ПРОГРАММА ПП.02

Министерство образования, и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
а
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина
Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-27 19:34:15
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
___________ Димова О.А.
«____» ____________ 2021 г.

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 02
ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

пгт. Приаргунск, 2021 г.

Программа производственной практики (далее ПП 02) по профессиональному модулю ПМ 02
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и
является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер со
сроком обучения 3 года 10 месяцев.
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 «Об утверждении ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Организация – разработчик «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского края
Разработчики:
Лихачёва К.В.. мастер производственного обучения ПГК
Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического
и торгово-кулинарного профилей.
Протокол № __ от «____» _________2021 г.
Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л.М.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП 02
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПП 02
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПП 02
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП 02
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП 02

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПП.02
1.1 Область применения программы
Область применения программы, в которой обучающиеся, освоившие образовательную программу по профессиональному модулю «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» могут осуществлять
профессиональную деятельность в сфере различных форм собственности для различных категорий потребителей (33.Сервис, оказание услуг населению общественное питание).
Целью прохождения ПП.02 является формирование практического опыта у обучающихся в
конкретных производственных условиях и для дальнейшего освоения рабочей профессией по виду
профессиональной деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Задачи ПП02:
- формирование практического опыта выполнять весь комплекс работ по приготовлению и реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента на предприятиях питания
различных форм собственности; приобретение устойчивых навыков при работе на современном оборудовании;
- воспитание у обучающихся сознательной дисциплины, взаимопомощи; развитие у обучающихся
профессиональной этики в сфере питания.
- адаптация обучающихся в конкретных производственных условиях; формирование профессионально-ценных качеств (быстрота, кординированность и согласованность действий, наблюдательность,
развитие глазомера);
- накопление опыта самостоятельного выполнения различных видов работ определенной сложности
(развитие навыков сервисной деятельности в сфере обслуживания на ПП различных типов);
- формирования умений согласовывать свой труд с трудом ответственным по бригаде совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля.
Объектами профессиональной деятельности обучающихся являются: основное и дополнительное
сырьё; технологическое оборудование; посуда и инвентарь; процессы и операции приготовления.
1.2. Место проведения ПП.02.
ПП проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы ПП.02
Всего 252 часа
в том числе квалификационный экзамен 12 часов
1.3. Форма аттестации
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих предприятий (организаций). По результатам практики проводится дифференцированный зачет.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПП.02
2.1 Требования к результатам освоения ПП.02
В ходе прохождения ПП обучающиеся должны овладеть указанным видом деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующими общими и профессиональными компетенциями
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
4

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Профессиональными компетенциями по видам деятельности:
ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного
ассортимента.
ПК 2.3.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного
ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Обучающиеся должны закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов
МДК 02.01 Организация приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
МДК 02.02 Организация приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Знать - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления,
варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий закусок.
Уметь: - подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к
безопасности готовой продукции.
Виды работ
5

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры
отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация
хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и
т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
готовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПП.02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Тематический план ПП.02
№ п/п

Раздел

Наименование раздела

Раздел 1

Раздел 2

Организация процессов приготовления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортименте
Приготовление и подготовка к реализации горячих супов
разнообразного ассортимента

Раздел 3

Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Раздел 4

Раздел 5

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Раздел 6

Раздел 7

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Итого:

Кол-во часов
12

252

Содержание ПП 02
Код ПК

Наименование раздела
ПП

Номер и наименование темы

1
ВД2.

2
3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Ознакомление с предприятием. ИнРаздел 1. Организация структаж по безопасности труда попроцессов приготовления жарной безопасности, производствени подготовки к реализа- ной санитарии.
ции горячих блюд, кули- Ознакомиться с типом предприятия, канарных изделий, закусок тегорий штатным расписанием и квалиразнообразного ассорти- фикацией работников. Режимом работы,
правилами внутреннего трудового расменте
порядка, формами обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции,
планом товарооборота, прибылью, рентабельностью.
Подготовка к работе: безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами
техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда).
Организация рабочего места повара,
подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих
действий:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на
слайсере, измельчение, смешивание,
порционирование, фарширование, варке, охлаждение.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к использованию.

Количе- Уровень
ство
освоения
часов
4
5
180
12

6
3

ПК 2.1.ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Оформление заявок на сырье, продукты,
Раздел 2. Приготовление материалы, проверка по накладной сои подготовка к реализа- ответствия заявке.
ции горячих супов разно- Выполнение задания (заказа) по пригообразного ассортимента товлению супов разнообразного ассортимента.
Обеспечение условий, температурного и
временного режима охлаждения, хранения и реализации полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и
способов обслуживания.
Организация рабочих мест, уборка
рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты.
Разогрев охлажденных, замороженных
готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой
услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований,
точности порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, в
9

240

48
3

соответствии с заказом, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос готовка к реализации
(презентации) готовых супов (порционирования)
Раздел 3. Приготовление Проверка наличия, заказ (составление
и подготовка к реализа- заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (закации горячих соусов разнообразного ассортимента зом). Прием по количеству и качеству
продуктов, расходных материалов.
Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания
(заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания –
базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Вполнение заказа по приготовлению
соусов разнообразного ассортимента.
Раздел 4. Приготовление Подготовка к реализации (презентации)
и подготовка к реализа- готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
ции блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бо- (комплектования), сервировки и творчебовых и макаронных из- ского оформления супов, горячих блюд,
делий разнообразного ас- кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порсортимента
ций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок на
раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Раздел 5. Приготовление Подготовка к реализации (презентации)
и подготовка к реализа- готовых горячих блюд, кулинарных изции блюд из яиц, творога, делий, закусок (порционирования
сыра, муки разнообразно- (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд,
го ассортимента
кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок на
10

раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Раздел 6. Приготовление Подготовка к реализации (презентации)
и подготовка к реализа- готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
ции блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, (комплектования), сервировки и творченерыбного водного сырья ского оформления супов, горячих блюд,
разнообразного ассорти- кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода пормента
ций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок на
раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Раздел 7. Приготовление Подготовка к реализации (презентации)
и подготовка к реализа- готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
ции блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд,
мясных продуктов, докулинарных изделий и закусок для помашней птицы, дичи,
кролика разнообразного дачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования реассортимента
сурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок на
раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос готовка к
реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования)

УМЕТЬ:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
11

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к
безопасности готовой продукции..
ИТОГО
252
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПП 02
4.1. Общие требования к организации ПП 02
Общее положение: объем, содержание и сроки проведения ПП.02 по ПМ.02 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента определяются учебным планом.
Обучающиеся проходят ПП 02 на рабочих местах предприятий (организаций) общественного
питания согласно договора. За обучающимися закрепляются руководитель практики от предприятия,
обеспечивающий деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по виду деятельности приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов
и оборудования.
ПП 02 проводится концентрированно после освоения программы междисциплинарного курса и
учебной практики. Практикой руководит мастер производственного обучения по профессии «Повар,
кондитер».
Режим труда обучающегося: работа в соответствие с режимом предприятия, в цехах или на
участках предприятия (организации). Продолжительность рабочего дня 6 часов. Продолжительность
рабочего дня определена основами законодательства: Трудовой Кодекс Российской Федерации (30. 12.
2001 г. №197 ФЗ).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального
модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента обеспечивает организацию и
проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений –
демонстрируемых обучающимися знаний, умений и практического опыта.
Текущий контроль проводится руководителем практики от предприятия и работником
закрепленным за обучающимся в процессе прохождения ПП 02.
Формы итоговой аттестации ПП 02
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики
проводится дифференцированный зачет.
Коды
ОК

Коды и описание ПК
ПК 2.1

ОК. 1
ОК. 2
ОК. 3
ОК. 4
ОК. 5
ОК. 6

ПК 2.2

Иметь практический опыт

- подготовки, уборки рабочего места, выборе подготовке к работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества,

ОК. 7
ОК 8
ОК 9
ОК 10
ОК 11

тельное хранение бульонов отваров разнобезопасности продуктов, п/ф,
образного ассортимента.
приготовлении, творческом
оформлении, эстетичной подачи
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое
супов, соусов, горячих блюд,
оформление и подготовку к реализации сукулинарных изделий, закусок
пов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжи- разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
тельное хранение горячих соусов разнооб- упаковке, складировании
разного ассортимента.
неиспользованных продуктов;
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое
- порционировании
оформление и подготовку к реализации го(комплектовании), к упаковке на
рячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
вынос, хранении с учётом
круп, бобовых, макаронных изделий разнотребований к безопасности готовой
образного ассортимента.
продукции;
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое
- видение расчётов с потребителем.
оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента.
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое
оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента.
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.
– 320с.
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального
проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2018.-160с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-480с.
5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2017.-208с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /
З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2017. - 336 с.
7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник
для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.256с.

8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-128с.
12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2018.-288с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский
центр «Академия», 2018 - 432 с.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2019 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2017.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2017Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-0101. - М.: Стандартинформ, 2017.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2018 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2016 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2018 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11
с.
7. ГОСТ 31987-2017 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2019 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,
2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2018.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2018 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2017 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
Электронные пособия:
14

Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда
из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:
http://www.100 menu.ru