Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженов
а
Валентин
а
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина
Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-30 14:03:50
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
_____________ Димова О.А.
«____ »_________________2021г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Приаргунск 2021 г.

1

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
_______________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного
профилей
« »
2021г
Председатель ПЦК ___________________Скорнякова Л.М.

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

3

.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции.
1.2.1. Перечень общих компетенций

Код
Наименование общих компетенций
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности.
ОК З. Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке
с
учетом
особенностей
социального
и
культурного контекста.
ОК 6. Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
ОК 7. Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 8. Использовать
средства
физической
культуры
для
сохранения
и
укрепления
здоровья
в
процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.
ОК Пользоваться
профессиональной
документацией
на
10.
государственном и иностранном языке.
ОК Планировать
предпринимательскую
деятельность
в
11.
профессиональной сфере.
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать профессиональными компетенциями
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали4

зации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
1.2.3. В результате освоения профессионального модуля будут освоены следующие действия умения и знания:
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из
которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким
компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

5

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формир Название раздела
уемые
компет Практический опыт
уметь
знать
енции
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1- Подготовка, уборка Выбирать в соответствии с
Требования охраны труда, по3.6
рабочего места повидом выполняемых операжарной безопасности и произвара при выполнеций, рационально размещать водственной санитарии в органии работ по приго- на рабочем месте оборудова- низации питания.
товлению холодных ние, инвентарь, посуду, сыВиды, назначения, правила
блюд, кулинарных
рье, материалы в соответбезопасной эксплуатации техизделий, закусок
ствии с инструкциями и ренологического оборудования,
Подбор, подготовка гламентами, стандартами чи- производственного инвентаря,
к работе,
стоты.
инструментов, весоизмерипроверка тех- Проводить текущую уборку
тельных приборов, посуды и
нологического обо- рабочего места повара в соправила ухода за ними.
рудования, произответствии с инструкциями и Организацию работ по приговодственного
регламентами, стандартами
товлению холодных блюд, куинвентаря,
чистоты.
линарных изделий, закусок.
инструментов, весо- Применять регламенты, стан- Последовательность выполнеизмерительных
дарты и нормативно- техни- ния технологических операприборов
ческую документацию, со- ций, современные методы приблюдать
санитарные готовления холодных блюд,
требования.
кулинарных изделий, закусок.
Выбирать и применять мою- Регламенты, стандарты, в том
щие
и числе система анализа, оценки
дезинфицирующие средства. и управления опасными факВладеть техникой ухода за торами (система НАССР) и
весоизмерительным оборудо- нормативно-техническая докуванием.
ментация, используемая при
Мыть вручную и в посудомо- приготовлении холодных
ечной машине, чистить и блюд, кулинарных изделий,
раскладывать на хранение закусок.
кухонную посуду и произ- Возможные
последствия
водственный инвентарь в со- нарушения санитарии и гигиеответствии со стандартами ны.
чистоты.
Требования к личной гигиене
Соблюдать правила мытья персонала.
кухонных ножей, острых, Правила безопасного хранения
травмоопасных частей техно- чистящих, моющих и дезинлогического оборудования.
фицирующих средств, преднаСоблюдать условия хранения значенных для последующего
кухонной посуды, инвентаря, использования.
инструментов Выбирать оборудование,производственный
инвентарь, инструменты,

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), презентации, упаковки
на вынос готовых
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок

посуду в соответствии с
видом работ в зоне по приготовлению холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Подготавливать к работе,
проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила
техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда
Выбирать, подготавливать
материалы, посуду, оборудование, производственный
инвентарь для хранения,
порционирования (комплектования), оформления, отпуска (презентации) упаковки готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

7

Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ОК.01

Распознавание
сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности.
Определение этапов
решения задачи.
Определение потребности в информации. Осуществление эффективногопоиска. Выделение
всех возможных
источников нужных
ресурсов, в том числе неочевидных.
Разработка детального плана действий.
Оценка рисков на
каждом шагу.
Оценка плюсов и
минусов полученного результата, своего
плана и его реализации, предложение
критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.
Реализовать составленный
план.
Оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника).

