятельная работа 1ч: ответить письменно на вопросы
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной
машины, мясорубки
Тема 1.4.
Уровень
Содержание
освоения

Объем
часов
3
36
36
2
2
6
2
2

2
4
2
2
8
2

2
2
2
2
2
8

Организация и техническое
оснащение работ по обработке
мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
приготовления полуфабрикатов из
них

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
2
кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Правила безопасной организации работ.
в том числе самостоятельная работа 1ч Требования к организации рабочих мест.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
приготовления полуфабрикатов из них.
Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из
них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования
к
содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 4. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика
Лабораторная работа 5. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Лабораторная работа 6. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,
куттера
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Уровень
Обработка, нарезка,
освоения
формовка овощей и грибов
1. Товароведная характеристика и ассортимент овощей и грибов, основных видов пряностей, приправ,
2
пищевых добавок
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. Способы нарезки овощей,
кулинарное назначение, международные наименования форм нарезки.
в том числе самостоятельная работа 1ч зарисовать формы нарезки овощей
3. Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. Правила охлаждения,
замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов.
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и корнеплодов простыми формами нарезки. Защита от
потемнения обработанного картофеля.
Лабораторная работа № 2. Обработка и нарезка картофеля и корнеплодов сложными формами нарезки. Вакуумирование
нарезанных овощей.
Лабораторная работа № 3. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Лабораторная работа № 4. Приготовление полуфабрикатов из фаршированных овощей.
Тема 2.2.
Уровень
Обработка рыбы и нерыбного Содержание
освоения
водного сырья
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия
2
и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной,
вымачивание соленой рыбы
3. Способы разделки рыбы с костным скелетом, последовательность приготовления обработанной рыбы
в целом и пластованном виде.
в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему обработки рыбы
4. Способы обработки и разделки осетровой рыбы.
5. Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации

2
2
6
2
2
2
96
8
2
2
2
2
8
2
2
2
2
10
2
2
2
2
2

отходов.
Тема 2.3
Обработка, полуфабрикатов из рыбы

Тема 2.4
Обработка, подготовка мяса, мясных
продуктов

Тема 2.5
Приготовление полуфабрикатов из
мяса, мясных продуктов

Тема 2.6
Обработка домашней птицы, дичи,
кролика

Тема 2.7
Приготовление полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика

Уровень
Содержание
освоения
1. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
2
2. Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы, полуфабрикатов из нее.
3. Технология приготовления фаршированной рыбы.
4. Минимизация отходов при первичной обработке рыбы.
в том числе самостоятельная работа 1ч Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного
водного сырья.
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.
Лабораторная работа 6. Обработка рыбы бесчешуйчатой. Приготовление порционных полуфабрикатов для
фарширования.
Лабораторная работа 7. Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья
Уровень
Содержание
освоения
1. Значение мяса в питании человека. Виды тканей, определения доброкачественности мяса.
2
2.Разруб и обвалка туши говядины. Минимизация отходов при разделке мяса
в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему разделки мяса
3. Разруб и обвалка туш баранины и свинины Минимизация отходов при разделке мяса
Уровень
Содержание
освоения
1.Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов
2
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.
3. Приготовление котлетной массы
4.Приготовление натуральной рубленной массы
5.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
в том числе самостоятельная работа 1ч защита презентаций
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 8. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа 9. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой мясной массы и котлетной массы.
Уровень
Содержание
освоения
Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней
2
птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи,
кулинарное назначение,в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему обработки птицы
Уровень
Содержание
освоения
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы,
2
дичи, кролика
Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы,
дичи, кролика. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
в том числе самостоятельная работа 1ч защита презентаций
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

10
2
2
2
2
2
14
6
6
2
6
2
2
2
10
2
2
2
2
2
12
6
6
4
2
2
8
2
2
2

Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 10. Обработка домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из филе птицы
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие,
проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих
четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи,
кролика перед обработкой.
Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов
(вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать
различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая
тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы);
порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет,
котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.
Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.
Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов
технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты подготовка к работе,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
4. обработка традиционных видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными
методами.
5. Нарезка, формовка и приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
Всего

2
6
6

108

180

420

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРРФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технического оснащения
и организации рабочего места и Учебного кулинарного цеха
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др
Технические
средства
обучения:
компьютер,
средства
аудиовизуализации,
мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи,
плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование Учебной кухни технологическим оборудованием:
моечные ванны
овощерезательная машина;
плиты электрические;
мясорубка;
-блендер (гомогенизатор);
рыбочистка;
-шкаф холодильный;
-микроволновая печь;
-мусат для заточки ножей.
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем,
инструментами, посудой:
рабочий стол;
весы настольные электронные;
набор разделочных досок
ножи поварской тройки;
щипцы универсальные;
лопатки (металлические, силиконовые);
венчик;
ложки;
мерный стакан;
сито;
тяпка;
пинцет;
миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
ведра для отходов;
пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые.
В Учебном кабинете оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером,
проектором.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное
оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная
машина, блендер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь,
посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка;
венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники;
сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
Основные источники:
Учебники
Основные источники (печатные):
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, –
М., Изд-во «Академия», 2018
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия»,
2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия»,
2019
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Качурина Т.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2018г.
9. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена: М., Изд-во «Академия», 2018
10. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2018
11. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания –
Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
13. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во
«Академия», 2018
14. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
15. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2018
16. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Издво «Академия», 2018
17. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- И.Киев
Арий, 2017г
18. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2017
19. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2018
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 –
М., Изд-во «Академия», 2010
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –
М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2010
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество

Плакаты
1. «Блюда из овощей»
2. «Виды грибов»
3. «Овощной цех»
4. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»
(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Интернет-источники:
1.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2.
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
3.
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
4.
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5.
http:/ /www.pitportal.ru/
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента входит в
профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы
данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных
дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02.
Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация
рабочего места.
Реализация программы ПМ.01. предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы (домашних заданий) с
использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с
подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия
Учебного кулинарного цеха, оснащенного соответствующим технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, в соответствии с требованиями международных
стандартов. По модулю предусмотрена самостоятельная работа (домашние задания), направленная
на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Практика является обязательным разделом образовательной программы и представляет
собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку
обучающихся. При реализации программы ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предусматриваются
следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в Учебном кулинарном цехе
ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление
деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную
практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с
ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать
состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной
практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами
соответствующих организаций. По результатам практики представляется дневник-отчёт, который
соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента обеспечивается учебно-методической
документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными

изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд
должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и
дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В
случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть
обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к
ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде
экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по
практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в соответствии с разработанным
образовательной организацией Комплектом оценочных средств, позволяющим оценить достижение
запланированных результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в
рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающем как оценку
теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена., который рекомендуется проводить с
учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа
руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью
реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной
области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального
обучения,
профессионального
образования
и
дополнительного
профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года
с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную
программу, должна быть не менее 25 процентов.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)

Профессиональные
компетенции
Раздел модуля 1.

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.-1.4

Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними.
Последовательность
выполнения
технологических
операций.
Современные методы, техника обработки, подготовки
сырья и продуктов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система НАССР)
и нормативно-техническая документация, используемая при
обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к
реализации полуфабрикатов.
Возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены.
Требования к соблюдению личной гигиены персоналом
при подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды.
Виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов.
Виды, назначение правила эксплуатации оборудования
для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.
Виды, назначение технологического оборудования,
производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды,
используемых для порционирования (комплектования),

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль:
Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

упаковки готовых полуфабрикатов.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
Способы правки кухонных ножей
Умения:
Визуально проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря, кухонной посуды перед использованием.
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты. Выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие
средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине,
чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь, инструменты в соответствии со
стандартами чистоты.
Проверять поддержание требуемого температурного режима в
холодильном оборудовании;
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и
способом его обработки.
Включать и подготавливать к работе технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
Выбирать,подготавливать материалы, посуду, оборудование
для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных
полуфабрикатов.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
форсированности ПК и ОК

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при
выполнении работ по обработке, нарезке, формовке
традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них;
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, и производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; Подготовка рабочего места
для порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых полуфабрикатов
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
ПК 1.1-1.4
Знания:
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.
Правила оформления заявок на склад.
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья,
продуктов и материалов.
Правила обращения с тарой поставщика.
Ответственность
за сохранность
материальных
ценностей.
Правила поверки весоизмерительного оборудования.
Правила приема продуктов по количеству и качеству.
Правила снятия остатков на рабочем месте.
Правила
проведения контрольного
взвешивания
продуктов
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними.
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия

на демонстрационном
экзамене

и
сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных -письменных/ устных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, ответов,
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. -тестирования.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов
39

Методы приготовления полуфабрикатов.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

Итоговый контроль

Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов
из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Ассортимент, назначение, правила обращения с
упаковочными материалами, посудой, контейнерами для
хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.
Техника порционирования (комплектования), упаковки и
маркирования упакованных полуфабрикатов.
Правила заполнения этикеток.
Правила складирования упакованных полуфабрикатов.
Правила порционирования (комплектования) готовой
кулинарной продукции.
Требования к условиям и срокам хранения упакованных
полуфабрикатов
Умения:
Распознавать недоброкачественные продукты.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
Владеть приемами мытья и бланширования различных лабораторным
видов пищевого сырья.
занятиям;
Рационально использовать сырье, продукты при их - оценка заданий для
обработке, подготовке.
внеаудиторной
Выбирать, применять, комбинировать различные методы (самостоятельной) работы
обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного
назначения, минимизации отходов при обработке.
- экспертная оценка
Выбирать, применять различные методы дефростации демонстрируемых умений,
замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.
выполняемых действий в
Обрабатывать овощи вручную и с использованием процессе
технологического оборудования.
практических/лабораторных
Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей, занятий,
предотвращать потемнение некоторых видов обработанных учебной и производственной
овощей и грибов.
практики
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.
Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки Промежуточная
сырья
аттестация:

требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации
непищевых отходов.
Выбирать, рационально использовать материалы, посуду
для упаковки, хранения неиспользованного сырья.
Осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованных пищевых продуктов.
Выбирать, применять различные способы хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.
Соблюдать условия и сроки хранения обработанного
сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать
товарное соседство пищевых продуктов при складировании.
Безопасно использовать оборудование для упаковки
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов.
Выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов с учетом рационального
использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой
продукции.
Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать
обработанное сырье, продукты.
Править кухонные ножи.
Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или
механическим способом.
Порционировать, формовать, панировать различными
способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.
Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования к
процессам приготовления полуфабрикатов.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода полуфабрикатов.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду
Проверять
качество
готовых полуфабрикатов перед
упаковкой, комплектованием.
Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.
Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в

заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в
полном объеме

соответствии с их видом, способом и сроком реализации.
Обеспечивать условия,
сроки хранения,
товарное
соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.
Соблюдать
выход готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании).
Применять
различные
техники порционирования,
комплектования с учетом ресурсосбережения
Действия:
Подготовка к использованию сырья (традиционных видов
овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса,
домашней
птицы, дичи), продуктов
и
других
расходных
материалов
Обработка
различными
методами,
подготовка
к
использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи
Утилизация
отходов,
упаковка,
складирование
неиспользованного сырья, пищевых продуктов
Хранение
обработанных овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных
Порционирование (комплектование), упаковка на вынос,
хранение полуфабрикатов

Возможности использования данной программы для других ПООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15
«Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ
профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

П. Приаргунск 2026г

Организация-разработчик:
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Приаргунский
государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства
образования Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении
федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер"

Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного
профилей
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО
43.01.09. Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности _ Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 1. Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности.
ОК З. Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке
с
учетом
особенностей
социального
и
культурного контекста.
ОК 6. Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
ОК 7. Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 8. Использовать
средства
физической
культуры
для
сохранения
и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.
ОК Пользоваться
профессиональной
документацией
на
10.
государственном и иностранном языке.
ОК Планировать
предпринимательскую
деятельность
в
11.
профессиональной сфере.

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен
обладать профессиональными компетенциями
Код
ВД N
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного
ассортимента.

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля будут освоены следующие
действия умения и знания:
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям
и направлен на развитие набора универсальных компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Коды
Практический опыт
Умения
Знания
формируе
мых
компетен
ций
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.2.8

Подготовка, уборка рабочего
места повара при выполнении работ по
приготовлению горячих блюд
кулинарных изделий, закусок

Подбор, подготовка к работе, проверка
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов
Подготовка рабочего места для
порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для
упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты.
Правильно выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Составлять план действия.
Оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника).

Требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания.
Виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними. Последовательность
выполнения технологических операций,
современные методы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок

Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности

ОК 01

Распознавание сложных проблемных
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или
ситуаций в различных контекстах.
социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и
Проведение анализа сложных ситуаций
выделять её составные части.
при решении задач профессиональной
Правильно выявлять и эффективно искать
деятельности.
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Определение этапов решения задачи.
Реализовать составленный план.
Определение потребности в
информации.
Осуществление эффективного поиска.
ОК 04
Участие в деловом общении для
Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать
эффективного решения деловых задач
с коллегами, руководством, клиентами.
Планирование профессиональной
деятельности
ОК 07
Соблюдение правил экологической
Соблюдать нормы экологической безопасности
безопасности при ведении
Определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности;
профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Обеспечивать ресурсосбережение на
рабочем месте
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка основных
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими
2.2,2.3
продуктов и дополнительных
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
ингредиентов
продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов,
отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные
продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и
горячих супов.
Приготовление бульонов, отваров,
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
горячих супов разнообразного
бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и
ассортимента
кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
бульонов, отваров, супов.
Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.
Владеть техниками приемами приготовления холодных и горячих
супов.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
бульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте. Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения
Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления бульонов,
отваров,
холодных и горячих супов.
Ассортимент, характеристика региональных
видов сырья, продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления
бульонов, отваров, супов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила
приготовления бульонов, отваров, холодных и
горячих супов.
Виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
посуды, используемых при приготовлении
бульонов, отваров холодных и горячих супов.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду
Хранение, отпуск бульонов, отваров,
холодных и горячих супов

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
ОК 01

ОК 04

Участие в деловом общении
для эффективного решения деловых
задач Планирование профессиональной
деятельности
Соблюдение правил экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности;

ОК 07

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и
горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать
температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны,
отвары, супы для подачи с учетом рационального использования
ресурсов соблюдением требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их
порционировании (комплектовании). Хранить
свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны,
отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением
режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны,
отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые
горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для
транспортирования
Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
бульонов, отваров, супов на раздаче.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты
оформления бульонов, отваров, супов для
подачи.
Методы сервировки и подачи,
температураподачи бульонов, отваров, супов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила разогревания охлажденных,
замороженных бульонов, отваров, супов.
Требования к безопасности хранения готовых
бульонов, отваров, супов.
Правила маркирования упакованных бульонов,
отваров, супов, правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на бульоны, отвары,
супы.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте.
Структура плана для решения задач Порядок
оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на
рабочем месте

Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности Пути
обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими
2.4
дополнительных ингредиентов
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов. Организовывать их хранение до момента
использования. Выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в
состав горячих соусов в соответствии с рецептурой. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать
региональные, сезонные продукты для приготовления горячих
соусов.
Приготовление горячих соусов
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
разнообразного ассортимента
горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соусов. Определять степень готовности соусов.
Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции. Владеть
техниками, приемами приготовления горячих соусов. Выбирать,
подготавливать и использовать при приготовлении горячих соусов
специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости,
сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии
со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду
Хранение, отпуск горячих соусов

Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском.
Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
соусы для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции. Соблюдать выход горячих соусов при их
порционировании (комплектовании). Хранить
свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные
полуфабрикаты с учетом требований по безопасности,
соблюдением режимов хранения. Разогревать охлажденные,
замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований к
безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры,
упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие
соусы на вынос и для транспортирования

Правила выбора основных продуктов и
Дополнительных ингредиентов с учетом
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления горячих
соусов. Ассортимент, характеристика
региональных видов сырья, продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления горячих соусов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила
приготовления горячих соусов.
Виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
используемых при приготовлении горячих
соусов. Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов. Ассортимент, характеристика,
кулинарное использование пряностей, приправ,
специй.
Техника порционирования, варианты
оформления тарелок горячими соусами для
подачи. Методы сервировки и подачи горячих
соусов. Правила разогревания охлажденных,
замороженных соусов. Требования к
безопасности хранения готовых горячих
соусов. Правила маркирования упакованных
горячих соусов, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с правила/раздачи
ОК 01

ОК 04

Рассчитывать стоимость горячих соусов. Консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и
выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

Ассортимент и цены на горячие соусы.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и
жить.
Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте.
Структура плана для решения задач Порядок
оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

Участие в деловом общении
Организовывать работу коллектива и команды
для эффективного решения деловых
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
задач Планирование профессиональной
деятельности
ОК 07
Соблюдение правил экологической
Соблюдать нормы экологической безопасности Определять
Правила экологической безопасности при
безопасности при ведении
направления ресурсосбережения в рамках профессиональной
ведении профессиональной деятельности
профессиональной деятельности;
деятельности по профессии (специальности)
Основные ресурсы задействованные в
Обеспечивать ресурсосбережение на
профессиональной деятельности
рабочем месте
Пути обеспечения ресурсосбережения
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими Правила выбора основных продуктов и
2.5
дополнительных ингредиентов
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
Дополнительных ингредиентов с учетом
продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать
Критерии оценки качества основных продуктов
пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты,
и дополнительных ингредиентов,
входящие в состав горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
используемых для приготовления горячих
круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с рецептурой. блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
бобовых и макаронных изделий. Ассортимент,
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
характеристика региональных видов сырья,
Использовать региональные, сезонные продукты для
продуктов.
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
.
бобовых и макаронных изделий. формлять заявки на продукты,
расходные материалы, необходимые для приготовления горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий
Приготовление горячих блюд и гарниров Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,
из овощей, грибов, круп, бобовых и
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
требования к качеству, методы приготовления
макаронных изделий разнообразного
макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
ассортимента
свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
круп, бобовых и макаронных изделий
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
разнообразного ассортимента, в том числе
заказа.
региональных, вегетарианских, для
диетического питания.

