РП ПМ.04

Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженов
а
Валенти
на
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина
Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""",
CN=Баженова Валентина
Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-30 17:09:21
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
_____________ Димова О.А.
«____ »_________________2021г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
.
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

п. Приаргунск 2021г.

Программа профессионального модуля ПМ.04.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
_______________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования
Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного
профилей
« »
2021г
Председатель ПЦК ___________________Скорнякова Л.М.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 1.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 4.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 5.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место,оборудование,сырье,исходные материалыдля приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креа-

лизации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Формируемые
компетенции

Действие

Название раздела
Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1. Подготовка, уборка рабочего места повара
при выполнении работ
по приготовлению холодных и горячих напитков
Подбор, подготовка к
работе, проверка технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов. Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков.

Выбирать, рационально размещать на Требования охраны труда, пожарной безрабочем месте сырье, материалы в со- опасности и производственной санитарии
ответствии с инструциями и регламен- в организации питания. Виды, назначетами, стандартами чистоты.
ние, правила безопасной
Проводить текущую уборку рабочего Эксплуатации технологического оборудоместа повара в соответствии с инвания, производственного инвентаря, инструкциями и регламентами, стандар- струментов, весоизмерительных приботами чистоты.
ров, посуды и правила ухода за ними. ОрПрименять регламенты, Стандарты и ганизация работ По приготовлению Хонормативно-техническую документа- лодных и горячих Сладких блюд, десерцию, соблюдать санитарные требова- тов, напитков. Последовательность выния. Выбирать и применять моющие и полнения
дезинфицирующие средства. Владеть технологических
техникой ухода за весоизмерительным операций, современные методы приготовоборудованием.
ления холодных и горячих сладких блюд,
Мыть вручную и в посудомоечной десертов, напитков.
машине, чистить и раскладывать на Регламенты, стандарты, в том числе сихранение кухонную посуду ипроизвод- стема анализа, оценки
ственный инвентарь в оответствии со и управления опасными факторами (систандартами чистоты. Соблюдать пра- стема НАССР) и
вила мытья кухонных ножей, острых, нормативно- техническая документация,
травмоопасных частей технологичеиспользуемая при
ского оборудования.
приготовлении холодных и горячих сладСоблюдать условия хранения кухонной ких блюд, десертов, апитков. Возможные
посуды, инвентаря, инструментов. Вы- последствия нарушения санитарии и гигибирать оборудование,
ены. Требования к личной гигиене персоПроизводственный инвентарь, инстру- нала. Правила безопасного хранения чименты, посуду в соответствии с видом стящих, моющих и дезинфицирующих
работ в зоне по
средств,
Приготовлению холодных и горячих предназна-ченных
сладких блюд, десертов, напитков.
для последующего
Подготавливать к работе, проверять
использования.
Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,весоизмерительные

приборы в соответствии
Правила утилизации отходов. Виды,
с инструкциями и регламентами, стан- назначение упаковочных
дартами чистоты. Соблюдать правила материалов, способы
техники безопасности,
хранения пищевых
пожарной безопасности,
продуктов. Виды, назначение оборудоваохраны труда Выбирать,
ния, инвентаря посуды, используемых
Подготавливать материалы, посуду,
для порционирования
Оборудование для упаковки, хранения (комплектования)
готовых холодных и горячих сладких готовых холодных и
блюд,
горячих сладких блюд,
десертов, напитков. Рационально орга- десертов, напитков.
низовывать рабочее Место с учетом
стандартов чистоты.
ОК 01 Распознавание сложных
проблемных ситуаций в
различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение
потребности в
информации.
Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников
нужных ресурсов, в том
числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий. Оценка
рисков на каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного
результата, своего плана
и его реализации,
предложение критериев
оценки и рекомендаций
по улучшению плана.
ОК 04 Участие в деловом общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность.
ОК 07 Соблюдение правил экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем
месте.

Распознавать задачу и/или проблему в Актуальный профессиональный и соципрофессиональном и/или социальном альный контекст, в котором приходится
контексте. Анализировать задачу и/или работать и жить.
проблему и выделять её составные ча- Основные источники
сти. Правильно выявлять и эффективно информации и ресурсы
искать информацию, необходимую для для решения задач и
решения задачи и/или проблемы. Со- проблем в профессиональном и/или социставлять план действия. Определять
альном контексте.
необходимые ресурсы. Владеть акту- Алгоритмы выполнения работ в професальными методами работы вРаспозна- сиональной и смежных областях. Методы
вать задачу и/или проблему в профес- работы в профессиональной и смежных
сиональном
сферах. Структура плана для решения заи/или социальном контексте. Анализи- дач Порядок оценки результатов решения
ровать задачу и/или проблему и выде- задач профессиональной деятельности.
лять её составные части. Правильно
выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения
задачи и/или
проблемы. Составлять план действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных
сферах. Реализовать
составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с
помощью наставника).
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления
ресурсосбережения в рамках профессиональной
деятельности по профессии (специальности).

