Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
а
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-06-01 15:36:25
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Первый заместитель директора
ГПОУ «ПГК»
_____________ Минакова Н.И.
«____ »_________________2018г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Приаргунск 2018г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
_______________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования
Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла
« »
2018г
Председатель ПЦК ___________________Вторушина Э.А.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

29

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

34

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В
результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему
профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированной компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела

Практический опыт
Умения
Знания
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подготовки, уборки
рабочего места повара при выполнении
работ по обработке,
нарезке, формовке
традиционных видов
овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи

Визуально проверять
чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием. Выбирать, рационально
размещать на рабочем
месте оборудование,
инвентарь, посуду,
сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты. Проводить
текущую уборку рабочего места в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Владеть
техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Выбирать и
применять моющие и

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания. Виды,
назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода
за ними. Способы правки кухонных ножей
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника
обработки, подготовки
сырья и продуктов.
Регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и правления опасными факторами (система НАССР)

дезинфицирующие средства.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на
хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со
стандартами чистоты.
Проверять поддержание
требуемого температурного режима в холодильном оборудовании.

Подбора подготовки
к работе, проверки
Технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего
места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и
способом его обработки.
Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда Выбирать,
подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного
сырья, приготовленных
полуфабрикатов. Рацио-

и нормативно техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении,
подготовке к реализации
полуфабрикатов. Возможные последствия
нарушения санитарии
и гигиены. Требования к
соблюдению личной
гигиены персоналом
при подготовке производственного инвентаря
и кухонной посуды.
Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для
последующего использования. Правила утилизации отходов. упаковочных материалов,
способы хранения сырья
и продуктов. Виды,
назначение столовой
посуды, столовых приборов. Способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
полуфабрикатов.

ОК 01
Выбирать способы
решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности. Определение этапов решения
задачи. Определение
потребности в информации. Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников
нужных ресурсов, в
том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков
на каждом шагу.
Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана
и его реализации,
предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
Участие в деловом общении для эффективногорешения деловых
задач Планирование
профессиональной деятельность
Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

нально организовывать
рабочее место с учетом
стандартов чистоты
Распознавать задачу
и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи
и/или проблемы. Составлять план
действия. Определять
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в профессиональной и
смежных сферах. Реализовать составленный
план. Оценивать результат и последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью
наставника).

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности Определять
направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором
приходится работать и
жить. Основные источники информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах. Структура плана для решения
задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности

Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи, кролика
ПК 1.2. Осуществлять
Подготовка к испольОценивать наличие,
Ассортимент, требоваобработку, подготовку зованию сырья (тради- определять объем зака- ния к качеству, услоовощей, грибов, рыбы, ционных видов овозываемых продуктов в вия и сроки хранения
нерыбного водного сы- щей, грибов, рыбы, не- соответствии с потреб- традиционных видов
рья, домашней птицы,
рыбного водного сыностями, условиями ра- овощей, грибов, рыбы,
дичи, кролика
рья, мяса, домашней
нения. Своевременно
нерыбного водного
птицы, дичи), продукоформлять заявку на
сырья, мяса, домашней
тов и других расходсклад для получения сы- птицы, дичи. Правила
ных материалов
рья, материалов в пись- оформления заявок на
Обработка различными менном виде или с ис- склад. Виды, назначе-

методами, подготовка к
использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Утилизация отходов,
упаковка, складирование неиспользованного
сырья, пищевых продуктов
Хранение обработанных овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

пользованием электронного документооборота.
Сверять соответствие
получаемых продуктов
заказу и накладным.
Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов. Обеспечивать хранение сырья и пищевых
продуктов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты, соблюдением
Подготавливать в соответствии с инструкциями, пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов.
Осществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с
технологическими требованиями. Обеспечивать расход пищевого
сырья, продуктов, расходных материалов в
соответствии с нормативами. Использовать нитрат-тестер для оценки
безопасности сырья
Распознавать недоброкачественные продукты.
Владеть приемами мытья и бланширования
различных видов пищевого сырья. Рационально
использовать сырье,
продукты при их обработке, подготовке. Выбирать, применять, комбинировать различные
методы обработки пищевого сырья с учетом
его вида, кулинарного
назначения, минимизации отходов при обработке. Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов. Обрабатывать
овощи вручную и с использованием технологического оборудования.
Удалять излюшнюю го-