Хранение, отпуск горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий.
Определять степень готовности блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду
Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании
(комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий с учетом требований по безопасности, соблюдением
режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
с учетом требований к безопасности готовой продукции; Выбирать
контейнеры, упаковочные
материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
на вынос и для транспортирования
Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Температурный режим и правила
приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий.
Виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
посуды, используемых при приготовлении
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов. Ассортимент, характеристика,
кулинарное использование пряностей, приправ,
специй.

Техника порционирования, варианты
оформления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий для подачи.
Методы сервировки и подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Правила разогревания горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Требования к безопасности хранения готовых
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила маркирования упакованных горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий, правила
заполнения этикеток

Ассортимент на горячие блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Распознавание сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций
при решении задач профессиональной
деятельности.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в
информации. Осуществление
эффективного поиска.
Участие в деловом общении
для эффективного решения деловых
задач Планирование профессиональной
деятельности
Соблюдение правил экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на
рабочем месте

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий. Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные
части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или проблемы. Реализовать
составленный план.

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими
2.6
дополнительных ингредиентов
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов. Организовывать их хранение до момента
использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с
рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки
Приготовление горячих блюд из яиц,
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
творога, сыра, муки разнообразного
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом типа питания,
ассортимента
вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с

Техника общения, ориентированная на
потребителя
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте. Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности Пути
обеспечения ресурсосбережения
Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Ассортимент, характеристика региональных
видов сырья, продуктов. Нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для
диетического питания.

изменением выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки. Определять
степень готовности блюд из яиц, творога, сыра, муки. Владеть
техниками, приемами приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки. Выбирать, подготавливать и использовать при
приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки специи,
пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости,
сочетаемости с основными продуктами
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду
Хранение, отпуск горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
ОК 01

ОК 04

Участие в деловом общении

Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки. Порционировать, сервировать и творчески оформлять
горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционировании
(комплектовании). Хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда из яиц,
творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой
продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы,
эстетично упаковывать готовые горячие блюд из яиц, творога,
сыра, муки на вынос и для транспортирования
Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы
в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и
выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Температурный режим и правила
приготовления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки. Нормы взаимозаменяемости сырья
и продуктов. Ассортимент, характеристика,
кулинарное использование пряностей, приправ,
специй.
Техника порционирования, варианты
оформления горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки для подачи. Методы сервировки и
подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки. Температура подачи горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки. Требования к
безопасности хранения готовых горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки Правила
маркирования упакованных горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки правила заполнения
этикеток
Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц,
творога, сыра, муки на день принятия
платежей. Техника общения, ориентированная
на потребителя
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте.
Структура плана для решения задач Порядок
оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

для эффективного решения деловых
задач Планирование профессиональной
деятельности
ОК 07
Соблюдение правил экологической
Соблюдать нормы экологической безопасности
Правила экологической безопасности при
безопасности при ведении
Определять направления ресурсосбережения в рамках
ведении профессиональной деятельности
профессиональной деятельности;
профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Основные ресурсы задействованные в
Обеспечивать ресурсосбережение на
профессиональной деятельности Пути
рабочем месте
обеспечения ресурсосбережения
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими Правила выбора основных продуктов и
2.7
Дополнительных ингредиентов
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
Дополнительных ингредиентов с учетом
продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать
Критерии оценки качества основных продуктов
пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты,
и дополнительных ингредиентов,
входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
используемых для
рыбы, нерыбного водного сырья в соответствии с рецептурой.
приготовления горячих блюд, кулинарных
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
сырья.
Использовать региональные, сезонные продукты для
Ассортимент, характеристика региональных
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
видов сырья, продуктов.
рыбы, нерыбного водного сырья.
Нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов.
Приготовление горячих блюд,
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
требования к качеству, методы приготовления
нерыбного водного сырья
водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
горячих блюд, кулинарных
разнообразного ассортимента
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
сырья разнообразного ассортимента, в том
заказа.
числе региональных, вегетарианских, для
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода диетического питания.
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
Температурный режим и правила
сырья. Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, приготовления горячих блюд, кулинарных
закусок из рыбы,
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
нерыбного водного сырья. Владеть техниками, приемами
сырья.
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
Виды, назначение и правила безопасной
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья Осуществлять
эксплуатации технологического оборудования,
взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих производственного инвентаря, инструментов,
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
посуды, используемых при приготовлении
сырья с учетом норм взаимозаменяемости.
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
рыбы, нерыбного водного сырья. Ассортимент,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
характеристика, кулинарное использование
водного сырья специи, пряности, приправы с учетом их
пряностей, приправ, специй.
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду

Хранение, отпуск горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Распознавание сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций
при решении задач профессиональной
деятельности.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в
информации. Осуществление
эффективного поиска.
Участие в деловом общении для
эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной
деятельности
Соблюдение правил экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности;

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья при их порционировании
(комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом
требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для
транспортирования
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и
выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно
искать информацию, необходимую для решения задачи и/или
проблемы. Реализовать составленный план.

Техника порционирования, варианты
оформления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи;
Методы сервировки и подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Правила разогревания горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья. Требования к
безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Правила маркирования упакованных горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, правила заполнения
этикеток

Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Основы проектной деятельности

Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности

Ассортимент и цены на горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и
жить. Основные источники информации и
ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном
контексте. Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на
Пути обеспечения ресурсосбережения
рабочем месте
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий,закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
ПК 2.1,
Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими Правила выбора основных продуктов и
2.8
дополнительных ингредиентов
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
Дополнительных ингредиентов с учетом
продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать
Критерии оценки качества основных продуктов
пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты,
и дополнительных ингредиентов,
входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
используемых для приготовления горячих
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
кролика. Ассортимент, характеристика
заказа, сезонностью.
региональных видов сырья, продуктов.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Приготовление горячих блюд,
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,
кулинарных изделий, закусок из мяса,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
требования к качеству, методы приготовления
мясных продуктов, домашней птицы,
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
дичи, кролика разнообразного
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
ассортимента
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
приготовления, особенностей заказа. Изменять закладку продуктов том числе региональных, вегетарианских, для
в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий,
диетического питания.
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
Температурный режим и правила
кролика. Определять степень готовности блюд, кулинарных
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
дичи, кролика.
домашней птицы, дичи, кролика.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд,
Виды, назначение и правила безопасной
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
эксплуатации технологического
домашней птицы, дичи, кролика.
оборудования, производственного инвентаря,
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
инструментов, посуды, используемых при
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
приготовлении горячих блюд, кулинарных
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
норм взаимозаменяемости.
домашней птицы, дичи, кролика.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
Ассортимент, характеристика, кулинарное
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
использование пряностей, приправ, специй.
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности,
приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи

ОК 01

ОК 04

Участие в деловом общении для
эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной
деятельности
Соблюдение правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности; Обеспечивать
ресурсосбережение на рабочем месте

ОК 07

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика на
раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их
порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности, соблюдением
режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать
готовые горячие блюда из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, кулинарные изделия, закуски на вынос и для
транспортирования
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной
деятельности по профессии (специальности)

Техника порционирования, варианты оформления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
для подачи.
Методы сервировки и подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Правила маркирования упакованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика. Техника общения,
ориентированная на потребителя
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится
работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы для
решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов ____548_____________
Из них на освоение МДК___224_____
на практики учебную _____180___ и производственную____144_______
самостоятельная работа_____________________________________ (указывается только в
рабочей программе или с на усмотрение разработчика примерной программы с примечанием
что время берется за счет вариативной части)
.

2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессион
альных
общих
компетенц
ий
1
ПК 2.1
ОК
ПК 2.1
ОК
ПК 2.1-2.8
ОК
ПК 2.1
2.2, 2.3
ПК 2.1
2.2, 2.4
ПК 2.1
2.2, 2.4,2.5
ПК 2.1
2.2, 2.3, 2.6
ПК 2.1
2.2, 2.3
2.4, 2.5, 2.7
ПК 2.1
2.2, 2.4, 2.5,
2.8
ПК 2.1-2.8
ПК 2.1-2.8
ПК 2.1-2.8

Объем
образова
тельной
программ
ы, час.

2
МДК.02.01 Организация процессов приготовления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и
презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел 2 Приготовление и подготовка к реализации горячих супов
разнообразного ассортимента
Раздел 3 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов
разнообразного ассортимента
Раздел 4 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного
ассортимента
Раздел 5 Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Раздел 6 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Раздел 7 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента
Учебная практика
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если
предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Демонстрационный экзамен (в т.ч)

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
В т.ч.
В т.ч.
производ
всего,
лабораторных и
самостоят учебная,
ственная
часов
практических
ельная
часов
часов
занятий
работа10%
4
5
6
7
8

192

Всего:

548

Наименования разделов профессионального модуля

180
144

12
224

180

144

Содержание

Объем
часов
3
32
32
16
2
2
2
4
2
4

Уровень
освоения

1. Организация работы горячего цеха.
2. Организация и техническое оснащение производства супового отделения. Организация и
техническое оснащение производства соусного отделения
в том числе самостоятельная работа: защита презентаций по темам «Оборудование,
инвентарь и посуда для жарки, варки, тушения, запекания.», Посуда для подачи горячих блюд,
2
кулинарных изделий, закусок - 1ч
3. Характеристика рабочих мест Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих
мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и
подготовки к реализации
4. Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению супов
Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Уровень
освоения

10
2

2
2
6
2
2
2
192
34
2

Приготовление, назначение, подготовка к
реализации бульонов, отваров
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации
заправочных супов разнообразного
ассортимента

Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к реализации
супов-пюре разнообразного ассортимента
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к
реализации прозрачных супов

Тема 2.5. Приготовление,
подготовка к реализации, холодных и
сладких супов разнообразного
ассортимента

Тема 2.6.
Приготовление, подготовка к реализации
региональных, диетических,
вегетарианских супов
Тема 2.7. Требования к качеству супов.
Условия и сроки хранения супов.

1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.
Основные правила варки бульонов. Технология приготовления бульонов и отваров.
Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов
Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи.
2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи заправочных супов.
3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рассольников, солянок.
4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи супов картофельных с овощами,
крупой, бобовыми и макаронными изделиями, приготовление молочных супов.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК «Заправочные супы» 1ч
Содержание
Классификация, ассортимент супов-пюре. Особенности приготовления. Требования к
качеству, хранение, реализация.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
Содержание

Уровень
освоения

8
2

2
2
2

Уровень
освоения

1. Методы приготовления, варианты оформления и подачи прозрачных бульонов
2. Приготовление гарниров к прозрачным бульонам
Содержание

2
Уровень
освоения
2

1. Региональные, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления,
нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание
1. Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.
Условия и сроки хранения супов Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов,
правила заполнения этикеток.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1.
Приготовление супов заправочных, органолептическая оценка качества супа, порционирования
и подача
Лабораторная работа 2.
Приготовление прозрачного бульона , органолептическая оценка качества супа, порционирования
и подача

4
4

Уровень
освоения

1. Холодные супы и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска:
техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
Содержание

Уровень
освоения
2

2
2

Уровень
освоения
2

2
2
12

2,3
6
2,3
6

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
Классификация, ассортимент, значение в
питании горячих соусов
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
Тема 3.2.
Приготовление отдельных компонентов
для соусов и соусных полуфабрикатов

Тема 3.3.
Приготовление, подготовка к реализации
соусов на муке

Тема 3.4.
Приготовление, подготовка к реализации
яично- масляных соусов, соусов на
сливках
Тема 3.5.
Приготовление, подготовка к реализации
сладких (десертных), региональных,
вегетарианских, диетических соусов

Содержание

22
Уровень
освоения
2
Уровень
освоения

1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями к компонентам
для соусов и соусным полуфабрикатам
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса красного основного и его производных.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
2. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соуса белого основного и его производных
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов грибного, молочного, сметанного и их производных
Содержание

1. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских,
диетических соусов
Тема 3.6.
Содержание
Требования к качеству, условия и сроки
Лабораторная работа 3.
хранения
Приготовление горячих соусов, органолептическая оценка качества соуса, его использование и
хранение.
Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов. Требования к безопасности хранения
готовых горячих соусов. Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила
заполнения этикеток
Контрольная работа
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание
Приготовление, подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей и
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
грибов

Уровень
освоения

6
2

2,3

2
2

Уровень
освоения

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
соусов яично-масляных, соусов на сливках
Содержание

2,3

2
2

Уровень
освоения
2

2
2
8

2,3
6
2
1
1
40
Уровень
освоения
2

12
2

Тема 4.2.
Приготовление, подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров из круп и
бобовых и макаронных изделий

2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из отварных и
припущенных овощей.
3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из жареных овощей.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из запечённых
овощей.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
5. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из тушеных овощей.
6. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд из свежих, сушеных и
консервированных грибов.
Содержание

2
2
2

Содержание
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога,
сыра
2. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных, жареных и
запечённых. требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для
различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

2
2

Уровень
освоения

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.
классификация макаронных изделий
2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из круп
3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из бобовых
2,3
4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из макаронных
изделий
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
5. Требования качеству блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий. Условия и
сроки хранения.
Контрольная работа
Тематика лабораторных занятий
Лабораторная работа № 4
Приготовление блюд и гарниров из овощей. Органолептическая оценка качества, порционирование,
оформление и подача готового блюда.
Лабораторная работа № 5
Приготовление блюд и гарниров из круп. Органолептическая оценка качества, порционирование, оформление
и подача готового блюда.
Лабораторная работа № 6
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Органолептическая оценка качества,
порционирования, оформление и подача готового блюда.
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Приготовление, подготовка к реализации
блюд из яиц, творога, сыра

Уровень
освоения

10
2
2
2
2
1
1
18
6

6
20
8
2
2

2,3
2

4. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 5.2.
Приготовление, подготовка к реализации
блюд из муки

Содержание

2
Уровень
освоения

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

2.Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка
изделий из теста
в том числе самостоятельная работа: Составить схему замеса теста1ч
2,3
3.Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков,
блинов, оладий, пончиков.
4.Приготовление фаршей, выбор пряностей и специй.
5. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа №7
Определение доброкачественности молочных продуктов
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Тема 6.1.
Содержание
Уровень
Классификация, ассортимент блюд из
освоения
рыбы и нерыбного водного сырья
1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
2
Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ,
панировок, маринадов и т.д.)
Тема 6.2.
Содержание
Уровень
Приготовление и подготовка к реализации
освоения
блюд из рыбы и нерыбного водного сырья 1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных
2
типов питания, в том числе диетического.
2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из отварной и
2
припущенной рыбы.
3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из жареной рыбы.
2
4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из запечённой рыбы.
2
5. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из тушеной рыбы.
2
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
6.Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы.
2
7. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья
2
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
8. Требования к качеству, хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Упаковка,
2
подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
9. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
2
компонентов и готовых блюд.
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 8. Технология приготовления блюд из жаренной, запеченной рыбы. Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме.

