Министерство образования и науки Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженов
а
Валенти
на
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина
Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-31 13:08:15
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
_____________ Димова О.А.
«____ »_________________2021 г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

пгт.Приаргунск 2021 г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
_______________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного
цикла
«___»_______________2021г.
Председатель ПЦК ___________________Скорнякова Л.М.

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ………………………………………………………………………………………..4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ .................. 23
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПМ.05 ......................................................... 35
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ПО РАЗДЕЛАМ) .................................................................................................... 39
5. Возможности использования данной программы для других ПООП…………………53

3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2 Цель и планируемые результаты освоения профессиональногомодуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему
профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
ОК 11.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языках с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоруппционного поведения.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать
профессиональными компетенциями:
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из
которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции

Название раздела
(Практический опыт)

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
4

ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье,
исходные материалы
к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое
оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
тортов
разнообразного
ассортимента

подготовка, уборка рабочего места
кондитера при
выполнении работ
по изготовлению
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую
уборку, поддерживать
порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты
и
нормативно- техническую документацию,
соблюдать санитарные
требования;
выбирать и применять
моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой
ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине,
чистить и раскладывать
на хранение
посуду
и производственный инвентарь в
соответствии
со
стандартамичистоты;
соблюдатьправила
мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;
обеспечивать чистоту,
безопасность кондитерских мешков;

требования охраны труда,
пожарной
безопасности
и производственной санитарии в
организации питания; виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за
ними;
организация работ в
кондитерском цехе; последовательнос
ть выполнения технологических операций, современные методы изготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
регламенты, стандарты, в
том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система
НАССР)и
нормативно- техническая
документация, используемая
при изготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
возможные последствия
нарушения санитариии гигиены;
требования к

соблюдать условия
хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов

личной
гигиене персонала
при подготовке производственного
инвентаря
и производственной посуды;
5

подбор, подготовка к работе,
проверка технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов

подготовка рабочего
места для порционирования
(комплектования), отпуска,
упаковки на вынос готовых
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

выбирать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с видом работ в
кондитерском цехе;
подготавливать к
работе, проверять
технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы
в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда
выбирать,
подготавливать, рационально размещать на
рабочем
месте материалы,
посуду, контейнеры,
оборудование для
упаковки,
хранения, подготовки к
транспортированию
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств,
предназна- ченных для последующего использования;
правила утилизации отходов
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на
вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
условия, сроки, способы
хранения хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

6

Упаковка и складирование пищевых продуктов,
других расходных материалов,
используемых в
изготовлении
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
или оставшихся
после их приготовления

Оценивать наличие,
ассортимент, требования к
проверять органолепти- качеству, условия и сроки
ческим способом
хранения сырья, продуктов,
качество, безопасность используемых при пригообработанного сырья, товлении холодных и горяполуфабрикатов, пище- чих сладких блюд, десертов,
вых продуктов, пря- напитков;
ностей, приправ и дру- правила оформления заявок
гих расходных мате- на склад;
риалов;
виды, назначение и правила
осуществлять их выбор эксплуатации приборов для
в соответствии с техно- экспресс оценки качества и
логическими требова- безопасности сырья, прониями;
дуктов, материалов;
обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
подготовка основных
подбирать в соответассортимент, товароПК 5.1.
Подготавливать ра- продуктов и дополниствии с технологичеведная характеристибочее место конди- тельных ингредиентов
скими требованиями,
ка, правила выбора
тера, оборудование,
оценка качества и без- основных продуктов
инвентарь, кондиопасности основных
и дополнительных
терское сырье, испродуктов и дополниингредиентов с учеходные материалы
тельных ингредиентов; том их сочетаемости,
к работе в соответорганизовывать их
взаимозаменяемости;
ствии с инструкцихранение в процессе
критерии оценки каями и регламентаприготовления отлечества основных проми
лочных полуфабрикадуктов и дополниПК 5.2. Осуществтов с соблюдением
тельных ингредиенлять приготовление
требований по безтов для отделочных
и подготовку к исопасности продукции,
полуфабрикатов; випользованию отдетоварного соседства;
ды, характеристика,
лочных полуфабвыбирать, подготавли- назначение, правила
рикатов для хлебовать ароматические,
подготовки отделочбулочных, мучных
красящие вещества с
ных полуфабрикатов
кондитерских издеучетом санитарных
промышленного
лий
требований к испольпроизводства; харакзованию
теристика

7

приготовление
отделочных
полуфабрикатов

пищевых добавок;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав отделочных
полуфабрикатов в
соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью;
использовать
региональные продукты для приготовления
отделочных полуфабрикатов; хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного
производства: желе,
гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси,
термостабильные
начинки и пр.