ОК.04

Актуальный профессиональный и социальный контекст,
в котором приходится работать и жить.
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и
смежных областях.
Методы работы в профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной деятельности

Участие в деловом Организовывать работу
Психология коллектива
общении для эфколлектива и команды
Психология личности
фективного решеВзаимодействовать с
Основы проектной деятельнония деловых задач
коллегами, руководсти
Планирование
ством, клиентами.
профессиональной
деятельность
ОК.07
Соблюдение правил Соблюдать нормы эколоПравила экологической безэкологической
гической безопасности
опасности при ведении
безопасности при ве- Определять направления
профессиональной деятельдении профессиоресурсосбережения в
ности Основные ресурсы занальной деятельно- рамках профессиональной
действованные в профессиости; Обеспечивать
деятельности по професнальной деятельности Пути
ресурсосбережение сии (специальности)
обеспечения ресурсосберена рабочем месте
жения.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

8

ПК 3.1,
3.2

ПК 3.1,
3.6

Подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов

Оценивать
наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов
и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение
до момента использования.
Соблюдать ротацию продуктов, полуфабрикатов прихранении
в холодильнике.
Выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные,
сезонные продукты для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Приготовление хо- Выбирать, применять, комбилодных блюд, кули- нировать методы приготовленарных изделий, за- ния холодных блюд, кулинаркусок разнообразно- ных изделий, закусок с учего ассортимента
том типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа
(задания).
Рационально использовать
продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и
временной режим процессов
приготовления.
Пересчитывать и изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных
изделий,
9
закусок.
Владеть техниками, приемами
приготовления

Правила выбора основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.
Ассортимент, характеристика региональных видов
сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных, вегетарианских, для диетического
питания.
Температурный режим и
правила приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Виды, назначение и правила
безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Нормы
взаимозаменяемости

холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Определять степень готовности, доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до
вкуса, до определенной консистенции.
Соблюдать время приготовления в соответствии с нормативами.
Подбирать гарниры, соусы с
учетом сбалансированности
компонентов блюда по вкусу,
цвету, объему, гармоничность
композиции.
Соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления пищи:
персональную гигиену (чистая спецодежда, правильная
дегустация, отсутствие вредных привычек, перчатки), содержание рабочего места
(смена разделочных досок в
соответствии с работами и
видом продуктов, чистота рабочего места, отсутствие ненужных оборудования, инвентаря, посуды, чистота и порядок в холодильнике, раздельное использование контейнеров для мусора).
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и
использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи,
пряности, приправы с учетом
их взаимозаменяемости, гармоничной сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со
способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
10

сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ,
специй.

ПК 3.1,
3.2

Утилизация
отходов, упаковка,
складирование,
хранение неиспользованны х пищевых продуктов

ПК 3.1,
3.2

Хранение, отпуск
(презентация) холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Различать пищевые и непищевые отходы, соблюдать
правила утилизации отходов.
Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения
неиспользованных пищевых
продуктов.
Упаковывать, осуществлять
маркировку упакованных неиспользованных пищевых
продуктов.
Выбирать, применять различные способы хранения
пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство.
Соблюдать условия и сроки
хранения пищевых продуктов
Проверять качество готовых
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять
холодные блюда, кулинарные
изделия и закуски для подачи
с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок при их порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, холодные блюда, кулинарные изделия, закуски с
учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые
холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования

11

Правила, условия, сроки
хранения пищевых продуктов.
Способы упаковки, кладирования пищевых продуктов.
Виды, правила безопасной
эксплуатации оборудования,
посуды, используемых для
упаковки, хранения пищевых
продуктов.
Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности
в организации питания.

Техника
порционирования, варианты
оформления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Правила и способы сервировки
стола, презентация салатов,
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Температура подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых
холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок,
правила заполнения этикеток

ПК 3.1,
3.2

Взаимодействие с
потребителями при
отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Поддерживать визуальный
контакт с потребителем.
Владеть профессиональной
терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Разрешать проблемы в
рамках своей компетенции

ОК. 01

Распознавание
сложных проблемные ситуации в различных контекстах.
Проведение анализа
сложных ситуаций
при решении задач
профессиональной
деятельности Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации Осуществление эффективного
поиска.
Выделение всех
возможных источников нужных ресурсов, в том числе
неочевидных.