10
2
2
2
2
2
2
2
26
2
2
18
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
6
6

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента
Тема 7.1.
Классификация, ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика

Содержание

Тема 7.2.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса, мясных
продуктов

Содержание

Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из домашней птицы, дичи и
кролика.

1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика

Уровень
освоения

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов
питания, в том числе диетического.
2. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: отварных и припущенных.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
3. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: жареных.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
4. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: тушеных.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
5. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: запечённых.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленного мяса.
7. Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов.
в том числе самостоятельная работа: Защита презентаций Правила оформления и отпуска
горячих блюд из мяса, мясных продуктов: Методы сервировки и подачи, температура подачи
1ч
Контрольная работа
Содержание
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных
типов питания, в том числе диетического.
2. Приготовление блюд и закусок из домашней птицы, дичи, кролика отварным методом
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
3. Приготовление жареных блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из котлетной массы и субпродуктов
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
5. Приготовление запеченых блюд и закусок из домашней птицы, дичи, кролика . Правила
выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
6. Приготовление тушеных блюд из домашней птицы, дичи, кролика . Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: Методы сервировки и
подачи, температура подачи. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.

2
2
2
2
2,3
2
2
2
2
Уровень
освоения

16
2
2
2

2,3

2
2

7. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос,
транспортирования
Контрольная работа
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие № 9
Приготовление горячих мясных блюд из рубленного мяса. Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Лабораторное занятие № 10
Приготовление горячих отварных и тушеных мясных блюд Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Лабораторное занятие № 11
Приготовление горячих жареных и запечённых мясных блюд Правила выбора соуса, гарнира с учетом
сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов
в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения
режимов хранения.
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,

2
2
16
4

180

эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при
прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству
продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом
обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос готовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования)
Всего

144

548

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного
производства, производственных мастерских –
учебно-кулинарный цех
«Товароведение
продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного
производства»:
- количество посадочных мест для обучающихся 30;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
- комплект инструментов, приспособлений;
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- коллекция рецептов кулинарных блюд
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др
Технические средства обучения:
- мультимедиа. ( экран, персональный компьютер, мультимедийная установка)
Оборудование лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
- тестомесильная машина;
- взбивальная машина;
- электроплиты;
- жарочный шкаф;
- холодильное оборудование;
-пароварочные-конвективные аппараты электрические кухонные;
- блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
- слайсер;
- фритюрница;
- микроволновая печь;
- планетарный миксер;
- весы настольные электрические;
- функциональные емкости из нержавеющей стали;
- набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
- инвентарь, инструмент и посуда;
- венчик;
- ложки;
- миски из нержавеющий стали;
- сито;
- лопатки (металлические, силиконовые);
- половник;
- щипцы универсальные;
- ножи поварской тройки;
- корзины для отходов;
- набор кастрюль;
- набор сотейников;
- набор сковород;
- гриль сковорода;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- стрейч пленка для пищевых продуктов;
- пергамент, фольга;
- перчатки силиконовые;
- тарелки глубокие (различного объема);
- тарелки плоские (различного диаметра);
- соусники;
- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

- производственные столы;
- производственные стеллажи;
- раковины для мойки посуды.
Оборудование лаборатории «Товароведение продовольственных товаров»
- электроплита;
- холодильное оборудование;
- инвентарь, инструмент и посуда;
- раковина для мойки посуды;
- производственные столы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную
практику, которые проводятся в условиях реального производства, рассредоточено или комплексно
при организации рабочих мест оснащённых оборудованием, инвентарём, инструментами для
выполнения технологических операций.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
20. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
21. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
22. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия», 2018
23. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
24. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
25. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
26. Качурина Т.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
27. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2018г.
28. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена: М., Изд-во «Академия», 2018
29. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2018
30. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
31. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
32. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
33. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
34. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2018
35. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2018
36. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- И.Киев Арий,
2017г
37. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2017
38. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2018
39.
Дополнительные источники:
Учебные пособия
5. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М.,
Изд-во «Академия», 2010
6. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.,
Изд-во «Хлебпродформ», 2008
8. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
6. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
7. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
8. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
9. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
10. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010
Журналы
3. Общественное питание
4. Питание и общество
Плакаты
5. «Блюда из овощей»
6. «Виды грибов»
7. «Овощной цех»
8. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»
32. (Электронные)
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Дополнительные источники:
1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для
высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования /
Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь:
учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
4. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования /
С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
6. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь:
учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия,2010 . – 112
с.
(электронные)
9. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт
Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.
Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие
Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).__
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в
профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению
программы
данного
профессионального
модуля
предшествует
освоение
программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии
и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03.Техническое оснащение

и организация рабочего места, профессионального модуля ПМ.01. Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием персонального
компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия учебно-кулинарного цеха, оснащенного
современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами,
соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена самостоятельная работа, направленная на формирование общих и
профессиональных компетенций обучающихся.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий,
обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы
ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и
закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и
производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебно-кулинарном цехе, так
и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых
соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется
проводить концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом
(или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По
результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.02. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными
изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному
модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по
каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть
укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной
учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.__ В случае наличия электронной
информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда
предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электроннобиблиотечной системе (электронной библиотеке).
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются
следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время
инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде
экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по
практике.
Промежуточная
аттестация
обучающихся
осуществляется
в
рамках
освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом
или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и
практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом
стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы
проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются
образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять
электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса (берется из ФГОС)
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа
руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью
реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области
не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального
обучения,
профессионального
образования
и
дополнительного
профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности
не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу,
должна быть не менее 25 процентов.

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)

Профессиональные
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
компетенции
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.-2.8.
Знания:
Текущий контроль
Полнота ответов,
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
при проведении:
точность формулировок, не менее
производственной санитарии в организации питания.
-письменного/устного
70% правильных ответов.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
опроса;
100-90%- «отлично»
технологического оборудования, производственного
-тестирования;
80-90 % - «хорошо»
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
-оценки результатов
70-80 %- «удовлетворительно»
посуды и правила ухода за ними.
самостоятельной работы
Актуальность темы,
Организация работ по приготовлению горячих блюд,
(докладов, сообщений,
адекватность результатов
кулинарных изделий, закусок.
учебных исследований и т.д.)
поставленным целям,
Последовательность выполнения технологических
Промежуточная
полнота ответов,
операций, современные методы приготовления горячих
аттестация
точность формулировок,
блюд, кулинарных изделий, закусок.
в форме
адекватность применения
Требования к личной гигиене персонала.
дифференциированного
профессиональной
Виды, назначение упаковочных материалов, способы
зачета/ экзамена по МДК в
терминологии
хранения пищевых продуктов.
виде:
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
-письменных/ устных
Полнота ответов,
используемых для порционирования (комплектования)
ответов,
точность формулировок, не
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
-тестирования.
менее 70% правильных
Способы и правила порционирования (комплектования),
Итоговый контроль
ответов.
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных
Тестирование в процессе
изделий, закусок.
проведения
Не менее 75% правильных
Условия, сроки, способы хранения горячих блюд,
демонстрационного
ответов
кулинарных изделий, закусок
экзамена
Умения:
Текущий контроль:
Правильность, полнота
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
- защита работ по
выполнения заданий,
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
практическим/ лабораторным занятиям;
точность формулировок,
соответствии с инструкциями и регламентами,
- оценка заданий для
точность расчетов,
стандартами чистоты.
самостоятельной
соответствие требованиям
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
работы:
соответствии с инструкциями и регламентами,
презентаций
-Адекватность,
стандартами чистоты.
оптимальность выбора

Применять регламенты, стандарты и нормативно- экспертная оценка
техническую документацию, соблюдать санитарные
демонстрируемых умений,
требования.
выполняемых действий в
Владеть техникой ухода за весоизмерительным
процессе практических/лабораторных
оборудованием.
занятий, учебной и производственной
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
практики
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды,
инвентаря, инструментов.
Промежуточная
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
аттестация:
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне
- экспертная оценка
по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,
выполнения практических
закусок.
заданий на зачете/экзамене
Подготавливать к работе, проверять технологическое
по МДК;
оборудование, производственный инвентарь,
- экспертная оценка
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии отчетов по учебной и
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
производственной практике
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда.
Выбирать, подготавливать материалы, посуду,
оборудование для упаковки, хранения готовых горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
Итоговый контроль:
стандартов чистоты
- экспертная оценка
Действия:
Сформированности ПК и ОК
Подготовка, уборка рабочего места повара при
на демонстрационном
выполнении работ по приготовлению горячих блюд,
экзамене
кулинарных изделий, закусок
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего места для порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

способов действий,
методов, технологии ,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

ПК 2.1,
2.2,2.3

Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для
приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих
супов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления бульонов,
отваров, холодных и горячих супов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих
супов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления
бульонов, отваров, супов для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в
том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи, температура подачи
бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных
бульонов, отваров, супов.
Правила охлаждения, замораживания и хранения
бульонов, отваров, супов.

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
Самостоятельной работы
(докладов, сообщений,
Учебных исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных ответов,
-тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

Требования к безопасности хранения готовых бульонов,
отваров, супов.
Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Правила маркирования упакованных бульонов, отваров,
супов, правила
заполнения этикеток
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
бульонов, отваров, холодных и горячих супов в
соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих
супов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления бульонов, отваров,
холодных и горячих супов.
Выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления бульонов, отваров, горячих супов с учетом
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода бульонов, отваров, супов.
Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.
Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до
определенной консистенции.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы, презентаций
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе практических/лабораторных
занятий, учебной и производственной

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных и
горячих супов.
Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким
супам. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих
супов с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при
приготовлении бульонов, отваров, супов специи, пряности,
приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости
с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных
и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров,
супов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять
бульоны, отвары, супы для подачи с учетом
рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции.
Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их
порционировании (комплектовании). Охлаждать и
замораживать готовые бульоны, отвары,
полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные бульоны, отвары, супы с учетом
требований по безопасности, соблюдением режимов
хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые
бульоны, отвары, супы с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные
и горячие супы на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов. Вести
учет реализованных бульонов, отваров, супов.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих
супов разнообразного ассортимента. Хранение, отпуск
бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.4
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при проведении:
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
-письменного/устного
взаимозаменяемости.
опроса;
Критерии оценки качества основных продуктов и
-тестирования;
дополнительных ингредиентов, используемых для
-оценки результатов
приготовления горячих соусов.
самостоятельной работы
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
(докладов,сообщений,
продуктов.
Учебных исследований и т.д.)
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих соусов
Промежуточная
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
аттестация
вегетарианских, для
в форме
диетического питания. Температурный режим и правила
дифференциированного
приготовления горячих соусов.
зачета/ экзамена по МДК в
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
виде:
технологического оборудования, производственного
-письменных/ устных
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
ответов,
приготовлении горячих соусов. Нормы
-тестирования.
взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент,
характеристика, кулинарное использование пряностей,
Итоговый контроль
приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления тарелок
горячими соусами для подачи.

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетвори-тельно»
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи горячих соусов.
Температура подачи горячих соусов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных
соусов.
Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов.
Требования к безопасности хранения готовых горячих
соусов.
Правила маркирования упакованных горячих соусов,
правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие соусы.
Правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих
соусов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих соусов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих соусов.
Выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления горячих соусов с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы:
презентаций.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологий,
последовательности
действий и т.д.

используемых продуктов и соусных полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода соусов.
Определять степень готовности соусов.
Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих
соусов.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих соусов с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при
приготовлении горячих соусов специи, пряности,
приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости
с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих соусов перед
отпуском.
Поддерживать температуру подачи горячих соусов на
раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять
горячие соусы для подачи с учетом рационального
использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции.
Соблюдать выход горячих соусов при их
порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать соусные полуфабрикаты с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные соусные полуфабрикаты с учетом
требований по безопасности, соблюдением режимов
хранения.

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном экзамене

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Разогревать охлажденные, замороженные соусные
полуфабрикаты с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих соусов.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих соусов.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Приготовление горячих соусов разнообразного
ассортимента.
Хранение, отпуск горячих соусов Взаимодействие с
потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного
ассортимента
ПК 2.1, 2.5
Знания:
Текущий контроль
Полнота ответов,
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при проведении:
точность формулировок, не
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
-письменного/устного
менее 70% правильных
взаимозаменяемости.
опроса;
ответов.
Критерии оценки качества основных продуктов и
-тестирования;
100-90%- «отлично»
дополнительных ингредиентов, используемых для
-оценки результатов
80-90 % - «хорошо»
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей,
самостоятельной работы
70-80 %- «удовлетворительно»
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
(сообщений, рефератов,
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
теоретической части
Не менее 75% правильных
продуктов.
проектов, учебных
ответов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
исследований и т.д.)
Актуальность темы,
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
адекватность результатов
качеству, методы приготовления горячих блюд и гарниров
поставленным целям,
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
полнота ответов,
разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
точность формулировок,
вегетарианских, для диетического питания.
адекватность применения
Температурный режим и правила приготовления горячих
профессиональной
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
терминологии
макаронных изделий.
Промежуточная
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
аттестация
Полнота ответов,
технологического оборудования, производственного
в форме
точность формулировок, не

инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий для подачи.
Методы сервировки и подачи горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Правила маркирования упакованных горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий, правила
заполнения этикеток.
Ассортимент на горячие блюда и гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных

дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

менее 70% правильных
ответов.
100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»
Не менее 75% правильных
ответов

Итоговый контроль

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы:
презентаций
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе практических/лабораторных

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,

изделий в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Определять степень готовности блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Доводить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий до вкуса, до определенной
консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Подбирать соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом
норм взаимозаменяемости.

занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий

Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Выбирать, подготавливать и использовать при
приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий специи,
пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными
продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять
горячие блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных
изделий для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий при их
порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей,
грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий. Разрешать проблемы в
рамках своей
компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.6
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при провдении:
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
-письменного/устного
взаимозаменяемости.
опроса;
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для
-тестирования;
приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
-оценки результатов
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
самостоятельной работы
продуктов.
(докладов, сообщений,
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
теоретической части
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к проектов, учебных
качеству, методы приготовления горячих блюд из яиц,
исследований и т.д.)
творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе
Промежуточная
региональных, вегетарианских, для диетического питания. аттестация
Температурный режим и правила приготовления горячих
в форме
блюд из яиц, творога, сыра, муки.
дифференциированного
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
зачета/ экзамена по МДК в
технологического оборудования, производственного
виде:
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
-письменных/ устных
приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
ответов,

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»
.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
Температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила разогревания горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц, творога,
сыра, муки на день принятия платежей.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с
рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.

-тестирования.

ответов.

Итоговый контроль

Не менее 75% правильных
ответов

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы:
презентаций
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,

Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки.
Выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Определять степень готовности блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Подбирать, соусы, элементы оформления.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с
учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при
приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки.
Порционировать, сервировать и творчески

занятий,
учебной и производственной
практики

методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для
подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением
требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки при их порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом
требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда
из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюд из яиц, творога, сыра,
муки на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов Приготовление горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
ПК 2.1, 2.7
Знания:
Текущий контроль
Полнота ответов,
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
при проведении:
точность формулировок, не
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
-письменного/устного
менее 70% правильных
взаимозаменяемости.
опроса;
ответов.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для
-тестирования;
100-90%- «отлично»
приготовления
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья для подачи;
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, сообщений,
учебных исследований и т.д.)

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

Не менее 75% правильных
ответов

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Правила маркирования упакованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья, правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные
изделия закуски из рыбы, нерыбного водного сырья.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа ,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья.
Выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы:
презентаций

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Соблюдать температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Определять степень готовности блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса,
до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья специи,
пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости,
сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять
горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного

Итоговая аттестация:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК на
демонстрационном
экзамене

Правильное выполнение
заданий в полном объеме

сырья для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья при их
порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с
учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия,
закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для
транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья. Разрешать проблемы в
рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополни-тельных
ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.8
Знания:
Текущий контроль
Полнота ответов,
при проведении:
точность формулировок, не
-письменного/устного
менее 70% правильных

Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование
пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов,

опроса;

ответов.

