Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Бажено
ва
Валент
ина
Владим
ировна

Подписан: Баженова
Валентина
Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""",
CN=Баженова Валентина
Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-06-01 11:57:
47
Foxit Reader Версия:
9.5.0

Утверждаю:
Первый заместитель директора
ГПОУ «ПГК»
_____________ Минакова Н.И.
«08» сентября 2018 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер

Приаргунск 2018

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин ГПОУ «ПГК»
Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла
«08» сентября 2018г
Председатель ПЦК ________________Вторушина Э.А.

Эксперты от работодателя:
____________________
(место работы)
____________________
(место работы)

___________________
(занимаемая должность)

_________________________
(инициалы, фамилия)

___________________
(занимаемая должность)

_________________________
(инициалы, фамилия)

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В
ДРУГИХ ПООП

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и
туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана
с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям,
входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных
товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и
реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих средств;
проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства
кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных
групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания

4

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Общие и профес- Дескрипторы сформи- Уметь
Знать
сиональные комрованности (действия)
петенции
ОК 01. Выбирать
Распознавание сложных Распознавать задачу
Актуальный профессиспособы решения
проблемных ситуаций в и/или проблему в проональный и социальзадач профессиоразличных контекстах. фессиональном и/или
ный контекст, в котональной деятельно- Проведение анализа
социальном контексте. ром приходится рабости, применительно сложных ситуаций при
Анализировать задачу тать и жить.
к различным конрешении задач професси- и/или проблему и выде- Основные источники
текстам.
ональной деятельности. лять её составные части. информации и ресурсы
Определение этапов ре- Правильно выявлять и
для решения задач и
шения задачи.
эффективно искать ин- проблем в профессиоОпределение потребно- формацию, необходинальном и/или социсти в информации.
мую для решения зада- альном контексте.
Осуществление эффек- чи и/или проблемы.
Алгоритмы выполнетивного поиска.
Составить план дейния работ в профессиоВыделение всех возмож- ствия.
нальной и смежных обных источников нужных Определять необходи- ластях.
ресурсов, в том числе
мые ресурсы.
Методы работы в пронеочевидных.
Владеть актуальными
фессиональной и
Разработка детального
методами работы в про- смежных сферах.
плана действий.
фессиональной и смеж- Структура плана для
Оценка рисков на каждом ных сферах.
решения задач.
шагу.
Реализовать составлен- Порядок оценки реОценка плюсов и мину- ный план.
зультатов решения засов полученного резуль- Оценивать результат и дач профессиональной
тата плана и его реализа- последствия своих
деятельности
ции, определение крите- Действий (самостояриев оценки и рекомен- тельно или с помощью
даций по улучшению
наставника).
плана.
ОК 02.
Планирование информа- Определять задачи поис- Номенклатура инОсуществлять
ционного поиска из ши- ка информации
формационных испоиск, анализ и
рокого набора источни- Определять необходи- точников применяеинтерпретацию
ков, необходимого
для мые источники инфор- мых в профессиоинформации,
выполнения профессио- мации
нальной деятельнонеобходимой для
нальных задач.
Планировать процесс
сти.
выполнения задач
Проведение анализа по- поиска
Приемы структурипрофессиональной
лученной информации, Структурировать полу- рования информации
деятельности.
выделяет
в
ней
чаемую информацию
Формат оформления
главные аспекты.
Выделять наиболее зна- результатов поиска
Структурировать оточимое в перечне инфор- информации
бранную информацию в мации
соответствии с парамет- Оценивать практичерами поиска;
скую значимость резульИнтерпретация получен- татов поиска
ной информации
в Оформлять результаты
контексте профессиопоиска
нальной деятельности
ОК 03.
Использование актуаль- Определять актуальСодержание актуальПланировать и
ной нормативноность нормативноной нормативно5

реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное
развитие.

ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05.
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09.
Использовать
информационные

правовой документацию
по профессии (специальности) Применение современной научной
профессиональной терминологии Определение
траектории профессионального развития и самообразования
Участие в деловом общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность

правовой документации
в профессиональной
деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

правовой документации Современная
научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности

Грамотно устно и письменно излагать свои
мысли по профессиональной тематике на государственном языке
Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Понимать значимость
своей профессии (специальности) Демонстрация
поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать
значимость своей
профессии
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)
Соблюдение правил
Соблюдать нормы
экологической
экологической
безопасности при
безопасности
ведении
Определять
профессиональной
направления
деятельности;
ресурсосбережения
Обеспечивать
в рамках
ресурсосбережение
профессиональной
на рабочем месте
деятельности по
профессии
(специальности)
Применение средств
Применять средства
информатизации и ининформационных
формационных техноло- технологий для

Сущность гражданско-патриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила экологической безопасности при ведении
профессиональной
деятельности Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности Пути
обеспечения ресурсосбережения.
Современные средства
и устройства информатизации Порядок их
6

технологии в
профессиональной
деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.11.5 ПК
2.1-2.8
ПК 3.13.6 ПК
4.1-4.5
ПК 5.15.5

гий для реализации про- решения профессиофессиональной деятель- нальных задач
ности
Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в професПонимать
общий
сиональной деятельно- смысл
четко
сти инструкций на гос- произнесенных
ударственном и иновысказываний
на
странном языке. Ведеизвестные
темы
ние общения на про(профессиональные и
фессиональные темы
бытовые), понимать
тексты на базовые профессиональные темы
участвовать
в
диалогах на знакомые
общие и профессиональные темы строить
простые высказывания о
себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать
и объяснить свои действия
(текущие и планируемые) писать простые
связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
Обеспечивать хранение
сырья и пищевых продуктов в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты, соблюдением
товарного соседства.
Использовать нитраттестер для оценки безопасности сырья. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте
при обработке сырья.
Соблюдать правила
утилизации непищевых
отходов.
Соблюдать товарное
соседство пищевых продуктов при складировании. Соблюдать санитарно-гигиенические
требования к процессам

применения и программное обеспечение
в профессиональ-ной
деятельности
правила построения
простых и сложных
предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности
особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

Требования производственной санитарии
в организации питания.
Виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и безопасности пищевого
сырья, продуктов и материалов.
Санитарногигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
7

приготовления полууправления опасными
фабрикатов.
факторами (система
Обеспечивать условия, ХАССП (НАССР))
сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов, готовой холодной,
горячей кулинарной
продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий.
Соблюдать санитарногигиенические требования в процессе приготовления и подготовки
к реализации готовой
холодной, горячей кулинарной продукции,
хлебобулочных мучных
кондитерских изделий
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

72

Объем образовательной программы

72

в том числе:
теоретическое обучение

56

лабораторные работы

2

практические занятия

10

контрольная работа

4

Самостоятельная работа обучающегося

14

Промежуточная аттестация проводится в форме зачёта

8

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

1
Введение

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем
часов

2
Содержание учебного материала
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и
термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Раздел 1

Основы микробиологии в пищевом производстве

Тема 1.1. Основные группы
микроорганизмов

Содержание учебного материала

Коды компетенций, ормированию которых способствует элемент программы

3
Уровень
освоения
1

ОК 1-7, 9,10
2

26
Уровень
освоения
2

1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.
2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
2
3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов 2
в круговороте веществ в природе.
4. Влияние
температурных
факторов
на
развитие микроорганизмов.
2
Влияние
микроорганизмов
на формирование
санитарногигиенических
условий предприятий общественного питания. самостоятельная работа (составление конспекта по теме)
Практическое занятие №1
Тема « Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве
1.Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами,
консервами, образцами пищевых продуктов
Лабораторная работа №1
Тема «Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве»

ОК 1-7, 9,10

8

2

2
9

Тема 1.2
Основные пищевые
инфекции и
пищевые
отравления

Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище
вые вещества,
их источники,
роль в структуре
питания

Тема 2.2 Пище-

1. Изучение под микроскопом микроорганизмов
Содержание учебного материала

Уровень
освоения
1
1

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.
2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые
кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.
Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией
на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения
2
4. Возможные источники микробиологического
2
загрязнения в пищевом производстве, условия их развития
5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой
2
продукции на предприятиях общественного питания
6. Схема микробиологического контроля самостоятельная работа (со2
ставление конспекта по теме)
Практическое занятие №2
Тема «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления»
1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах
Контрольная работа №1
Основы микробиологии в пищевом производстве
Содержание учебного материала

10

1

1
22

Уровень
освоения
2

1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах
2.Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение,
2
энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
Практическое занятие №3 Тема: «Основные пищевые вещества, их источники, роль
в структуре питания»
1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности
Содержание учебного материала
Уровень

ОК 1-7,
9,10 ПК 1.11.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

4

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2

4

ОК 1-7,
10

варение и усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп
населения

1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи
в процессе пищеварения
2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи
Практическое занятие №4 Тема « Пищеварение и усвояемость пищи»
1. Изучение схемы пищеварительного тракта.
2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи
Содержание учебного материала

освоения
2

9,10 ПК 1.11.5 ПК 2.12.8 ПК 3.13.6 ПК 4.14.5 ПК 5.15.5

2

1
Уровень
освоения
2

1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека
2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пи2
щи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда
Практическое занятие № 5
Тема «Обмен веществ и энергии»
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Содержание учебного материала
Уровень
освоения
1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и 2
его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и
калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда
2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы пита- 2
ния детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки
блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном
и лечебно-профилактическом
питании.
Методики
составления рационов питания
Практическое занятие №6
Тема «Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения»

4

ОК 1-7,
9,10 ПК 1.11.5 ПК 2.12.8 ПК 3.13.6 ПК 4.14.5 ПК 5.15.5

1

4

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1

11

1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей
Контрольная работа №2
Раздел 3
Тема 3.1
Личная и производственная гигиена

Тема 3.2
Санитарногигиенические
требования к помещениям

Тема 3.3 Санитарногигиенические
требования к
кулинарной об-

Санитария и гигиена в пищевом производстве
Содержание учебного материала
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к
внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский
контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние
факторов внешней среды на здоровье человека.
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
Содержание учебного материала
1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к
освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря
посуды. Требования к материалам.

1
24
Уровень
освоения
2
4

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2
Уровень
освоения
2

2.
Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, ин2
вентаря, посуды в организациях питания
3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.
2
4. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их приме2
нения, условия и сроки хранения
Практическое занятие №7
Тема «Санитарно-гигиенические требования к помещениям»
1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и
оборудования
Содержание учебного материала
Уровень
освоения
1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
2
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

8

1

4

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
12

работке пищевых продуктов

Тема 3.4 Санитарногигиенические
требования к
транспортированию, приемке
и хранению пищевых продуктов
Всего:

2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и за2
ливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок
Практическое занятие № 8
Тема «Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»
1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж)
Содержание учебного материала
Уровень
освоения
1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хране2
нию продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация
2.Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устрой- 2
ству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку отдельных видов сырья и продукции
Контрольная работа №3

ПК 5.1-5.5

1

4

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

2
72

13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «Микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 доска учебная;
 рабочее место для преподавателя;
 рабочие места по количеству обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала
и
др.;
Технические средства обучения:
 телевизор;
 ноутбук.
Технические средства обучения:
 телевизор, ноутбук;
 наглядные пособия тематические папки;
 плакаты;
 коллекции;
 влажные препараты;
 видеофильмы;
 комплекты контролирующих заданий.
 (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники Нормативные:
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандар14

тинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в
Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Основные:
1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и
допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160с
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для
сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с
Дополнительные источники:
1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, М.: Экономика, 2008г 376с
2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания. -М.: Экономика, 2010г.,720с
4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с
15

5. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И.
Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,
2009г.,346с.
6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания:
Справочник,
М.: ДеЛи, Агропромиздат,
2007г.,275с.
Интернет- ресурсы:
1.
Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа:
http://www.pitportal.ru/
2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www. gramotey.com
4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.rusarticles.com
5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.lib.rus
7. Медицинский
портал
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
www.meduniver.com
8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.standard.ru
9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс].
– Ре" жим доступа: http://www.creative"chef.ru/ 10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися
заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
По дисциплине предусмотрена самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций
обучающихся.
В процессе самостоятельной работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.
Обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация
программы дисциплины обеспечивается доступом каждого
обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями
и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и
по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного
обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и
(или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной
среды
допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
16

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны
быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов
опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль
освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной
организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение
запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается
освоение программы в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и
практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные,
устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность
приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к
реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в
том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы
в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна
отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах
«Повар» и «Кондитер».
Педагогические
работники получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях,
направление
деятельности
которых
соответствует
области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих
опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
основные понятия и термины
Выполнение лабораторОценка 5 «отлично»:
микробиологии;

при устном ответе, реше- ных и практических раосновные группы микрооргании ситуационных задач, рас- бот № 1 - № 8
низмов,
четов студент логически по- Устный опрос
микробиологию основных пище- следовательно излагает мате- Тестирование по темам
вых продуктов;
риал, базируясь на прочных 1,2,3
основные пищевые инфекции и теоретических знаниях по из- Контрольные работы
пищевые отравления;
бранной теме;
№1,2,3
возможные источники микро
стиль изложения корбиологического загрязнения в ректен;
процессе производства кулинар
допустима одна неточной продукции;
ность, описка, которая не явметоды предотвращения порчи ляется следствием незнания
сырья и готовой продукции;
или непонимания излагаемого
правила личной гигиены работ- материала;
ников организации питания;

при тестировании набрано
классификацию
моющих баллов 90-100%
средств, правила их применения, Оценка 4 «хорошо»:
условия и сроки хранения;

при устном ответе, решеправила проведения дезинфек- нии ситуационных задач, расции, дезинсекции, дератизации;
четов студент соблюдает лопищевые вещества и их значение гическую последовательность
для организма человека;
изложения материала, но
суточную норму потребности обоснования для полного расчеловека в питательных веще- крытия темы недостаточно;
ствах;

допущены одна ошибка
основные процессы обмена ве- или два-три недочета в устном
ществ в организме;
ответе, решении ситуационсуточный расход энергии;
ных задач, расчетов.
состав, физиологическое значе- 
При тестировании набрано
ние, энергетическую и пищевую баллов 80-90%
ценность различных продуктов
Оценка 3 «удовлетворипитания;
тельно»:
физико-химические
изменения 
частичным соблюдением
пищи
в процессе пищеваретребований к устному ответу,
ния;
решению ситуационных задач,
усвояемость
пищи,
влияющие расчетов;
на
нее факторы;

допущено более одной
нормы
и
принципы
ошибки или трех недочетов,
рационального сбалансированного
но при этом студент обладает
питания для различных групп обязательными знаниями по
населения;
излагаемой теме.
назначение
диетического 
При тестировании набрано
(лечебного) питания, характерибаллов 70-80%
стику диет; методики составлеОценка 2 «неудовлетвориния рационов питания
тельно» при выполнении ра18

боты выставляется в следующих случаях:

допущены существенные ошибки;

студент не обладает
обязательными знаниями по
излагаемой теме в полной мере или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.

При
тестировании
набрано баллов менее 70%
соблюдать
санитарноэпидемиологические требования к
процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать
выполнение
требований системы анализа,
оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;
производить
санитарную
обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
проводить
органолептическую
оценку безопасности пищевого
сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания
для различных категорий потребителей;

Практические работы
Оценка 5 «отлично»:
студент уверенно и точно, без №1,2,3,4,5,6, 7, 8
ошибок выполняет практическое задание;
соблюдает
санитарноэпидемиологические требования к процессам
производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивает
выполнение
требований системы
анализа,
оценки и управления
опасными факторами (НАССР) при
выполнении работ;
производит
санитарную
обработку оборудования
и
инвентаря,
готовить
растворы дезинфицирующих и
моющих средств;
проводит
органолептическую
оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывает энергетическую
ценность блюд;
оставляет рационы питания
для различных категорий потребителей;
Оценка 4 «хорошо»:
студент
при
выполнении
практического задания допускает отдельные несущественные ошибки, исправляемые
самим аттестуемым;
соблюдает
санитарноэпидемиологические требова19

ния к процессам
производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
Оценка 3 «удовлетворительно»:
ставится при недостаточном
владении приемами работ
практического задания, наличии ошибок, исправляемых с
помощью преподавателя;
не соблюдает последовательность выполнения работы;
умело пользуется инструкциями, сборниками рецептур,
технологическими
картами,
калькуляционными картами.
Оценка 2 «неудовлетворительно»:
аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания;
допускает серьезные ошибки в
организации рабочего места и
выполнении работы;
не умеет пользоваться инструкциями, нормативными
документами
5. Возможности использования программы в других ПООП
Указываются наименования ПООП в которых есть данная дисциплина и по которым возможно использование данной программы в случаях наличия сведений

20