ние и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности
пищевого сырья, продуктов и материалов.
Правила обращения с
тарой поставщика. Ответственност ь за сохранность материальных ценностей. Правила поверки весоизмерительного оборудования. прдуктов по количеству и качеству.
Правила снятия остатков на рабочем месте.
Правила проведения
контрольного взвешивания продуктов
Методы обработки
традиционных видов
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи. Способы
сокращения потерь
при обработке, хранении пищевого сырья,
продуктов. Способы
удаления излишней
горечи из отдельных
видов овощей. Способы предотвращения
потемнения отдельных
видов овощей и грибов
в процессе обработки и
хранения. Санитарногигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Формы, техника нарезки,
формования традиционных видов овощей,
грибов.
Правила, условия, сроки хранения пищевых
продуктов. Способы
упаковки, складирования пищевых продуктов. Виды, правила
безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых
для упаковки, хранения пищевых продуктов. Требования охра-

ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения
задачи. Определение
потребности в информации Осуществление

речь из отдельных видов
овощей, предотвращать
потемнение некоторых
видов обработанных
овощей и грибов. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.
Выбирать, безопасно, в
соответствии с инструкциями и регламентами
эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе
Различать пищевые и
непищевые отходы, подготавливать пищевые
отходы к дальнейшему
использованию с учетом
требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов. Выбирать, рационально использовать материалы,
посуду для упаковки,
хранения неиспользованного сырья.
Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения
обработанных овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдать
условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного
сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов
при складировании. Безопасно использовать
оборудование для
Распознавать задачу
и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части; Правильно выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или

ны труда, пожарной,
электробезопасности
в организации питания. виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними. Регламенты,
стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно- техническая
документация, используемая при обработке,
подготовке сырья,
приготовлении, подготовке к реализации

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для
решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполне-

ОК 04. Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников
нужных ресурсов, в
том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков
на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность

проблемы; Составить
план действия, Определить необходимые
ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных
сферах; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью
наставника).

ния работ в профессиональной и смежных
областях; Методы работы в профессиональной и смежных
сферах. Структура
плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной деятельности

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

Соблюдение правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Приготовление полуСоблюдать правила со- Требования охраны труПК 1.3.
фабрикатов для блюд,
четаемости, взаимозада, пожарной безопаснокулинарных изделий из меняемости основного сти и производственной
рыбы и нерыбного од- сырья и дополнительных санитарии в организаного сырья разнообингредиентов.
ции питания. Виды,
разного ассортимента, Выбирать, применять,
назначение, правила
в том числе региональ- комбинировать различ- безопасной эксплуатаных Порционирование ные способы приготов- ции технологического
(комплектование), упа- ления полуфабрикатов с оборудования, произковка на вынос, хране- учетом рационального водственного инвентаря,
ние полуфабрикатов
использования ресурсов, инструментов, весоизВедение расчетов с по- обеспечения безопасно- мерительных приборов,
требителями при отсти готовой продукции. посуды и правила ухода
пуске продукции на
Владеть техникой рабо- за ними. Ассортимент,
вынос. Взаимодействие ты с ножом: нарезать,
рецептуры, требования к
спотребителями при
измельчать обработан- качеству, условия и сроотпуске продукции с
ное сырье, продукты.
ки хранения полуфабриприлавка/раздачи
Править кухонные но- катов для блюд, кулижи. Нарезать, измельнарных изделий из рыбы
чать рыбу вручную или и нерыбного водного
механическим способом. сырья разнообразного
Порционировать, фор- ассортимента, в том

мовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы,
нерыбного водного сырья. Выбирать, подготавливать пряности и
приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарногигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку
продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов
в процессе приготовления полуфабрикатов с
учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
посуду Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.
Выбирать материалы,
посуду, контейнеры для
упаковки.
Эстетично упаковывать,
комплектовать полуфабрикаты в соответствии с
их видом, способом и
сроком реализации.
Обеспечивать условия,
сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных
полуфабрикатов. Соблюдать выход готовых
полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании). Применять различные техники
порционирования, комплектования с учетом
ресурсосбережения Рассчитывать стоимость
полуфабрикатов. Вести
учет реализованных полуфабрикатов. Пользоваться контрольно-