-тестирования;

100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»

-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

Не менее 75% правильных
ответов

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Правила маркирования упакованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения
этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи,
кролика.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов. Организовывать их хранение до момента
использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов,

Текущий контроль:
- защита отчетов
практическим/лабораторным занятиям
- оценка заданий для
самостоятельной работы, презентаций

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с
рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
Выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа Соблюдать
температурный и временной режим процессов
приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Определять степень готовности блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса,
до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в
процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных

экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологий,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи,
пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости,
сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на
вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять
горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика при их
порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,

1.
2.
3.

домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюда из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, кулинарные
изделия, закуски на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
5. Возможности использования данной программы для других ПООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15
«Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.02 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ профессионального обучения, переподготовки,
повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар при освоении
соответствующего вида профессиональной деятельности

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Приаргунск 2026 г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства
образования Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении
федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного профилей
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью
основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями
и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формир
уемые
компет
енции

Название раздела
Практический опыт

уметь

знать

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.13.6

Подготовка, уборка
рабочего места повара
при выполнении работ
по приготовлению
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок Подбор,
подготовка
к
работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов

Выбирать в соответствии с видом
выполняемых операций,
рационально размещать на рабочем
месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и
нормативнотехническую
документацию,
соблюдать
санитарные
требования.
Выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на
хранение кухонную посуду и
производственный
инвентарь
в
соответствии
со
стандартами
чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического
оборудования.
Соблюдать
условия
хранения
кухонной
посуды,
инвентаря,
инструментов
Выбирать
оборудование,производственный
инвентарь, инструменты,

Требования
пожарной

охраны
труда,
безопасности
и
производственной
санитарии в организации питания.
Виды, назначения, правила
безопасной эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за
ними.
Организацию работ по приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Последовательность выполнения
технологических операций,
современные методы приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления
опасными
факторами
(система
НАССР) и
нормативно-техническая
документация, используемая при
приготовлении холодных блюд,
кулинарных
изделий,
закусок.
Возможные последствия нарушения
санитарии и гигиены.
Требования
к
личной
гигиене
персонала.
Правила
безопасного
хранения
чистящих,
моющих
и
дезинфицирующих
средств,
предназначенных для последующего
использования.

Подготовка рабочего
места для
порционирования
(комплектования),
презентации, упаковки
на вынос готовых
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок

ОК.01

ОК.04

посуду в соответствии с видом
работ в зоне по приготовлению
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять
технологическое оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники
безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
Выбирать, подготавливать
материалы, посуду, оборудование,
производственный инвентарь для
хранения, порционирования
(комплектования), оформления,
отпуска (презентации) упаковки
готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать
рабочее место с учетом стандартов
чистоты.
Распознавание
Распознавать задачу и/или
сложных проблемных проблему в профессиональном
ситуаций в различных и/или социальном контексте.
контекстах.
Анализировать задачу и/или
Проведение анализа
проблему и выделять её составные
сложных ситуаций при части.
решении задач
Правильно выявлять и эффективно
профессиональной
искать информацию, необходимую
деятельности.
для решения задачи и/или
Определение этапов
проблемы.
решения задачи.
Составлять план действия.
Определение
Определять необходимые
потребности в
ресурсы.
информации.
Владеть актуальными методами
Осуществление
работы в профессиональной и
эффективногопоиска. смежных сферах.
Выделение всех
Реализовать составленный план.
возможных
Оценивать результат и последствия
источников нужных
своих действий (самостоятельно или
ресурсов, в том числе с помощью наставника).
неочевидных.
Разработка детального
плана действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата, своего
плана и его реализации,
предложение критериев
оценки и рекомендаций
по улучшению плана
Участие в деловом
Организовывать работу
общении для
коллектива и команды
эффективного
Взаимодействовать с
решения деловых
коллегами, руководством,
задач Планирование
клиентами.
профессиональной
деятельность

Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных
материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования,
инвентаря посуды, используемых для
порционирования (комплектования)
готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос
готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок

Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы для
решения задач и проблем в
профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных
областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач
Порядок оценки результатов решения
задач профессиональной
деятельности

Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил
Соблюдать нормы
Правила экологической безопасности
экологической
экологической безопасности
при ведении
безопасности при
Определять направления
профессиональной деятельности
ведении
ресурсосбережения в рамках
Основные ресурсы задействованные
профессиональной
профессиональной деятельности
в профессиональной деятельности
деятельности;
по профессии (специальности)
Пути обеспечения
Обеспечивать
ресурсосбережения.
ресурсосбережение на
рабочем
месте
Раздел модуля
2. Приготовление
и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
ПК 3.1,
Подготовка основных Оценивать
наличие, подбирать в Правила выбора основных продуктов
3.2
продуктов и
соответствии с технологическими и дополнительных ингредиентов с
дополнительных
требованиями, оценивать качество и учетом их сочетаемости,
ингредиентов
безопасность основных продуктов взаимозаменяемости.
и
дополнительных Критерии оценки качества основных
ингредиентов.
продуктов и дополнительных
Организовывать их хранение до ингредиентов, используемых для
момента использования.
приготовления холодных блюд,
Соблюдать ротацию продуктов, кулинарных изделий, закуок.
полуфабрикатов прихранении
в Ассортимент, характеристика
холодильнике.
региональных видов сырья,
Выбирать, подготавливать пряности, продуктов.
приправы, специи.
Нормы взаимозаменяемости сырья
Взвешивать, измерять продукты, и продуктов.
входящие в состав холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа,
сезонностью.
Использовать региональные,
сезонные продукты для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Оформлять заявки на продукты,
расходные материалы, необходимые
для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
ПК 3.1,
Приготовление
Выбирать, применять,
Ассортимент, рецептуры, пищевая
3.6
холодных блюд,
комбинировать методы
ценность, требования к качеству,
кулинарных изделий,
приготовления холодных блюд,
методы приготовления холодных
закусок
кулинарных изделий, закусок с
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
учетом типа питания, вида и
разнообразного ассортимента, в том
ассортимента
кулинарных свойств используемых числе региональных, вегетарианских,
продуктов и полуфабрикатов,
для диетического питания.
требований рецептуры,
Температурный режим и правила
последовательности приготовления, приготовления холодных блюд,
особенностей заказа (задания).
кулинарных изделий, закусок.
Рационально использовать продукты, Виды, назначение и правила
полуфабрикаты.
безопасной эксплуатации
Соблюдать температурный и
технологического оборудования,
временной режим процессов
производственного инвентаря,
приготовления.
инструментов, посуды,
Пересчитывать и изменять закладку используемых при приготовлении
продуктов в соответствии с
холодных блюд, кулинарных
изменением выхода блюд,
изделий, закусок.
кулинарных изделий, закусок.
Нормы взаимозаменяемости
Владеть техниками, приемами
приготовления

ПК 3.1,
3.2

Утилизация
отходов, упаковка,
складирование,
хранение
неиспользованны х
пищевых продуктов

холодных блюд, кулинарных
сырья и продуктов.
изделий, закусок.
Ассортимент, характеристика,
Определять степень готовности,
кулинарное использование
доводить блюда, кулинарные
пряностей, приправ, специй.
изделия, закуски до вкуса, до
определенной консистенции.
Соблюдать время приготовления в
соответствии с нормативами.
Подбирать гарниры, соусы с учетом
сбалансированности компонентов
блюда по вкусу, цвету, объему,
гармоничность композиции.
Соблюдать санитарно- гигиенические
требования в процессе
приготовления пищи: персональную
гигиену (чистая спецодежда,
правильная дегустация, отсутствие
вредных привычек, перчатки),
содержание рабочего места (смена
разделочных досок в соответствии с
работами и видом продуктов, чистота
рабочего места, отсутствие
ненужных оборудования, инвентаря,
посуды, чистота и порядок в
холодильнике, раздельное
использование контейнеров для
мусора).
Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок с учетом норм
взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и
использовать при приготовлении
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок специи, пряности,
приправы с учетом их
взаимозаменяемости, гармоничной
сочетаемости с основными
продуктами.
Выбирать в соответствии со
способом приготовления, безопасно
использовать технологическое
оборудование,
производственный
Различать
пищевые
и непищевые
Правила, условия, сроки
инвентарь,
инструменты,
посуду
отходы,
соблюдать
правила
хранения пищевых продуктов.
утилизации отходов.
Способы упаковки, кладирования
Выбирать, рационально
пищевых продуктов.
использовать материалы, посуду для Виды, правила безопасной
упаковки, хранения
эксплуатации оборудования, посуды,
неиспользованных пищевых
используемых для упаковки,
продуктов.
хранения пищевых продуктов.
Упаковывать, осуществлять
Требования охраны труда, пожарной,
маркировку упакованных
электробезопасности
в
неиспользованных пищевых
организации питания.
продуктов.
Выбирать, применять различные
способы хранения пищевых
продуктов, соблюдать товарное
соседство.
Соблюдать условия и сроки
хранения пищевых продуктов

ПК 3.1,
3.2

ОК. 01

Хранение, отпуск
(презентация)
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок

Проверять качество готовых
Техника
холодных блюд, кулинарных
порционирования, варианты
изделий, закусок перед отпуском,
оформления холодных блюд,
упаковкой на вынос.
кулинарных изделий, закусок для
Поддерживать температуру подачи подачи.
холодных блюд, кулинарных
Виды, назначение столовой посуды
изделий, закусок на раздаче.
для отпуска с раздачи, прилавка,
Порционировать, сервировать и
контейнеров для отпуска на вынос
творчески оформлять холодные
холодных блюд, кулинарных изделий,
блюда, кулинарные изделия и
закусок разнообразного ассортимента,
закуски для подачи с учетом
в том числе региональных.
рационального использования
Правила и способы сервировки стола,
ресурсов, соблюдением требований презентация салатов, холодных блюд,
по безопасности готовой продукции. кулинарных изделий, закусок,
Соблюдать выход холодных блюд, разнообразного ассортимента, в том
кулинарных изделий, закусок при их числе региональных.
порционировании
Температура подачи холодных блюд,
(комплектовании).
кулинарных изделий, закусок
Хранить свежеприготовленные,
разнообразного ассортимента, в том
холодные блюда, кулинарные
числе региональных.
изделия, закуски с учетом
Требования к безопасности
требований по безопасности,
хранения готовых холодных
соблюдения режимов хранения.
блюд,
Выбирать контейнеры, упаковочные кулинарных изделий, закусок.
материалы, эстетично упаковывать Правила маркирования упакованных
готовые холодные блюда,
холодных блюд, кулинарных
кулинарные изделия, закуски на
изделий, закусок, правила заполнения
вынос и для транспортирования
этикеток
Взаимодействие с
Рассчитывать стоимость
Ассортимент, характеристика
потребителями при
холодных блюд, кулинарных
холодных блюд, кулинарных
отпуске изделий, закусок.
изделий, закусок.
продукции
с Поддерживать визуальный контакт Правила общения с потребителями.
прилавка/раздачи
с потребителем.
Базовый словарный запас на
Владеть профессиональной
иностранном языке.
терминологией.
Техника общения, ориентированная
Консультировать потребителей,
на потребителя
оказывать им помощь в выборе
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок. Разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции задачу и/или проблему Актуальный профессиональный и
Распознавание
Распознавать
сложных проблемные в профессиональном
социальный контекст, в
ситуации в различных и/или социальном контексте;
котором приходится работать и
контекстах.
Анализировать задачу и/или
жить;
Проведение анализа
проблему и выделять её составные Основные источники
сложных ситуаций при части;
информации и ресурсы для
решении задач
Правильно выявлять и эффективно решения задач и проблем в
профессиональной
искать информацию, необходимую профессиональном и/или
деятельности
для решения задачи и/или проблемы; социальном контексте.
Определение этапов
Составить план действия, Определить Алгоритмы выполнения работ в
решения задачи.
необходимые ресурсы;
профессиональной и смежных
Определение
Владеть актуальными методами
областях;
потребности в
работы в профессиональной и
Методы работы в
информации
смежных сферах;
профессиональной и смежных
Осуществление
Реализовать составленный план;
сферах.
эффективного поиска. Оценивать результат и последствия Структура плана для решения
Выделение всех
своих действий (самостоятельно или задач
возможных источников с помощью наставника).
Порядок оценки результатов
нужных ресурсов, в
решения задач профессиональной
том числе
деятельности
неочевидных.

ОК.04

ОК.07

Разработка детального
плана действий
Оценка рисков на
каждом шагу
Оценивает плюсы и
минусы полученного
результата, своего
плана и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность правил
Соблюдение
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

Организовывать работу коллектива и Психология коллектива
команды
Психология личности
Взаимодействовать с коллегами,
Основы проектной деятельности
руководством, клиентами.

Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по
профессии (специальности)

Объем учебных часов и виды учебной работы.
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля:
Всего часов 348 часов
Из них на освоение МДК 132 часов
на практики учебную 108 часов и производственную 108 часов.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональных
общих
компете
нций

Объем времени, отведенный на
освоение междисциплинарного курса
(курсов)
Обязательные аудиторные учебные занятия
Наименования разделов профессионального
модуля*
всего,
часов

1
ПК 3.1.3.6
ОК

2
Раздел модуля 1. Организация процессов
приготовления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

ПК 3.1.,
3.2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка
к реализации бутербродов, салатов, холодных
блюд и закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.13.6

в т.ч.
лабораторные
работы и
практические
занятия, часов
5

в т.ч.,
самостоятельная
работа 10%

Практика

Учебная часов

6
3

17
100

Учебная и производственная практика
Всего:

производственная
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)

132

20
24

108

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов
(МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная)
учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем
часов

1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента

МДК. 03.01. Технология приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного
ассортимента

Тема 1.1. Характеристика
процессов приготовления,
подготовки к реализации и
хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок

Тема 1.2.
Организация и техническое
оснащение работ по
приготовлению, хранению,
подготовке к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок

Содержание
1. Классификация, ассортимент
холодной кулинарной продукции, значение в питании.
2. Технологический
цикл
приготовления
холодной
кулинарной
продукции.
Характеристика, последовательность этапов.

Уровень
освоения
2

3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к
реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на
охлаждаемых поверхностях.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: описание оборудования для инновационных технологий
Содержание
Уровень
освоения
1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным 2
циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест.
Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и
закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасность
приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: ответить на вопросы «принципы ХАССП»
3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос,
хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования,
правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации

10
4
2
4

2
4

готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Описание техники безопасности при работе с оборудованием
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение
ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды
для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной
эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд
и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов
холодильных, интенсивного охлаждения
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

2
10

МДК 03.02.Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1. Приготовление,
Содержание
подготовка к реализации
холодных соусов, салатных
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.
заправок
Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

100

2. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей
пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

Тема 2.2. Приготовление,
подготовка к реализации
салатов разнообразного
ассортимента

2
4
4
100

уровень
освоения

12
2

3.Приготовление соусов на растительном масле, кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4.Приготовление соусов на уксусе кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

5.Приготовление желе. кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода сырья.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

6.Способы подачи соусов, использование. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
7. Контрольная работа
Содержание

2
2

1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные
направления в приготовлении салатов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов. Подготовка
ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний
ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.
2. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования
к качеству, условия и сроки хранения салатов.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
3. Салаты из мяса, птицы и мясных продуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.
Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
4. Салаты из рыбы и морепродуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к
качеству, условия и сроки хранения салатов. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

Уровень
освоения
2

24
2

2
14
2
2

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и
винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

6. Контрольная работа
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
12
1.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов: из сырых и вареных овощей. Органолептическая оценка
качества (бракераж) готовой продукции
6
2.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из мяса и мясопродуктов, из рыбы и морепродуктов.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Тема 2.3. Приготовление,
подготовка к реализации
бутербродов, холодных
закусок

Содержание
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей,
грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. Правила выбора основных гастрономических продуктов и
дополнительных ингредиентов

Уровень
освоения
2

2. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), 2
закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация
процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
3. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты 2
оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК

4. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей,
2
порционирование, запекание, подача.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
5. Правила сервировки стола. Комплектование, упаковка продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на 2
вынос.

Тема 2.4. Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы, мяса,
птицы

2
2

6. Контрольная работа
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
3. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов –
канапе. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

2
18
6

4. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск роллов, закусок фингер-фуд, Оценка качества (бракераж)
готовой продукции

5.Лабораторная работа. Приготовление, оформление холодных закусок из рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж)
готовой продукции

Содержание

Уровень
освоения

1. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья. Подбор
гарниров, соусов, заправок. в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТК

2. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет
ТК

24
2

3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд, способов подачи в зависимости от типа
предприятия питания и способа подачи блюд Комплектование, упаковка холодных в том числе
самостоятельная работа 1 ч: защита презентаций для отпуска на вынос
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
6. Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом
(тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания. Расчет сырья.