Психология коллектива Психология личности Основы проектной
Деятельности.
Правила экологической безопасности при
Ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, разнообразного ассортимента.
ПМ
4.2.ПМ
4.3.
ОК 1

Подготовка основных
продуктов и дополнительных ингредиентов.
Приготовление холодных
и горячих сладких блюд,
десертов разнообразного

Оценивать наличие,
Подбирать в Соответствии с технологическими
требованиями, оценивать
качество и безопасность
основных продуктов и дополнитель-

Правила выбора
основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных

ассортимента. Ведение ных ингредиентов. Организовывать их продуктов и дополнительных ингредиенрасчетов с потребителями хранение до момента
тов, используемых для приготовления
при отпуске продукции использования. Выбирать, подготавли- холодных и горячих
на вынос, взаимодействие вать Ароматические и красящие веще- сладких блюд, десертов.
с потребителями при от- ства с Учетом требований
Ассортимент, характеристика региональпуске продукции с при- Санитарных норм и правил. Взвеши- ных видов сырья, продуктов. Нормы
лавка/раздачи Подготов- вать, измерять продукты, входящие в взаимозаменяемости
ка, уборка рабочего места состав холодных и горячих
сырья и продуктов. Правила расчета
повара при выполнении сладких блюд, десертов,
потребности в сырье и
работ по приготовлению в соответствии с рецептурой. Осупищевых продуктах.
холодных и горячих
ществлять взаимозаменяемость про- Правила составления заявки на склад Ассладких блюд, десертов дуктов в соответствии с нормами за- сортимент, рецептуры, пищевая ценность,
Подбор, подготовка к
кладки, особенностями заказа, сезон- требования к качеству, методы приготовработе, проверка техно- ностью. Использовать региональные, ления
логического оборудова- сезонные продукты для приготовления холодных и горячих
ния,
холодных и горячих сладких блюд,
сладких блюд, десертов разнообразного
производственного ин- десертов. Оформлять заявки на проассортимента, в том
вентаря, инструментов, дукты, расходные материалы,
числе региональных,
весоизмерительных при- необходимые для приготовления хо- вегетарианских, для
боров. Подготовка рабо- лодных и горячих сладких блюд, де- диетического питания. Температурный
чего места для
сертов. Выбирать, применять, комби- режим и правила
порционирования (ком- нировать методы приготовления хоприготовления
плектования), упаковки лодных и горячих сладких блюд, де- холодных и горячих
на вынос готовых холод- сертов с учетом типа питания, вида и сладких блюд, десертов. Виды, назначеных и
кулинарных свойств используемых
ние
горячих сладких блюд,
продуктов и полуфабрикатов, требова- и правила безопасной
десертов. Распознавание ний рецептуры, последовательности
эксплуатации
сложных проблемные
приготовления,
технологического
ситуации в различных
особенностей заказа.
оборудования,
контекстах. Проведение Рационально использовать продукты, производственного
анализа сложных ситуа- полуфабрикаты. Соблюдать темпера- инвентаря, инструментов, посуды, испольций при решении задач турный и временной режим процессов зуемых при приготовлении холодных и
профессиональной дея- приготовления. Изменять закладку
горячих сладких блюд, десертов.
тельности Определение продуктов в соответствии с изменени- Нормы взаимозаменяемости сырья и проэтапов
ем выхода
дуктов. Ассортимент,
решения задачи. Опреде- холодных и горячих сладких блюд,
характеристика,
ление потребности в
десертов. Определять степень готовно- кулинарное использование, безопасность
информации Осуществ- сти холодных и горячих сладких блюд, ароматических и
ление эффективного по- десертов. Доводить холодных и горя- красящих веществ. Ассортимент и цены
иска.
чих сладких блюд, десертов, напитков на холодные и горячие сладкие блюда,
Выделение всех возмож- до вкуса, до определенной консистен- десерты на день принятия платежей. Праных источников нужных ции. Владеть техниками,
вила поведения, степень ответственности
ресурсов, в том числе
Приемами приготовления
за правильность расчетов с потребителянеочевидных. Разработка холодных и горячих сладких блюд,
ми. Правила общения
детального плана дейдесертов.
с потребителями. Базовый словарный заствий
Подбирать гарниры, соусы. Соблюдать пас на иностранном языке. Техника общеОценка рисков на каждом санитарно-гигиенические требования в ния, ориентированная на потребителя.
шагу Оценивает плюсы и процессе приготовления пищи. Осу- Требования охраны труда, пожарной безминусы полученного
ществлять взаимозаменяемость про- опасности и производственной санитарии
результата, своего плана дуктов в процессе приготовления
в организации питания. Виды, назначение,
и его реализации, предла- холодных и горячих сладких блюд,
правила безопасной эксплуатации техногает критерии оценки и десертов с учетом норм взаимозаменя- логического
рекомендации по улуч- емости. Выбирать, подготавливать и оборудования, производственного инвеншению плана.
использовать при Приготовлении хо- таря, инструментов,
лодных и горячих сладких блюд, де- весоизмерительных приборов, посуды и
сертов ароматические и красящие ве- правила ухода за ними.
щества с учетом их взаимозаменяемо- Организация работ по Приготовлению
сти, сочетаемости с основными про- холодных И горячих сладких блюд, десердуктами, требованиями санитарных
тов. Последовательность выполнения технорм и правил. Выбирать в соответнологических
ствии со способом приготовления, без- операций, современные методы приготовопасно использовать технологическое ления холодных и горячих. Сладких блюд,
оборудование, производственный ин- десертов. Регламенты, стандарты, в том
вентарь, инструменты, посуду. Рассчи- числе система анализа, оценки и Управтывать стоимость холодных и горячих ления опасными факторами