числе региональных.
Методы приготовления
полуфабрикатов.
Способы сокращения
потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов. правила, способы нарезки,
порционирования полуфабрикатов из рыбы Ассортимент, назначение,
правила обращения с
упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и
транспортирования
готовых полуфабрикатов. Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных
полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток.
Правила складирования
упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.
Требования к условиям
и срокам хранения упакованных полуфабрикатов Ассортимент и цены
на полуфабрикаты на
день принятия платежей. Правила торговли.
Виды оплаты по платежам. Виды и характеристика контрольно- кассовых машин, правила
осуществления кассовых
операций. Правила и
порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами,
при безналичной форме
оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Правила, техника общения,
ориентированная на
потребителя

ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения
задачи. Определение
потребности в информации Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников
нужных ресурсов, в
том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков
на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной
деятельность
Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

кассовыми машинами
при оформлении платежей. Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять
безналичные платежи.
Составлять отчет по
платежам. Поддерживать визуальный контакт
с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу
и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части; Правильно выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия, Определить необходимые
ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных
сферах; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью
наставника).
Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности Определять
направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для
решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; Методы работы в профессиональной и смежных
сферах. Структура
плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной деятельности

Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности
Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбе-

режения.
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи
Приготовление полуСоблюдать правила со- Требования охраны
ПК 1.4.
фабрикатов для блюд,
четаемости, взаимозаме- труда, пожарной безкулинарных изделий из няемости основного сы- опасности и производмяса, птицы, дичи раз- рья и дополнительных ственной санитарии в
нообразного ассортиингредиентов.
организации питания.
мента, в том числе реВыбирать, применять,
Виды, назначение, рагиональных
комбинировать различ- вила безопасной эксПорционирование
ные способы приготов- плуатации технологи(комплектование), упа- ления полуфабрикатов с ческого оборудования,
ковка на вынос, хране- учетом рационального производственного
ние полуфабрикатов
использования ресурсов, инвентаря, инструменВедение расчетов с
обеспечения безопасно- тов, весоизмерительпотребителями при от- сти готовой продукции. ных приборов, посуды
пуске продукции на
Владеть техникой рабо- и правила ухода за
вынос. Взаимодействие ты с ножом: нарезать,
ними. Ассортимент,
с потребителями при
измельчать обработан- рецептуры, требования
отпуске продукции с
ное сырье, продукты.
к качеству, условия и
прилавка/раздачи
Править кухонные ножи. сроки хранения полуНарезать, измельчать
фабрикатов для блюд,
мясо, птицу вручную
кулинарных изделий
или механическим спо- из мяса, птицы, дичи
собом.
разнообразного ассорПорционировать, фор- тимента, в том числе
мовать, панировать раз- региональных. Методы
личными способами по- приготовления полулуфабрикаты из мяса,
фабрикатов. Способы
мясных продуктов, до- сокращения потерь,
машней птицы, дичи.
сохранения пищевой
Выбирать, подготавли- ценности продуктов
вать пряности и припра- при приготовлении
вы, хранить пряности и полуфабрикатов. Праприправы в измельчен- вила, способы нарезки,
ном виде. Соблюдать
порционирования посанитарно-игиенические луфабрикатов из мяса,
требования к процессам мясных продуктов,
приготовления полуфаб- домашней птицы, дичи
рикатов. Изменять заАссортимент, назначекладку продуктов в
ние, правила обращения
соответствии с измене- с упаковочными
нием выхода полуфаб- материалами, посудой,
рикатов. Осуществлять контейнерами для хравзаимозаменяемость
нения и транспортироприготовления полуфаб- вания готовых полуфабрикатов с учетом приня- рикатов. Техника
тых норм взаимозаменя- порционирования (комемости. Выбирать в
плектования), упаковки
соответствии со спосо- и маркирования упакобом приготовления,
ванных полуфабрикатов.
безопасно использовать Правила заполнения
технологическое обору- этикеток. Правила складование, производствен- дирования упакованных
ный инвентарь, инстру- полуфабрикатов. Правименты, посуду Провела порционирования
рять качество готовых (комплектования) готополуфабрикатов перед вой кулинарной
упаковкой, комплекто- продукции.
ванием.
Требования к условиям

ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения
задачи. Определение
потребности в информации Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников
нужных ресурсов, в
том числе неочевидных. Разработка де-