2
20
4

7.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка
качества (бракераж) готовой продукции

8. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества (бракераж) готовой
продукции

9. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Учебная практика по ПМ.03 Виды
работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам,
салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, 108
прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии
с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение
до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03 Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам,
салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание
рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями
108
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по
ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарногигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции на раздаче.
1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Всего

348

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение и
организации рабочего места; учебной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего места:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный
проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
Оборудование учебной лаборатории технологическим оборудованием: Зона для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок:
весоизмерительное оборудование:
весы настольные;
электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) ;
слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) ;
овощерезка;
привод универсальный для взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические;
печь пароконвекционная;
фритюрница; микроволновая печь;
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
Функциональные емкости из нержавеющей
стали для хранения и транспортировки;
набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция»
или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
мерный стакан; венчик;
миски (нержавеющая сталь) ; сито;
лопатки (металлические, силиконовые), половник; щипцы кулинарные;
набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см,
32см; гриль сковорода; сотейники
суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов
шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем,
инструментами, посудой:
- рабочий стол;

- весы настольные электронные;
- разделочные доски;
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатка;
- венчик;
- ложки;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- гастроемкости.
В учебной лаборатории оборудованы зоны инструктажа.
Программа модуля включает в себя
обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное
оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная
машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь,
посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка;
венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники;
сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
Основные источники:
Учебники
40. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
41. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
42. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия», 2018
43. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
44. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
45. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
46. Качурина Т.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
47. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2018г.
48. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена: М., Изд-во «Академия», 2018
49. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2018
50. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
51. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
52. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
53. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
54. Семичева Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента М., Изд-во «Академия», 2019
55. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2018
56. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2018
57. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- И.Киев Арий,
2017г
58. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2017
59. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2018
Дополнительные источники:

Учебные пособия
9. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 –
М., Изд-во «Академия», 2010
10. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.,
Изд-во «Хлебпродформ», 2008
12. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
11. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
12. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
13. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
14. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
15. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010
Журналы
5. Общественное питание
6. Питание и общество
Плакаты
9. «Блюда из овощей»
10. «Виды грибов»
11. «Овощной цех»
12. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»
(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Интернет-источники:
6.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
7.
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
8.
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
9.
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
10.
http:/ /www.pitportal.ru/
Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт
Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому
делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в
действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).
3.2. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл
обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного
профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин:
ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы
товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего
места, профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных
и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального
компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной
современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами,
соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование
общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа

должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её
выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий,
обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы
ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик:
учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных
компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов,
так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика
проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю
подготовки
обучающихся.
Производственную
практику
рекомендуется
проводить
концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья
выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по
доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на
основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По
результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.03. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным
фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой
дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой
дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован
печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной
литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены
печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям
их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе
практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие
формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа
перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы
тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной
оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная
аттестация
обучающихся
осуществляется
в
рамках
освоения
общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными
образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом
или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и
практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается
проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов
WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы
проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять

электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа
руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью
реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной
области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального
обучения,
профессионального
образования
и
дополнительного
профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года
с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии
43.01.09
Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПО РАЗДЕЛАМ)
Профессио- Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
нальные
компетенци
и
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.1.-3.6.
Знания:
Текущий контроль
Полнота ответов, точность
Требования
охраны труда, пожарной безопасности и при проведении:
формулировок, не менее
производственной санитарии в организации питания.
-письменного/устного
70% правильных ответов.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
опроса;
технологического оборудования, производственного инвентаря,
90-100% - работа
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
-тестирования;
выполнена в полном
ухода за ними.
-оценки результатов
объеме
Организация
работ по приготовлению холодных блюд, самостоятельной
80-90%- работа
кулинарных изделий, закусок.
работы (рефератов)
выполнена с замечаниями
Последовательность выполнения технологических операций,
70-80%- работа
современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных Промежуточная
выполнена не в полном
изделий, закусок.
аттестация
объеме и с замечаниями
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
в форме
Меньше 70 % - работа не
управления опасными факторами (система НАССР) и
дифференциированного
выполнена
нормативно-техническая
документация,
используемая
при зачета по МДК в виде:
Актуальность темы,
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
адекватность результатов
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
-письменных
поставленным целям.
Требования к личной гигиене персонала.
Полнота ответов, точность
Правила
безопасного
хранения
чистящих,
моющих
и
формулировок,
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
адекватность применения
использования.
профессиональной
Правила утилизации отходов.
терминологии ответов
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
Полнота ответов, точность
пищевых продуктов.
формулировок, не менее
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых
70% правильных ответов.
для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд,
Не менее 75% правильных
кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования),

упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия,
сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения:
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать
на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать
правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, вес измерительные
приборы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,
охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование
для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Рационально
организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим /
лабораторным работам и
занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.

Практический опыт :Подготовка, уборка рабочего места повара
при выполнении работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
подготовка к работе, проверка технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, вес измерительных
приборов
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
Раздел модуля 2.
ПК 3.1,
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных
3.2,3.3
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,
продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование
пряностей, приправ, специй.

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.

-тестирования;

-оценки результатов
самостоятельной
работы (рефератов)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета по МДК

90-100% - работа
выполнена в полном
объеме
80-90%- работа
выполнена с замечаниями
70-80%- работа
выполнена не в полном
объеме и с замечаниями
Меньше 70 % - работа не
выполнена
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям.
Полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка,
контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Требования
охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
Организация
работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций,
современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и

в виде:
-письменных/ устных
ответов, процессе
практических/лабораторн
ых занятий, учебной и
производственной практики

точность формулировок,
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.

нормативно-техническая
документация,
используемая
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила
безопасного
хранения
чистящих,
моющих
и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых
для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки
на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Условия,
сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения: соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовке пряностей и приправ;
Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий. Закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
Порционировать(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований безопасности готовой продукции
Практический опыт: выбор, оценка качества безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении,
творческом
оформлении, эстетичной подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассртимента, в том
числе региональных;
Упаковка, складирование неиспользованных продуктов;
Порционирование(комплектование), упаковка на вынос, хранение с
учетом требований безопасности готовой продукции

-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
Промежуточная
т.д.
аттестация:
-Адекватность, оптимальность
- экспертная оценка
выбора способов действий,
выполнения практических
методов, техник,
заданий на зачете/экзамене по последовательностей
МДК;
действий и т.д.
- экспертная оценка отчетов по -Точность оценки
учебной и производственной -Соответствие требованиям
Практике Итоговый контроль: инструкций, регламентов
- экспертная оценка
-Рациональность действий и
сформированности ПК и
т.д.
ОК на демонстрационном
Правильное выполнение
экзамене
заданий в полном объеме

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.01
ПО ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

пгт. Приаргунск, 2026г.

Программа учебной практики (далее УП) профессионального модуля ПМ 01 Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента разработана в соответствии с федеральным государственным образовательным
стандартом среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской федерации
от 9.12.2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22
декабря 2016 года, №44898).
Организация-разработчик: ГПОУ «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского края
Разработчики:
Козырева М. А., мастер производственного обучения ПГК
Пушкарь Самира Сергеевна, мастер производственного обучения ПГК

Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического
и торгово-кулинарного профилей
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 01
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 01
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП 01
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП 01
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 01

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП
1.1 Область применения программы
Данная программа УП по профессиональному модулю ПМ 01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является
частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Программа
подготовлена для обучения обучающихся (базовой углублённой подготовки) в освоении вида
профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций со сроком
обучения 2 года 10 месяцев.
1.2 Цели и задачи УП
Целью прохождения УП является подготовка обучающихся к осознанному и углублённому
освоению основного вида профессиональной деятельности приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
формирование и развитие у обучающихся практико-ориентированную подготовку
первоначальных практических умений в рамках модуля, для дальнейшего освоения рабочей
профессией.
Задачи:
обучение трудовым приёмам, операциям и способам выполнения технологических
процессов, характерных для закрепления знаний по приготовлению и подготовке к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
воспитание высокой культуры трудолюбия, аккуратности, при выполнении операций
технологического процесса по приготовлению полуфабрикатов;
развитие интереса в сфере профессиональной деятельности, в области общественного
питания;
способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления
и принятие нужного решения в производственных ситуациях.
1.3. Место проведения УП Учебная практика проводится в учебно-производственных цехах
расположенных на территории ГПОУ «ПГК».
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы УП 01
Всего 108 часов
в том числе 6 часов дифференцированный зачёт.
1.5. Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачёт в форме практической проверочной работы.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 01
2.1 Требования к результатам освоения УП 01
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающиеся должны закрепить знания, полученные при изучении
междисциплинарного курса МДК 01. 01 Организация приготовления и подготовка к реализации и
хранению полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания;
- виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода
за ним;
- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы, дичи, полуфабрикатов (далее п/ф) из них;
- рецептуры, методы обработки сырья, приготовление п/ф;
- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении п/ф.
Приобрести практические умения:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление п/ф, обеспечивать
условия, соблюдать сроки хранения.

Результатом освоения программы УП 01 является овладение обучающимися общими и
профессиональными компетенциями.
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

3. . СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП.01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
3.1 Тематический план
№ п/п

Код УП

Наименование профессиональных компетенций

Кол-во часов

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

Дифференцированный зачет

Итого:

108

3.2 Содержание УП

Код ПК
1
ПМ 01
ПК 1.1.

ПК 1.2.

Наименование раздела
Номер и наименование темы
УП
2
3
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Тема 1.1 Техника безопасности во время работ в овощном и мясо-рыбном цехе.
Раздел 1.
Соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте, по подготовке рабочего места в
овощном, мясо-рыбном цехе.
Тема 1.2 Подготовка рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами
повара овощного и мясо-рыбного цеха.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.
Раздел 2.

ПК 1.3.

6
3
6
36

Тема 2.1 Механическая кулинарная обработка и подготовка картофеля, корнеплодов,
грибов.
Тема 2.2 Механическая кулинарная обработка капустных, луковых овощей, зелени,
пряностей и приправ
Тема 2.3 Механическая кулинарная обработка плодовых овощей, подготовка их к
фаршированию.
Тема 2.4 Кулинарная обработка рыбы с костным скелетом и обработка нерыбных
продуктов моря

Тема 2.5 Кулинарная обработка, подготовка, разделка мяса, субпродуктов

Тема 2.6 Кулинарная обработка, подготовка, разделка птицы, дичи, кролика. Заправка
тушки птицы для дальнейшей тепловой обработки.

3
6
6
6

Тема 3.1 Приготовление и подготовка к реализации п/ф для блюд и кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного сырья

Тема 3.2 Приготовление рыбной котлетной массы п/ф из нее для блюд и кулинарных
изделий. Приготовление п/ф из кнельной массы
Тема 3.3 Подготовка рыбы и нерыбного водного сырья для фарширования.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Тема 4.1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из мяса.
Раздел 4.
Крупнокусковые, порционные, мелко кусковые.

Уровень
освоения
5

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы
Раздел 3.

ПК 1.4.

Количество
часов
4
108

6
36
6
3

Дифференцированный зачёт

Тема 4.2 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из натуральной рубленой и котлетной массы из мяса.
Тема 4.3 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из субпродуктов.
Тема 4.4 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из
домашней птицы.
Тема 4.5 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделия из рубленной массы птицы.
Тема 4.6 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из дичи,
кролика
Проверочная работа Приготовление п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи, кролика.

6
6
6
6
6
6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП
4.1 Требования к минимальному материально техническому обеспечению
Реализация программы УП предполагает наличие производственной мастерской и лаборатории.
Оснащение
комплект учебно-методической документацией;
наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
комплект учебно-методической документацией для мультимедиа.
Оборудование рабочих мест
тепловое оборудования
механическое оборудование
холодильное оборудование
комплект инвентаря
не механическое оборудование
комплект посуды
комплект столовых приборов
моечные ванны
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные
проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
60. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2013
61. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2012
62. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2012
63. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2011
64. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2011
65. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2009
66. Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2012
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М.,
Изд-во «Академия», 2013
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2012
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.,
Изд-во «Хлебпродформ», 2011
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2012
Сборники
1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2012
2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2011
3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2010
4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2010
5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
3. Шев – повар
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники
Комплект плакатов
Интернет – ресурсы
4.3 . Общие требования к организации образовательного процесса

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство
учебной практикой: мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии
рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для обучающихся. Опыт деятельности
в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, преподаватели и мастера
производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза
в 3 года.
4.4 Место УП в структуре.
УП базируется на освоение предметов общепрофессионального цикла:
o Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
o Основы товароведения продовольственных товаров;
o Техническое оснащение и организация рабочего места;
o Основы калькуляции и учёта;
o Охрана труда;
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению
соответствующих разделов и тем теоретического обучения на УП.
4.5 Формы проведения УП.
УП руководит мастера производственного обучение по профессии «Повар, кондитер». Каждому
обучающемуся предоставляется равнозначные рабочие места.
4.6 Время проведения УП.
УП проводится в течение учебного года на 1 курсе. УП проводится рассредоточено, чередуясь с
теоретическими знаниями в рамках профессионального модуля.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УП
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по ВПД, Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных
образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, и умений.
Текущий контроль проводится мастером производственного обучения. Обучение по УП 01
завершается аттестацией, в форме дифференцированного зачёта мастером производственного обучения.
Формы и методы текущего и итогового контроля по УП 01 самостоятельно разрабатываются
образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся.
Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.

Выполнение итоговой комплексной
работы
-подготавливать
рабочее
место,
выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудования
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования сырья и продуктов,
подготовки и применения пряностей и
приправ;
- выбирать, применять, комбинировать
методы обработки сырья, приготовление
п/ф, обеспечивать условия, соблюдать
сроки хранения

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к
реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий из рыбы
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к
реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролик.

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПП.01
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ
БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

пгт. Приаргунск, 2026 г.

Программа производственной практики (далее ПП01) разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.19 Повар, кондитер.
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования
Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.
Организация – разработчик «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского края
Разработчики:
Козырева М.А. мастер производственного обучения ПГК
Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического
и торгово-кулинарного профилей.
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП 01
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП 01
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПП 01
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП01
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП 01

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП 01
1.1 Область применения программы
Данная программа ПП по профессиональному модулю ПМ 01 Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является
частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных
рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер со сроком
обучения 2 года 10 месяцев.. Программа разработана,
как заключительный этапа учебнопроизводственного процесса в завершении обучения по ПМ 01 и приобретении обучающимися общих и
профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности приготовление и подготовка
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную
программу, по профессиональному модулю ПМ 01 могут осуществлять профессиональную деятельность:
33.Сервис, оказание услуг населению (общественное питание).
Целью прохождения ПП 01 является формирование практического опыта у обучающихся в
конкретных производственных условиях и для дальнейшего освоения рабочей профессией по виду
профессиональной деятельности: приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента,
Задачи ПП 01:
- формирование практического опыта
выполнять весь комплекс работ по приготовлению
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
на предприятиях питания различных форм
собственности; приобретение устойчивых навыков при работе на современном оборудовании;
- воспитание у обучающих сознательной дисциплины, взаимопомощи; развитие у обучающихся
профессиональной этики в сфере питания.
- адаптация обучающихся в конкретных производственных условиях; формирование профессиональноценных качеств (быстрота, координированность и согласованность действий, наблюдательность,
развитие глазомера);
- накопление опыта самостоятельного выполнения различных видов работ определенной сложности
(развитие навыков сервисной деятельности в сфере обслуживания на ПП различных типов);
- формирования умений согласовывать свой труд с трудом ответственным по бригаде совершенствование
навыков самоконтроля и взаимоконтроля.
Объектами профессиональной деятельности обучающихся являются: основное и дополнительное
сырьё; технологическое оборудование; посуда и инвентарь; процессы и операции приготовления.
1.2.Место проведения ПП.01
ПП проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю
подготовки обучающихся.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы ПП01
Всего 180 часов
в том числе квалификационный экзамен 12 часов
1.3.Форма аттестации
Дифференцированный зачёт
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП01
2.1 Требования к результатам освоения ПП 01. С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими общими и профессиональными компетенциями
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
обучающиеся должны закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарного курса
МДК 01. 01 Организация приготовления и подготовка к реализации и хранению полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Знания:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания;
- виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода
за ним;
- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы, дичи, полуфабрикатов (далее п/ф) из них;
- рецептуры, методы обработки сырья, приготовление п/ф;
- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении п/ф.
Умения:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление п/ф, обеспечивать
условия, соблюдать сроки хранения.
Приобрести практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов
разнообразного ассортимента:
- ведение расчётов с потребителями.

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПП 01
1.1. Тематический план
№ п/п

Раздел

Раздел 1

Раздел 2

Итого:

Наименование раздела
Организация работы повара по обработке сырья,
приготовлению и подготовке к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента.
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
из него.

Кол-во
часов
18

162

180

СОДЕРЖАНИЕ ПП 01
Код
ПК

1
ВД1.
ПК
1.1.

ПК
1.2.ПК
1.4.

Наименование раздела
ПП

Номер и наименование темы

2
3
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Тема 1.1 Ознакомление с предприятием.
Раздел 1.
Инструктаж по безопасности труда пожарной
Организация
работы безопасности, производственной санитарии.
повара по обработке - Обучающиеся должны в дневнике описать
сырья, приготовлению и краткую характеристику предприятия:
подготовке к реализации Ознакомление с типом предприятия, категорий
полуфабрикатов
для штатным
расписанием
и
квалификацией
блюд,
кулинарных работников.
Режимом
работы,
правилами
изделий разнообразного внутреннего трудового распорядка, формами
ассортимента.
обслуживания,
ассортиментом
выпускаемой
продукции, планом товарооборота, прибылью,
рентабельностью.
- Изучение структуры предприятия взаимосвязь
производственных помещений.
- Изучение источников снабжения сырьем.
2. Подготовка к работе: безопасная эксплуатация
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами
(правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
Организация рабочего места повара, подбор
производственного
технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы
безопасного использования их при выполнении
следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезке вручную и на слайсере, измельчение,
смешивание, порционирование, фарширование,
варке, охлаждение. Оценка качества, безопасности
и
соответствия
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов.
Подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов к использованию. Оценка наличия,
выбор, оценка органолептическим способом
качества и соответствия сырья, основных
продуктов и дополнительных ингредиентов
технологическим требованиям.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.

Кол-во
часов

Уро
вень
осво
ения
5

180
18

6
3

162

1. Подготовка рабочего места для порционирования
Раздел модуля 2.
(комплектования),
презентации,
упаковки
Обработка
сырья
и полуфабрикатов.
приготовление
2. Оформление заявок на сырье, продукты,
полуфабрикатов из него материалы, проверка по накладной соответствия
заявке.
3. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика различными методами.
4.
Нарезка,
формовка
и
приготовление
полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы и
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
5. Обеспечение условий, температурного и
временного режима охлаждения, хранения и
реализации полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности
пищевых
продуктов,
типа
предприятия и способов обслуживания.
6. Организация рабочих мест, уборка рабочих
мест в процессе приготовления с учетом
инструкций и регламентов, стандартов чистоты.
Оформление отчета.

156
3

УМЕТЬ:
-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление п/ф, обеспечивать условия,
соблюдать сроки хранения.
Приобрести практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места;
- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов
разнообразного ассортимента:
- ведение расчётов с потребителями
ИТОГО
180

5. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП
a. Общие требования к организации ПП
Общее положение: объем, содержание и сроки проведения ПП 01 определяются учебным
планом. ПП проводится концентрированно после освоения программы междисциплинарного курса и УП.
Практикой руководит мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».
Обучающиеся ПП на рабочих местах предприятий общественного питания согласно договора. За
обучающимися закрепляются руководитель практики от предприятия.
Режим труда обучающегося: работа в соответствие с режимом предприятия, в цехах или на
участках предприятия. Продолжительность рабочего дня 6 часов.
Продолжительность рабочего дня определена основами законодательства; Трудовой Кодекс
Российской Федерации (30. 12. 2001 г. №197 ФЗ).
b. Виды работ.
1. Получение инструктажа перед началом работы.
2. Прием и подготовка рабочего места к работе. Проверка наличия и исправность инструментов,
сигнальных и защитных приспособлений.
3. Подготовка продуктов к производству. Механическая кулинарная обработка сырья: овощей, мяса,
рыбы, птицы, дичи и т.д..
4. Приготовление п/ф. Соблюдение технологических параметров, норм вложения сырья, соблюдение
выхода п/ф. упаковка на вынос, хранение п/ф разнообразного ассортимента.
5. Применение высокопроизводительных приемов и способов труда, инструментов,
приспособлений.
6. Самостоятельные разработки по наиболее эффективному использованию труда, экономия
расходов продуктов, недопущение брака. Определить органолептическим способом готовность
блюда.
7. Самостоятельная разработка по эффективному использованию рабочего времени,
предупреждение брака, экономному расходованию электроэнергии сырья.
8. Подготовка рабочего места к сдаче. Остановка оборудования. Санитарная обработка рабочих мест,
помещения.
9. Заполнение дневника.
Формы проведения учебной практики.
ПП 01. проводится в рамках профессионального модуля ПМ 01. Каждому обучающемуся
предоставляется равнозначные рабочие места. Оборудование предприятий и технологическое оснащение
рабочих мест ПП должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать
возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по виду деятельности,
предусмотренным программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Время проведения учебной практики.
ПП 01 проводится на 1 курсе во 2 семестре согласно утвержденного учебного плана.

6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по ВПД Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
обеспечивает организацию и проведение итогового контроля индивидуальных образовательных
достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и практический опыт.
Аттестация по итогам ПП 01. проводится на основании результатов, подтверждённых документами
(аттестационный лист, дневник ПП, характеристика) соответствующих организаций в форме
дифференцированного зачёта.
Формы и методы итогового контроля по ПМ 01. самостоятельно разрабатываются
образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся.
Обучение по профессиональному модулю ПМ 01. завершается квалификационным экзаменом,
который проводит экзаменационная комиссия.
Результаты
(освоенные ПМ 01)
Организация рабочего
места
Последовательность
технологических
операций

Косвенные
показатели, влияющие
на оценку
Рабочее место
организовано
учащимся
самостоятельно,
Точное выполнение в
соответствии с
нормативно-технологической
документацией

Правила личной гигиены
и техники безопасности

Точное соблюдение
установленных
правил

Правила хранения п/ф,
упаковка на вынос

Полное соблюдение
установленных
правил

Основные показатели
результатов подготовки
Проявление повышенного
интереса к профессии.
Самостоятельное
планирование предстоящей
работы.
Аккуратность и точность в
работе.
Экономное расходование
сырья, электроэнергии.
Соблюдение трудовой
дисциплины.
Качество приготовленных
п/ф и кулинарных изделий
полностью соответствует
требованиям.

Формы и методы
контроля

Выполнение
практической
работы

Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая
кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф.
образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2018.-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2018.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-208с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2017. - 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник
для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.256с.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.М.: Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2018.-128с.
12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред.
проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр
«Академия», 2018 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр
«Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2019 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2017.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2017Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2017.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2018 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2016 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2018 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2017 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2019 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2018.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 08.09.2018 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2017 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из
птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения»
№ 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:
http://www.100 menu.ru

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП 02
ПО ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ
БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

пгт. Приаргунск, 2026 г.

Программа учебной практики (далее УП) профессионального модуля ПМ 02. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента разработана в соответствии с федеральным государственным
образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки
Российской федерации от 9.12.2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации дата 22 декабря 2016 года, №44898).
Организация-разработчик: ГПОУ «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского края
Разработчики:
Козырева М. А., мастер производственного обучения ПГК.

Рассмотрено на заседании ПЦК
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 02
1.1 Область применения программы
Данная программа УП по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является частью
основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих,
служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Программа подготовлена для обучения обучающихся (базовой углублённой подготовки) в
освоении основных видов профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных
компетенций со сроком обучения 2 года 10 месяцев.
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную
программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению
(торговля, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).
1.2 Цели и задачи учебной практики
Формирование и развитие у обучающихся первоначальных профессиональных практических
умений по виду деятельности в рамках общих и профессиональных компетенций для освоения рабочей
профессии: обучение трудовым приёмам, операциям и способам выполнения трудовых процессов,
характерных для соответствующего модуля и необходимых для выполнения задач.
• закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин, овладение
обучающимися современными технологическими приемами, умениями приготовления;
• формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению горячих блюд;
• воспитание высокой культуры трудолюбия, аккуратности, при выполнении операций
технологического процесса по приготовлению горячих блюд;
• развитие интереса в сфере профессиональной деятельности, в области ресторанного бизнеса;
• способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и
принятие нужного решения.
1.3. Место проведения УП 02. ГПОУ «ПГК»
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы УП 02.
Всего 180 часов
1.5. Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачёт в форме выполнения практической работы.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 02
2.1 Требования к результатам освоения УП
В результате прохождения УП 02. по виду профессиональной деятельности ПМ 02. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента обучающиеся должны овладеть профессиональными умениями по
общим и профессиональным компетенциям:
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов отваров разнообразного
ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного
ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
В результате прохождения УП по видам профессиональной деятельности, обучающиеся должны
закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов:
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Знания
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности
продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных
изделий закусок.

1. . СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП 02
по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимент
3.1 Тематический план
№ п/п

Код ПК

Наименование вида деятельности

Кол-во часов

ПК.01

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.

ПК.02

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов отваров разнообразного
ассортимента.

ПК.03

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного
ассортимента.

ПК.04

Осуществлять
ассортимента.

разнообразного

ПК.05

ПК.06

ПК.07

ПК.08

Дифференци
рованный
зачет

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

Итого:

приготовление,

непродолжительное

хранение

горячих

соусов

24
24
42
12

180

3.2 Содержание УП 02
Код ПК
1

ПК 2.1.

ПК 2.2.
ПК 2.3.

Раздел УП
Номер и наименование темы
Кол-во Уровень
№ темы
часов освоения
2
3
4
5
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
12
закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, в соответствии с инструкциями и регламентами.
Инструктаж по технике безопасности, санитарии,безопасности во
Тема 1.1
время работ в горячем кулинарном цехе, правила эксплуатации
12
3
Организация и управление работой по подготовке оборудования. Соблюдать принципы энергосбережения при работе с
рабочего места для приготовления горячих блюд, оборудованием. Соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте.
кулинарных изделий.
планирование работы, координирование действий, выделяя наиболее
важные рабочие моменты, оптимизировать рабочий процесс,
рассчитывать время на приготовления
Подбор оборудования, инвентаря, сырья в соответствии с
инструкциями и регламентами повара. понимание принципов
Оценка наличия и качества продуктов и дополнительных
ингредиентов. Организация хранения продуктов до момента
использования в соответствии с требованиями. Оформление заявок
на продукты, расходные материалы. Правило написания меню.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
30
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов отваров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного
ассортимента
Тема 2.1
Приготовление косного, мясокостного, рыбного, бульона из птицы,
6
3
Приготовление, назначение, подготовка к
отваров овощного и грибного. Подготовка и применение пряностей и
реализации бульонов, отваров
приправ. Охлаждение и замораживание готовых бульонов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение до использования с учётом требований к безопасности
готовой продукции.
Тема 2.2
Приготовление щей, борщей: щи суточные, борщ украинский, борщ
6
Приготовление, подготовка к реализации
сибирский. Подготовка и применения пряностей и приправ при
3
заправочных супов разнообразного ассортимента приготовлении. Порционирование, творческое оформление и подача

супов, правила хранения до реализации с учётом требований к
безопасности готовой продукции.
Приготовление рассольника, солянок: рассольник ленинградский,
солянка мясная сборная. Подготовка и применения пряностей и
приправ при приготовлении. Порционирование, творческое
оформление и подача супов, правила хранения до реализации с
учётом требований к безопасности готовой продукции.
супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными
изделиями, приготовление молочных супов.
Приготовление, варианты оформления и подачи супов пюре и крем
супа: суп пюре из птицы, крем суп из тыквы.

Тема 2,3
Приготовление, подготовка к реализации суповпюре разнообразного ассортимента
Тема 2.4
Приготовление, варианты оформления и подачи прозрачных супов и
Приготовление, подготовка к реализации
гарниров к ним: консоме из птицы с гарнирами (кнели, равиолли).
прозрачных супов
Тема 2.5
Приготовление, варианты оформления и подачи холодных и сладких
Приготовление, подготовка к реализации,
супов: окрошка, фруктово ягодный суп с гренками.
холодных и сладких супов разнообразного
ассортимента
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.4.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
Тема 3.1 Приготовление красного основного соуса Приготовление, подготовка к реализации соусов красного
и его производных
основного и его производных, белого основного и его
производных, сметанного соуса.
Тема 3.2Приготовление молочного соуса и его
Приготовление молочного соуса и его производных
производных
Тема 3.3 Приготовление сладких соусов, холодных Приготовление сладких соусов, холодных заправок
заправок
Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента

18
6
3
6
6
24

Приготовление, подготовка к реализации и презентации отварных,
припущенных и тушеных блюд и гарниров из овощей и грибов:
овощное пюре, капуста тушеная, грибы отварные.

6
3

Тема 4.2
Приготовление, подготовка к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей и грибов

ПК 2.6.

ПК 2.7.

Приготовление, подготовка к реализации и презентации жаренных
и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов: зразы
картофельные, рулет, гратен из капусты, жульен.
2 курс 1 семестр 72 ч.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации вязких и
рассыпчатых каш и изделий из них: запеканка рисовая, пудинг.

Тема 4.3
Приготовление, подготовка к реализации горячих
блюд и гарниров из круп
Тема 4.4
Приготовление, подготовка к реализации и презентации отварных
Приготовление, подготовка к реализации горячих
бобовых и блюд из макаронных изделий: бобовые с жиром,
блюд и гарниров из бобовых и макаронных
макаронник.
изделий
Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Тема 5.1 Приготовление, подготовка к реализации
блюд из яиц.

Приготовление, подготовка к реализации и презентации отварных
яиц, омлетов (фаршированный, пуляр). Варианты оформления,
хранения и упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации сырников,
сырных палочек, вареников ленивых.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации вареников,
пельменей, лапши домашней.

Тема 5.2 Приготовление, подготовка к реализации
блюд из творога, сыра
Тема 5.3
Приготовление, подготовка к реализации блюд из
муки
Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Тема 6.1 Приготовление и подготовка к
Приготовление, подготовка к реализации и презентации рыбы
реализации блюд из отварной и припущенной
отварной и припущенной. Варианты оформления, хранения и
рыбы
упаковки на вынос.
Тема 6.2 Приготовление и подготовка к реализации Приготовление, подготовка к реализации и презентации рыбы
блюд из жаренной и запеченной рыбы
жареной восьмерка, косичка, запеченная фаршированная. Варианты
оформления, хранения и упаковки на вынос.
Тема 6.3 Приготовление и подготовка к
Приготовление, подготовка к реализации и презентации котлет,
реализации блюд из котлетной и кнельной массы
рулета рыбного, кнели из рыб. Варианты оформления, хранения и
рыбы
упаковки на вынос.

3
6
6

6
3
6

ПК 2.8.

Тема 6.4 Приготовление и подготовка к реализации Приготовление, подготовка к реализации и презентации кальмары
блюд из нерыбного водного сырья
фаршированные, креветки пластованные, закуска из кальмара.
Варианты оформления, хранения и упаковки на вынос.
Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Тема 7.1 Приготовление и подготовка к реализации Приготовление, подготовка к реализации и презентации
блюд и закусок из отарного и припущенного мяса
припущенных котлет натуральных, буженины отварной. Варианты
оформления, хранения и упаковки на вынос.
Тема 7.2 Приготовление и подготовка к
Приготовление, подготовка к реализации и презентации стейков,
реализации блюд и закусок из жаренного мяса
котлеты натуральные, бифштекса, бефстроганов. Варианты
оформления, хранения и упаковки на вынос.
Тема 7.3 Приготовление и подготовка к реализации Приготовление, подготовка к реализации и презентации мяса
блюд и закусок из тушеного и запеченного мяса
шпигованного запеченного, азу, мясное рагу. Варианты
оформления, хранения и упаковки на вынос.
2 курс 2 семестр 36ч.
Тема 7.4 Приготовление и подготовка к реализации Приготовление, подготовка к реализации и презентации бифштекс
блюд и закусок из рубленного мяса
рубленный, котлеты, зразы, люля кебаб. Варианты оформления,
хранения и упаковки на вынос.
Тема 7.5 Приготовление и подготовка к реализации Приготовление, подготовка к реализации и презентации птица
блюд и закусок из отварной и припущенной птицы запрвленная отварная, котлеты припущенные. Варианты
и кролика
оформления, хранения и упаковки на вынос.
Тема 7.6 Приготовление и подготовка к реализации Приготовление, подготовка к реализации и презентации жульен,
блюд и закусок из жаренной и запеченной птицы
котлета по-киевски, чахохбили. Варианты оформления, хранения и
упаковки на вынос.
Тема 7.7 Приготовление и подготовка к реализации Приготовление, подготовка к реализации и презентации рулет из
блюд и закусок из котлетной массы птицы
птицы, фарш муслим. Варианты оформления, хранения и упаковки
на вынос.
Тема 7.7 Приготовление и подготовка к
Приготовление, подготовка к реализации и презентации печень пореализации блюд и закусок субпродуктов
строгановски, мозги фри, фуа-гра. Варианты оформления, хранения
и упаковки на вынос.
Дифференцированный зачет
Проверочная работа. Приготовление горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.