сладких блюд, десертов, напитков. Ве- (система НАССР) и
сти учет реализованных холодных и
нормативно-мехническая документация,
горячих сладких блюд, десертов. Под- используемая при приготовлении холоддерживать визуальный контакт с
ных и горячих сладких блюд, десертов.
потребителем. Владеть профессиоВозможные
нальной терминологией. Консультиро- последствия нарушения санитарии и гигивать потребителей, оказывать им по- ены. Требования к личной Гигиене персомощь в выборе холодных и горячих
нала. Правила безопасного Хранения числадких блюд, десертов.
стящих, Моющих и Дезинфицирующих
Разрешать проблемы в рамках своей средств, предназначенных Для последуюкомпетенции
щего использования. Правила утилизации
Выбирать, рационально размещать на отходов. Виды, назначение Упаковочных
рабочем месте оборудование, инвен- материалов, способы хранения пищевых
тарь, посуду, сырье, материалы в соот- продуктов.
ветствии с инструкциями и регламен- Виды, назначение
тами, стандартами чистоты. Проводить оборудования, инвентаря посуды, испольтекущую уборку рабочего места повара зуемых для порционирования (комплекв соответствии с инструкциями и ре- тования) готовых холодных и горячих
гламентами, стандартами чистоты.
сладких блюд, десертов. Способы и праПрименять регламенты, Стандарты и вила порционирования (комплектования),
нормативно- Техническую документа- упаковки на вынос
цию, соблюдать
готовых холодных игорячих сладких
Санитарные требования.
блюд, десертов. Условия, сроки, пособы
Выбирать и применять
хранения холодных и горячих сладких
Моющие и дезинфицирующие сред- люд, десертов Актуальный профессиоства. Владеть техникой ухода за весо- нальный и
измерительным оборудованием. Мыть социальный контекст, в котором приховручную и в посудомоечной машине, дится работать и жить;
чистить и раскладывать на хранение Основные источники информации и рекухонную посуду и производственный сурсыдля решения задач и проблем в проинвентарь в соответствии со стандар- фессиональном и/или социальном контектами чистоты. Соблюдать правила
сте. Алгоритмы выполнения работ в промытья кухонных ножей, острых, трав- фессиональной и смежных областях; Мемоопасных
тоды работы в профессиональной и смежчастей технологического оборудова- ных сферах. Структура плана для решения
ния. Соблюдать условия хранения ку- задач Порядок оценки
хонной посуды, инвентаря, инструмен- результатов решения
тов Выбирать оборудование, производ- задач профессиональной деятельности
ственный инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с видом работ в
зоне по приготовлению холодных и
горячих сладких блюд, десертов. Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать
правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих
сладких блюд. Рационально организовывать рабочее Место с учетом стандартов чистоты. Распознавать задачу
и/или проблему в профессиональном
и/или социальном контексте;
Анализировать задачу и/или проблему
и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; Составить
план действия, Определить
необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных
сферах; Реализовать составленный
план; Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно
или с помощью наставника).
ОК. 04 Участие в деловом
Организовывать работу
Психология коллектива Психология личобщении для эффектив- коллектива и команды
ности Основы проектной Деятельности.
ного решения деловых
Взаимодействовать с
задач Планирование про- коллегами, руководством,
фессиональной деятель- клиентами.
ность.
ОК.07 Соблюдение правил
Соблюдать нормы экологической без- Правила экологической безопасности при
Экологической безопас- опасности
ведении профессиональной деятельности
ности при ведении про- Определять направления
Основные ресурсы задействованные в
фессиональной деятель- ресурсосбережения в
профессиональной Пути обеспечения
ности;
рамках профессиональной
ресурсосбережения.
Обеспечивать ресурсо- деятельности по профессии (специальсбережение на рабочем ности) деятельности
месте
Раздел модуля 3. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.
ПМ 4.4 Подготовка основных
Оценивать наличие, Подбирать в Соот- Правила выбора основных продуктов и
ПМ4.5 продуктов и дополниветствии с
Дополнительных ингредиентов с учетом
ОК. 01 тельных ингредиентов
Технологическими требованиями, оце- их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Приготовление холодных нивать качество и безопасность основ- Критерии оценки качества основных прои горячих напитков раз- ных продуктов и дополнительных ин- дуктов и дополнительных ингредиентов,
нообразного ассортимен- гредиентов. Организовывать их
используемых для приготовления холодта Ведение расчетовс по- хранение до момента
ных и горячих
требителями при отпуске использования. Выбирать,
напитков. Ассортимент, характеристика
продукции на вынос, вза- подготавливать ароматические и кра- региональных видов сырья, продуктов.
имодействие с потребите- сящие вещества с учетом требований Нормы взаимозаменяемости сырья и пролями при отпуске просанитарных норм и правил. Взвеши- дуктов. Правила расчета потребности в
дукции с прилаввать, измерять продукты, входящие в сырье и пищевых продуктах. Правила сока/раздачи Подготовка, состав холодных и горячих напитков в ставления заявки на склад Ассортимент,
уборка рабочего места
соответствии с рецептурой. Осуществ- рецептуры, пищевая ценность, требования
повара при выполнении лять взаимозаменяемость продуктов в к качеству, методы приготовления холодработ по приготовлению соответствии с нормами закладки, осо- ных и горячих напитков разнообразного
холодных и горячих
бенностями заказа, сезонностью. Ис- ассортимента, в том числе региональных,
напитков Подбор, подго- пользовать региональные, сезонные
вегетарианских, для
товка к работе, проверка продукты для приготовления холодных диетического питания. Температурный
технологического обору- и горячих напитков. Оформлять заяв- режим и правила приготовления холодных
дования, производствен- ки на продукты, расходные материалы, и горячих напитков. Виды, назначение и
ного инвентаря, инстру- необходимые для приготовления хо- правила безопасной эксплуатации техноментов, весоизмеритель- лодных и горячих напитков. Выбирать, логического оборудования, производных приборов Подготовка применять, комбинировать методы
ственного инвентаря, инструментов, посурабочего места для пор- приготовления холодных и горячих
ды, используемых при приготовлении хоционирования (комплек- напитков с учетом типа
лодных и горячих напитков. Нормы взаитования),
питания, вида и кулинарных свойств мозаменяемости сырья и продуктов.
упаковки на вынос гото- используемых продуктов и полуфабри- Ассортимент, характеристика,кулинарное
вых холодных и напит- катов, требований рецептуры, последо- использование,
ков. Распознавание слож- вательности приготовления, особенно- безопасность ароматических и
ных проблемные ситуа- стей заказа.
красящих веществ. Ассортимент и цены
ции в различных конРационально использовать продукты, на холодные и горячие напитки на день
текстах. Проведение ана- полуфабрикаты. Соблюдать темпера- принятия
лиза сложных ситуаций турный и временной режим процессов платежей. Правила торговли. Виды оплапри решении задач про- приготовления. Изменять закладку
ты по
фессиональной деятель- продуктов в соответствии с изменени- платежам. Виды и характеристика конности Определение эта- ем выхода холодных и горячих напит- трольно-кассовых машин. Виды и правила
пов решения задачи.
ков. Определять степень готовности
осуществления
Определение потребности холодных и горячих напитков. Дово- кассовых операций.
в информации
дить холодных и горячих сладких
Правила и порядок расчета потребителей
Осуществление эффек- блюд, десертов, напитков до вкуса, до при оплате наличными деньгами, при безтивного поиска. Выделе- определенной консистенции. Владеть наличной форме оплаты. Правила поведе-

ние всех возможных ис- техниками, приемами приготовления ния, степень ответственности за правильточников нужных ресур- холодных и горячих напитков. Соблю- ность расчетов с потребителями. Правила
сов, в том числе неоче- дать санитарно-гигиенические требо- общения с потребителями.
видных.
вания в процессе приготовления пищи. Базовый словарный запас на иностранном
Разработка детального
Осуществлять взаимозаменяемость
языке.
плана действий Оценка продуктов в процессе приготовления Техника общения, ориентированная на
рисков на каждом шагу холодных и горячих напитков с учетом потребителя Требования охраны труда,
Оценивает плюсы и ми- норм взаимозаменяемости. Выбирать, пожарной безопасности и производственнусы полученного реподготавливать и использовать при
ной санитарии в организации питания.
зультата, своего плана и приготовлении холодных и горячих
Виды, назначение, правила безопасной
его реализации, предлага- напитков ароматические и красящие эксплуатации технологического оборудоет критерии оценки и ре- вещества с
вания, производственного инвентаря, инкомендации по улучше- учетом их взаимозаменяемости, соче- струментов, весоизмерительных прибонию плана.
таемости с основными продуктами,
ров, посуды и правила ухода за ними.
требованиями санитарных норм и пра- Организация работ по Приготовлению
вил. Выбирать в соответствии со спо- холодных и горячих напитков. Последовасобом приготовления, безопасно истельность выполнения технологических
пользовать технологическое оборудо- операций, современные методы приготоввание, производственный инвентарь, ления холодных и горячих напитков. Реинструменты, посуду Рассчитывать
гламенты, стандарты, в том числе система
стоимость холодных и горячих напит- анализа, оценки и управления опасными
ков. Вести учет реализованных холод- факторами (система НАССР) и нормативных и горячих напитков. Пользоваться нотехническая документация, используеконтрольно-кассовыми машинами при мая при приготовлении холодных и горяоформлении платежей. Принимать
чих напитков.
оплату наличными деньгами; прини- Возможные последствия нарушения санимать и оформлять безналичные плате- тарии и гигиены. Требования к личной
жи. Составлять отчет по платежам.
гигиене персонала. Правила безопасного
Поддерживать визуальный контакт с хранения чистящих, моющих и дезинфипотребителем. Владеть
цирующих средств, предназначенных
профессиональной терминологией.
для последующего использования. ПравиКонсультировать потребителей, оказы- ла утилизации отходов.
вать им помощь в выборе холодных и Виды, назначение упаковочных материагорячих напитков. Разрешать пробле- лов, способы хранения пищевых продукмы в рамках своей компетенции Выби- тов. Виды, назначение оборудования, инрать, рационально размещать на рабо- вентаря посуды, используемых для порчем месте оборудование, инвентарь,
ционирования (комплектования) готовых
посуду,
холодных и напитков. Способы и правила
сырье, материалы в соответствии с
порционирования (комплектования), упаинструкциями и регламентами, стан- ковки на вынос готовых холодных и горядартами чистоты. Проводить текущую чих напитков. Условия, сроки, способы
уборку рабочего места повара в соот- хранения холодных и горячих напитков
ветствии с инструкциями и регламен- Актуальный профессиональный и социтами, стандартами чистоты.
альный контекст, в котором приходится
Применять регламенты, Стандарты и работать и жить;
нормативно-техническую документа- Основные источники информации и рецию, соблюдать санитарные требова- сурсы для решения задач и проблем в
ния. Выбирать и применять моющие и профессиональном и/или социальном конДезинфицирующие средства. Владеть тексте. Алгоритмы выполнения работ в
техникой ухода за весоизмерительным профессиональной и смежных областях;
оборудованием. Мыть вручную и в Методы работы в профессиональной и
посудомоечной машине, чистить и
смежных сферах.
раскладывать на хранение кухонную Структура плана для решения задач Поряпосуду и производственный инвентарь док оценки результатов решения задач
в соответствии со стандартами чисто- профессиональной деятельности
ты. Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасныхчастей технологического
оборудования. Соблюдать
условия хранения кухонной посуды,
инвентаря, инструментов Выбирать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих

ОК.04 Участие в деловом общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность
ОК.07 Соблюдение правил экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем
месте.

напитков. Подготавливать к работе,
проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны
труда Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и
горячих напитков.
Рационально Организовывать рабочееместо с учетом стандартов чистоты.
Распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном и/или социальном
контексте; Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её составные
части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи
и/илипроблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в профессиональной
и смежных сферах;
Реализовать составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
Организовывать работу
Психология коллектива Психология личколлектива и команды
ности Основы проектной Деятельности.
Взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
Соблюдать нормы экологической без- Правила экологической безопасности при
опасности
ведении профессиональной деятельности
Определять направления
Основные ресурсы задействованные в
ресурсосбережения в рамках профес- профессиональной деятельности
сиональной
Пути обеспечения
деятельности по профессии (специаль- ресурсосбережения.
ности).

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 530
Из них на освоение МДК 206 часов
на практики учебную 144 часа и производственную 180 часов

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Объем времени отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Коды профессиональных
общих
компетен- Наименование разделов профессионального модуций
ля*

2
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких
ПК 4.1-4.6 блюд, десертов, напитков разнообразного ассортиОК
мента.
Раздел модуля 2.Приготовление и подготовка к реаПК 4.2.-4.3 лизации холодных и горячих сладких блюд, десертов
ОК
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 3.Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразПК 4.4.-4.5 ного
ОК
Ассортимента.
ПК4.1Учебная и производственная практика
4.6

Всего:

Всего часов

Обязательные аудиторные учебные занятия

Практика

В т.ч. лабораторные работы и
практические занятия, часов

Учебная, часов

Производственная
часов

144

180

144

180

324
530

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование раздеСодержание учебного материала,
лов и тем профессиолабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучаюнального модуля
щихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
(ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков.
МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Содержание

Тема 1.1.

Характеристика
процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению
холодных и горячих десертов, напитков

Тема 1.2. Организация
и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации
холодных и горячих десертов, напитков

1.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.
2.Характеристика холодного цеха и организация рабочего места при приготовлении
холодных сладких блюд, десертов и напитков.
3. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд
десертов, напитков разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов. в том числе самостоятельная работа. 1ч.Ответить на вопросы
4.Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.
5.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. в том числе самостоятельная работа. 1ч
Составление списка упаковочного материала
Содержание
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
2. Виды, назначение, столовой посуды для подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков и правила ухода за ней. в том числе самостоятельная работа. 1ч
Составление списка посуды для подачи
3. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации, приспособлений для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков и правила ухода за
ним.
4. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску
13

Объем часов

3
32
32

Уровень
освоения
2

10
2

2
2
2

2
2
12
2

2
2
2
2
2

на вынос.
5.Сохранения пищевой ценности продуктов при хранении холодных и горячих слад2
ких блюд, в том числе региональных.
6.Изучение различных способов приготовления и сочетания основных продуктов с
2
дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Практическое занятие
1.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд,десертов.
2. Изучение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ
3.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов.
Раздел 2Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Тема 2.1.
Содержание
Уровень
Приготовление, подгоосвоения
товка к реализации хо- 1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных 2
лодных сладких блюд,
сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к
десертов разнообразно- ним подходящего типа.
го ассортимента.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
2
холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание,
карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных
ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с
дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;
охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей,
раскатывание, выпекание, формование). в том числе самостоятельная работа. 1ч
Защита презентаций
3. Приготовление и презентация фруктовых десертов.
2
4. Приготовление и презентация киселей из свежих ягод, концентратов, кисель мо2
лочный. в том числе самостоятельная работа. 1ч Разработка ТТК
5. Приготовление и презентация компотов из свежих плодов и ягод, сухофруктов.
2
6. Приготовление и презентация желе однослойного и многослойного из свежих пло2
14

2
2
10
4
2
4
86
174
36
2

2
4
4
4

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации горячих сладких
блюд, десертов

дов и ягод, молока. в том числе самостоятельная работа. 1ч Разработка ТТК
7. Приготовление и презентация мусса, самбук из свежих ягод и плодов.
8. Приготовление и презентация кремов из сметаны, комбинированных сладких блюд
9. Приготовление и презентация чизкейков. в том числе самостоятельная работа. 1ч
Разработка ТТК
10. Приготовление и презентация парфе. в том числе самостоятельная работа. 1ч
Разработка ТТК
11. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
12.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
13. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения
с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
14. контрольная работа
Содержание
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих
сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним
подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления
горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной
бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование,
фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).
3. Приготовление и презентация пудинга каша гурьевская. Подбор сладких соусов.
4. Приготовление и презентация пудинга сухарного. Подбор сладких соусов.
5. Приготовление и презентация пудинга рисового. Подбор сладких соусов. в том
числе самостоятельная работа. 1ч Разработка ТТК
6. Приготовление и презентация гренок с плодами и ягодами. Подбор сладких соусов.
7. Приготовление и презентация блюда Яблоки жареные в тесте. Подбор сладких соусов. в том числе самостоятельная работа. 1ч Разработка ТТК
8. Приготовление и презентация десерта «Тирамису» в том числе самостоятельная
15

2
2
2
2
2

2
2
2
2
2
2
Уровень
освоения
2
2
2
2

2
2
2

2
2

работа. 1ч Разработка ТТК
9. Приготовление и презентация десерта «Шарлотка»
2
10. Приготовление и презентация десерта «Штрудель»
2
11. Приготовление и презентация десерта «Фламбированные фрукты»
2
12. Приготовление и презентация десерта «Блинчики фламбе»
2
13. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих сладких блюд разно2
образного ассортимента, в том числе региональных. Подбор сладких соусов.
14. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд,
2
десертов организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Условия и сроки безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
15. Контрольная работа
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья для приготовления горячих сладких блюд и
десертов. Составление заявки в кладовую
Практическое занятие 5расчет количества сырья для приготовления холодных сладких блюд и
десертов. Составление заявки в кладовую
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких
блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок
в тесте и т.д.)
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов
в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Тема 3.1 ПриготовлеСодержание
Уровень
ние, подготовка реалиосвоения
зации холодных напит- 1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
2
ков разнообразного аснапитков подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных
сортимента
напитков.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента.
2
3.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
2
4. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска свежевыжа- 2
тых соков.
16

2
2
2
2
2

2
20
4
4
6

6
88
174
32
2

2
2
2

Тема 3.2
Приготовление, подготовка реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

5.Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска смузи.
6. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента на молоке. Молочный прохладительный напиток с джемом.
7. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента на молоке. Молочные коктейли.
8. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска лимонадов

2
2

9. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска коктейлей

10. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента. Приготовление кофе – глясе.
11. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента айс-крим.
12. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента фраппе.
13. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
14. Правила и способы сервировки стола, презентации холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
15.Порционирование, эстетичная упаковка подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с
учетом требований к безопасному использованию.
16. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление
и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Содержание

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих
напитков подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных
напитков.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента чая черного, зеленого, каркаде.
17

2
2
2
2

2
2
2

2
2
2
2
2
2

2
2
2
Уровень
освоения
2

26
2

2
2
2

4. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента кофе натурального, цикория.
5. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента какао.
6. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента шоколада.
7. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента взвар.
8. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента сбитеня.
8. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента глинтвейн.
10. Правила и способы сервировки стола, презентации горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
11.Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков.
12.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Контрольная работа

2
2
2
2
2
2
2

2
2
2
2
2

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практической занятие 6 Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков
Лабораторная работа3 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
разнообразного ассортимента.
Практическое занятие 7 Расчет количества продуктов для приготовления холодных напитков
Лабораторная работа 4 Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Лабораторная работа 6 Порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Учебная практика ПМ 04
Виды работ
1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка
качества и безопасности основных
18

30
6
6
6
6
6
144

продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких
блюд,десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом
их сочетаемости с основным продуктом.
5.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
6.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том
числерегиональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента.для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
15.Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16.Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и
формы обслуживания.
17.Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
19

использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии
с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
- Технология приготовления холодного сладкого блюда компот из свежих плодов, ягод и из сухих фруктов, кисель из свежих ягод, молочный.
- Технология приготовления холодного сладкого блюда желе однослойное, многослойное, молочное, мусс, самбук . крем
сметанный, крем комбинированный.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда яблоки, жаренные в тесте, шарлотка с яблоками.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда штрудель яблочный.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда яблочный крамбол.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда гренки с плодами.
- Технология приготовления горячего сладкого блюда «Каша гурьевская»
- Технология приготовления холодного напитка «Петровского».
- Технология приготовления холодного молочного напитка с джемом.
- Технология приготовления холодного напитка клюквенного.
- Технология приготовления холодного молочного коктейля.
- Технология приготовления холодного напитка кофе-глясе.
- Технология приготовления холодного напитка айс-крим.
- Технология приготовления холодного напитка фраппе.
- Технология приготовления горячего напитка чай с разнообразным оформлением и подачей.
- Технология приготовления горячего напитка кофе черный, по-варшавски, по-венски, по-восточному.
- Технология приготовления горячего напитка Какао с молоком, шоколад.
- Технология приготовления горячего напитка сбитень.

Производственная практика ПМ 04
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами 72 организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд.десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и длятранспортирования.
6.Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос.
Технология приготовления холодного сладкого блюда компот из свежих ягод.
Технология приготовления холодного сладкого десерта из свежих фруктов и взбитых сливок.
Технология приготовления холодного сладкого блюда салат фруктовый с йогуртом.
Технология приготовления холодного сладкого блюда желе шоколадно-молочное.
Технология приготовления холодного сладкого блюда самбук абрикосовый.
Технология приготовления горячего сладкого блюда яблоки с рисом.
Технология приготовления горячего сладкого блюда пудинг рисовый.
Технология приготовления сладкого горячего бананового десерта.
Технология приготовления холодного напитка «Петровский»
21

180

Технология приготовления холодного лимонного напитка
Технология приготовления холодного апельсинового напитка
Технология приготовления холодного молочного коктейля с вишневым сиропом.
Технология приготовления холодного молочного коктейля с абрикосовым сиропом.
Технология приготовления холодного чая с лимонным соком.
Технология приготовления холодного напитка из плодов шиповника.
Технология приготовления холодного напитка Ананасовый фраппе
Технология приготовления холодного напитка Малиновый айс-крим.
Технология приготовления горячего напитка кофе со взбитыми сливками по-варшавски.
Технология приготовления горячего чая с лимоном.
Технология приготовления горячего шоколада
Технология приготовления горячего напитка сбитень.
Технология приготовления горячего напитка черный кофе с лимоном.
Технология приготовления горячего напитка черный кофе со сливками

Всего

530

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
 комплект оборудования, инструментов, приспособлений.
Технические средства обучения:
 компьютер;
 мультимедиа.
Оборудование учебного кулинарного цехов и рабочих мест:
 миксер;
 электроплиты;
 электросковороды;
 жарочный шкаф;
 холодильное оборудование;
 инвентарь, инструмент и посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
 миксер;
 электроплиты;
 электросковороды;
 жарочный шкаф;
 холодильное оборудование;
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;,
термобоксы;
- набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);
- подставка для разделочных досок;
- мерный стакан;
- венчик;
- миски (нержавеющая сталь) ;
- сито;
- лопатки (металлические, силиконовые), половник;
- пинцет, щипцы кулинарные;
- набор ножей «поварская тройка»,
- мусат для заточки ножей;
- корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
- набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л;
- набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода;
- сотейники суповые миски
расходные материалы:
- стрейч пленка для пищевых продуктов, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов,
- перчатки силиконовые
посуда для презентации:
- тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо
прямоугольное, соусники
-рабочие столы; покрытием;
-весы настольные;
- цветные разделочные доски ;
23

-ножи поварской тройки;
-щипцы универсальные;
-лопатки;
-веселки;
-венчики;
-ложки;
-ножи экономной очистки овощей;
-гастроемкости;
-кастрюли;
-сотейники;
-сковороды;
-сита;
-выемки;
-формы;
-паллеты;
-скребки;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Основные источники (печатные):
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.:
в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10
мая 2007 № 276].
3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
7.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13
июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
24

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» №
4»]. – Режим доступа:
15.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16.Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России
02.06.2015 № 37510).
17.Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт,
2015.- 544с.
19.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с.
20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.– 615
с.
21.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.560 с.
22.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
23.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания М. «Экономика», 1986г.
24.Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия», 2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Качурина Т.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2018г.
9. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: М., Изд-во «Академия», 2018
10. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2018
11. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
13. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
14. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
15. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2018
16. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2018

17. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- И.Киев Арий,
2017г
18. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2017
19. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2018
(Электронные)
34.http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
Дополнительные источники:
https://ru.pinterest.com/explore/современные-торты-914889126255/
http://andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/
http://andychef.ru/recipes/smith/http://www.twirpx.c
om/file/12857
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.04 Приготовление, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей,
видов и
форм обслуживания входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по специальности 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению программы
данного
профессионального модуля
предшествует
освоение программ общепрофессиональных
дисциплин: ОП
01.
Основы
микробиологии,
физиологии питания, санитарии и
гигиены,
ОП.02.Основы
товароведения продовольствнных товаров,
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего
места, профессионального модуля ПМ.01. Реализация программы ПМ предусматриваетвыполнение
обучающимися
заданий
для Лабораторных и практических занятий,самостоятельной
работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной
сети «Интернет», а также наличия Учебно-кулинарного цеха оснащенного современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими
требованиям международных стандартов.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания предусматриваются следующие
виды практик: учебная, производственная (по профилю специальности) и преддипломная.
Учебная, производственная (по профилю специальности) и преддипломная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с
теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебно-кулинарном цехе так и в организациях, направление деятельности которых
соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5.
ФГОС СПО по профессии. Производственная
практика
проводится
только в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения
практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности . Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется
отчёт, который соответствующим образом защищается.
26

