Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
а
.
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я подтверждаю
этот документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-30 17:04:46
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Зам. директора по УПР
___________ Димова О.А.
«____» ____________ 2021г.

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
по ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

пгт. Приаргунск, 2021 г.

Программа производственной практики (далее ПП.03) профессионального модуля по
профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
разработана в соответствии
с федеральным государственным
образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее – ФГОС
СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства
образования и науки Российской федерации от 9.12.2016 года № 1569 (зарегистрирован
Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, №44898).

Организация-разработчик: ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
Забайкальского края
Разработчики:
Димова О.А., Заместитель директора по УПР
Епифанцева Н.М., мастер производственного обучения ПГК

Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического и торгово-кулинарного циклов
Протокол № __ от «__» ____________ 2021 г
Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л.М.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП 03
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПП 03
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПП 03
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП 03
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП 03

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП 03
1.1
Область применения программы
Область применения программы, в которой обучающиеся, освоившие
образовательную программу по профессиональному модулю «Приготовление, оформление
и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента» могут осуществлять профессиональную деятельность в
сфере различных форм собственности для различных категорий потребителей (33. Сервис,
оказание услуг населению общественное питание).
1.2
Цели и задачи ПП 03
Формирование практического опыта у обучающихся в конкретных производственных
условиях и для дальнейшего освоения рабочей профессией по виду профессиональной
деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующими общими и
профессиональными компетенциями
 адаптация обучающихся в конкретных производственных условиях;
 воспитание у обучающих сознательной дисциплины, взаимопомощи;
 формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на предприятиях питания различных форм
собственности;
 развитие и совершенствование практических навыков в соответствие с
современными требованиями к рынку услуг на предприятиях питания;
 накопление опыта самостоятельного выполнения различных видов работ
определенной сложности (развитие навыков сервисной деятельности в сфере обслуживания
на предприятиях питания различных типов);
 приобретение устойчивых навыков при работе на современном оборудовании;
 формирования умений согласовывать свой труд с трудом ответственным по
бригаде совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля;
 формирование профессионально-ценных качеств (планирование процессов
приготовления, быстрота, кординированость и согласованность действий, наблюдательность,
развитие глазомера);
 развитие у обучающихся профессиональной этики в сфере питания.
1.3. Место проведения ПП 03 ПП.03 проводится только в организациях, направление
деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся и обеспечивающих
деятельность обучающихся в профессиональной области (предприятия питания различных
форм собственности).
1.4.Рекомендуемое количество часов на освоение программы ПП 03
Всего 180 часов
в том числе промежуточная аттестация 12 часов по ПМ.03
1.5. Форма промежуточной аттестации
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на
основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих предприятий
(организаций). По результатам практики проводится дифференцированный зачет.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП 03
2.1 Требования к результатам освоения ПП 03
В ходе прохождения ПП обучающиеся должны овладеть указанным видом
деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующими
общими и профессиональными компетенциями
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Профессиональные компетенции по видам деятельности.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
А также в ходе прохождения ПП.03 обучающиеся должны закрепить знания и умения,
полученные на междисциплинарном курсе и учебной практике и приобрести навыки и
практический опыт в приготовлении, оформлении и подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
В результате прохождения ПП по видам профессиональной деятельности,
обучающиеся должны закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных
курсов:

МДК.03.01
Организация
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок.
МДК.03.02 Процессы
приготовления,
подготовки к
реализации и
презентации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
УП.03 Приготовление
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

ПП.03 Приготовление
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

Знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасностии,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
салатов, холодных блюд и кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при пригтовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Уметь:
- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места,
выбирать,
подготавливать
к
работе,
безопасно
эксплуатировать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учётом
инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применении пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способ приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.
Практический опыт:
- подготовки, уборки рабочего места, в выборе подготовке к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, п/ф;
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных п/ф;
- подготовке отделочных п/ф промышленного производства;
- приготовлении, подготовке к реализации, хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на
вынос, хранении с учётом требований к безопасности;
- видение расчётов с потребителем.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПП 03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
3.1 Тематический план
№ п/п

Раздел

Наименование раздела

Кол-во часов

1

Раздел 1

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

42

2

Раздел 2

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд
и закусок разнообразного ассортимента

138

Итого:

180
3.2 Содержание учебной практики

Код ПК

1
ВД3.
ПК 3.1.

Наименование раздела
ПП

Номер и наименование темы

2
3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
Раздел 1. Организация
процессов приготовления
и подготовки к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

Тема 1.1 Ознакомление с предприятием. Инструктаж по безопасности труда пожарной
безопасности, производственной санитарии.
- Ознакомиться с типом предприятия, категорий штатным расписанием и квалификацией
работников. Режимом работы, правилами внутреннего трудового распорядка, формами
обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции, планом товарооборота,
прибылью, рентабельностью.
- Изучить структуру предприятия взаимосвязь производственных помещений.
- Изучить источники снабжения сырьем.
- Проанализировать работу предприятия (цехов): санитарно гигиеническое состояние,
условий труда; соблюдение требований техники безопасности; обеспечение предприятия
оборудованием.
- Обучающиеся должны в дневнике описать краткую характеристику предприятия.

Количес Уровень
тво
освоения
часов
4
5
180
42
6
3

- Подготовка к работе: безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда).
Тема 1.2
Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание,
прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание,
варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно- гигиеническими требованиями. Оценка качества, безопасности и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатам и простым холодным блюдам и закускам при
приемке продуктов со склада. Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним к использованию.
ПК 3.2.ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного
ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного
ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Тема 2.1 Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
Раздел 2. Приготовление ассортимента. Использование различных технологий приготовления бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по
и подготовка к
реализации бутербродов, ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности
салатов, холодных блюд и готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов.
закусок разнообразного
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
ассортимента
доведение до вкуса.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов,
простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции на раздаче.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и
реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности

36

138

138
3

пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), презентации,
упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Оформление отчета
УМЕТЬ:
- подготовки, уборки рабочего места, в выборе подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, п/ф;
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных п/ф;
- подготовке отделочных п/ф промышленного производства;
- приготовлении, подготовке к реализации, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учётом требований к безопасности;
- видение расчётов с потребителем.
ИТОГО
180

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП 03
4.1 Общие требования к организации ПП 03
Общее положение: ПП.03 проводится концентрированно после освоения программы
междисциплинарного курса и учебной практики. Практикой руководит мастер производственного
обучения по профессии «Повар, кондитер». Объем, содержание и сроки проведения ПП.03
определяются учебным планом.
Обучающиеся проходят ПП.03 на рабочих местах предприятий питания различных форм
собственности, согласно договора. За обучающимися закрепляются руководитель практики от
предприятия.
Режим труда обучающегося: работа в соответствие с режимом предприятия, в цехах или на
участках предприятия. Продолжительность рабочего дня 6 часов. Продолжительность рабочего дня
определена основами законодательства; Трудовой Кодекс Российской Федерации (30. 12. 2001 г. №197
ФЗ).
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2017
3. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М . Академия, 2018г.
8. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена:М., Изд-во «Академия», 2018
9. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2018
10. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
12. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
13. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
14. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2016
15. Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
3. Шев – повар
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники
Комплект плакатов
Интернет – ресурсы

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ПП 03
Образовательное учреждение реализующее подготовку по программе профессионального модуля
ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового
контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний,
умений и практического опыта.
Текущий, итоговый контроль проводится руководителем практики от предприятия и работником
закрепленным за обучающимся в процессе прохождения производственной практики.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики
проводится дифференцированный зачет.
Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение холодных соусов, заправок разнообразного
ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Выполнение итоговой комплексной
работы
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы,
дичи разнообразного ассортимента.