6
3
6

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.
ИТОГО
180

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП 02
4.1 Требования к минимальному материально техническому обеспечению
Реализация программы УП 02 предполагает наличие производственной мастерской и
лаборатории.
Оснащение
комплект учебно-методической документацией;
наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
мультимедиа
Оборудование рабочих мест
комплект электрооборудования
комплект инвентаря
не механическое оборудование
комплект посуды
комплект столовых приборов
моечные ванны
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный
проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2015
2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2016
3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2015
4. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2017
5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2015
6. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2017
7. Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2016
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М.,
Изд-во «Академия», 2015
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2016
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.,
Изд-во «Хлебпродформ», 2013
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2013
1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2017
2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2015
3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2010
4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2013
5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2013
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
3. Шев – повар
Комплект плакатов
Интернет – ресурсы
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к УП 02. в рамках профессионального модуля ПМ 02. является
освоение знаний, полученных при изучении МДК 02.01; МДК 02.02, и дисциплин

общепрофессионального цикла необходимых для получения первичных профессиональных умений по
общим и профессиональным компетенциям.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой: мастера производственного обучения: наличие 5 – 6 квалификационного разряда, с
обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
4.4 Место учебной практики в структуре.
УП 02 базируется на освоение предметов общепрофессионального цикла:
o Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
o Основы товароведения продовольственных товаров;
o Техническое оснащение и организация рабочего места;
o Экономические и правовые основы профессиональной деятельности;
o Основы калькуляции и учёта;
o Охрана труда;
o Иностранный язык в профессиональной деятельности;
o Безопасность жизнедеятельности;
o Рисование и дизайн.
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению
соответствующих разделов и тем теоретического обучения на УП.
4.5 Формы проведения учебной практики.
УП 02. проводится в учебно-производственных цехах расположенных на территории ГПОУ «ПГК».
4.6 Место и время проведения учебной практики.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует
наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов
работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудования и
инструментов, используемых при проведении чемпионатов
«Профессионалы» и указанных в
инфраструктурных листах конкурсной документации «Профессионалы» по компетенции «Поварское и
кондитерское дело» (или их аналогов).
УП 02. проводится в течении 2 и 3 семестров.
УП 02. проводит мастер производственного обучение по профессии «Повар, кондитер».
Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии
рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности
в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера
производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза
в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УП 02.
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессиональных
модулей, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных
образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.
Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
Обучение по завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная
комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций
обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно
разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее
начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды
оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные
для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений
основным показателям результатов подготовки.
Результаты
(освоенныеПК)
Организация рабочего
места
Последовательность
технологических
операций

Косвенные
показатели,
влияющие на оценку
Рабочее место
организовано
учащимся
самостоятельно,
Точное выполнение в
соответствии с
нормативнотехнологической
документацией

Правила личной гигиены
и техники безопасности

Точное соблюдение
установленных
правил

Правила подачи и
оформления

Полное соблюдение
установленных
правил

Основные показатели
результатов подготовки
Проявление повышенного
интереса к профессии.
Самостоятельное
планирование предстоящей
работы.
Аккуратность и точность в
работе.
Экономное расходование
сырья, электроэнергии.
Соблюдение трудовой
дисциплины.
Качество приготовленных
блюд и изделий полностью
соответствует требованиям.

Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролик.

Формы и
методыконтроля

Выполнение
итоговой
комплексной
работы

Формы и методы
контроля и оценки
результатов
обучения

Выполнение
итоговой
комплексной работы

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов
отваров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Выполнение
итоговой
комплексной работы

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПП.02
ПМ 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ
БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

2026 г.

Программа производственной практики (далее ПП 02) по профессиональному модулю ПМ 02
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента» разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по
программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер и является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер со сроком обучения 2 года 10 месяцев.
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования
Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 «Об утверждении ФГОС СПО по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
Организация – разработчик «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского края
Разработчики:
Козырева М.А. мастер производственного обучения ПГК
Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического
и торгово-кулинарного профилей.
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

2. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП 02
1.1 Область применения программы
Область применения программы, в которой обучающиеся, освоившие образовательную
программу по профессиональному модулю «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» могут осуществлять
профессиональную деятельность в сфере различных форм собственности для различных категорий
потребителей (33.Сервис, оказание услуг населению общественное питание).
Целью прохождения ПП является формирование практического опыта у обучающихся в
конкретных производственных условиях и для дальнейшего освоения рабочей профессией по виду
профессиональной деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Задачи ПП:
- формирование практического опыта выполнять весь комплекс работ по приготовлению и реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента на предприятиях питания
различных форм собственности; приобретение устойчивых навыков при работе на современном
оборудовании;
- воспитание у обучающихся сознательной дисциплины, взаимопомощи; развитие у обучающихся
профессиональной этики в сфере питания.
- адаптация обучающихся в конкретных производственных условиях; формирование профессиональноценных качеств (быстрота, кординированность и согласованность действий, наблюдательность, развитие
глазомера);
- накопление опыта самостоятельного выполнения различных видов работ определенной сложности
(развитие навыков сервисной деятельности в сфере обслуживания на ПП различных типов);
- формирования умений согласовывать свой труд с трудом ответственным по бригаде совершенствование
навыков самоконтроля и взаимоконтроля.
Объектами профессиональной деятельности обучающихся являются: основное и дополнительное
сырьё; технологическое оборудование; посуда и инвентарь; процессы и операции приготовления.
1.4.Место проведения ПП.
ПП проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю
подготовки обучающихся. Производственная практика реализуется в организациях общественного
питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы ПП 02
Всего 144 часа
в том числе квалификационный экзамен 12 часов
1.5.Форма аттестации
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих предприятий (организаций). По
результатам практики проводится дифференцированный зачет.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП 02
2.1 Требования к результатам освоения ПП 02
В ходе прохождения ПП обучающиеся должны овладеть указанным видом деятельности
приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента и соответствующими общими и профессиональными компетенциями
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Профессиональными компетенциями по видам деятельности:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов отваров разнообразного
ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного
ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Обучающиеся должны закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов
МДК 02.01 Организация приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
МДК 02.02 Организация приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Знать - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления,
варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе
региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при
приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий закусок.
Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей
и приправ;
- выбирать, применять комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к
безопасности готовой продукции.
Виды работ
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными
заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами
техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии
с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой
кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с
учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры
отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация
хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок,
полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
(степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
готовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПП 02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
3.1 Тематический план ПП 02
Коды
ПК
ПП 02

I.
ПК 2.1

ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

Содержание ПП 02
Самостоятельная работа по приготовлению блюд модуля
ПМ 02.
Ознакомление с предприятием. Инструктаж по безопасности
труда, производственной санитарии.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов отваров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента.
Оформление отчёта по ПП 02
ИТОГО

Кол-во
часов

Кол-во
недель

144

4
(дней
24)
Первый день
ПП (6ч)
4
В период
прохождения
ПП

Последний день ПП (6ч)
144

Содержание ПП 02
Коды
ОК, ПК
ПП 02
I.
ОК. 1

Виды работ на рабочем месте повара 2, 3 разрядов
Кол-во
под руководством повара
часов
Самостоятельная работа по приготовлению блюд модуля ПМ 02.
144
Ознакомление с предприятием. Инструктаж по безопасности труда,
Первый день
производственной санитарии.
ПП
-Инструктаж
по
безопасности
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии.
6

ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

ПК 2.1

ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11
ПК 2.2

ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

-Ознакомление с типом предприятия, категорией, штатным расписанием и
квалификацией работников, режимом работы, правилами внутреннего
трудового распорядка, формами обслуживания, ассортиментом выпускаемой
продукции, планом товарооборота, прибылью, рентабельностью.
-Изучить структуру предприятия взаимосвязь производственных
помещений.
- Изучить источники снабжения сырьём.
-Проанализировать работу предприятия (цехов): санитарно гигиеническое
состояние, соблюдение требований техники безопасности, санитарно
гигиенических условий труда, обеспечение предприятия оборудованием.
-Подготовка к работе: безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом).
-Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.
-Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом).
-Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.
Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов
отваров разнообразного ассортимента.
-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом).
-Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.
Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения
безопасности продукции, оказываемой услуги.

132

ПК 2.3
ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

-Выполнение задания (заказа) по приготовлению бульонов, отваров в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни
ресторана.
-Подготовка готовых бульонов, отваров к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
-Разогрев охлажденных замороженных бульонов, отваров перед
использованием с учетом требований к безопасности готовой продукции.
-Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса,
до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
-Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной
программой кухни предприятия.
-Подготовка к реализации (презентации) готовых супов порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов для подачи
с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых супов на вынос и для транспортирования.
-Организация хранения готовых супов на раздаче с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой
температуры отпуска.
-Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
-Разогрев охлажденных, замороженных заготовок, полуфабрикатов высокой
степени готовности перед использованием, реализацией с учетом требований
к безопасности готовой продукции.
-Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос готовка к реализации (презентации) готовых супов.

ПК 2.4
ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

ПК 2.5
ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента.
-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
-Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного
ассортимента в соответствии с заданием (заказом) производственной
программой кухни предприятия.
-Подготовка к реализации (презентации) готовых соусов, порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления, подачи с учетом
соблюдения выхода на порцию, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
-Организация непродолжительного хранения готовых соусов на раздаче с
учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения
требуемой температуры отпуска.
-Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе соусов для,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии.
-Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос готовка к реализации (презентации) готовых соусов
порционирования.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
-Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного

ПК 2.6

ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

ассортимента в соответствии с заданием (заказом) производственной
программой кухни предприятия.
-Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления горячих блюд,
гарниров для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых горячих блюд
вынос и для
транспортирования.
-Организация хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
-Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
-Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, полуфабрикатов
высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
-Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих
блюд, гарниров в соответствии с заказом, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос готовка к реализации
(презентации) готовых горячих блюд, гарниров, порционирования.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания
базы практики.
-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
-Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни
ресторана.
-Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

ПК 2.7

ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

-Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
-Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
-Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
-Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос готовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок порционирования.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
-Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной
программой кухни предприятия.
-Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, порционирования (комплектования), сервировки и
творческого оформления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и
для транспортирования.
-Организация хранения готовых блюд, кулинарных изделий, закусок на
раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
-Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
-Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с
учетом требований к безопасности готовой продукции.

ПК 2.8

ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

-Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом,
эффективное
использование
профессиональной
терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос готовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, порционирования.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания –
базы практики.
-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии
с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда).
-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и
качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения
продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы
практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
-Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного
ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной
программой кухни ресторана.
-Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок,
из мяса, домашней птицы, дичи и кролика,
порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
-Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
-Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
-Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
-Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения
на раздаче и т.д.).
-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального

II.

ВСЕГО:

контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос готовка к
реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок (порционирования).
Оформление отчёта по практике
По окончание практики обучающиеся составляют отчёт о прохождении
производственной практики. К отчёту прилагается: трудовой договор, наряд
на выполнения ППР, производственная характеристика, дневник.

Последний
день
практики
6ч
144

7. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП 02
a. Общие требования к организации ПП
Общее положение: объем, содержание и сроки проведения ПП 02 по ПМ 02 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента определяются учебным планом.
Обучающиеся проходят ПП 02 на рабочих местах предприятий (организаций) общественного
питания согласно договора. За обучающимися закрепляются руководитель практики от предприятия,
обеспечивающий деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование
предприятий
и
технологическое
оснащение
рабочих
мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и
дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по виду деятельности
приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента предусмотренных программой, с использованием современных
технологий, материалов и оборудования.
ПП 02 проводится концентрированно после освоения программы междисциплинарного курса и
учебной практики. Практикой руководит мастер производственного обучения по профессии «Повар,
кондитер».
Режим труда обучающегося: работа в соответствие с режимом предприятия, в цехах или на
участках предприятия (организации). Продолжительность рабочего дня 6 часов. Продолжительность
рабочего дня определена основами законодательства: Трудовой Кодекс Российской Федерации (30. 12.
2001 г. №197 ФЗ).
8. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля
ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента обеспечивает организацию и проведение текущего и
итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися
знаний, умений и практического опыта.
Текущий контроль проводится руководителем практики от предприятия и работником закрепленным
за обучающимся в процессе прохождения ПП 02.
Формы итоговой аттестации ПП 02
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики
проводится дифференцированный зачет.
Коды ОК

Коды и описание ПК
ПК 2.1

ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6
ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

Иметь практический опыт
- подготовки, уборки рабочего места,
выборе подготовке к работе,
безопасной эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов;

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента.

- выборе, оценке качества,
безопасности продуктов, п/ф,
приготовлении, творческом
оформлении, эстетичной подачи
супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
- упаковке, складировании
неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании),
к упаковке на вынос, хранении с
учётом требований к безопасности
готовой продукции;
- видение расчётов с потребителем.

Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2018 - 328 с.
Дополнительные источники:
1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая
кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф.
образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2015.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.М.: Издательский центр «Академия», 2018.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. -186 с.
12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред.
проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр
«Академия», 2011 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр
«Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
7. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы,
сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001
г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:
http://www.100menu.ru

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП 03
ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

пгт. Приаргунск, 2026 г.

Программа учебной практики (далее УП 03) разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС
СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих СПО по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих основные
профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования,
утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 723 от 2 августа 2013 г.;
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные
образовательные программы среднего профессионального образования ГПОУ «ПГК».
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа Министерства образования
Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 «Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер»
Организация-разработчик: ГПОУ «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского края
Разработчики:
Козырева М.А. - мастер производственного обучения «ПГК»

Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического и торгово-кулинарного циклов
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 03
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 03
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП 03
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 03

4. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 03
4.1 Область применения программы
Данная программа УП 03 является частью основной профессиональной образовательной
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Программа подготовлена для обучения обучающихся (базовой
углублённой подготовки) в освоении основных видов профессиональной деятельности и
соответствующих общих и профессиональных компетенций со сроком обучения 3 года 10 месяцев.
4.2 Цели и задачи УП 03.
Формирование и развития у обучающихся практико-ориентированную подготовку
первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля по виду профессиональной
деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента» для освоения рабочей профессии: обучение трудовым
приёмам, операциям и спосабам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей
профессии и необходимых для:
- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин, овладение
обучающимися современными технологическими приемами, умениями приготовления;
- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи;
- воспитание высокой культуры трудолюбия, аккуратности, при выполнении операций
технологического процесса по приготовлению пищи;
- развитие интереса в сфере профессиональной деятельности, в области пищевой промышленности
и общественного питания;
- способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и
принятие нужного решения.
1.3. Место проведения УП 03 ГПОУ «ПГК»
1.4.Рекомендуемое количество часов на освоение программы УП 03
Всего 180 часов
1.5. Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачёт
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 03
2.1 Требования к результатам освоения УП 03
В результате прохождения УП 03 по виду профессиональной деятельности «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента» обучающиеся должны закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных
курсов.
МДК 03.01 Технология приготовления и подготовки к реализации и хранению холодных блюд
кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента (32)
Знать
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд и
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
МДК 03. 02 Технология приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок (164)

Знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Результатом освоения программы УП 03 является овладение обучающимися общими и
профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП.03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
3.1 Тематический план
Разделы

Код ПК

Раздел 1

ПК 3.1.

Раздел 2

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.

Раздел 3

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента

Раздел 4

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

Раздел 5

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Раздел 6

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Дифференцированный зачет УП 03

ИТОГО

Наименование

Количество
часов
12

180

3.2 Содержание УП 03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
Разделы
Раздел 1

Раздел 2

Раздел 3

Раздел 4

Раздел 5

Коды и наименование профессиональных компетенций

Кол-во часов

ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Тема 1.1 Соблюдение техники безопасности и санитарных норм в холодном и кулинарном цехах.

Тема 1.2 Подготовка рабочего места, оборудования, сырья в соответствии с инструкциями и
регламентами повара для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.

ПК 3.2.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.
Тема 2.1 Приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента.
Тема 3.1 Приготовление, оформление салатов из сырых, варёных овощей и винегретов.
Тема 3.2 Приготовление и оформление салатов с рыбными продуктами.
Тема 3.3 Приготовление и оформление салатов с мясными продуктами.
Тема 3.4 Приготовление салатов из мяса птицы.
Тема 3.5 Приготовление салатов из гастрономических продуктов.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
Тема 4.1 Приготовление и оформления бутербродов открытых и закрытых.
Тема 4.2 Приготовление и оформление горячих бутербродов.
Тема 4.3 Приготовление и оформление закусочных бутербродов (канапе).
Тема 4.4 Приготовление и оформление холодных закусок из овощей и грибов.
Тема 4.5 Приготовление и оформление холодных закусок из рыбы.
Тема 4.6 Приготовление и оформление холодных закусок из мяса, птицы.
Тема 4.7 Приготовление и оформление паштета.
Тема 4.8 Приготовление и оформление тапасов.
ПК 3.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

6
6
6
6
6
84
12
12
12
12
12
12
6
6
12

Тема 5.1 Приготовление и оформление холодных блюд из рыбы.
6
Тема 5.2 Приготовление и оформление холодных блюд из нерыбного водного сырья.
6
Раздел 6.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
24
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Тема 6.1 Приготовление и оформление холодных блюд из мяса и гарниров .
6
Тема 6.2 Приготовление и оформление холодных блюд из домашней птицы и гарниров.
6
Тема 6.3 Приготовление и оформление заливных, студней, холодца.
6
Тема 6.4 Приготовление и оформление холодных блюд из дичи и гарниров.
6
Дифференцированный Проверочная работа. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
12
зачет
кулинарных изделий, закусок.
УМЕТЬ:
- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учётом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применении пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способ приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.
ИТОГО:

180

9. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП 03
4.1 Требования к минимальному материально техническому обеспечению
Реализация программы УП 03 предполагает наличие производственной мастерской и
лаборатории.
Оснащение
комплект учебно-методической документацией;
наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
мультимедиа
Оборудование рабочих мест
комплект оборудования
комплект инвентаря
электроплиты
жарочные шкафы
овощерезки
мясорубки
не механическое оборудование
комплект посуды
комплект столовых приборов
моечные ванны
Технические средства обучения: компьютер, средства аудио визуализации, мультимедийный
проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2017
3. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М . Академия, 2018г.
8. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена:М., Изд-во «Академия», 2018
9. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2018
10. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
12. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
13. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
14. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2016
15. Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2016
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 3 – М.,
Изд-во «Академия», 2018
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.,
Изд-во «Хлебпродформ», 2008
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

Сборники
1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-И. Киев Арий,
2010
10. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2013
11. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2017
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
3. Шев – повар
Плакаты
1. «Блюда из овощей»
2. «Виды грибов»
3. «Овощной цех»
4. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»
(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Интернет-источники:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к УП 03 в рамках профессионального модуля ПМ 03 является
освоение знаний, необходимых для получения первичных профессиональных умений, навыков.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой: мастера производственного обучения: наличие 5 – 6 квалификационного разряда, с
обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Мастер
производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем
предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за
освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного
обучения
Место УП 03 в структуре.
УП 03 базируется на освоение предметов обще профессиональных дисциплин:
o ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
o ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров
o ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места;
o ОП.04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности
o ОП.05 Основы калькуляции и учёта
o ОП.06 Охрана труда
o ОП.08 Безопасность жизнедеятельности
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению
соответствующих разделов и тем теоретического обучения на УП 03.
5.
6.
7.
8.
9.

4.4 Формы проведения УП 03.
УП 03 проводится в учебно-производственном помещении расположенным на территории
ГПОУ «ПГК». Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных
стандартов.

4.5 Место и время проведения УП 03.
УП 03 проводятся в течении учебного года на 3 курсе, при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и реализуется, как в несколько
периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями. УП 03 руководит мастер
производственного обучение по профессии повар, кондитер.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессиональных
модулей, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных
образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.
Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую
проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители
общественных организаций обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно
разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее
начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды
оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные
для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений
основным показателям результатов подготовки.

Результаты
(освоенные ПК)
1.Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
2. Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.
3.Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента.
4.Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного
ассортимента.
5.Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента.
6. Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы,
дичи разнообразного ассортимента

Проверяемые уменья
=Рационально
организовывать, проводить
текущую уборку рабочего
места, выбирать,
подготавливать к работе,
безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы
с учётом инструкций и
регламентов;
=Соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и
применении пряностей и
приправ;
=Выбирать, применять,
комбинировать способ
приготовления, творческого
оформления и подачи
салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
=Порционировать
(комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос,
хранить с учётом требований
к безопасности готовой
продукции.

Косвенные показатели,
влияющие на оценку
Рабочее место организовано
самостоятельно с учётом
инструкций и регламентов;
Соблюдение правил личной
гигиены и ТБ

Точное выполнение в
соответствии с нормативнотехнологической
документацией
Правильная
последовательность
технологических операций

Точное соблюдение
установленных правил
подачи и оформления блюд

Основные показатели
результатов подготовки
Самостоятельное
планирование
предстоящей работы.
Соблюдение правил
личной гигиены и ТБ в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
Экономное расходование
сырья, электроэнергии.

Аккуратность и точность
в работе.

Проявление повышенного
интереса к профессии.
Последовательность
технологических
операций
выполнена в соответствии
с нормотивнотехнологической
документацией
Качество
приготовленных блюд и
изделий полностью
соответствует
требованиям.
Полное соблюдение
установленных правил

Формы и методы
контроля

Дифференцированным
зачётом,
Выполнение итоговой
комплексной работы

ПК

Оцениваемые знания и умения, действия
Умения:
Выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять
моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за
весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине,
чистить и раскладывать на хранение
кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных частей
технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной
посуды, инвентаря, инструментов
Выбирать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду в
соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять
технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
вес измерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности,
пожарной безопасности,
Выбирать,
подготавливать
материалы,
посуду, оборудование для упаковки, хранения
готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с
учетом стандартов чистоты
Умения: соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, подготовке
пряностей и приправ;
Выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления
творческого
оформления и подачи салатов, холодных
блюд,
кулинарных
изделий.
Закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
Порционировать(комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований безопасности готовой продукции

Методы оценки
Текущий
контроль:
- защита отчетов
по
практическим /
лабораторным
работам и
занятиям;
- оценка заданий
для
самостоятельной
работы
- экспертная
оценка
демонстрируемых
умений,
выполняемых
действий в
процессе
практических/лаборат
орн
ых занятий,
учебной и
производственно
й
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий на
зачете по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических
заданий
назачете/экзамене по
МДК;
- экспертная
оценкаотчетов по
учебной
ипроизводственной

Критерии оценки
Правильность,
полнота
выполнения заданий,
точность
формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность
выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
-Адекватность,
оптимальность
выбора
способов действий,
методов,
техник,
последовательностей
действий и т.д.

Точность оценки
Соответствиетребовани
ям
инструкций,
регламентов
Рациональностьдейств
ий и т.д.
Адекватность,оптималь
ность выбораспособов
действий,методов,
техник,последовательн
остейдействий и т.д.

ПрактикеИтоговый
контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК
и
ОК
надемонстрационном
экзамене

-Точность оценки
Соответствиетребовани
яминструкций,
регламентов
Рациональностьдейств
ий и т.д.
Правильное
выполнение
заданий в полном
объеме

Министерство науки и профессионального образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Утверждаю:
Первый зам. директора ПГК
___________ Кокухина К.Н.
«____» ____________ 2026 г.

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПП.03
ПО ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

пгт. Приаргунск, 2026 г.

Программа производственной практики (далее ПП.03) по профессиональному модулю ПМ.03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по программе подготовки
квалифицированных рабочих, служащих СПО по профессии 43.01.19 Повар, кондитер со сроком
обучения 3 года 10 месяцев и является частью основной профессиональной образовательной программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования
Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 «Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер».
Организация – разработчик «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского края
Разработчики:
Козырева М.А. мастер производственного обучения «ПГК»
Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического
и торгово-кулинарного профилей.
Протокол № 10 от 25.06.2026 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП 03
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП 03
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПП 03
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП 03
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП 03

3. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП.03
1.1 Область применения программы
Область применения программы, в которой обучающиеся, освоившие образовательную программу по
профессиональному модулю «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» могут осуществлять
профессиональную деятельность в сфере различных форм собственности для различных категорий
потребителей (33. Сервис, оказание услуг населению общественное питание).
Целью прохождения ПП является формирование практического опыта у обучающихся в
конкретных производственных условиях и для дальнейшего освоения рабочей профессией по виду
профессиональной деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и
соответствующими общими и
профессиональными компетенциями
Задачи производственной практики:
адаптация обучающихся в конкретных производственных условиях;
воспитание у обучающих сознательной дисциплины, взаимопомощи;
формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок на предприятиях питания различных форм собственности;
развитие и совершенствование практических навыков в соответствие с современными
требованиями к рынку услуг на предприятиях питания;
накопление опыта самостоятельного выполнения различных видов работ определенной сложности
(развитие навыков сервисной деятельности в сфере обслуживания на предприятиях питания различных
типов);

приобретение устойчивых навыков при работе на современном оборудовании;
формирования умений согласовывать свой труд с трудом ответственным по бригаде
совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля;
формирование профессионально-ценных качеств (планирование процессов приготовления,
быстрота, кординированость и согласованность действий, наблюдательность, развитие глазомера);
развитие у обучающихся профессиональной этики в сфере питания.
3.1. Характеристика профессиональной деятельности.
Обучающиеся в ходе освоения программы по ПП.03, должны иметь практический опыт: в
организации рабочего места, подготовки сырья, приготовлении полуфабрикатов для холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента..
Объектами профессиональной деятельности обучающихся являются: основное и дополнительное
сырьё для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
технологическое оборудование производства; посуда и инвентарь; процессы и операции по
приготовлению холодных блюд, изделий, закусок.
3.2. Место проведения ПП.03 ПП.03 проводится только в организациях, направление деятельности
которых соответствует профилю подготовки обучающихся и обеспечивающих деятельность
обучающихся в профессиональной области (предприятия питания различных форм собственности).
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы ПП.03
Всего 108 часов
1.5. Форма аттестации
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих предприятий (организаций). По
результатам практики проводится дифференцированный зачет.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП.03
2.1 Требования к результатам освоения ПП.03
В ходе прохождения ПП обучающиеся должны овладеть указанным видом деятельности
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента и соответствующими общими и профессиональными компетенциями
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
А также в ходе прохождения ПП.03 обучающиеся должны закрепить знания и умения, полученные
на междисциплинарном курсе и учебной практике и приобрести навыки и практический опыт в
приготовлении, оформлении и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.

МДК.03.01 Организация
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок.
МДК.03.02 Процессы
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
УП.03 Приготовление
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

Знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасностии,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
салатов, холодных блюд и кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при пригтовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных.
Уметь:
- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учётом инструкций и
регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применении пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способ приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.

ПП.03 Приготовление
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
Коды
разнообразного
ассортимента

Практический опыт:
- подготовки, уборки рабочего места, в выборе подготовке к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, п/ф;
производственной
Кол-во п/ф; Кол-во
- Содержание
приготовлении,
хранении фаршей, начинок, отделочных
практики
часов
недель
- подготовке
отделочных п/ф промышленного производства;
приготовлении,
подготовке к реализации, хлебобулочных,
мучных
Самостоятельная- работа
на рабочем месте
108
3
кондитерских изделий в том числе региональных;
повара
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос,
Ознакомление с предприятием. Инструктаж по безопасности
Первый день
хранении с учётом требований к безопасности;
труда, производственной санитарии.
практики (6 ч.)
- видение расчётов с потребителем.

ПП.03

I.
ПК.3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК.3.2
ПК.3.3
ПК.3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Оформление отчёта по практике

ПК.3.5

ПК.3.6

II.

ИТОГО

Весь
период
ПП

Последний
день практики (6 ч.)
108

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПП.03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
2.1. Тематический план
Содержание ПП.03
ПК
ПК 3.1 – ПК 3.6

I. Ознакомление с
предприятием

Содержание, виды работ на рабочем месте повара 2, 3 разрядов
под руководством повара
Самостоятельная работа по приготовлению блюд модуля
ПМ 03.
- Инструктаж по безопасности труда пожарной безопасности,
производственной санитарии.
- Ознакомиться с типом предприятия, категорий штатным
расписанием и квалификацией работников. Режимом работы,
правилами внутреннего трудового распорядка, формами
обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции, планом
товарооборота, прибылью, рентабельностью.
- Изучить структуру предприятия взаимосвязь производственных
помещений.

Кол-во
часов
108

6
Первый день
ПП

ПК.3.1
Подготавливать рабочее
место, оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.

ПК.3.2
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных соусов,
заправок разнообразного
ассортимента.

ПК.3.3
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента

ПК. 3.4
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок
разнообразного
ассортимента.

- Изучить источники снабжения сырьем.
- Проанализировать работу предприятия (цехов): санитарно
гигиеническое состояние, условий труда; соблюдение требований
техники безопасности; обеспечение предприятия оборудованием.
- Обучающиеся должны в дневнике описать краткую характеристику
предприятия.
- Подготовка к работе: безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны труда).
Отработать практический опыт:
- в подготовке, уборке рабочего места, выборе подготовке к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов.
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, п/ф,
приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в том числе региональных;
- упаковке, складировании не использованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), к упаковке на вынос,
хранении с учётом требований к безопасности готовой продукции;
видение расчётов с потребителем.
*Получение инструктажа перед началом работы.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в
соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
Подготовка
к
работе,
безопасная
эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами
(правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны
труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов,
расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием
по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.
Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания – базы практики, стандартами
чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции,
оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой
предприятия (кухни ресторана).
Подготовка к реализации (презентации) холодных блюд,
кулинарных изделий, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
порционирования (комплектования), сервировки и творческого
оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по

ПК. 3.5
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

ПП.06
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента

II. Оформление отчёта по
практики

безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры
отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой
степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд,
кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Самооценка качества выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм
закладки,
санитарно-гигиенических
требований,
точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии
с
заказом,
эффективное
использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос готовка к
реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок (порционирования).
*Подготовка рабочего места к сдаче. Остановка оборудования.
Санитарная обработка рабочих мест, помещения.
*Заполнение дневника.

По окончание практики обучающиеся составляют отчёт о
прохождении производственной практики. К отчёту прилагается:
трудовой договор, производственная характеристика, дневник.
ВСЕГО:

6
Последний
день
практики
108

10. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП.03
Общие требования к организации ПП.03
Общее положение: ПП.03 проводится концентрированно после освоения программы
междисциплинарного курса и учебной практики. Практикой руководит мастер производственного
обучения по профессии «Повар, кондитер». Объем, содержание и сроки проведения ПП.03 определяются
учебным планом.
Обучающиеся проходят ПП.03 на рабочих местах предприятий питания различных форм
собственности, согласно договора. За обучающимися закрепляются руководитель практики от
предприятия.
Режим труда обучающегося: работа в соответствие с режимом предприятия, в цехах или на
участках предприятия. Продолжительность рабочего дня 6 часов. Продолжительность рабочего дня
определена основами законодательства; Трудовой Кодекс Российской Федерации (30. 12. 2001 г. №197
ФЗ).
11. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ПП 03
a.

Образовательное учреждение реализующее подготовку по программе профессионального модуля
ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового
контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний,
умений и практического опыта.

Текущий, итоговый контроль проводится руководителем практики от предприятия и работником
закрепленным за обучающимся в процессе прохождения производственной практики.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики
проводится дифференцированный зачет.
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2018 - 328 с.
Дополнительные источники:
1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая
кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф.
образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2015.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.М.: Издательский центр «Академия», 2018.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. -186 с.
12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред.
проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр
«Академия», 2011 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр
«Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

7. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы,
сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001
г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:
http://www.100menu.ru