Распознавать задачу и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте;
Анализировать задачу и/или
проблему и выделять её составные части;
Правильно выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения
задачи и/или проблемы;
Составить план действия,
Определить необходимые ресурсы;
Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;
Реализовать составленный
план;
Оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника).

Разработка детального плана действий
Оценка рисков на
каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного
результата, своего
плана и его реализации, предлагает
критерии оценки и
рекомендации по
улучшению плана.

12

Ассортимент, характеристика
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на
иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя

Актуальный профессиональный и социальный контекст,
в
котором приходится работать и жить;
Основные источники
информации и ресурсы
для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и
смежных областях;
Методы работы в профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом
общении для
эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология
личности
Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать
ресурсосбережение
на рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической
безопасности при ведении
профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути
обеспечения ресурсосбережения.

Объем учебных часов и виды учебной работы.
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля:
Всего часов 520 часов
Из них на освоение МДК 196 часов
на практики учебную 144 часов и производственную 180 часов.

13

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональных
общих
компете нций
1
ПК 3.1.3.6
ОК

ПК 3.1.,
3.2

ПК 3.13.6

Объем времени, отведенный на освоение
Обязательные
аудиторные учебные
междисциплинарного
курса занятия
(курсов)
Наименования разделов
всего
,
часо
в
4

в т.ч. лабораторные
работы и
практические занятия, часов
5

32

10

профессионального модуля*

2
Раздел модуля 1. Организация процессов
приготовления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов,
холодных блюд и закусок разнообразного
ассортимента

Практика

в т.ч., самостоятельная работа
10%

Учебная часов

6
3

7

10

-

-

-

-

144

180

144

180

17
164

52

Учебная и производственная практика
Всего:

производственная часов
(если предусмотрена рассредоточенная
практика)

196

62

14

20
24

*

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
(ПМ), междисципли(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
нарных курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
МДК. 03.01. Технология приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента
Тема 1.1. Характеристика Содержание
Уровень
процессов приготовлеосвоения
2
ния, подготовки к реали- 1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в пита2.
Технологический
цикл
приготовления
холодной
кулинарной
продукции.
нии.
зации и хранения холодХарактеристика, последовательность этапов.
ных блюд, кулинарных
3.
Иновационные
технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и
изделий и закусок
подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve –
технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: описание оборудования для инновационных технологий
Тема 1.2.
Содержание
Уровень
Организация и техничеосвоения
ское оснащение работ по 1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в орга- 2
приготовлению, храненизациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организанию, подготовке к реалиция и техническое оснащение
рабочихкмест.
Виды, назначение
технологического
оборудо2. Санитарно-гигиенические
требования
организации
работы повара
по приготовлению
хозации холодных блюд,
вания,
правила
безопасной
эксплуатации.
лодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инкулинарных изделий, заструмент управления, безопасность приготавливаемой предприятиями общественного питакусок
ния продукции и блюд.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: ответить на вопросы «принципы ХАССП»

15

Объем
часов
3
32
32

10
4
2
4

12

2
4

3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для
отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды
торгово-технологического оборудования, правила безопасной
эксплуатации.
Оборудование, посуда, инвентарь для реализации

16

4

готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Описание техники безопасности при работе с оборудованием
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд
и закусок
2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.
3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического
оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента
МДК 03.02.Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 2.1. ПриготовлеСодержание
Уровень
ние, подготовка к реалиосвоения
зации холодных соусов,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, за1
салатных заправок
правок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного
производства
2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополни- 1
тельных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам
промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)
3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел,
2
эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.
4.Приготовление соусов на растительном масле, кулинарное назначение, ассортимент, расчет
нормы расхода сырья. в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
5.Приготовление соусов на уксусе кулинарное назначение, ассортимент, расчет нормы расхода
сырья.
в6.Приготовление
том числе самостоятельная
работа
1 ч: Расчет
ТТК
желе. кулинарное
назначение,
ассортимент,
расчет нормы расхода сырья.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
17

2
10
2

4

4
164
164
32
4
12
4

4

4
4
4

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

7.Способы подачи соусов, использование.
8.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
Содержание

4
4
Уровень
освоения
4
2

1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.
3. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление
и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
4. Салаты из мяса, птицы и мясных продуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление,
оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
5. Салаты из рыбы и морепродуктов: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и
отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.
7. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов: из сырых и вареных овощей «Винегрет, Греческий, салат из свеклы с сыром, салат из яблок с сельдереем» Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции
2.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск салатов из мяса и мясопродуктов, из рыбы
и морепродуктов (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью,).
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Содержание
Уровень
освоения
1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.
2
2. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.
3. Правила выбора основных
гастрономических продуктов и дополнительных ингре- 2
диентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов
совместимости и взаимозаменяемости
18

20

4
14
2

2
2
2

4
12
6

6
36
4
4

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из
рыбы, мяса, птицы

4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых 2
(простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием
технологии Cook&Serve.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
5. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, 2
птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов
подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
6.
Приготовление
горячих бутербродов:
в том
числе самостоятельная
работа 1 взвешивание,
ч: Расчет ТТКнарезка вручную и на слайсере, укладка 2
наполнителей, порционирование, запекание, подача.
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
7. приготовление роллов: ассортимент, подбор ингредиентов, подготовка продуктов, формование.
8. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономиче- 2
ских продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и
способа подачи блюд
9. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для 2
банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Защита презентаций
10. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных 2
закусок для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
3. Практическое занятие Расчет количества сырья, выхода бутербродов
4. Практическое занятие Расчет количества сырья для приготовления холодных закусок
5.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, фингер-фуд, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Содержание
Уровень
освоения
1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд
2
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требовани2
ям к качеству холодных блюд.

4

4

4
4
4

4
4
14
4
4
6

24
4
4
24

19

3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
(рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор
гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки
в том числе самостоятельная работа 1 ч: Расчет ТТК
4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.) в том числе самостоятельная работа 1
ч: Расчет ТТК
5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд, способов подачи в
зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд в том числе самостоятельная работа 1 ч: защита презентаий
6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы для отпуска на вынос.
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
6. Практическое занятие. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с
заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

2

4

3

4

3

4

3

2
2
26
4

7. Практическое занятие. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

4

8.Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
9. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества
(бракераж) готовой продукции
10. Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

20

6
6

Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на 144
слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании,
варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение
до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание,
запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими 180
требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с уче- *
Всего
том требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

21

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Техническое оснащение и
организации рабочего места; учебной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета Техническое оснащение и организация рабочего места:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD
фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование учебной лаборатории технологическим оборудованием: Зона для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок:
весоизмерительное оборудование:
весы настольные;
электронные;
холодильное оборудование:
шкаф холодильный;
шкаф морозильный;
механическое оборудование:
блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) ;
слайсер;
куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) ;
овощерезка;
привод универсальный для взбивания;
тепловое оборудование:
плиты электрические;
печь пароконвекционная;
фритюрница; микроволновая печь;
вспомогательное оборудование:
стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной;
моечная ванна двухсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:
Функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки;
набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
мерный стакан; венчик;
миски (нержавеющая сталь) ; сито;
лопатки (металлические, силиконовые), половник; щипцы кулинарные;
набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей;
корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:
набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см,
32см; гриль сковорода; сотейники
суповые миски
расходные материалы:
стрейч пленка для пищевых продуктов
шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые
посуда для презентации:
тарелки глубокие, тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники
22

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
- рабочий стол;
- весы настольные электронные;
- разделочные доски;
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатка;
- венчик;
- ложки;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- гастроемкости.
В учебной лаборатории оборудованы зоны инструктажа.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное
оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная
машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники;
сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия», 2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Качурина Т.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2018г.
9. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: М., Изд-во «Академия», 2018
10. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2018
11. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
13. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
14. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
15. Семичева Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента М., Изд-во «Академия», 2019
16. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2018
17. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2018
23

18. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- И.Киев Арий,
2017г
19. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2017
20. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2018
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 –
М., Изд-во «Академия», 2010
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –
М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2010
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
Плакаты
1. «Блюда из овощей»
2. «Виды грибов»
3. «Овощной цех»
4. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»
(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Интернет-источники:
1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. http:/ /www.pitportal.ru/
Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт
Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому
делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).
3.2. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы
данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных
дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02.
24

Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация
рабочего места, профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием
персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем,
инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик:
учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и
в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует
профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья
выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании)
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.03. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам
программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой
дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован
печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике. Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофесси25

онального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом
стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема- передачи информации в доступных для них формах.
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой
образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее
3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в
пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

26

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
компетенци
и
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.1.-3.6.
Полнота ответов, точность
Знания:
Текущий конТребования охраны труда, пожарной безопасности и троль при провеформулировок, не менее
производственной санитарии в организации питания.
70% правильных ответов.
дении:
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации тех-письменного/устного
нологического оборудования, производственного инвентаря,
опроса;
90-100% - работа выполинструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
нена в полном объеме
ухода за ними.
-тестирования;
80-90%- работа выполОрганизация работ по приготовлению холодных блюд,
нена с замечаниями
кулинарных изделий, закусок.
70-80%- работа выполнеПоследовательность выполнения технологических операций,
на не в полном объеме и
современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
с замечаниями
изделий, закусок.
Меньше 70 % - работа не
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
выполнена
управления опасными факторами (система НАССР) и
Актуальность темы,
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
адекватность результатов
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
поставленным целям.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
-оценки результатов
Требования к личной гигиене персонала.
самостоятельной раПравила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфи- боты (рефератов)
цирующих средств, предназначенных для последующего использоПолнота ответов, точность
вания.
формулировок, адекватПромежуточная
Правила утилизации отходов.
ность применения проаттестация
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения в форме дифференцииро- фессиональной терминопищевых продуктов.
ванного зачета по МДК в логии ответов
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, использу- виде:
емых для порционирования (комплектования) готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
-письменных
Способы и правила порционирования (комплектования),
Полнота ответов, точность формулировок, не
27
менее 70% правильных
ответов.

упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения:
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования.
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования.
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, вес измерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом
стандартов чистоты.

28

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим /
лабораторным работам
и занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторн
ых занятий,
учебной и
производственной
практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на
зачете по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной
практике

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.

-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник, последовательностей действий
и т.д.

Практический опыт :Подготовка, уборка рабочего места повара
при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, вес измерительных приборов
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
Раздел модуля 2.
ПК 3.1,
Знания:
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ин3.2,3.3
гредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к
качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование
пряностей, приправ, специй.

29

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном экзамене

Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;

-оценки результатов
самостоятельной работы (рефератов)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета по МДК

-Точность оценки
-Соответствие требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее
70% правильных ответов.
90-100% - работа выполнена в полном объеме
80-90%- работа выполнена с замечаниями
70-80%- работа выполнена не в полном объеме и
с замечаниями
Меньше 70 % - работа не
выполнена
Актуальность темы,
адекватность
результатов
поставленным целям.
Полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,
прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных.
Методы сервировки и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Требования к безопасности хранения готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски на день принятия платежей.
Правила торговли.
Виды оплаты по платежам.
Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
Виды и правила осуществления кассовых операций.
Правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
Правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними.
Организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Последовательность выполнения технологических операций,
30

в виде:
-письменных/ устных
ответов, процессе практических/лабораторн
ых занятий, учебной и
производственной практики

точность формулировок,
способов действий, методов, техник, последовательностей действий и
т.д.

современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система НАССР) и
нормативно-техническая
документация,
используемая
при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
Требования к личной гигиене персонала.
Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
Правила утилизации отходов.
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов.
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Умения: соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовке пряностей и приправ;
Выбирать, применять, комбинировать способы приготовления
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий. Закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
Порционировать(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований безопасности готовой продукции

31

-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий
Промежуточная
и т.д.
аттестация:
-Адекватность, оптималь- экспертная оценка
ность выбора способов дейвыполнения практических ствий,
заданий на зачете/экзамене методов, техник, последопо МДК;
вательностей действий и
- экспертная оценка отчетов т.д.

Практический опыт: выбор, оценка качества безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении,
эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассртимента, в том числе региональных;
Упаковка, складирование неиспользованных продуктов;
Порционирование(комплектование), упаковка на вынос, хранение с
учетом требований безопасности готовой продукции

32

по учебной и производственной
Практике Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и
ОК на демонстрационном
экзамене

-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме