Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
.
а
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я подтверждаю
этот документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-30 17:26:14
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
___________ Димова О.А.
«____» ____________ 2021 г.

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
квалификация: 16675 Повар

пгт. Приаргунск, 2021 г.

Программа учебной практики (далее УП) профессионального модуля УП.04
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента разработана в соответствии с федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее –
ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства
образования и науки Российской федерации от 9.12.2016 года № 1569 (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, №44898).

Организация-разработчик: ГПОУ «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского
края
Разработчики:
Епифанцева Н.М., мастер производственного обучения ПГК

Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического и торгово-кулинарного циклов
Протокол № __ от «__» ____________ 2021 г
Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л.М.

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП04
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП04
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП04
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП04
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП04

3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП04
1.1
Область применения программы
Данная программа УП по профессиональному модулю УП.04 Приготовление, оформление
и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента является частью основной профессиональной образовательной
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Программа подготовлена для обучения обучающихся (
базовой углублённой подготовки) в освоении
вида профессиональной деятельности и
соответствующих профессиональных компетенций со сроком обучения 3 года 10 месяцев.
1.2
Цели и задачи УП
Целью прохождения УП является подготовка обучающихся к осознанному и углублённому
освоению основного вида профессиональной деятельности приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
формирование и развитие у обучающихся практико-ориентированную подготовку первоначальных
практических умений в рамках модуля, для дальнейшего освоения рабочей профессией.
Задачи:
обучение трудовым приёмам, операциям и способам выполнения технологических
процессов, характерных для закрепления знаний по приготовлению и подготовке к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
воспитание высокой культуры трудолюбия, аккуратности, при выполнении операций
технологического процесса по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента;
развитие интереса в сфере профессиональной деятельности, в области общественного
питания;
способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и
принятие нужного решения в производственных ситуациях.
1.3. Место проведения УП Учебная практика проводится в учебно-производственных
цехах расположенных на территории ГПОУ «ПГК».
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы УП 04
Всего 144 часов
в том числе 6 часов дифференцированный зачёт.
1.5. Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачёт в форме практической проверочной работы.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП
2.1 Требования к результатам освоения УП
В результате прохождения УП, по видам профессиональной деятельности, обучающиеся
должны закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов.
Результатом освоения программы УП является овладение обучающимися видов
деятельности:
ВД 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Повар, кондитер должен обладать общими компетенциями, включающими в себя
способность:
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
4

ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Профессиональные компетенции по видам деятельности.
ВД 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного ассортимента.
В результате прохождения УП по виду профессиональной деятельности, обучающиеся должны
закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов:
Код и наименование
компетенции
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее
место, оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Умения

Практический опыт

выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование,
инвентарь, посуду, сырье, материалы
в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные
требования;
выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за
весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на
хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья кухонных
ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования;
5

Практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места,
подготовке к работе, проверке
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов;
подготовке к использованию
обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых
продуктов, других расходных
материалов

ПК 4.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента

соблюдать условия хранения
кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
выбирать оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с
видом работ в зоне по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
подготавливать к работе, проверять
технологическое оборудование,
производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
соблюдать правила техники
безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
выбирать, подготавливать материалы,
посуду, контейнеры, оборудование
для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков
оценивать наличие, проверять
органолептическим способом
качество, безопасность обработанного
сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и
других расходных материалов;
осуществлять их выбор в
соответствии с технологическими
требованиями;
обеспечивать их хранение в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на
склад
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в
процессе приготовления холодных
сладких блюд, десертов с
соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного
соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав холодных сладких
блюд, десертов в соответствии с
6

Практический опыт в:
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации холодных сладких блюд,
десертов
ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос,
взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные продукты
для приготовления холодных сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента
выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления
холодных сладких блюд, десертов с
учетом типа питания, вида основного
сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды
теста;
- нарезать, измельчать, протирать
вручную и механическим способом
фрукты, ягоды;
- варить фрукты в сахарном сиропе,
воде, вине;
- запекать фрукты;
- взбивать яичные белки, яичные
желтки, сливки;
- подготавливать желатин, агар-агар;
- готовить фруктовые, ягодные,
молочные желе, муссы, кремы,
фруктовые, ягодные самбуки;
- смешивать и взбивать готовые сухие
смеси промышленного производства;
- использовать и выпекать различные
виды готового теста;
определять степень готовности
отдельных полуфабрикатов,
холодных сладких блюд, десертов;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления
проверять качество готовых холодных
сладких блюд, десертов перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать, сервировать и
оформлять холодные сладкие блюда,
десерты для подачи с учетом
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать температуру подачи
холодных сладких блюд, десертов;
охлаждать и замораживать
7

ПК 4.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента

полуфабрикаты для холодных сладких
блюд, десертов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные
холодные сладкие блюда, десерты,
полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования
рассчитывать стоимость, вести расчет
с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
владеть профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе
холодных сладких блюд, десертов
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в
процессе приготовления горячих
сладких блюд, десертов с
соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного
соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих сладких
блюд, десертов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные продукты
для приготовления горячих сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента
выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления
горячих сладких блюд, десертов с
учетом типа питания, вида основного
сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды
теста;
- нарезать, измельчать, протирать
вручную и механическим способом
фрукты, ягоды;
8

Практический опыт в:
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации горячих сладких блюд,
десертов
ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос,
взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

- варить фрукты в сахарном сиропе,
воде, вине;
- запекать фрукты в собственном
соку, соусе, сливках;
- жарить фрукты основным способом
и на гриле;
- проваривать на водяной бане,
запекать, варить в формах на пару
основы для горячих десертов;
- взбивать яичные белки, яичные
желтки, сливки;
- готовить сладкие блинчики, пудинги,
оладьи, омлеты, вареники с ягодами,
шарлотки;
- смешивать и взбивать готовые сухие
смеси промышленного производства;
- использовать и выпекать различные
виды готового теста;
определять степень готовности
отдельных полуфабрикатов, горячих
сладких блюд, десертов;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления;
выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления;
Проверять качество готовых горячих
сладких блюд, десертов перед
отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать, сервировать и
оформлять горячие сладкие блюда,
десерты для подачи с учетом
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать температуру подачи
горячих сладких блюд, десертов;
охлаждать и замораживать
полуфабрикаты для горячих сладких
блюд, десертов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные
горячие сладкие блюда, десерты,
полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования
9

ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента

рассчитывать стоимость, вести расчет
с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
владеть профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе
горячих сладких блюд, десертов
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в
процессе приготовления холодных
напитков с соблюдением требований
по безопасности продукции,
товарного соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав холодных напитков
в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные продукты
для приготовления холодных
напитков разнообразного
ассортимента
выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления
холодных напитков с учетом типа
питания, вида основного сырья, его
кулинарных свойств;
- отжимать сок из фруктов, овощей,
ягод;
- смешивать различные
соки с
другими ингредиентам;
- проваривать, настаивать плоды,
свежие и сушеные, процеживать,
смешивать настой с другими
ингредиентами;
- готовить морс, компоты, холодные
фруктовые напитки;
- готовить квас из ржаного хлеба и
готовых полуфабрикатов
промышленного производства;
- готовить лимонады;
- готовить холодные алкогольные
напитки;
- готовить горячие напитки (чай,
кофе) для подачи в холодном виде;
- подготавливать пряности для
10

Практический опыт в:
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации холодных напитков
ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос,
взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации горячих
напитков разнообразного
ассортимента

напитков;
определять степень готовности
напитков;
доводить их до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления, безопасно
его использовать;
соблюдать санитарные правила и
нормы в процессе приготовления
проверять качество готовых холодных
напитков перед отпуском, упаковкой
на вынос;
порционировать, сервировать и
оформлять холодные напитки для
подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой
продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать температуру подачи
холодных напитков;
хранить свежеприготовленные
холодные напитки с учетом
требований по безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования
рассчитывать стоимость, вести расчет
с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
владеть профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе
холодных напитков
подбирать в соответствии с
технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
организовывать их хранение в
процессе приготовления горячих
напитков с соблюдением требований
по безопасности продукции,
товарного соседства;
выбирать, подготавливать
ароматические вещества;
взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих напитков в
соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость
11

Практический опыт в:
приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к
реализации горячих напитков;
ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос,
взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

продуктов в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
использовать региональные продукты
для приготовления горячих напитков
разнообразного ассортимента
выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления
горячих напитков с учетом типа
питания, вида основного сырья, его
кулинарных свойств;
- заваривать чай;
- варить кофе в наплитной посуде и с
помощью кофемашины;
- готовить кофе на песке;
- обжаривать зерна кофе;
- варить какао, горячий шоколад;
- готовить горячие алкогольные
напитки;
- подготавливать пряности для
напитков;
определять степень готовности
напитков;
доводить их до вкуса;
выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду,
инструменты в соответствии со
способом приготовления, безопасно
его использовать;
соблюдать санитарные правила и
нормы в процессе приготовления
Проверять качество готовых горячих
напитков перед отпуском, упаковкой
на вынос;
порционировать, сервировать и
горячие напитки для подачи с учетом
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при
порционировании;
выдерживать температуру подачи
горячих напитков;
выбирать контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для
транспортирования;
рассчитывать стоимость, вести расчет
с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
владеть профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе
горячих напитков
12

1. . СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
№ п/п

Код УП

Наименование профессиональных компетенций

Кол-во часов

1

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

18

2

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

48

3

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

24

4

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента.

24

5

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента.

30

Итого:

144

13

Код ПК
1
ВД 4.
ПК 4.1.

3.2 Содержание учебной практики
Номер и наименование темы

Наименование раздела
УП
2
3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Тема 1.1 Техника безопасности во время работ в холодном и горячем цехах для
приготовленияхолодных и горячих сладких блюд. Соблюдение стандартов
Раздел 1.
чистоты на рабочем месте, по подготовке рабочего места в цехах.
Тема 1.2 Подготовка рабочего места, оборудования в соответствии с
инструкциями и регламентами повара для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напмтков разнообразного ассортимента.
Тема 1.3 Подготовка сырья в соответствии с инструкциями и регламентами
повара для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напмтков разнообразного ассортимента.

ПК 4.2.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Тема 2.1 Приготовление и творческое оформление компотов из свежих фруктов,
ягод и из сухофруктов.
Раздел 2.
Тема 2.2 Приготовление и творческое оформление киселей из свежихфруктов,
ягод и готовыых концентрированых смесей
Тема 2.3 Приготовление и творческое оформление желе.

Количество
Уровень
часов
освоения
4
5
144
18

6

6

6
48
6
3
6
6

Тема 2.4 Приготовление соусов, сиропов для сладких блюд

6

Тема 2.5 Приготовление и творческое оформление кремов

6

Тема 2.6 Приготовление и творческое оформление муссов

6

Тема 2.7 Приготовление и творческое оформление самбуков
Тема 2.8 Правила подачи и приготовления мороженого
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд,
14

3

6
6
24

Раздел 3.

ПК 4.4.

ПК 4.5.

десертов разнообразного ассортимента.
Тема 3.1 Приготовление и творческое оформление горячих сладких блюд из
яблок
Тема 3.2 Приготовление и творческое оформление пудингов

6

Тема 3.3 Приготовление и творческое оформление сладких каш, гренок
Тема 3.4 Приготовление и творческое оформление воздушных пирого (суфле).

6
6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента.
Тема 4.1 Приготовление и творческое оформление холодных, молочных и
сливочных коктейли
Раздел 4.
Тема 4.2 Приготовление и творческое оформление руских национальных
напитков
Тема 4.3 Приготовление и творческое оформление прохладительных без
алкогольных напитков
Тема 4.4 Приготовление и творческое оформление
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.
Тема 5.1 Приготовление чая с разнообразным оформлением и подачей.
Раздел 5.
Тема 5.2 Приготовление и творческое оформление кофе
Тема 5.3 Приготовление и творческое оформление како, шоколада
Тема 5.4 Приготовление и творческое оформление горячих коктелей
Приготовление руского национального напитка сбитень
Тема5.5Проверочная работа. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.

3
6

24
6
3
6
6
6
24
6
6
6

3

6
6

УМЕТЬ:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учётом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применении прянностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.
ВСЕГО
144

15

16

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП
4.1 Требования к минимальному материально техническому обеспечению
Реализация программы УП предполагает наличие производственной мастерской и
лаборатории.
Оснащение
комплект учебно-методической документацией;
наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
мультимедиа
Оборудование рабочих мест
комплект оборудования
комплект инвентаря
электроплиты
жарочные шкафы
не механическое оборудование
комплект посуды
комплект столовых приборов
моечные ванны
Технические средства обучения:компьютер,средства аудиовизуализации,мультимедийный
проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособия).
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2017
3. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М . Академия, 2018г.
8. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена:М., Изд-во «Академия», 2018
9. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2018
10. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
12. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
13. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
14. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2016
15. Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
3. Шев – повар
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники
Комплект плакатов
Интернет – ресурсы
17

1.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к учебной практике по профессии «Повар, кондитер» в
рамках профессиональных модулей является освоение умений и знаний, необходимых для
получения первичных профессиональных навыков.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой: мастера производственного обучения: наличие 5 – 6 квалификационного
разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
1.4 Место учебной практики в структуре.
Учебная практика базируется на освоение предметов общепрофессионального цикла:
o Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
o Основы товароведения продовольственных товаров;
o Техническое оснащение и организация рабочего места;
o Экономические и правовые основы профессиональной деятельности;
o Основы калькуляции и учёта;
o Охрана труда;
o Иностранный язык в профессиональной деятельности;
o Безопасность жизнедеятельности;
o Рисование и дизайн.
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению
соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.
1.5 Формы проведения учебной практики.
Учебная практика проводится в учебно-производственных цехах расположенных на территории
ГПОУ «ПГК».
1.6 Место и время проведения учебной практики.
Учебная практика проводится в течение учебного года на 1,2, 3, 4 курсах.
Учебной практикой руководят мастера производственного обучение по профессии «Повар,
кондитер»
Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии
рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти
преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных
организациях не реже 1 раза в 3 года.

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессиональных
модулей, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных
образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.
Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую
проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить
представители общественных организаций обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю
самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения
обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды
оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных
образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.
Результаты
(освоенныеПК)
Организация рабочего
места
Последовательность
технологических
операций

Косвенные
показатели,
влияющие на оценку
Рабочее место
организовано
учащимся
самостоятельно,
Точное выполнение в
соответствии с
нормативно-технологической
документацией

Правила личной гигиены
и техники безопасности

Точное соблюдение
установленных
правил

Правила подачи и
оформления

Полное соблюдение
установленных
правил

Результаты обучения
(освоенные умения в рамках
ВПД)
ПК.4.1-Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК.4.2-Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к

Основные показатели
результатов подготовки
Проявление повышенного
интереса к профессии.
Самостоятельное
планирование предстоящей
работы.
Аккуратность и точность в
работе.
Экономное расходование
сырья, электроэнергии.
Соблюдение трудовой
дисциплины.
Качество приготовленных
блюд и изделий полностью
соответствует требованиям.

Основные показатели
результатов подготовки
Проявление повышенного
интереса к профессии.
Самостоятельное
планирование предстоящей
работы,.
Аккуратность и точность в
работе.
Экономное расходование
сырья, электроэнергии.
Соблюдение трудовой
дисциплины.
19

Формы и
методыконтроля

Выполнение
итоговой
комплексной
работы

Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
Демонстрационный экзамен

реализации холодных сладких
Качество
приготовленных
блюд, десертов разнообразного
блюд и изделий полностью
ассортимента.
соответствует требованиям
ПК.4.3-Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
ПК.4.4-Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента.
ПК.4.5-Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.

20