Выбирать материалы,
и срокам хранения упапосуду, контейнеры для кованных полуфабрикаупаковки. Эстетично
тов Ассортимент и цены
упаковывать, комплек- на полуфабрикаты на
товать полуфабрикаты в день принятия платесоответствии с их вижей. Правила торговли.
дом, способом и сроком Виды оплаты по платереализации. Обеспечи- жам. Виды и характеривать условия, сроки хра- стика контрольно- каснения, товарное сосед- совых машин, правила
ство скомплектованных, осуществления кассовых
упакованных полуфаб- операций. Правила и
рикатов. Соблюдать вы- порядок расчета потреход готовых полуфабри- бителей при оплате
катов при порциониро- наличными деньгами,
вании (комплектовании). при безналичной форме
Применять различные
оплаты. Правила поветехники порционирова- дения, степень ответния, комплектования с ственности за правильучетом ресурсосбереже- ность расчетов с потрения Рассчитывать
бителями. Базовый слостоимость полуфабрика- варный запас на инотов. Вести учет реализо- странном языке. Правиванных полуфабрикатов. ла, техника общения,
Пользоваться контроль- ориентированная на поно-кассовыми машинами требителя
при оформлении платежей. Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять
безналичные платежи.
Составлять отчет по
платежам. Поддерживать визуальный контакт
с потребителем. Владеть
профессиональной терминологией. Консультировать потребителей,
оказывать им помощь в
выборе. Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Распознавать задачу
Актуальный професи/или проблему в про- сиональный и социфессиональном и/или
альный контекст, в косоциальном контексте; тором приходится раАнализировать задачу
ботать и жить; Основи/или проблему и выные источники инфорделять её составные
мации и ресурсы для
части; Правильно вырешения задач и проявлять и эффективно
блем в профессиоискать информацию,
нальном и/или социнеобходимую для реальном контексте.
шения задачи и/или
Алгоритмы выполнепроблемы; Составить
ния работ в профессиплан действия, Опреональной и смежных
делить необходимые
областях; Методы раресурсы; Владеть акту- боты в профессиоальными методами ра- нальной и смежных
боты в профессиосферах. Структура

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

тального плана действий Оценка рисков
на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной
деятельность
Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

нальной и смежных
сферах; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью
наставника).

плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности Определять
направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности
Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

1
ПК
ОК

2
Раздел модуля 1
Организация процесса обработки
сырья, приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов
для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2
Обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов из
него
Учебная и производственная практика
Всего:

3

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
в том числе
в том числе самолабораторстоятельная рабопроизводственная
всего,
ные работы,
та, часов
учебная,
часов
часов
практические
часов
занятия. часов
4
5
6
7
8

36

36

18

4

72

72

30

10

Объем образовательной
программы,
час.

288
180
396

108

48

14

108

180

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
Раздел модуля 1.

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Характеристика процессов
обработки сырья и
приготовления
полуфабрикатов из них

Уровень
Содержание
освоения
Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характери1. стика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов кулинарной обра2
ботки сырья, приготовления полуфабрикатов из него. Организация хранения сырья и готовых
полуфабрикатов

Уровень
Тема 1.2.
Содержание
освоения
Организация и
техническое оснащение
2
1. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Требоваработ по обработке овощей
ния к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.
и грибов
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря,
2. инструментов, посуды, правила ухода за ними
Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуу3. мированном виде.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов
Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в
процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

Объем часов

3
36
36

2

2
2

2
6
2
4

Уровень
Содержание
освоения
1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного
2
сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
3. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
6
Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки
Уровень
Тема 1.4.
Содержание
освоения
Организация и
1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней
2
птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации работехническое оснащение
чих мест. Правила безопасной организации работ.
работ по обработке мясных
продуктов, домашней
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвенптицы, дичи, кролика,
таря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
приготовления
кролика и приготовления полуфабрикатов из них.
полуфабрикатов из них
Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке рыбы и
приготовлению
полуфабрикатов из них

3. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

6

6

1

1

1

4. Санитарно-гигиенические
требования к содержанию
рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика
Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

1

Практическое занятие 6. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

2

6
2
2

2
2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы,
нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2.
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Содержание
Уровень
освоения
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к каче2
ству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки,
кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов
Тема 2.1
при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. УдалеОбработка, нарезка,
ние излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требоваформовка овощей и грибов ния к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанных овощей, плодов и грибов.
3. Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов. Требования к
качеству, безопасности обработанных овощей и грибов. Условия и сроки хранения обработанных
охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов

72
72

2
4

2

Тематика учебных занятий
6
Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обрабо2
танного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов
2
3

Тема 2.2.

