Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»
Баженова
Валентин
а
.
Владими
ровна
Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я подтверждаю
этот документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-31 13:08:32
Foxit Reader Версия: 9.5.0
Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
___________ Димова О.А.
«____» ____________ 2021г.
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП 05
по ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
пгт. Приаргунск, 2021 г.
Программа учебной практики (далее УП) профессионального модуля ПМ 05
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий разнообразного ассортимента разработана в соответствии с
федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального
образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённого
приказом Министерства образования и науки Российской федерации от 9.12.2016 года № 1569
(зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года,
№44898).
Организация-разработчик: ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Епифанцева Н.М., мастер производственного обучения ПГК
Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического и торгово-кулинарного циклов
Протокол № __ от «__» ____________ 2021 г
Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л.М.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 05
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УП 05
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП 05
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП 05
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 05
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 05
1.1
Область применения программы
Данная программа УП по профессиональному модулю ПМ 05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
является частью основной профессиональной
образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Программа подготовлена
для обучения обучающихся (базовой подготовки) в освоении основных видов
профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций со
сроком обучения 3 года 10 месяцев.
1.2
Цели и задачи УП
Формирование и развитие у обучающихся первоначальных профессиональных
практических умений по виду деятельности в рамках общих и профессиональных
компетенций для освоения рабочей профессии: обучение трудовым приёмам, операциям и
спосабам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующего модуля и
необходимых для выполнения задач.
закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых
дисциплин, овладение обучающимися современными технологическими приемами,
умениями приготовления;
формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению
пищи;
воспитание высокой культуры трудолюбия, аккуратности, при выполнении
операций технологического процесса по приготовлению пищи;
развитие интереса в сфере профессиональной деятельности, в области пищевой
промышленности и общественного питания;
способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота
мышления и принятие нужного решения.
1.3. Место проведения УП Учебная практика проводится в учебно-производственных
цехах расположенных на терретории ГПОУ «ПГК»
1.4.Рекомендуемое количество часов на освоение программы УП 05
Всего 252 часов
1.5. Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачёт
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 05
2.1 Требования к результатам освоения УП 05
В результате прохождения УП 05 по видам профессиональной деятельности ПМ 05
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий разнообразного ассортимента обучающиеся должны закрепить
знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов.
Результатом освоения программы УП является овладение обучающимися видов
деятельности:
ВД 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Повар, кондитер должен обладать общими компетенциями, включающими в себя
способность:
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
4
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Профессиональные компетенции по видам деятельности.
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
В результате прохождения УП по видам профессиональной деятельности, обучающиеся
должны закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов:
МДК 05. 01 Организация приготовления, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
- требования охраны труда, пожарной безопасностии, производственной
Знать
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы подготовки сырья продуктов, приготовления теста, отделочных
п/ф, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в том числе региональных;
- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных п/ф промышленного производства;
- способы сокращения потерь и сохранение пищевой ценности продуктов
при приготовлении.
-рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
Уметь
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с
учётом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применении прянностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных п/ф, формование,
выпечки, отделки хлебобулочных, мучных крндитерских изделий;
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос готовые изделия с учётом требований к безопасности.
5
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП 05
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
3.1 Тематический план
№ п/п
Раздел
Наименование раздела
1
Раздел 1
Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
ххлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
18
2
Раздел 2
Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
24
3
Раздел 3
Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента
42
4
Раздел 4
Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
54
5
Раздел 5
Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
96
Итого:
Кол-во часов
252
6
Код ПК
1
ВД 5.
ПК 5.1.
Наименование раздела
УП
3.2 Содержание учебной практики
Номер и наименование темы
2
3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы
к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
Тема 1.1 Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
Раздел 1. Организация
процессов приготовления, техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
оформления и подготовки Подготовка рабочего места, оборудования в соответствии с инструкциями и регламентами
кондитера
для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
к реализации
хлебобулочных, мучных разнообразного ассортимента. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
кондитерских изделий
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил. Подготовка сырья в соответствии с инструкциями и
регламентами кондитера для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.
Тема 1.2 Расчет технологических карт. Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости и
взаимозаменяемости с основным продуктом.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и
для транспортирования.
Тема 1.3 Проведение текущей уборки рабочего места кондитера в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с
изменением выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
7
Количес Уровень
тво
освоения
часов
4
5
252
24
6
3
6
6
ПК 5.2.
ПК 5.3.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов,
требований
рецептуры,
последовательности
приготовления,
особенностей заказа.
Тема 1.4 Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов
хранения.
Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Тема 2.1 Приготовление сиропов, жжёнки, глазури с учетом рационального расхода
Раздел 2. Приготовление сырья, продуктов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовых отделочных полуфабрикатов.
и подготовка к
использованию
Тема 2.2 Приготовление помады с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
отделочных
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности
полуфабрикатов для
готового отделочного полуфабриката.
хлебобулочных, мучных Тема 2.3 Приготовление мастики, марципана и отделочных полуфабрикатов из неё с
кондитерских изделий
учетом рационального расхода сырья, продуктов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовых отделочных полуфабрикатов.
Тема 2.4 Приготовление фруктовых начинок, желе с учетом рационального расхода
сырья, продуктов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовых отделочных полуфабрикатов.
Тема 2.5 Приготовление посыпок, фигурки из шоколада, карамели и изомальта с учетом
рационального расхода сырья, продуктов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовых отделочных полуфабрикатов.
Тема 2.6 Приготовление кремов масляного, сливочного и их производных с учетом
рационального расхода сырья, продуктов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовых отделочных полуфабрикатов.
Тема 2.7 Приготовление кремов заварного, белкового и их производных с учетом
рационального расхода сырья, продуктов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовых отделочных полуфабрикатов.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента.
8
6
42
6
3
6
6
6
6
6
6
42
ПК 5.4
Тема 3.1 Приготовление дрожжевого теста. Приготовление булочек в ассортименте.
Хранение хлебобулочных изделий с учетом использования отделочных
Раздел 3. Изготовление,
полуфабрикатов. Оценка качества готовых хлебобулочных изделий перед отпуском,
творческое оформление,
упаковка на вынос.
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и Тема 3.2 Приготовление пирожков печёных, ватрушек. Хранение хлебобулочных
хлеба разнообразного
изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Оценка качества готовых
ассортимента
хлебобулочных изделий перед отпуском, упаковка на вынос.
Тема 3.3 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.
Приготовление сдобы в ассортименте. Хранение хлебобулочных изделий с учетом
использования отделочных полуфабрикатов. Оценка качества готовых хлебобулочных
изделий перед отпуском, упаковка на вынос.
Тема 3.4 Приготовление кексов, куличей. Хранение хлебобулочных изделий с учетом
использования отделочных полуфабрикатов. Оценка качества готовых хлебобулочных
изделий перед отпуском, упаковка на вынос.
Тема 3.5 Приготовление изделий обжаренных во фритюре (пирожки, пончики, хворост).
Хранение хлебобулочных изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Оценка качества готовых хлебобулочных изделий перед отпуском,
упаковка на вынос.
Тема 3.6 Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него. Хранение
хлебобулочных изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Оценка
качества готовых хлебобулочных изделий перед отпуском, упаковка на вынос.
Тема 3.7 Замес и выпечка хлеба в ассортименте. Расчет стоимости хлебобулочных
изделий. Хранение хлебобулочных изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов. Оценка качества готовых хлебобулочных изделий перед отпуском,
упаковка на вынос.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Тема 4.1 . Приготовление теста для блинчиков, вафельного теста и изделий из него.
Оценка качества готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на
Раздел 4. Изготовление,
вынос.
творческое оформление,
подготовка к реализации
Тема 4.2 Приготовление изделий из песочного теста, печенье нарезное. Оценка
мучных кондитерских
качества готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
изделий разнообразного
Тема 4.3 Приготовление изделий из сдобного теста. Оценка качества готовых мучных
ассортимента
кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
Тема 4.4 Приготовление изделий из пряничного теста. Приготовление пряников в
ассортимент. Оценка качества готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском,
упаковкой на вынос.
9
6
3
6
6
6
6
6
6
54
6
3
6
6
6
ПК 5.5.
Тема 4.5 Приготовление изделий из бисквитного теста. Оценка качества готовых
мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
Тема 4.6 Приготовление изделий из масленого бисквита. Оценка качества готовых
мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
Тема 4.7 Приготовление изделий из слоёного т теста. Оценка качества готовых
мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
Тема 4.8 Приготовление изделий из заварного. Оценка качества готовых мучных
кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
Тема 4.9 Приготовление изделий из воздушного. Расчет стоимости мучных
кондитерских изделий. Оценка качества готовых мучных кондитерских изделий перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента.
Тема 5.1 Приготовление бисквитных пирожных нарезных. Творческое оформление
мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
Раздел 5. Изготовление,
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
творческое оформление,
безопасности готовой продукции.
подготовка к реализации
пирожных и тортов
Тема 5.2 Приготовление бисквитных пирожных штучны. Творческое оформление
разнообразного
мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
ассортимента
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Тема 5.3 Приготовление песочных пирожных нарезных. Творческое оформление
мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Тема 5.4 Приготовление песочных пирожных штучных. Творческое оформление
мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Тема 5.5 Приготовление заварных пирожных. Творческое оформление мучных
кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Тема 5.6 Приготовление слоёных пирожных. Творческое оформление мучных
кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода
10
6
6
6
6
6
84
6
6
6
6
6
6
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Тема 5.7 Приготовление крошковых пирожных. Творческое оформление мучных
6
кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Тема 5.8 Приготовление тортов из бисквитного полуфабриката. Творческое
6
оформление мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Тема 5.9 Приготовление тортов из песочного полуфабриката. Творческое оформление
6
мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Тема 5.10 Приготовление тортов из слоёного и полуфабриката. Творческое
6
оформление мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Тема 5.11 Приготовление тортов заварного п/ф. Творческое оформление мучных
6
кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Тема 5.12 Приготовление тортов из воздушного полуфабрикат Творческое
6
оформление мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом
соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Тема 5.13 Приготовление комбинированных тортов. Творческое оформление мучных
12
кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода
изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Дифференцированной зачет Проверочная работа. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделийразнообразного ассортимента.
6
УМЕТЬ:- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учётом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применении прянностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных п/ф, формование, выпечки,
отделки хлебобулочных, мучных крндитерских изделий;
11
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учётом требований к безопасности.
ИТОГО
252
12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП
4.1 Требования к минимальному материально техническому обеспечению
Реализация программы УП предполагает наличие производственной мастерской и лаборатории.
Оснащение
комплект учебно-методической документацией;
наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
мультимедиа
Оборудование рабочих мест
тепловое оборудования
механическое оборудование
холодильное оборудование
комплект инвентаря
не механическое оборудование
комплект посуды
комплект столовых приборов
моечные ванны
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации,мультимедийный
проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2017
3. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М . Академия, 2018г.
8. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена:М., Изд-во «Академия», 2018
9. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2018
10. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
12. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
13. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
14. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2016
15. Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
3. Шев – повар
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники
Комплект плакатов
Интернет – ресурсы
13
Обязательным условием допуска к УП.05 в рамках профессиональных модулей ПМ.05 является
освоение умений и знаний, необходимых для получения первичных профессиональных навыков.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой: мастера производственного обучения: наличие 5 – 6 квалификационного разряда, с
обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
4.3 Место учебной практики в структуре.
Учебная практика базируется на освоение предметов общепрофессионального цикла:
o Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
o Основы товароведения продовольственных товаров;
o Техническое оснащение и организация рабочего места;
o Экономические и правовые основы профессиональной деятельности;
o Основы калькуляции и учёта;
o Охрана труда;
o Иностранный язык в профессиональной деятельности;
o Безопасность жизнедеятельности;
o Рисование и дизайн.
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению
соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.
4.4 Формы проведения учебной практики.
Учебная практика проводится в учебно-производственных цехах расположенных на территории
ГПОУ «ПГК».
4.5 Место и время проведения учебной практики.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и
требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих
выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных
модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов
WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по
компетенции «Поварское дело» (или их аналогов).
УП 05 проводится в тичении 8 семестра.
УП 05 проводит мастер производственного обучение по профессии «Повар, кондитер».
Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии
рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности
в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера
производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза
в 3 года.
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УП 05
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по ВПД, ПМ 05 «Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента» обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля
индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и
навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.
Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую
проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители
общественных организаций обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по УП 05 самостоятельно разрабатываются
образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев
от начала обучения.
14
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды
оценочных средств (ФОС).
Результаты обучения
Формы и методы контроля и
(освоенные умения в рамках ВПД)
оценки результатов обучения
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера,
оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные
материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к
использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента.
ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента.
15
Выполнение итоговой
комплексной работы
- рационально организовывать,
проводить уборку рабочего места,
выбирать,
подготавливать,
безопасно
эксплуатировать
технологическое оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные
приборы с учётом инструкций и
регламентов;
-соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов,
подготовки
и
применении
прянностей и приправ;
-выбирать,
применять,
комбинировать
способы
подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок,
отделочных п/ф, формование,
выпечки, отделки хлебобулочных,
мучных крндитерских изделий;
- хранить, порционировать
(комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос готовые
изделия с учётом требований к
безопасности.
16
Забайкальский призыв 