региональных видов
сырья, продуктов;
Нормы заимозаменяемости сырья и продуктов

выбирать, применять
комбинировать различные методы приготовления, подготовки
отделочных
полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить, подготавливать отделочные
Полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе,
глазури, посыпки,
Термостабильные
начинки и пр.;
- нарезать, измельчать,
протирать вручную и
механическим

Методы приготовления Отделочных
полуфабрикатов, правила их выбора с
учетом типа питания,
кулинарных свойств
основного продукта;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов; ассортимент, рецептуры,
требования к качеству
отделочных полуфабрикатов; органолептические
способы

8

Хранение отделочных
полуфабрикатов

способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с
сахарным песком до
загустения;
- варить сахарный
сироп для промочки
изделий;
- варить сахарный
сироп и проверять его
крепость(для приготовления помадки, украшений из карамели и
пр.);
- уваривать сахарный
сироп для приготовления тиража;
- готовить жженый
сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду,
глазури;
- готовить кремы с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
- определять степень
Готовности отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса,
требуемой консистенции;
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в
соответствии со способом приготовления

Определения готовности; нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

проверять качество
отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой
для непродолжительного хранения;
хранить свежеприготовленные отделочные

Условия, сроки хранения отделочных
полуфабрикатов, в
том числе промышленного производства
требования к
безопасности хранения отделочных

9

полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции; организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

полуфабрикатов; правила маркирования
упакованных отделочных полуфабрикатов,
правила заполнения
этикеток

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
подготовка основных
подбирать в соответАссортимент, харакПК 5.1.
Подготавливать ра- продуктов и дополниствии с технологичетеристика, правила
бочее место конди- тельных
скими требованиями,
выбора основных
тера, оборудование, ингредиентов
оценка качества и
продуктов и дополниинвентарь, кондибезопасности основных тельных ингредиентов
терское сырье, испродуктов и дополнис учетом их
ходные материалы
тельных ингредиентов; сочетаемости, взаимок работе в соответорганизовывать их
заменяемости; критествии с инструкцихранение в процессе
рии оценки
ями и регламентаприготовления хлебокачества основных
ми
булочных изделий и
продуктов и дополниПК 5.2.
хлеба с соблюдением
тельных ингредиентов
Осуществлять притребований по безопас- для хлебобулочных
готовление и подности продукции, тоизделий и хлеба разготовку к испольварного соседства;
нообразного
зованию отделочвыбирать, подготавли- ассортимента;
ных полуфабрикавать ароматические,
виды, характеристика
тов для хлебобукрасящие вещества;
региональных видов
лочных, мучных
взвешивать, измерять
сырья, продуктов;
Кондитерских изпродукты, входящие
нормы взаимозаменяделий
в состав хлебобулочных емости сырья и произделий и хлеба в
дуктов;
ПК 5.3.
Осуществлять изсоответствии с рецептуготовление, творрой;
ческое оформление,
осуществлять взаимоподготовку к реазаменяемость продуклизации хлебобутов всоответствии с
лочных изделий и
нормами закладки, осохлеба разнообразбенностями
ного ассортимента
заказа; использовать
региональные продукты
для приготовления хлебобулочных изделий и
хлеба

10

приготовление
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента

выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных
изделий и хлеба с учетом типа питания, вида
основного сырья, его
свойств:
- подготавливать
продукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и
безопарным способом
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать
начинки,фарши;
- подготавливать
отделочные
полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из
дрожжевогослоеного
теста вручную и с использованием механического оборудования;
- проводить формование, расстойку,выпечку,
оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий ихлеба;
- проводить оформление
хлебобулочных изделий; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом

методы
приготовления хлебобулочных изделий и
хлеба, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных
свойств основного
продукта; виды,
назначение и правила
безопасной эксплуатации оборудования,
инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, хлебобулочных изделий и
хлеба; органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

приготовления

11

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента

Проверять качество
хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать (комплектовать) с
учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход
при порционировании;
выдерживать условия
хранения хлебобулочных изделий и хлеба с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий
ихлеба

техника
порционирования
(комплектования),
складирования для
непродолжительного
хранения хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи,
контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента, в
том числе региональных; методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения
готовых хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента; правила
маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, правила
заполнения этикеток

ведение расчетов
с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями
при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента; пользоваться контрольнокассовыми машинами

ассортимент и цены
нахлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента
на день принятия платежей; правила торговли; виды оплаты по
платежам;
виды и

12

при оформлении платежей; принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе хлебобулочных изделий и
хлеба; разрешать проблемы в рамках своей
компетенции

характеристика контрольно- кассовых
машин; виды и правила осуществления
кассовых операций;
правила и порядок
расчета потребителей
при оплате наличными деньгами, при безналичной форме
оплаты;
правила поведения,
степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями; правила общения с потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника общения, ориентированная
на потребителя
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

13

ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы
к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

подготовка основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов

подбирать в
соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в
процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические,
красящие вещества;
взвешивать, измерять
продукты, входящие
в состав мучных кондитерских изделий в
соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа; использовать
региональные
продукты для приготовления мучных
кондитерских изделий

Ассортимент,
характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов
с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки
качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов
для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
виды, характеристика
региональных видов
сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

14

ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента

приготовление мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента

выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий
с учетом типа питания,
вида основного сырья,
его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
- подготавливать
начинки, отделочные
полуфабрикаты;
-проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности
выпеченных мучных
кондитерских
изделий; - проводить
оформление мучных
кондитерских изделий;
выбирать , безопасно
использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

Методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила
их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств основного продукта; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры,
требования к качеству,
мучных кондитерских
изделий; органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

15

Хранение, отпуск,
упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента

Проверять качество
мучные кондитерские
изделия перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать
(комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход при
порционировании; выдерживать условия
хранения мучных кондитерских изделий с
учетом требований по
безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать
на вынос для транспортирования мучных
кондитерских изделий

Техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента, в том числе
регинальных; методы
сервировкии подачи
мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента,

16

ведение расчетов
с потребителями при
отпуске продукции на
вынос;
взаимодействие с потребителями
при
отпуске продукции с
прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость, вести учет реализованных мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента; пользоваться
контрольно- кассовыми
машинами при оформлении платежей;
принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять; безналичные платежи;
составлять отчет по
платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

правила заполнения
этикеток
ассортимент и цены
на мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента на день
принятия платежей; правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно- кассовых
машин; виды и правила
осуществления кассовых
операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при
безналичной форме
оплаты;
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с
потребителями; правила
общения с потребителями; базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника общения,
ориентированная на потребителя
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента
подготовка основподбирать в
Ассортимент,
ПК 5.1.
Подготавливать рабо- ных
соответствии с техноло- характеристика, прачее место кондитера, продуктов и допол- гическими требованиями, вила выбора основных
оборудование, инвен- нительных ингреди- оценка качества и безпродуктов и дополнитарь, кондитерское
ентов
опасности основных про- тельных ингредиентов
сырье, исходные мадуктов и дополнительных с учетом их сочетаетериалы к работе в
ингредиентов; организо- мости, взаимозаменявывать их хранение в
емости; критерии
процессе
оценки
приготовления пирожных
и тортов с соблюдением
требований по безопасности
продукции, товарного
соседства; выбирать,
подготавливать ароматические, красящие вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие
в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость
17
продуктов в соответствии
с нормами закладки, осо-

соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
Кондитерских изделий
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое
оформление,
подготовку к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента

качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для пирожных
и тортов разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья
и продуктов;

18

приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразно
го
ассортиме
нта

выбирать, применять
комбинировать
различные способы
приготовления
пирожных и тортов с
учетом типа питания:
- подготавливать
продукты;
- готовить различные
виды теста: пресное
сдобное, песочное,
бисквитное, пресное
слоеное, заварное,
воздушное,
пряничное вручную и
с использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать
начинки, кремы,
отделочные
полуфабрикаты;
-проводить
формование рулетов
из бисквитного полуфабриката;
- готовить, оформлять
торты, пирожные с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;
выбирать, безопасно
использовать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии
со способом приготовления

методы
приготовления
пирожных и тортов,
правила их выбора с
учетом типа
питания;
виды, назначение и
правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
ассортимент,
рецептуры,
требования к
качеству, пирожных
и тортов;
органолептические
способы
определения
готовности
выпеченных и
отделочных
полуфабрикатов;
нормы, правила
взаимозаменяемости
продуктов;

19

Хранение,
отпуск, упаковка на вынос
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортиме
нта

Проверять качество
пирожных и тортов
перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с
учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать условия
хранения пирожных и
тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос
для транспортирования
пирожных и тортов

ведение расчетов

рассчитывать

Техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения
пирожных и тортов
Разнообразного ассортимента;
виды, назначение
посуды для подачи,
контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
методы сервировки и
подачи пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения
готовых пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных
пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, правила
заполнения этикеток
ассортимент и цены

20

с
потребителями
при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с
потребителями
приотпуске
продукции с прилавка/раздачи

стоимость, вести учет реализованных пирожных и
тортов разнообразного ассортимента; пользоваться
контрольно- кассовыми
машинами при оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять; безналичные платежи;
составлять отчет по платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе пирожных и тортов;
разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