Обработка рыбы и
нерыбного водного
сырья

Лабораторная работа № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капуст- 4
ных шариков.
Уровень
Содержание
освоения
2
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание за-

4

мороженной, вымачивание соленой рыбы.
3. Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы
4. Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации
отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.

Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы

Уровень
Содержание
освоения
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного вод2
ного сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей
без костей, чистое филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты
панированные в различных панировках.
3. Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Тема 2.4
Обработка, подготовка

10

8

4
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из
рыбы.
Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
2
Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья
2
Уровень
Содержание
освоения
1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к
2

6

мяса, мясных продуктов

качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества,
безопасности мяса, мясного сырья. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса,
обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого
скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья
и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины,
телятины. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение.

Содержание
1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.
Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов

Уровень
освоения
2

2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

6

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из мяса.
Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без
Тема 2.6
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика

Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи,
кролика

Содержание
1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения
домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней
птицы, дичи, кулинарное назначение.

8
4
4
Уровень
освоения
2

4

2

Уровень
Содержание
освоения
1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домаш- 2
ней птицы, дичи, кролика
2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из до2
машней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.

8

3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из
птицы и полуфабрикатов из нее.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Учебная практика ПМ 01

8
4
4

Виды работ:
1.Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим
способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых
полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды
овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3.Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное
сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

108

2
6

4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю
птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой
формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю
горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном
и замороженном виде.
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
различными методами.

180

Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка
для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
Всего
5.

396

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРРФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технического оснащения
и организации рабочего места и Учебного кулинарного цеха
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD
фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование Учебной кухни технологическим оборудованием:
- моечные ванны
- овощерезательная машина;
- плиты электрические;
- мясорубка;
-блендер (гомогенизатор);
- рыбочистка;
-шкаф холодильный;
-микроволновая печь;
-мусат для заточки ножей.
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
- рабочий стол;
- весы настольные электронные;
- набор разделочных досок
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатки (металлические, силиконовые);
- венчик;
- ложки;
- мерный стакан;
- сито;
- тяпка;
- пинцет;
- миски из нержавеющей стали;
- набор кастрюль;
- набор сотейники;
- набор сковород;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- функциональные емкости из нержавеющей стали;
- ведра для отходов;
- пленка для пищевых продуктов;
- пергамент, фольга;
- пакеты для вакуумного аппарата;
- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
- перчатки силиконовые.
В Учебном кабинете оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное
оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная

машина, блендер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2013
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2012
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2014г.
4. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2012
5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2012
6. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Издво «Академия», 2009
7. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- И.Киев
Арий, 2013г
8. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2013
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2
– М., Изд-во «Академия», 2010
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –
М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2010
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
Плакаты
1. «Блюда из овощей»
2. «Виды грибов»
3. «Овощной цех»
4. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»
(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Интернет-источники:
1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2.
3.
4.
5.

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/

3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента входит в профессиональный
цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения
продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Реализация программы ПМ.01. предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы (домашних заданий) с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебного кулинарного цеха, оснащенного соответствующим технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, в соответствии с требованиями международных стандартов.
По модулю предусмотрена самостоятельная работа (домашние задания), направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Практика является обязательным разделом образовательной программы и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся.
При реализации программы ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в Учебном кулинарном цехе
ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать
34

состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется дневник-отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой
дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован
печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в соответствии с разработанным
образовательной организацией Комплектом оценочных средств, позволяющим оценить достижение запланированных результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в
рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
35

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена., который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не
менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в
пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

36

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции
Раздел модуля 1.

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.-1.4

Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними.
Последовательность
выполнения
технологических
операций.
Современные методы, техника обработки, подготовки
сырья и продуктов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система НАССР)
и нормативно-техническая документация, используемая при
обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к
реализации полуфабрикатов.
Возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены.
Требования к соблюдению личной гигиены персоналом
при подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды.
Виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов.
Виды, назначение правила эксплуатации оборудования
для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.
Виды, назначение технологического оборудования,
производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды,
используемых для порционирования (комплектования),

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль:
Тестирование на
демонстрационном экзамене

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов

упаковки готовых полуфабрикатов.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
Способы правки кухонных ножей
Умения:
Визуально проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря, кухонной посуды перед использованием.
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.
Проверять поддержание требуемого температурного режима в
холодильном оборудовании;
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.
Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
Выбирать,подготавливать материалы, посуду, оборудование
для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных
полуфабрикатов.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
форсированности ПК и ОК

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

38

на демонстрационном
экзамене
Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при
выполнении работ по обработке, нарезке, формовке
традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них;
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, и производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов; Подготовка рабочего места
для порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых полуфабрикатов
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
ПК 1.1-1.4
Знания:
Текущий контроль
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки при проведении:
хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, -письменного/устного
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.
опроса;
Правила оформления заявок на склад.
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для -тестирования;
экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья,
продуктов и материалов.
Правила обращения с тарой поставщика.
-оценки результатов
Ответственность
за сохранность
материальных внеаудиторной
ценностей.
(самостоятельной) работы
Правила поверки весоизмерительного оборудования.
(докладов, рефератов,
Правила приема продуктов по количеству и качеству.
теоретической части
Правила снятия остатков на рабочем месте.
проектов, учебных
Правила
проведения контрольного
взвешивания исследований и т.д.)
продуктов
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Промежуточная
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации аттестация
технологического
оборудования,
производственного в форме
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, дифференцированного
посуды и правила ухода за ними.
зачета/ экзамена по МДК в
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия виде:
и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных -письменных/ устных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, ответов,
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. -тестирования.

Правильное выполнение заданий в
полном объеме

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения профессиональной
терминологии

Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 70%
правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов
39

Методы приготовления полуфабрикатов.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.
Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов
из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Ассортимент, назначение, правила обращения с
упаковочными материалами, посудой, контейнерами для
хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.
Техника порционирования (комплектования), упаковки и
маркирования упакованных полуфабрикатов.
Правила заполнения этикеток.
Правила складирования упакованных полуфабрикатов.
Правила порционирования (комплектования) готовой
кулинарной продукции.
Требования к условиям и срокам хранения упакованных
полуфабрикатов
Умения:
Распознавать недоброкачественные продукты.

Итоговый контроль

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторВладеть приемами мытья и бланширования различных ным
видов пищевого сырья.
занятиям;
Рационально использовать сырье, продукты при их - оценка заданий для
обработке, подготовке.
внеаудиторной
Выбирать, применять, комбинировать различные методы (самостоятельной) работы
обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного
назначения, минимизации отходов при обработке.
- экспертная оценка
Выбирать, применять различные методы дефростации демонстрируемых умений,
замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.
выполняемых действий в
Обрабатывать овощи вручную и с использованием процессе
технологического оборудования.
практических/лабораторных
Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей, занятий,
предотвращать потемнение некоторых видов обработанных учебной и производственной
овощей и грибов.
практики
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.
Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и
регламентами
эксплуатировать
технологическое
оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки Промежуточная
сырья
аттестация:
Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать - экспертная оценка
пищевые отходы
к дальнейшему использованию с учетом выполнения практических

Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.

40

требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации
непищевых отходов.
Выбирать, рационально использовать материалы, посуду
для упаковки, хранения неиспользованного сырья.
Осуществлять
маркировку
упакованных
неиспользованных пищевых продуктов.
Выбирать, применять различные способы хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.
Соблюдать условия и сроки хранения обработанного
сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать
товарное соседство пищевых продуктов при складировании.
Безопасно использовать оборудование для упаковки
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов.
Выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов с учетом рационального
использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой
продукции.
Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать
обработанное сырье, продукты.
Править кухонные ножи.
Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или
механическим способом.
Порционировать, формовать, панировать различными
способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.
Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования к
процессам приготовления полуфабрикатов.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода полуфабрикатов.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду

заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

-Адекватность, оптимальность
выбора способов действий,
методов, техник,
последовательностей действий и
т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение заданий в
полном объеме

41

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед
упаковкой, комплектованием.
Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.
Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в
соответствии с их видом, способом и сроком реализации.
Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное
соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.
Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании).
Применять различные техники
порционирования,
комплектования с учетом ресурсосбережения
Действия:
Подготовка к использованию сырья (традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных
материалов
Обработка различными методами, подготовка к
использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи
Утилизация
отходов,
упаковка,
складирование
неиспользованного сырья, пищевых продуктов
Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных
Порционирование (комплектование), упаковка на вынос,
хранение полуфабрикатов

5. Возможности использования данной программы для других ПООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15
«Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар.