Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»
Баженова
Валентин
а
Владими
ровна
Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я подтверждаю
этот документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-27 19:34:33
Foxit Reader Версия: 9.5.0
Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
___________ Димова О.А
«____» ____________ 2021 г.
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.02
по ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
квалификация: 16675 Повар
пгт. Приаргунск, 2021 г.
Программа учебной практики (далее УП.02 ) профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработана в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки Российской федерации
от 9.12.2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, №44898).
Организация-разработчик: ГПОУ «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского края
Разработчики:
Лихачёва К.В., мастер производственного обучения ПГК
Рассмотрено на заседании ПЦК
Протокол № __ от «__» ____________ 2021 г
Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л. М.
2
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 02
1.1 Область применения программы
Данная программа УП.02 по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является частью основной
профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Программа подготовлена для обучения обучающихся (базовой углублённой подготовки) в освоении основных видов профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций со сроком обучения 3 года 10 месяцев.
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную
программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению
(торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).
1.2 Цели и задачи учебной практики
Формирование и развитие у обучающихся первоначальных профессиональных практических
умений по виду деятельности в рамках общих и профессиональных компетенций для освоения рабочей
профессии: обучение трудовым приёмам, операциям и спосабам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующего модуля и необходимых для выполнения задач.
закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин, овладение
обучающимися современными технологическими приемами, умениями приготовления;
формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению горячих блюд;
воспитание высокой культуры трудолюбия, аккуратности, при выполнении операций технологического процесса по приготовлению горячих блюд;
развитие интереса в сфере профессиональной деятельности, в области ресторанного бизнеса;
способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и
принятие нужного решения.
1.3. Место проведения УП 02 ГПОУ «ПГК»
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы УП 02
Всего 180 часов
1.5. Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачёт в форме выполнения практической работы.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 02
2.1 Требования к результатам освоения УП
В результате прохождения УП 02 по виду профессиональной деятельности ВД 2. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента обучающиеся должны овладеть профессиональными умениями по общим и профессиональным компетенциям:
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
3
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов отваров разнообразного
ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного
ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
В результате прохождения УП.02 по видам профессиональной деятельности, обучающиеся должны
закрепить знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов:
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
- требования охраны труда, пожарной безопасностии, производственной санитарии и
Знания
личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы
приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов
при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных
изделий закусок.
4
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП 02
по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимент
3.1 Тематический план
№ п/п
Код ПК
Наименование вида деятельности
Кол-во часов
1
ПК.01
Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
6
2
ПК.02
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов отваров разнообразного ассортимента.
6
3
ПК.03
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
24
4
ПК.04
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
18
5
ПК.05
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
24
6
ПК.06
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
24
7
ПК.07
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
24
8
ПК.08
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
42
9
Дифференцированный
зачет
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
12
Итого:
180
5
Код ПК
1
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
Раздел УП
№ темы
2
3.2 Содержание УП 02
Номер и наименование темы
3
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, в соответствии с инструкциями и регламентами.
Инструктаж по технике безопасности, санитарии,безопасности во
время работ в горячем кулинарном цехе, правила эксплуатации обоТема 1.1
Организация и управление работой по подготовке рудования. Соблюдать принципы энергосбережения при работе с
рабочего места для приготовления горячих блюд, оборудоыванием. Соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте.
кулинарных изделий.
планирование работы, координирование действий, выделяя наиболее
важные рабочие моменты, оптимизировать рабочий процесс, рассчитывать время на приготовления
Подбор оборудования, инвентаря, сырья в соответствии с инструкциями и регламентами повара.
понимание принципов
Оценка наличия и качества продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организация хранения продуктов до момента использования в соответствии с требованиями
Оформление заявок на продукты, расходные материалы.
Правило написания меню.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов отваров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
Приготовление косного, мясокостного, рыбного, бульона из птицы,
Тема 2.1
Приготовление, назначение, подготовка к реализа- отваров овощного и грибного. Подготовка и применение пряностей и
ции бульонов, отваров
приправ. Охлаждение и замораживание готовых бульонов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение до использования с учётом требований к безопасности готовой продукции.
6
Кол-во Уровень
часов освоения
4
5
6
6
3
42
6
3
Тема 2.2
Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента
Приготовление щей, борщей: щи суточные, борщ украинский, борщ
сибирский. Подготовка и применения пряностей и приправ при
приготовлении. Порционирование, творческое оформление и подача супов, правила хранения до реализации с учётом требований к
безопасности готовой продукции.
Приготовление рассольника, солянок: рассольник ленинградский,
солянка мясная сборная. Подготовка и применения пряностей и
приправ при приготовлении. Порционирование, творческое оформление и подача супов, правила хранения до реализации с учётом
требований к безопасности готовой продукции.
супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными
изделиями, приготовление молочных супов.
Приготовление, варианты оформления и подачи супов пюре и крем
супа: суп пюре из птицы, крем суп из тыквы.
Тема 2,3
Приготовление, подготовка к реализации суповпюре разнообразного ассортимента
Приготовление, варианты оформления и подачи прозрачных супов
Тема 2.4
Приготовление, подготовка к реализации прозрачи гарниров к ним: консоме из птицы с гарнирами (кнели, равиолли).
ных супов
Приготовление, варианты оформления и подачи холодных и сладТема 2.5
Приготовление, подготовка к реализации, холодных ких супов: окрошка, фруктово ягодный суп с гренками.
и сладких супов разнообразного ассортимента
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.4.
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
Приготовление, подготовка к реализации соусов красного основноТема 3.1
Приготовление, подготовка к реализации соусов на
го и его производных, белого основного и его производных, смемуке
танного соуса.
Приготовление, подготовка к реализации соуса голландез, соуса на
Тема 3.2
Приготовление, подготовка к реализации яично- сливках. требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
масляных соусов, соусов на сливках.
яично-масляных, соусов на сливках
Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
6
3
6
6
6
6
6
12
6
3
6
24
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
Тема 4.1
Приготовление, подготовка к реализации и презентации отварных,
7
6
ПК 2.6.
ПК 2.7.
Приготовление, подготовка к реализации горячих
припущенных и тушеных блюд и гарниров из овощей и грибов:
блюд и гарниров из овощей и грибов
овощное пюре, капуста тушеная, грибы отварные.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации жаренных
Тема 4.2
Приготовление, подготовка к реализации горячих
и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов: зразы картоблюд и гарниров из овощей и грибов
фельные, рулет, гратен из капусты, жульен.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации вязких и
Тема 4.3
Приготовление, подготовка к реализации горячих
рассыпчатых каш и изделий из них: запеканка рисовая, пудинг.
блюд и гарниров из круп
Приготовление, подготовка к реализации и презентации отварных
Тема 4.4
Приготовление, подготовка к реализации горячих
бобовых и блюд из макаронных изделий: бобовые с жиром, макаблюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий ронник.
Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации отварных
Тема 5.1
Приготовление, подготовка к реализации блюд из
яйц, омлетов (фаршированный, пуляр). Варианты оформления,
яиц.
хранения и упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации сырников,
Тема 5.2
Приготовление, подготовка к реализации блюд из
сырных палочек, вареников ленивых.
творога, сыра
Приготовление, подготовка к реализации и презентации вареников,
Тема 5.3
Приготовление, подготовка к реализации блюд из
пельменей, лапши домашней.
муки
Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации рыбы отТема 6.1
Приготовление и подготовка к реализации блюд из
варной и припущенной. Варианты оформления, хранения и
отварной и припущенной рыбы
упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации рыбы жаТема 6.2
Приготовление и подготовка к реализации блюд из
реной восьмерка, косичка, запеченная фаршированная. Варианты
жаренной и запеченной рыбы
оформления, хранения и упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации котлет, руТема 6.3
8
3
6
6
6
18
6
3
6
6
24
6
3
6
6
ПК 2.8.
Приготовление и подготовка к реализации блюд из
лета рыбного, кнели из рыб. Варианты оформления, хранения и
котлетной и кнельной массы рыбы
упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации кальмары
Тема 6.4
Приготовление и подготовка к реализации блюд из фаршированные, креветки пластованные, закуска из кальмара. Ванерыбного водного сырья
рианты оформления, хранения и упаковки на вынос.
Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации припущенТема 7.1
Приготовление и подготовка к реализации блюд и
ных котлет натуральных, буженины отварной. Варианты оформлезакусок из отарного и припущенного мяса
ния, хранения и упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации стейков,
Тема 7.2
Приготовление и подготовка к реализации блюд и
котлеты натуральные, бифштекса. Варианты оформления, хранения
закусок из жаренного мяса
и упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации мяса шпиТема 7.3
Приготовление и подготовка к реализации блюд и
гованного запеченного, азу, бефстроганов. Варианты оформления,
закусок из тушеного и запеченного мяса
хранения и упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации бифштекс
Тема 7.4
Приготовление и подготовка к реализации блюд и
рубленный, котлеты, зразы, люля кебаб. Варианты оформления,
закусок из рубленного мяса
хранения и упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации птица заТема 7.5
Приготовление и подготовка к реализации блюд и првленная отварная, котлеты припущенные. Варианты оформления,
закусок из отварной и припущенной птицы и кроли- хранения и упаковки на вынос.
ка
Приготовление, подготовка к реализации и презентации жульен,
Тема 7.6
Приготовление и подготовка к реализации блюд и
котлета по-киевски, чахохбили. Варианты оформления, хранения и
закусок из жаренной и запеченной птицы
упаковки на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации рулет из
Тема 7.7
Приготовление и подготовка к реализации блюд и
птицы, фарш муслим. Варианты оформления, хранения и упаковки
закусок из котлетной массы птицы
на вынос.
Приготовление, подготовка к реализации и презентации печень поТема 7.7
Приготовление и подготовка к реализации блюд и строгоновски, мозги фри, фуагра. Варианты оформления, хранения
закусок субпродуктов
и упаковки на вынос.
Проверочная работа. Приготовление горячих блюд, кулинарнырДифференцированный зачет
ных изделий, закусок.
9
6
54
6
3
6
6
6
6
6
6
6
6
УМЕТЬ:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения прянностей и приправ;
- выбирать, применять комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплетовать), эстечично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к безопасности готовойпродукции.
ИТОГО
180
10
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП 02
4.1 Требования к минимальному материально техническому обеспечению
Реализация программы УП 02 предполагает наличие производственной мастерской и лаборатории.
Оснащение
комплект учебно-методической документацией;
наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
мультимедиа
Оборудование рабочих мест
комплект электрооборудования
комплект инвентаря
не механическое оборудование
комплект посуды
комплект столовых приборов
моечные ванны
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный
проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Организация и ведение процессов приготовления оформления и подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Н.И. Андронова, Т.А. Качурина..
Москва. Издательский дом «Академия» 2017 г.
2. Кулинария. Н.А. Анфимова Москва. Издательский дом «Академия» 2017 г
3. Товароведение пищевых продуктов. З.П. Матюхина Москва. Издательский дом «Академия»
2017 г
4. Товароведение продовольственных товаров. Е.В Епифанова. Москва. Издательский дом «Академия» 2019 г
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М.,
Изд-во «Академия», 2015
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2016
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.,
Изд-во «Хлебпродформ», 2013
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2013
1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2017
2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2015
3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2010
4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2013
5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2013
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
3. Шев – повар
Комплект плакатов
Интернет – ресурсы
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к УП 02. в рамках профессионального модуля ПМ 02. является
освоение знаний, полученных при изучении МДК 02.01; МДК 02.02, и дисциплин общепрофессиональ11
ного цикла необходимых для получения первичных профессиональных умений по общим и профессиональным компетенциям.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой: мастера производственного обучения: наличие 5 – 6 квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
4.4 Место учебной практики в структуре.
УП 02 базируется на освоение предметов общепрофессионального цикла:
o Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
o Основы товароведения продовольственных товаров;
o Техническое оснащение и организация рабочего места;
o Экономические и правовые основы профессиональной деятельности;
o Основы калькуляции и учёта;
o Охрана труда;
o Иностранный язык в профессиональной деятельности;
o Безопасность жизнедеятельности;
o Рисование и дизайн.
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на УП.
4.5 Формы проведения учебной практики.
УП 02. проводится в учебно-производственных цехах расположенных на территории ГПОУ
«ПГК».
4.6 Место и время проведения учебной практики.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует
наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов
работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудования и
инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело»
(или их аналогов).
УП 02. проводится в течении 2 и 3 семестров.
УП 02 проводит мастер производственного обучение по профессии «Повар, кондитер».
Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3
года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УП 02.
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессиональных
модулей, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных
образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.
Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
Обучение по завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная
комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций
обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно
разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее
начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
12
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные
для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.
Результаты
(освоенныеПК)
Организация рабочего
места
Последовательность
технологических
операций
Косвенные показатели, влияющие на
оценку
Рабочее место организовано учащимся самостоятельно,
Точное выполнение в
соответствии с нормативно-технологической документацией
Правила личной гигиены
и техники безопасности
Точное соблюдение
установленных правил
Правила подачи и
оформления
Полное соблюдение
установленных правил
Основные показатели
результатов подготовки
Проявление повышенного
интереса к профессии.
Самостоятельное планирование предстоящей работы.
Аккуратность и точность в
работе.
Экономное расходование сырья, электроэнергии. Соблюдение трудовой дисциплины.
Качество приготовленных
блюд и изделий полностью
соответствует требованиям.
Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов отваров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации супов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
13
Формы и
методыконтроля
Выполнение итоговой комплексной
работы
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Выполнение итоговой комплексной работы
Выполнение итоговой комплексной работы
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации салатов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
14
Выполнение итоговой комплексной работы
Выполнение итоговой комплексной работы
Выполнение итоговой комплексной работы
15
Забайкальский призыв 