на пирожные и торты
разнообразного ассортимента на день принятия платежей; правила торговли; виды
оплаты по платежам;
виды и характеристика
контрольно- кассовых
машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при
оплате наличными
деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения,
степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями; правила общения с потребителями;
базовый словарный
запас на иностранном
языке; техника общения, ориентированная
на потребителя
Распознавание
Распознавать задачу
Актуальный професОК 01.
Выбирать способы
сложных
и/или проблему в профес- сиональный и социрешения задач
проблемные ситуа- сиональном
альный контекст, в
профессиональной
ции в
и/или социальном
котором приходится
деятельности, приме- различных конконтексте;
работать и жить;
нительно к различным текстах.
Анализировать задачу
Основные источники
контекстам
Проведение анализа и/или проблему и выдеинформации и ресурсложных ситуаций лять её составные
сы для решения задач
при
части;
и проблем в професрешении задач про- Правильно выявлять и
сиональном и/или софессиональной дея- эффективно искать инциальном контексте.
тельности
формацию, необходимую Алгоритмы выполнеОпределение этапов для решения задачи и/или ния работ в професрешения задачи.
роблемы;
сиональной и смежОпределение поСоставить план действия, ных областях; Метотребности в инфорды работы в
мации
Осуществление эффективного поиска.
Выделение всех
возможных источников нужных ресурсов, в том

21

числе неочевидных.
Разработка детального
плана действий
Оценка рисков на
каждом шагу
Оценивает плюсы и
минусы полученного результата, своего плана и
его реализации,
предлагает критерии
оценки и
рекомендации по
улучшению плана.
ОК 04.
Участие вделовом
Работать в коллективе общении для эффеки команде, эффектив- тивного решения
но взаимодействовать деловых задач
с
Планирование
коллегами, руковод- профессиональной
ством, клиентами.
деятельность

Определить необходимые
ресурсы;
Владеть актуальными
методами работы в
профессиональной и
смежных сферах;
Реализовать составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
Действий (самостоятельно или с помощью
наставника).

профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для
решения задач
Порядок оценки результатов решения
Задач профессиональной деятельности

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология
личности Основы
проектной деятельности

ОК 7.
Содействовать сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
Эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.

Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять
Направления ресурсосбережения в рамках
Профессиональной деятельности по профессии
(специальности)

Правила экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути беспечения
ресурсосбережения.

Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на
рабочем месте

Общие и профессиональные компетенции, указанные во ФГОС СПО и данной программе могут быть дополнены в рабочей программе профессионального модуля на основе:
- анализа требований соответствующих профессиональных стандартов;
- анализа актуального состояния и перспектив развития регионального рынка труда.
- обсуждения с заинтересованными работодателями.

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов: 730
Из них на освоение МДК: 226 часов
на практику учебную 252 часа
на практику производственную 252 часа

22

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Структура профессионального модуля ПМ.05

Коды
профессиональных
общих
компете нций
1

ПК 5.1
-5.5.
ОК

Наименования
разделов
профессионального
модуля*

Всего часов
(макс. учебная нагрузка
и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
Обязательные аудиторные
учебные (самостоятельнаяу
(курсов)
занятия
чебная работа

всего
часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч.,
курсовая
проект
(работа)*,
часов

всего,
часов

в т.ч., курсовой
проект
(работа)*,
часов

Практика

учебная,
часов

производственная часов
(если
предусмотрена рассредоточенная
практика)

2
3
4
5
6
7
8
9
10
МДК 05.01 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации ххлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

32

32

10

18

12

Вариативная
Вариативная часть
часть

4
4
36
36
4
4
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий

ПК. 5.1.,
5.2

Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

24

34

34

8

48

-

-

23

ПК 5.1.,
5.2, 5.3

ПК 5.1,
5.4

ПК 5.1,
5.5

ПК 5.15.5

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Вариативная часть
Учебная и
производственная
практика
Всего:

36

36

16

42

60

42

42

28

54

60

42

42

18

96

72

36

36
252

252

252

252

730

226

80

*

*

24

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ. 05)
Наименование разделов и тем профессиоСодержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самонального модуля
стоятельная (домашняя) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если
(ПМ), междисциплипредусмотрены)
нарных курсов (МДК)
1
2
МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерскихСодержание
изделий
Тема
1.1.
Уровень освоения
1.
Технологический
цикл
приготовления,
оформления
и
подготовки
к
реализации
2
Характеристика процесхлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и
сов приготовления,
характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлеоформления и подготовки к реализации хлебобу- бобулочных, мучных кондитерскихизделий.
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных,
лочных, мучных кондимучных кондитерскихизделий. в т.ч самостоятельная работа 1ч. Работа с норматерских изделий
тивными документами.
Тема 1.2.
Содержание
Уровень освоения
1. Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского 2
Организация и техническое оснащение работ по цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, праприготовлению, оформвила ухода за ними.
лению и подготовки к
2. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на выреализации хлебобулочнос хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий. т.ч самостоятельная работа 1ч.
ных, мучных кондитеризучение инструкций.
ских изделий
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготов- 2
лению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий. в.т.ч самостоятельная работа 1ч. Работа с нормативными документами.СанПин
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 1 Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие № 2 Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных
участках кондитерского цеха.
Тема 1.3.
Содержание

Объем
часов

3
36
36

4

8

6
4
2

25

Виды, классификация и ассортимент
кондитерского сырья
и продуктов

1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского
2
сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила
подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию (тестовая работа).
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
2
основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на
склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества
2
и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие № 3 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха
Практическое занятие № 4 Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
3. 4. Вариативная часть: Использование нового вида сырья для хлебобулочных мучных кондитерских
изделий (тестовая работа)
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.
Содержание
Уровень освоеВиды, классификация
ния
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в
и ассортимент отде2
зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назналочных полуфабрикачение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении
тов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетомих
2
сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
Оценка их качества.
Тема 2.2.
Содержание
Уровень
Приготовление сиропов
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приго- 2освоения
и отделочных полуфабтовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изрикатов на их основе.
делий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка
качества.
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и 2
дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.

10

4
2
2
4
190
34
34

2

2

26

Тема 2.3.
Приготовление
глазури

Тема 2.4. Приготовление, назначение и подготовка
к использованию кремов

Тема 2.5. Приготовле-

3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, 2
жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов. в т.ч самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и ре- 2
жим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады.
Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
5. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уварива- 2
ния и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование
дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из
карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и срокихранения.
6. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Пра- 2
вила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из
желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. в т.ч самостоятельная
работа 1ч.расчет количества сырья
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глази- 2
рования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки
хранения. в т.ч самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных
2
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание
Уровень
1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополни- 2освоения
тельных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов
в
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных про- 2
дуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №1 Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
Содержание
Уровень
освоения

2

2

2

2

2

2

4
2
2

27

ние сахарной мастики и
марципана

Тема 2.6. Приготовление посыпок и крошки

1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2
2
2
Уровень
2освоения
2

2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кон2
дитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа №2 Приготовление отделочных полуфабрикатов
Тема 2.7. ОтдеСодержание
Уровень
1.
Виды,
характеристика,
назначение,
отделочных
полуфабрикатов
промышленного
2освоения
лочные полупроизводства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к кафабрикаты
честву, условия и сроки хранения.
промышленного
2. Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приго- 2
производства
товлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Тема 3.1. Классификация и ассортимент
хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.2.
Приготовление начинок
и фаршей для хлебобулочных изделий

Тема 3.3.

Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
Содержание
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в
приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов. приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для
2. Методы
фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки
фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности.
Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей иначинок
Содержание

6
6

2

36

Уровень
2освоения
2
2
Уровень
2освоения
2
2

Уровень
освоения

28

Приготовление различных видов теста для
хлебобулочных изделий
и хлеба

Тема 3.4.
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба

1. Замес и образование теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. 2
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления
теста. Механизм действия разрыхлителей. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. в т.ч самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, 2
слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы
определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие №5 Решение ситуационных задач на определение упёка, припёка, расчёт количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Содержание
Уровень освоения
1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
2
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в
том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления
до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения в т.ч самостоятельная
работа 1ч.расчет количества сырья
Тематика практических занятий и лабораторных работ

14

4
4
2

2

12

Лабораторная работа № 3 Приготовление и оформление хлебобулочных изделий
и хлеба из дрожжевого безопарного и опарного теста

12

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

42

Тема 4.1.
Мучные кондитерские
изделия из бездрожжевого теста

2

Тема 4.2.

Содержание
1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий
отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения в
т.ч самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
Содержание

Уровень
2освоения

Уровень
освоения
29

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного
и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том 2
числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы
и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий. в т.ч самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реа2
лизации, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа №4 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из блинчатого,
пресного сдобного теста
Лабораторная работа №5 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного,
пряничного и бисквитного теста
Лабораторная работа №6 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного, слоёного пресного, воздушного, миндального теста
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Тема 5.1. ИзготовСодержание
Уровень освоения
1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. 2
ление и оформлениОсновные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочеепирожных
тание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных.
Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделоч- 2
ных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от
формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты.Процесс приготовления в зависимости от формы. в т.ч
самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных 2
полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др.
формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца,
полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида. в т.ч самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
4. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных 2
полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные
(трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в
зависимости от формы.

12

28
4
12
12
42
10

2

2

2

2
30

Тема 5.2. Изготовление и
оформление тортов

5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца,
2
шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных,
2
применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, 2
формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от
видапирожных. в т.ч самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
Содержание
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов.
Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов.
Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые,
полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления
в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента. в т.ч самостоятельная работа 1ч.расчет количества сырья
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента. в т.ч самостоятельная работа
1ч.расчет количества сырья
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторнаяработа№7 Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов и пирожных

Современные техно-

Содержание

2

14

4

2

4

2

2

18
36

31

1.Характеристика загустителей (стабилизаторы, эмульгаторы), желейных гелей, нейтрального геля «Брильянтс», сахарной пасты «Бианки», бинекса, посыпок для хлебобулочных изделий, смесей для белкового крема,
16
сливок», картинок на пищевой основе», переводных картинок, современные материалы для декорирования
кондитерских изделий
10
2.Особенности использования и применение загустителей, желейных гелей, бинекса, кремов для декорирования.
10
4. 3. Характеристика и применение хлебопекарных улучшителей и пищевых добавок.
5. 4.Приготовление и использование бисквитных смесей: для белого, масляного, медово-шоколадного, творожного, йогуртового, шоколадного бисквитов Самостоятельная работа 1ч.Составление ТТК
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинар- 252
ных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой навынос.
логии производства
хлебобулочных и
кондитерских изделий (вариативная
3.
часть)

32

10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выходаизделий, рациональногоиспользованияресурсов,соблюдениятребованийпобезопасностиготовойпродукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевыхпродуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимовхранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организациипитания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартамичистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ.05
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базыпрактики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охранытруда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемойуслуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цехаресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

252

33

Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасно-

сти продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание гото-

вой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организацияхранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовойпродукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче ит.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии
с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, навынос.
Всего
730
По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной работы студентов.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

34

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПМ.05
3.1 Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства; Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета Технического оснащения и организации рабочего
места, Технологии кулинарного и кондитерского производств, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря).
раздаточного дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, мультимедийными пособиями).
Оборудование учебного кондитерского цеха:
Весы настольные электронные
Микроволновая печь
Плита электрическая индукционная
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер или процессор кухонный
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
дежи, кастрюли,
функциональные емкости из нержавеющей стали, венчик,
лопатка, сито,
скребок пластиковый, скребок металлический, мерный инвентарь,
набор разделочных досок (деревянных и из пластика с маркировкой в соответствии с цветовой гаммы),
нож,
корзины для мусора.
скалки деревянные
резцы (фигурные) для теста и марципана, вырубки (выемки) для печенья, пряников, гастроемкости
формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов
трафареты для нанесения рисунка, нож,
нож пилка (300 мм),
паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см), кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков, ножницы,
кондитерские гребенки,
силиконовые коврики для эклеров, терки,
трафареты,
кисти силиконовые.
35

силиконовые коврики для выпекания, прихватки,
перчатки термостойкие,
гастроемкости для выпеченных изделий, дуршлаг
термометр инфракрасный
подносы,
Расходные материалы: бумага пергаментная, фольга, салфетки нетканные, перчатки, кондитерские
мешки полимерные (одноразовые)
упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную
плёнку, полимерные пакеты,
прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, подложки для тортов бумажные,
специальные картонные коробки и др.).
В Учебном кондитерском
цехе оборудовано место
для
презентации
готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (обеденный стол, стулья), зона инструктажа, оснащенные
компьютером, проектором.
Программа модуля включаетв себя обязательную
производственную
практику,
которая
проводится на базе организаций питания.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные и
электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Основная литература:
1.Ермилова С. В Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для среднего проф.образования / С.В. Ермилова – 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр « Академия» , 2018 .-336 с.
Дополнительная литература:
Учебники:
1. Анфимова Н.А Кулинария. Москва. Издательский дом «Академия» 2017
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф образованияю/ Издательский центр «Академия», 2010
3. Бурчакова, С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. Москва. Издательский дом «Академия» 2017 г.
4. Золин В. П., «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» – Р- на-Д., Издво «Феникс», 8
5. Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М., Изд-во «Академия»,
2019
6. Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» – М., Изд-ва, Академия, 2017
7. Товароведение продовольственных товаров. Е.В Епифанова. Москва. Издательский дом «Академия», 2019 г
8. Иванова И.Н. Рисование и лепка. Москва. Издательский дом «Академия», 2019 г
9. Счесленок Л.Л. Организация обслуживания. Счесленок Л.Л. Издательский центр Академия 2020
10. Потапова И.И., «Основы калькуляции и учёта» - М., Изд-во «Академия», 2019.
Сборники:
1. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2017
Журналы:
«Наша кухня» 2021- 2022год
«Kulinar» TV 2022
«Просто вкусно» 2022
«Сваты» Заготовки 2021-2022
«Кулинар» 2022
«Люблю готовить» 2021
«На кухне» 2021
«Кулинария» 2020
«Коллекция рецептов» /школа гастронома/ 2019
36

«Кулинарный практикум» 2019
«Приготовь» 2018
«Индустрия питания» 2017
«Золотые рецепты» 2017
«Это вкусно» 2017
«Питание и общество с2012 по 2015.
Интернет – ресурсы:
www.professional.ru
www.eda.ru
www.millionMenu.ru
www.gmi.ru
Интернет-источники:
1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. http://www.pitportal.ru/
3. http://www.creative-chef.ru/
4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
7. http://www.chocoiatier.ru
8. https://ru.pinterest.com/explore/современные-торты-914889126255/
3.3 Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части
примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует
освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочегоместа.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных работ и практических занятий, наличие Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий,
обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы
ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так
и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5.
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Завершается освоение учебной практики в рамках
промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающим оценку практических умений.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика проводиться концентрированно или рассредоточенно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья
выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов,
подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется
отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.05 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ.05 обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным
37

фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального
цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на
одного обучающегося. Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями и (или) электронными
изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся
к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены
печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их
здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие
формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед
лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового
контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов
и в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающим как
оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением квалификационного экзамена.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы
проведения консультаций (групповые, индивидуальные,
письменные, устные) определяются
образовательнойорганизацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять
электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема- передачи информации в доступных для них формах.
3.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на
условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Кондитер».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5
ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3
лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе
педагогических
работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее
25процентов.

38

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПО РАЗДЕЛАМ)
Профессиональные
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
компетенции
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.1.-5.5.
Полнота ответов, точЗнания:
Текущий контроль при
требования охраны труда, пожарной безопасности
ность формулировок, не
провдении:
и производственной санитарии в организациипи- -письменного/устного опроменее 70% правильных
тания;
са;
ответов.
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, ин-тестирования;
Не менее 75% праструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
вильных ответов.
ухода за ними;
-оценки результатов (самостояАктуальность темы,
организация работ в кондитерском цехе;
тельной) работы (теоретической
адекватность результапоследовательность выполнения технологических операций, части проектов, расчетов и т.д.)
тов поставленным цесовременные методы изготовления хлебобулочных, мучных конлям, полнота ответов,
дитерских изделий;
точность формулировок,
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
адекватность применеПромежуточная аттеуправления опасными факторами (система ХАССП) и
ния профессиональной
стация
нормативно-техническая документация, используемая
в форме дифференциированного
терминологии
при изготовлении хлебобулочных,
зачета/ экзамена по МДК в виде:
мучных кондитерскихизделий;
-письменных/ устных
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; треответов,
бования
к личной гигиене персонала при подготовке
-тестирования.
Полнота ответов, точпроизводственного инвентаря и производственной посуды;
ность формулировок, не
правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфименее 70% правильных
цирующих средств, предназначенных для последующего испольответов.
зования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранеНе менее 75%
ния пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных конправильных ответов
дитерских изделий;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования), укладки готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
39
способы и правила порционирования (комплектования),
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий;
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Умения:
выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить
и
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологическогооборудования;
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе;
подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
соблюдать
правила
техники
безопасности,
пожарной безопасности, охранытруда;
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,
хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
регламентов
инструкций,
-Рациональность
и т.д.
действий

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
40

качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пирегламентов
щевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных матери- Итоговый контроль:
-Рациональность дейалов;
- экспертная оценка сформироствий и т.д.
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими тре- ванности ПК и ОК на экзамене по
бованиями;
модулю
Правильное выполнеобеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
ние заданий в полном
регламентами, стандартами чистоты;
объеме
своевременно оформлять заявку на склад
Действия:
подготовка, уборка рабочего места кондитера привыполнении
работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),
отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
упаковка и складирование пищевых продуктов, других расходных материалов,
используемых
в
изготовлениихлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся
после ихприготовления
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

41

ПК 5.1, 5.2

Знания:
ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
виды, характеристика, назначение, правила подготовки
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного

Текущий контроль при
провдении:
-письменного/устного
опроса;

Полнота ответов, точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность формулировок,
адекватность применения

продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
органолептические способы определения готовности;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том
числе промышленного производства
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;
правила
маркирования
упакованных
отделочных
полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

исследований и т.д.)

Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы:

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы
(докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных

профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

- экспертная оценка

Полнота ответов,
точность формулировок,
менее
70% правильных
не
ответов.
Не менее 75%
правильных
ответов
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
42

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;
хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые
смеси, термостабильные начинки и пр.;
выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
- готовитьжеле;
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури,посыпки,

демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки

практики

-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность
и т.д.
действий

термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным
песком дозагустения;
- варить сахарный сироп для промочкиизделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для
приготовления помадки, украшений из карамели ипр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовлениятиража;
- готовить жженыйсахар;
- готовитьпосыпки;
- готовить помаду,глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасностиготовой
продукции;
- определять степень готовности отделочныхполуфабрикатов;
доводить до вкуса, требуемойконсистенции;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления; проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием
или упаковкой для непродолжительного хранения; хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности
готовойпродукции;
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на экзамене по модулю

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность
и
т.д.
действий
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

43

Действия:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
хранение отделочных полуфабрикатов;
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.1-5.3
Полнота ответов, точЗнания:
Текущий контроль при
ассортимент, характеристика, правила выбора основных проность формулировок, не
провдении:
дуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, -письменного/устного
менее 70% правильных
взаимозаменяемости;
опроса;
ответов.
критерии оценки качества основных продуктов и
-тестирования;
Не менее 75%
правильных
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба
ответов.
-оценки результатов
Актуальность темы,
разнообразного ассортимента;
адекватность результатов
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
(самостоятельной)
работы
поставленным целям,
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
(докладов,
рефератов,
полнота ответов,
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, праточность формулировок,
вила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основ- теоретической части
проектов, учебных
адекватность применения
ного продукта;
исследований и т.д.)
профессиональной
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборутерминологии
дования, инвентаря инструментов;
Промежуточная
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
аттестация
органолептические способы определения готовности
в форме
дифференциированного
Полнота ответов,
выпеченных изделий;
зачета/ экзамена по МДК в
точность формулировок,
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
виде:
менее
70% правильных
не
техника порционирования (комплектования), складирования
-письменных/
устных
ответов.
для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба
ответов,
разнообразного ассортимента;
Не менее 75%
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска -тестирования.
правильных

44

на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб
разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба
выбирать, применять комбинировать различные способы

ответов

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
(самостоятельной)
работы:

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
45

приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливатьпродукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
способом вручную и с использованием технологического
оборудования;
- подготавливать начинки,фарши;
- подготавливать отделочныеполуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделийиз
дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механическогооборудования;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий ихлеба;
- проводить оформление хлебобулочныхизделий;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со способом приготовления
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на экзамене по модулю

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность
и
т.д.
действий

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность
и
т.д.
действий
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

46

Действия:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление
хлебобулочных
изделий
и
хлеба
разнообразногоассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.2,
Полнота ответов,
Знания:
Текущий контроль
5.4
точность формулировок,
ассортимент, характеристика, правила выбора основных пропри провдении:
не
дуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, -письменного/устного
опроса;
ответов.
менее 70% правильных
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и дополнитель- -тестирования;
Не менее 75%
ных ингредиентов для мучных кондитерских изделий
правильных
разнообразного ассортимента;
ответов.
-оценки результатов
Актуальность темы,
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
адекватность результатов
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
(самостоятельной)
работы
поставленным целям,
методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила
(докладов,
рефератов,
полнота ответов,
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
теоретической
части
точность формулировок,
продукта;
проектов, учебных
адекватность применения
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
исследований и т.д.)
профессиональной
оборудования, инвентаря инструментов;
терминологии
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных конПромежуточная
дитерских изделий;
органолептические способы определения готовности
аттестация
выпеченных изделий;
в форме
дифференциированного
Полнота ответов,
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
зачета/ экзамена по МДК в
точность формулировок,
техника порционирования (комплектования), складирования
виде:
менее
70% правильных
не
для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий
-письменных/
устных
ответов.
разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска ответов,
на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассорти-тестирования.
Не менее 75%
правильных
47

мента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания,

ответов

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
48

вида основного сырья, его свойств:
- подготавливатьпродукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное,песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологическогооборудования;
- подготавливать начинки,
отделочныеполуфабрикаты;
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерскихизделий;
- проводить оформление мучных кондитерских изделий;
выбирать , безопасно использоватьоборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии
со способом приготовления
Проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий
с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность
и т.д.
действий

Итоговый контроль:

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

- экспертная оценка

регламентов

сформированности ПК и ОК
на экзамене по модулю

-Рациональность
и
т.д.
действий
Правильное выполнение
49

заданий в полном объеме
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.2,
5.5

Знания:
ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии оценки качества основных продуктов и

Текущий контроль
при провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора
с учетом типа питания;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и
тортов;
органолептические способы определения готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска
на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том

-оценки результатов
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Полнота ответов,
точность формулировок,
не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75%
правильных
ответов.

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

Полнота ответов,
точность формулировок,
менее
70% правильных
не
ответов.
Не менее 75%
правильных
50

числе региональных;
методы сервировки и подачи пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных пирожных и тортовразнообразного ассортимента, правила заполненияэтикеток;
ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного
ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
виды и правила осуществления кассовых операций;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных
и тортов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для приготовления
пирожных итортов;
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:

ответов

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораорным
занятиям;
- оценка заданий для
(самостоятельной) работы

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

- экспертная оценка

-Адекватность,

демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной

оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
51

- подготавливатьпродукты;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное,песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологическогооборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочныеполуфабрикаты;
- проводить формование рулетов избисквитного
полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требованийк
безопасности готовойпродукции;
выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

практики

-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность
и т.д.
действий

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий назачете/экзамене

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,

по МДК;
- экспертная оценка
Проверочных работ по учебной
практики и отчетов по

методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.

производственной практике

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов

соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковыватьнавынос
для
транспортирования пирожных итортов;
рассчитывать стоимость,

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
на экзамене по модулю
ОК

-Рациональность
и
т.д.
действий
Правильное выполнение

52

вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
пирожных и тортов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции

заданий в полном объеме

Действия:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
навынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
5. Возможности использования данной программы для других ПООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело» в рамках пропрограммы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (кондитер)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии кондитер при освоении соответствующего
вида профессиональной деятельности

53