Программа ПМ.04 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине
общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из
расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечныйфонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы
текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами
оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям и практикам результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается
проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов
WorldSkillsRussia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения
консультаций
(групповые,
индивидуальные,
письменные,
устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять
электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема передачи информации в
доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников
организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы
(имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых
соответствует области
профессиональной
деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения
спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не
менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе
педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Професси- Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
ональные
компетенции
Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков
разнообразного ассортимента
ПК. 4.1.-4.5 Требования охраны труда, пожарной безопасности и производТекущий контроль при Полнота ответов,
ственной санитарии в организации питания.
точность формулировок,
проведении:
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологи- -письменного/устного
не менее 70% правильных
ческого оборудования, производственного инвентаря, инструопроса;
ответов.
ментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
-тестирования;
Не менее 75% правильных
за ними.
-оценки результатов
ответов.
Организация работ по приготовлению холодных и горячих слад- внеаудиторной
Актуальность темы,
ких блюд, десертов, напитков.
(самостоятельной) раадекватность результатов
Последовательность выполнения технологических операций, со- боты
поставленным целям, полвременные методы приготовления холодных и горячих сладких
(докладов, рефератов,
нота ответов, точность
блюд, десертов, напитков.
теоретической части
формулировок, адекватРегламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
проектов, учебных
ность применения професуправления опасными факторами (система НАССР) и норматив- исследований и т.д.)
сиональной терминологии
но техническая документация, используемая при приготовлении
Полнота ответов,
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
точность формулировок,
Промежуточная
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Трене менее 70% правильных
аттестация
бования к личной гигиене персонала. Правила безопасного храв форме дифференцииответов.
нения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предна- рованного зачета/ экзаНе менее 75% правильных
значенных для последующего использования.
мена по МДК в виде:ответов
Правила утилизации отходов. Виды, назначение упаковочных
письменных/ устных отматериалов, способы хранения пищевых продуктов.
ветов,-тестирования.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных Итоговый контроль:
и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Условия, сроки,
Демонстрационный
способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов,
экзамен (тестированапитков
ние)
Правильность, полнота
Умения:
Текущий контроль:
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для - защита отчетов по
выполнения заданий,
28

упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты. выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

практическим/ лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе практических/лабораторных
занятий, учебной и производственной практики

Действия:
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков Подбор, подготовка к работе, проверка
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов Подготовка, уборка
рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК
на демонстрационном
экзамене

точность формулировок,точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций,
регламентов Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

ПК. 4.2
ПК. 4.3

Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
Правила составления заявки на склад
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и красящих веществ.
Ассортимент и цены на холодные и горячие сладкие блюда, десерты на день принятия платежей.
Правила торговли.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Требования охраны труда, пожарной безопасности и Организация работ по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов.
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
30

Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по
МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям, полнота ответов, точность
формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования. Правила утилизации отходов.Виды, назначение
упаковочных материалов, способы храненияпищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных
и горячих сладких блюд, десертов.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества
с учетом требований санитарных норм и правил.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных и
горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов. с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
31

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе практических/лабораторных занятий,учебной и производственной практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практиче-

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,точность расчетов,соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора

приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
Определять степень готовности холодных и горячих сладких
блюд, десертов.
Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов.до вкуса,
до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом
норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов ароматические и
производственный инвентарь, инструменты, посуду
Рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд,
десертов.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
холодных и горячих сладких блюд, десертов. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
32

ских
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструмента
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов
чистоты
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на
вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции
с прилавка/раздачи Подготовка, уборка рабочего места повара
при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов.
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков
ПК. 4.4-4.5 Знания:
Текущий контроль
требования охраны труда, пожарной безопасности и производпри проведении:
33

Полнота ответов,
точность формулировок,

ственной санитарии в организации питания; виды, назначение,
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих напитков, в т.ч. авторских,
брендовых, региональных; рецептуры, современные методы
приготовления, варианты подачи холодных и горячих напитков,
в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные
направления в холодных и горячих напитков; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих
напитков; правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания,
правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих
напитков.

Умения:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих напитков в соответствии
с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать
наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям; организовывать и проводить
подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих напитков;
34

-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по
МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораорным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы: - экспертная
оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе
практических/лабораторн
ых занятий, учебной и
производственной прак-

не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям, полнота ответов, точность
формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов
действий, методов, техник, последовательностей
действий и т.д. -Точность
оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой

тики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачте/экзамене по МДК;
- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,регламентов
-Рациональность действийи т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме