Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
а
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-27 19:00:18
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
_____________ Димова О.А.
«____ »_________________2021г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

П. Приаргунск 2021г

1

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»
Рассмотрено на заседании ПЦК информационно
-экономического и кулинарного профилей
« »

2021г

Председатель ПЦК ___________________
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09
Повар, кондитер"

2

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО
43.01.09. Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности _ Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности.
ОК З. Планировать
и
реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном
языке
с
учетом
особенностей
социального
и
культурного контекста.
ОК 6. Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
ОК 7. Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 8. Использовать
средства
физической
культуры
для
сохранения
и
укрепления
здоровья
в
процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.
ОК Пользоваться
профессиональной
документацией
на
10.
государственном и иностранном языке.
ОК Планировать
предпринимательскую
деятельность
в
11.
профессиональной сфере.
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД N
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
4

ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

1.2.3. В результате освоения профессионального модуля будут освоены следующие действия умения и знания:
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых
соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям
и направлен на развитие набора универсальных компетенций.
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

5

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля

Коды
Практический опыт
Умения
Знания
формируемых
компетенций
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК
2.1.-2.8

Подготовка, уборка рабочего
места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд кулинарных изделий,
закусок

Подбор, подготовка к работе, проверка
технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос
готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарные требования
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования.
Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны
труда
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки,
хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Требования охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Условия, сроки, способы хранения горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

Правильно выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составлять
план действия.
Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится работать
и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном контексте.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной
деятельности.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
Осуществление эффективного поиска.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

ОК 04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.

6

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасСоблюдать нормы экологической безопасности
ности при ведении
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деяпрофессиональной деятельности;
тельности по профессии (специальности)
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем
месте
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.1, Подготовка основных
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требовани2.2,2.3
продуктов и дополнительных ингредиентов
ями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Приготовление бульонов, отваров, горячих
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отвасупов разнообразного ассортимента
ров, горячих супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов,
отваров, супов.
Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.
Владеть техниками приемами приготовления холодных и горячих супов.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
посуду
Хранение, отпуск бульонов, отваров,
холодных и горячих супов

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов
перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески
оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их порционировании (комплектовании). Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
бульоны,
отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов
хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны, отвары, супы с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать гото-

7

Правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров,
холодных и горячих супов.
Ассортимент, характеристика региональных видов
сырья, продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического
питания.
Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении бульонов, отваров холодных и горячих
супов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления
бульонов, отваров, супов для подачи.
Методы сервировки и подачи, температураподачи
бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных
бульонов, отваров, супов.
Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов.
Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
Осуществление эффективного поиска.

вые
горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для транспортирования
Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

ОК 04

Участие в деловом общении
Организовывать работу коллектива и команды
для эффективного решения деловых задач
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Планирование профессиональной деятельности
ОК 07
Соблюдение правил экологической безопасСоблюдать нормы экологической безопасности
ности при ведении профессиональной деяОпределять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности;
тельности по профессии (специальности)
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем
месте
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.1, Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требовани2.4
дополнительных ингредиентов
ями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов. Организовывать их хранение до момента
использования. Выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
соусов в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов.

8

Ассортимент и цены на бульоны, отвары,
супы.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится работать
и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Структура плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

Правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения
Правила выбора основных продуктов и
Дополнительных ингредиентов с учетом
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления горячих
соусов. Ассортимент, характеристика региональных
видов сырья, продуктов.

Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода соусов. Определять степень готовности соусов.
Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками,
приемами приготовления горячих соусов. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих соусов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать
в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Хранение, отпуск горячих соусов

Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском. Поддерживать
температуру подачи горячих соусов на раздаче. Порционировать, сервировать
и творчески оформлять горячие соусы для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции. Соблюдать выход горячих соусов при их порционировании (комплектовании). Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные
соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением
режимов хранения. Разогревать охлажденные, замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать
контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие
соусы на вынос и для транспортирования
Рассчитывать стоимость горячих соусов. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов. Разрешать проблемы в рамках
своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с правила/раздачи
ОК 01

ОК 04

ОК 07

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
Осуществление эффективного поиска.
Участие в деловом общении
для эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельности
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем
месте

Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии
(специальности)

9

Ассортимент, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских,
для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих соусов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих соусов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ,
специй.
Техника порционирования, варианты оформления
тарелок горячими соусами для подачи. Методы сервировки и подачи горячих соусов. Правила разогревания
охлажденных, замороженных соусов. Требования к
безопасности хранения готовых горячих соусов. Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на горячие соусы.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Структура плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

Правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.1, Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиПравила выбора основных продуктов и
2.5
дополнительных ингредиентов
ями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительДополнительных ингредиентов с учетом
ных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять
Критерии оценки качества основных продуктов и допродукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
полнительных ингредиентов, используемых для прикруп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с рецептурой. Осуществготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грилять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особов, круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортибенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные промент, характеристика региональных видов сырья, продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
дуктов.
бобовых и макаронных изделий. формлять заявки на продукты, расходные
.
материалы, необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовление горячих блюд и гарниров из
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требоваовощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом
ния к качеству, методы приготовления горячих блюд и
изделий разнообразного ассортимента
типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфаб- гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макарикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенронных изделий разнообразного ассортимента, в том
ностей заказа.
числе региональных, вегетарианских, для диетическоИзменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд и
го питания.
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Температурный режим и правила приготовления горяОпределять степень готовности блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бочих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобобовых и макаронных изделий.
вых и макаронных изделий.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и гарниров из
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
технологического оборудования, производственного
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горяинвентаря, инструментов, посуды, используемых при
чих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей,
с учетом норм взаимозаменяемости.
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд и
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Асгарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий специи,
сортимент, характеристика, кулинарное использовапряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основние пряностей, приправ, специй.
ными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, Техника порционирования, варианты оформления
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
бобовых и макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
изделий
Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибобовых и макаронных изделий для подачи.
бов, круп, бобовых и макаронных изделий на раздаче. Порционировать, сервиМетоды сервировки и подачи горячих блюд и гарнировать и творчески оформлять горячие блюд и гарниров из овощей, грибов,
ров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
круп, бобовых и макаронных изделий для подачи с учетом рационального исизделий.
пользования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой проПравила разогревания горячих блюд и гарниров из
дукции.
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых
Требования к безопасности хранения готовых горячих
и макаронных изделий при их порционировании (комплектовании).
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарни- макаронных изделий.
ры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требоваПравила маркирования упакованных горячих блюд и
ний по безопасности, соблюдением режимов хранения.
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаРазогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и гарниры из овощей, ронных изделий, правила заполнения этикеток

10

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи

грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции; Выбирать контейнеры, упаковочные
материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для транспортирования
Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаРаспознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
ций в различных контекстах.
контексте.
Проведение анализа сложных ситуаций при
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Прарешении задач профессиональной деятельновильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решести.
ния задачи и/или проблемы. Реализовать составленный план.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
Осуществление эффективного поиска.
ОК 04
Участие в деловом общении
Организовывать работу коллектива и команды
для эффективного решения деловых задач
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Планирование профессиональной деятельности
ОК 07
Соблюдение правил экологической безопасСоблюдать нормы экологической безопасности
ности при ведении профессиональной деяОпределять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение
тельности по профессии (специальности)
на рабочем месте
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.1, Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требовани2.6
дополнительных ингредиентов
ями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов. Организовывать их хранение до момента
использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
Приготовление горячих блюд из яиц, творога,
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд из
сыра, муки разнообразного
яиц, творога, сыра, муки с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
ассортимента
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц,

11

Ассортимент на горячие блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Техника общения, ориентированная на
потребителя
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится работать
и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте. Структура плана для решения
задач Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

Правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности Основные ресурсы
задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения
Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для
диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горя-

творога, сыра, муки. Определять степень готовности блюд из яиц, творога,
сыра, муки. Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки специи, пряности, приправы с
учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
посуду
Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
Осуществление эффективного поиска.

Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда из яиц,
творога, сыра, муки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать
выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционировании
(комплектовании). Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований по безопасности,
соблюдением режимов хранения. Разогревать охлажденные, замороженные
готовые блюда из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности
готовой продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично
упаковывать готовые горячие блюд из яиц, творога, сыра, муки на вынос и для
транспортирования
Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

ОК 04

чих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент,
характеристика, кулинарное использование пряностей,
приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи.
Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки. Температура подачи горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки. Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки на день принятия платежей. Техника
общения, ориентированная на потребителя
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится работать
и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Структура плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности

Участие в деловом общении
Организовывать работу коллектива и команды
для эффективного решения деловых задач
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Планирование профессиональной деятельности
ОК 07
Соблюдение правил экологической безопасСоблюдать нормы экологической безопасности
Правила экологической безопасности при ведении
ности при ведении профессиональной деяОпределять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деяпрофессиональной деятельности Основные ресурсы
тельности; Обеспечивать ресурсосбережение
тельности по профессии (специальности)
задействованные в профессиональной деятельности
на рабочем месте
Пути обеспечения ресурсосбережения
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.1, Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиПравила выбора основных продуктов и
2.7
Дополнительных ингредиентов
ями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительДополнительных ингредиентов с учетом

12

Приготовление горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья

Взаимодействие с потребителями при

ных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья в соответствии с рецептурой. Осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Определять
степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья. Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными
продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья при их порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом
требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья на вынос и для транспортирования
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

13

их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии
оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Ассортимент, характеристика региональных видов
сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья для подачи;
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила маркирования упакованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья, правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные

отпуске продукции с прилавка/раздачи

ОК 01

нерыбного водного сырья.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные
части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую
для решения задачи и/или проблемы. Реализовать составленный план.

изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья.
Техника общения, ориентированная на
потребителя

Распознавание сложных проблемных ситуаАктуальный профессиональный и социальный конций в различных контекстах.
текст, в котором приходится работать и жить. ОсновПроведение анализа сложных ситуаций при
ные источники информации и ресурсы для решения
решении задач профессиональной деятельнозадач и проблем в профессиональном и/или социальсти.
ном контексте. Структура плана для решения задач
Определение этапов решения задачи.
Порядок оценки результатов решения задач професОпределение потребности в информации.
сиональной деятельности
Осуществление эффективного поиска.
ОК 04
Участие в деловом общении для эффективноОрганизовывать работу коллектива и команды
Основы проектной деятельности
го решения деловых задач
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Планирование профессиональной деятельности
ОК 07
Соблюдение правил экологической безопасСоблюдать нормы экологической безопасности
Правила экологической безопасности при ведении
ности при ведении
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деяпрофессиональной деятельности
профессиональной деятельности;
тельности по профессии (специальности)
Основные ресурсы задействованные в
Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем
профессиональной деятельности
месте
Пути обеспечения ресурсосбережения
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий,закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
ПК 2.1, Подготовка основных продуктов и
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиПравила выбора основных продуктов и
2.8
дополнительных ингредиентов
ями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительДополнительных ингредиентов с учетом
ных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять
Критерии оценки качества основных продуктов и допродукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
полнительных ингредиентов, используемых для примяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с
готовления горячих блюд, кулинарных изделий, закурецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
сок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
дичи, кролика. Ассортимент, характеристика региоИспользовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих
нальных видов сырья, продуктов.
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.

14

Приготовление горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного
ассортимента

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости,
сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
посуду
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования

15

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
для подачи.
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Правила маркирования упакованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.
Проведение анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности.
Определение этапов решения задачи.
Определение потребности в информации.
Осуществление эффективного поиска.

ОК 04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование
профессиональной деятельности
Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение
на рабочем месте

ОК 07

Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы.
Реализовать составленный план.

Организовывать работу коллектива и команды
Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности
Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Техника общения, ориентированная на потребителя
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором приходится работать
и жить.
Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Структура плана для решения задач
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Основы проектной деятельности
Правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности Основные ресурсы
задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения ресурсосбережения

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов ____640_____________
Из них на освоение МДК___208_____
на практики учебную _____180___ и производственную____252_______
самостоятельная работа_____________________________________ (указывается только в рабочей программе или с на усмотрение разработчика примерной программы с примечанием что время берется за счет вариативной части)

16

2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

3
32

32

6

ПК 2.1
ОК
ПК 2.1-2.8
ОК
ПК 2.1
2.2, 2.3
ПК 2.1
2.2, 2.4
ПК 2.1
2.2, 2.4
2.5
ПК 2.1
2.2, 2.3, 2.6

2
МДК.02.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел 2 Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Раздел 3 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Раздел 4 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
Раздел 5 Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, в час.
Практики
В т.ч. лабоВ т.ч. сараторных и
мостояпроизводвсего,
учебная,
практичетельная
ственная
часов
часов
ских заняработа10%
часов
тий
4
5
6
7
8

32

32

6

176

176

38

30

30

16

ПК 2.1
2.2, 2.3
2.4, 2.5, 2.7
ПК 2.1
2.2, 2.4, 2.5,
2.8
ПК 2.1-2.8
ПК 2.1-2.8

Коды профессиональных
общих компетенций
1
ПК 2.1
ОК

ПК 2.1-2.8

Объем
образовательной
программы, час.

Наименования разделов профессионального модуля

6

12

3

6

12

6

3

42

48

16

-

2

12

36

34

34

10

3

24

42

20

20

2

2

18

36

Раздел 6 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Раздел 7 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента
Учебная практика

28

28

6

3

24

36

48

48

14

5

54

42

180

180

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Демонстрационный экзамен (в т.ч)
Всего:

252

252

17

12
640

12
208

44

21

180

252

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем професси- Содержание учебного материала,
онального модуля (ПМ), междисциплилабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая ранарных курсов (МДК)
бота (проект) (если предусмотрены)
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортименте
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Уровень
Характеристика процессов приготовления,
освоения
подготовки к реализации и хранения горя1.требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в
чих блюд, кулинарных изделий и закусок
организациях питания(системы ХАССП)
2. Качество кулинарной продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции
3.Упаковка, транспортирование, хранение Утилизация отходов.
4. Классификация, характеристика способов нагрева, значение тепловой кулинарной обработки.
в том числе самостоятельная работа 1ч. тестирование
5. Инновационные способы тепловой кулинарной обработки
в том числе самостоятельная работа: Записать терминологию 1ч
6,:Изменения происходящие с пищевыми веществами во время тепловой обработки продуктов
Тема 1.2.
Организация и техническое оснащение
работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

Объем
часов
3
32
32
16
2
2
2

1,2

4
2
4

Уровень
освоения

1. Организация работы горячего цеха.
2. Организация и техническое оснащение производства супового отделения. Организация и техническое
оснащение производства соусного отделения
в том числе самостоятельная работа: защита презентаций по темам «Оборудование, инвентарь и
посуда для жарки, варки, тушения, запекания.», Посуда для подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок - 1ч
3. Характеристика рабочих мест Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации
4. Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению супов
Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

18

10
2

4
2
2
2
6
2
2
2
176
30

Тема 2.1.
Приготовление, назначение, подготовка к
реализации бульонов, отваров

Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации
заправочных супов разнообразного ассортимента

Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к реализации
супов-пюре разнообразного ассортимента
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к
реализации прозрачных супов

Тема 2.5. Приготовление,
подготовка к реализации, холодных и
сладких супов разнообразного
ассортимента

Тема 2.6.
Приготовление, подготовка к реализации
региональных, диетических, вегетарианских супов
Тема 2.7. Требования к качеству супов.
Условия и сроки хранения супов.

Содержание

Уровень
освоения

1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.
2. Основные правила варки бульонов. Технология приготовления бульонов и отваров.
Содержание
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов Правила
оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи.
2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи заправочных супов. Щи, борщи.
3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рассольников, солянок.
4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, приготовление молочных супов.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК «Заправочные супы» 1ч
Содержание
Классификация, ассортимент супов-пюре. Особенности приготовления. Требования к качеству,
хранение, реализация.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
Содержание

4

2

2

2
Уровень
освоения

2
8
2

2

2
2
2

Уровень
освоения

2

1.

1. Методы приготовления, варианты оформления и подачи прозрачных бульонов
2. Приготовление гарниров к прозрачным бульонам
Содержание

2
Уровень
освоения
2

4
4

Уровень
освоения

1. Холодные супы и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
Содержание

2

2

2

2

Уровень
освоения

1. Региональные, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы
закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Содержание
1. Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.
Условия и сроки хранения супов Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила заполнения этикеток.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1.

19

2

2
2

Уровень
освоения
2

2
2
6

2,3

6

Приготовление супов разного ассортимента, органолептическая оценка качества супа, порционирования и подача
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание
Классификация, ассортимент, значение в
питании горячих соусов
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
Тема 3.2.
Приготовление отдельных компонентов
для соусов и соусных полуфабрикатов
Тема 3.3.
Приготовление, подготовка к реализации
соусов на муке

Тема 3.4.
Приготовление, подготовка к реализации
яично- масляных соусов, соусов на сливках
Тема 3.5.
Приготовление, подготовка к реализации
сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов
Тема 3.6.
Требования к качеству, условия и сроки
хранения

Содержание
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
красного основного и его производных.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
2. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
грибного, молочного, сметанного и их производных
Содержание
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
яично-масляных, соусов на сливках
Содержание
1. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов
Содержание
Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов. Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов. Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток

16
Уровень
освоения
2
Уровень
освоения

2

2

2

2

Уровень
освоения

4
2

2,3

2
2

Уровень
освоения
2,3

2
2

Уровень
освоения
2

2
2
2

2

Контрольная работа
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного
ассортимента
Тема 4.1.
Содержание
Уровень
Приготовление, подготовка к реализации
освоения
горячих блюд и гарниров из овощей и гри- 1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
2
бов
2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из отварных и припущен2
ных овощей.

20

2

1
1
34
14
2
2

Тема 4.2.
Приготовление, подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из жареных овощей.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из запечённых овощей.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
5. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из тушеных овощей.
6. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов.
7. Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд и гарниров из овощей,
Содержание

2
2

2

2

2

2

2

2
Уровень
освоения

2

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. классификация макаронных изделий
2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из круп
3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из бобовых
2,3
4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из макаронных изделий
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
5. Требования качеству блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки
хранения.
Контрольная работа
Тематика лабораторных занятий
Практическая работа № 2
Определение нормы сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей с учетом взаимозаменяемости продуктов.
Расчет стоимости блюда.
Практическая работа № 3
Определение нормы сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий с учетом взаимозаменяемости продуктов. Расчет стоимости блюда.
Лабораторная работа № 4
Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Органолептическая оценка качества, порционирования, оформление и подача готового блюда.
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание
Уровень
Приготовление, подготовка к реализации
освоения
блюд из яиц, творога, сыра
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
2. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных, жареных и запечённых. требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных
типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и
2,3
сроки хранения
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
4. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения

21

2

10
2
2
2
2
1
1
10
2

2

6
20
8
2
2

2

2

Тема 5.2.
Приготовление, подготовка к реализации
блюд из муки

Содержание

Уровень
освоения

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

2.Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из
теста
в том числе самостоятельная работа: Составить схему замеса теста1ч
2,3
3.Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов,
оладий, пончиков.
4.Приготовление фаршей, выбор пряностей и специй.
5. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторная работа №5
Определение доброкачественности молочных продуктов
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Тема 6.1.
Содержание
Уровень
Классификация, ассортимент блюд из рыосвоения
бы и нерыбного водного сырья
1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Правила
2
выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.)
Тема 6.2.
Содержание
Уровень
Приготовление и подготовка к реализации
освоения
блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов
2
питания, в том числе диетического.
2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из отварной и припущеной ры2
бы.
3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из жареной рыбы.
2
4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из запечённой рыбы.
2
5. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из тушеной рыбы.
2
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
6.Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы.
2
7. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья
2
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
8. Требования к качеству, хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Упаковка, подго2
товка для отпуска на вынос, транспортирования
9. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных ком2
понентов и готовых блюд.
Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 6. Технология приготовления блюд из жаренной, запеченной рыбы. Правила выбора соуса,

22

10
2
2
2
2
2
2
2
28
4
4
18
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
6
6

гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме.
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента
Тема 7.1.
Классификация, ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика

Содержание

Тема 7.2.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из мяса, мясных
продуктов

Содержание

1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика

Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из домашней птицы, дичи и кролика.

Уровень освоения

2

2

2

Уровень освоения

16

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического.
2. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: отварных и припущенных.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
3. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: жареных.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
4. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: тушеных.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
5. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: запечённых.
Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленного мяса.
7. Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов.
в том числе самостоятельная работа: Защита презентаций Правила оформления и отпуска
горячих блюд из мяса, мясных продуктов: Методы сервировки и подачи, температура подачи 1ч
Контрольная работа
Содержание

48

2
2
2

2,3

2

2
2
2
2
Уровень освоения

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных
типов питания, в том числе диетического.
2. Приготовление блюд и закусок из домашней птицы, дичи, кролика отварным методом Правила
выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
3. Приготовление жареных блюд из домашней птицы, дичи, кролика . Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из котлетной массы и субпродуктов
в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч
5. Приготовление запеченых блюд и закусок из домашней птицы, дичи, кролика . Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

23

16
2
2

2,3

2
2
2

6. Приготовление тушеных блюд из домашней птицы, дичи, кролика . Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: Методы сервировки и
подачи, температура подачи. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.
7. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Контрольная работа
Тематика практических и лабораторных занятий
Лабораторное занятие № 7
Определение качества мяса по органолептическим показателям
Лабораторное занятие № 8
Приготовление горячих отварных и тушеных мясных блюд Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по
вкусу, цветовой гамме, форме.
Лабораторное занятие № 9
Приготовление горячих жареных и запечённых мясных блюд Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости
по вкусу, цветовой гамме, форме.
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

24

2

2
2
14
2
6

6

180

на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной
машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы
практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами
организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени
готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи,
на вынос готовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования)
Всего

25

252

640

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства, производственных мастерских – учебно-кулинарный цех «Товароведение продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного
производства»:
- количество посадочных мест для обучающихся 30;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
- комплект инструментов, приспособлений;
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- коллекция рецептов кулинарных блюд
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала
и др
Технические средства обучения:
- мультимедиа. ( экран, персональный компьютер, мультимедийная установка)
Оборудование лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
- тестомесильная машина;
- взбивальная машина;
- электроплиты;
- жарочный шкаф;
- холодильное оборудование;
-пароварочные-конвективные аппараты электрические кухонные;
- блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
- слайсер;
- фритюрница;
- микроволновая печь;
- планетарный миксер;
- весы настольные электрические;
- функциональные емкости из нержавеющей стали;
- набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
- инвентарь, инструмент и посуда;
- венчик;
- ложки;
- миски из нержавеющий стали;
- сито;
- лопатки (металлические, силиконовые);
- половник;
- щипцы универсальные;
- ножи поварской тройки;
- корзины для отходов;
- набор кастрюль;
- набор сотейников;
- набор сковород;
- гриль сковорода;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- стрейч пленка для пищевых продуктов;
- пергамент, фольга;
- перчатки силиконовые;
26

- тарелки глубокие (различного объема);
- тарелки плоские (различного диаметра);
- соусники;
- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
- производственные столы;
- производственные стеллажи;
- раковины для мойки посуды.
Оборудование лаборатории «Товароведение продовольственных товаров»
- электроплита;
- холодильное оборудование;
- инвентарь, инструмент и посуда;
- раковина для мойки посуды;
- производственные столы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которые проводятся в условиях реального производства, рассредоточено или комплексно при организации рабочих мест оснащённых оборудованием, инвентарём, инструментами для выполнения технологических операций.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М., Изд-во «Академия», 2018
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия», 2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания –
Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Качурина Т.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2018г.
9. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: М., Изд-во «Академия», 2018
10. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во
«Профобраздат», 2018
11. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания –
Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
13. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия», 2018
14. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия»,
2018
15. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2018
16. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М.,
Изд-во «Академия», 2018
17. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийИ.Киев Арий, 2017г
27

18. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2017
19. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.Приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия»,
2018
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть
1, 2 – М., Изд-во «Академия», 2010
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
Плакаты
1. «Блюда из овощей»
2. «Виды грибов»
3. «Овощной цех»
4. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»
32. (Электронные)
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Дополнительные источники:
1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС,
2008.- 336с.
2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь:
учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
4. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
6. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия,2010 . – 112 с.
(электронные)
9. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
28

Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и
издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления"
(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).__
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в
профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ
общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров,
ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места, профессионального модуля
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия учебнокулинарного цеха, оснащенного современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных
стандартов.
По модулю предусмотрена самостоятельная работа, направленная на формирование
общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных
занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебно-кулинарном
цехе, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную
практику рекомендуется проводить концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых
документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт,
который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.02. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к
библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.__ В
случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
29

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического,
так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные
работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений
осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний,
так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации
завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с
учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе
применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса (берется из ФГОС)
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе
из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,
указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в
3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих
образовательную
программу,
должна
быть
не
менее
25
процентов.

30

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)

Профессиональные Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
компетенции
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.-2.8.
Полнота ответов,
Знания:
Текущий контроль
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитаточность формулировок, не мепри проведении:
рии в организации питания.
-письменного/устного
нее 70% правильных ответов.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудо- опроса;
100-90%- «отлично»
вания, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных прибо-тестирования;
80-90 % - «хорошо»
ров, посуды и правила ухода за ними.
-оценки результатов
70-80 %- «удовлетворительно»
Организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусамостоятельной работы
Актуальность темы,
сок.
(докладов, сообщений,
адекватность результатов
Последовательность выполнения технологических операций, современные метоучебных исследований и т.д.)
поставленным целям,
ды приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
полнота ответов,
Промежуточная
Требования к личной гигиене персонала.
точность формулировок,
аттестация
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продук- в форме
адекватность применения
тов.
дифференциированного
профессиональной
Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порциозачета/ экзамена по МДК в
терминологии
нирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закувиде:
сок.
-письменных/ устных
Полнота ответов,
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос гоответов,
точность формулировок, не
товых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
-тестирования.
менее 70% правильных
Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
ответов.
Итоговый контроль
Тестирование в процессе
проведения
Не менее 75% правильных
демонстрационного
ответов
экзамена
Правильность, полнота
Умения:
Текущий контроль:
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
- защита работ по
выполнения заданий,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, станпрактическим/ лабораторным заточность формулировок,
дартами чистоты.
нятиям;
точность расчетов,
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкция- - оценка заданий для
соответствие требованиям
ми и регламентами, стандартами чистоты.
самостоятельной
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
работы:
-Адекватность,
соблюдать санитарные требования.
презентаций
оптимальность выбора
Владеть техникой ухода за весоизмерительным
способов действий,
оборудованием.
- экспертная оценка
методов, технологии ,
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей техдемонстрируемых умений,
последовательности
нологического оборудования.
выполняемых
действий
в
действий и т.д.
31
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
процессе практиче-Точность оценки
Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в
ских/лабораторных
-Соответствие

соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.
Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты
Действия:
Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на
вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.1,
Знания:
2.2,2.3
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и
горячих супов.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при
приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное

32

занятий, учебной и производственной практики
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
Сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
Самостоятельной работы
(докладов, сообщений,
Учебных исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных ответов,

требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не

использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров, супов для
подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.
Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов, отваров, супов.
Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов.
Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила
заполнения этикеток
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных
и горячих супов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов,
отваров, холодных и горячих супов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отваров,
горячих супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов,
отваров, супов.
Определять степень готовности бульонов, отваров, супов. Доводить бульоны,

33

-тестирования.

менее 70% правильных
ответов.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы, презентаций
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе практических/лабораторных
занятий, учебной и производственной

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

отвары, супы до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих супов.
Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким супам. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе
приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров,
супов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для
подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их порционировании (комплектовании). Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары,
полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны, отвары,
супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны, отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые
горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов. Вести учет реализованных
бульонов, отваров, супов.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента. Хранение,
отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

34

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.4
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
при проведении:
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, опроса;
используемых для приготовления горячих соусов.
-тестирования;
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
-оценки результатов
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
самостоятельной работы
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы при- (докладов,сообщений,
готовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региоУчебных исследований и т.д.)
нальных, вегетарианских, для
диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих
соусов.
Промежуточная
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборуаттестация
дования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
в форме
при приготовлении горячих соусов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продук- дифференциированного
тов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, призачета/ экзамена по МДК в
прав, специй.
виде:
Техника порционирования, варианты оформления тарелок горячими соусами для -письменных/ устных
подачи.
ответов,
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
-тестирования.
контейнеров для отпуска на вынос горячих соусов разнообразного ассортимента,
в том числе региональных.
Итоговый контроль
Методы сервировки и подачи горячих соусов.
Температура подачи горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных.
Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов.
Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов.
Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов.
Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие соусы.
Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Текущий контроль:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
- защита отчетов по
технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных
практическим/ лабораторным запродуктов и дополнительных ингредиентов.
нятиям;

35

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетвори-тельно»
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,

Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
соусов в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих соусов.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соусов.
Определять степень готовности соусов.
Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих
соусов с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих соусов
специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с
основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском.
Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие соусы для подачи
с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих соусов при их порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

36

- оценка заданий для
самостоятельной работы:
презентаций.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК

соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологий,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Правильное выполнение заданий
в полном объеме

Разогревать охлажденные, замороженные соусные полуфабрикаты с учетом трена демонстрационном экзамене
бований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые
горячие соусы на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих соусов.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих соусов Взаимодействие с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.5
Полнота ответов,
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
точность формулировок, не
при проведении:
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
менее 70% правильных
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, опроса;
ответов.
используемых для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
-тестирования;
100-90%- «отлично»
круп, бобовых и макаронных изделий.
-оценки результатов
80-90 % - «хорошо»
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
самостоятельной работы
70-80 %- «удовлетворительно»
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
(сообщений, рефератов,
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы при- теоретической части
Не менее 75% правильных
готовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макапроектов, учебных
ответов.
ронных изделий
исследований и т.д.)
Актуальность темы,
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для
адекватность результатов
диетического питания.
поставленным целям,
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд и гарниров из
полнота ответов,
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
точность формулировок,
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборуадекватность применения
дования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
профессиональной
при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
терминологии
макаронных изделий.
Промежуточная
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Полнота ответов,
аттестация
Ассортимент, характеристика, кулинарное
в форме
точность формулировок, не
использование пряностей, приправ, специй.
дифференцированного
менее 70% правильных
Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд и гарниров из
зачета/ экзамена по МДК в
ответов.
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи.
виде:
Методы сервировки и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
-письменных/ устных
бобовых и макаронных изделий.
ответов,
100-90%- «отлично»
Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых
-тестирования.
80-90 % - «хорошо»

37

и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Правила маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, правила
заполнения этикеток.
Ассортимент на горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и
безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

38

70-80 %- «удовлетворительно»
Не менее 75% правильных
ответов
Итоговый контроль

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной работы:
презентаций
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий

Определять степень готовности блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Доводить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий до вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Подбирать соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий специи, пряности, приправы с учетом их
взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных
изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий при их порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарниры
из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и гарниры из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые
горячие блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

39

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

Вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых и макаронных изделий.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.6
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
при провдении:
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, опроса;
используемых для приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
-тестирования;
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
-оценки результатов
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы присамостоятельной работы
готовления горячих блюд из яиц, творога,
(докладов, сообщений,
сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетариан- теоретической части
ских, для диетического питания.
проектов, учебных
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд из яиц, творога,
исследований и т.д.)
сыра, муки.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборуПромежуточная
дования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
аттестация
при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
в форме
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
дифференциированного
Ассортимент, характеристика, кулинарное
зачета/ экзамена по МДК в
использование пряностей, приправ, специй.
виде:
Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд из яиц, творога,
-письменных/ устных
сыра, муки для подачи.
ответов,
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
-тестирования.
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
Итоговый контроль

40

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»
.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии
Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.
Не менее 75% правильных
ответов

Температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
правила заполнения этикеток
Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки на день принятия платежей.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц,
творога, сыра, муки.
Определять степень готовности блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Подбирать, соусы, элементы оформления.

41

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы:
презентаций
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяПромежуточная
емости, сочетаемости с
-Адекватность,
аттестация:
основными продуктами.
- экспертная оценка
оптимальность выбора
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
выполнения практических
способов действий,
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, позаданий на зачете/экзамене
методов, техник,
суду.
по МДК;
последовательностей
Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки перед от- экспертная оценка
действий и т.д.
пуском, упаковкой на вынос.
отчетов по учебной и
-Точность оценки
Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
производственной практике
-Соответствие
Порционировать, сервировать и творчески
требованиям инструкций,
Итоговый контроль:
оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом раци- - экспертная оценка
регламентов
онального использования ресурсов, соблюдением
сформированности ПК и ОК
-Рациональность действий
требований по безопасности готовой продукции.
на демонстрационном
и т.д.
Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционироэкзамене
Правильное выполнение
вании (комплектовании).
заданий в полном объеме
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда из яиц, творога, сыра,
муки с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые
горячие блюд из яиц, творога, сыра, муки на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.7
Полнота ответов,
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
при проведении:
точность формулировок, не
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
менее 70% правильных

42

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
используемых для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых
при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное
использование пряностей, приправ, специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:

43

опроса;

ответов.

-тестирования;

100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, сообщений,
учебных исследований и т.д.)

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

Текущий контроль:

Правильность, полнота

Не менее 75% правильных
ответов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов.
Организовывать их хранение до момента использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа , сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья. Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до
вкуса, до определенной консистенции.
Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом
норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья специи, пряности,
приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать

44

- защита отчетов по
практическим/ лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
самостоятельной
работы:
презентаций

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене
по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике

выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,

технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, порегламентов
суду.
-Рациональность действий
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыи т.д.
бы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос.
Итоговая аттестация:
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
- экспертная оценка
из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.
сформированности ПК и ОК на
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинардемонстрационном
ные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
экзамене
сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
Правильное выполнение
требований по безопасности готовой продукции.
заданий в полном объеме
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья при их порционировании (комплектовании).
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по
безопасности, соблюдением режимов хранения
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые
горячие блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополни-тельных ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
ПК 2.1, 2.8
Полнота ответов,
Знания:
Текущий контроль
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
при проведении:
точность формулировок, не
их сочетаемости, взаимозаменяемости.
-письменного/устного
менее 70% правильных
Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, опроса;
ответов.
используемых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из

45

мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ,
специй.
Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи.
Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
том числе региональных.
Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика.
Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

46

-тестирования;

100-90%- «отлично»
80-90 % - «хорошо»
70-80 %- «удовлетворительно»

-оценки результатов
самостоятельной работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)

Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференциированного
зачета/ экзамена по МДК в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Итоговый контроль

Полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов.

Не менее 75% правильных
ответов

домашней птицы, дичи, кролика.
Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток.
Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Правила общения с потребителями.
Базовый словарный запас на иностранном языке.
Техника общения, ориентированная на потребителя
Умения:
Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных
ингредиентов. Организовывать их хранение до момента
использования.
Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

47

Текущий контроль:
- защита отчетов практическим/лабораторным занятиям
- оценка заданий для
самостоятельной работы, презентаций

экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий,
учебной и производственной
практики

Промежуточная
аттестация:
экспертная оценка
выполнения практических
заданий на зачете/экзамене

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологии,
последовательности
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, технологий,
последовательности

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Подбирать гарниры, соусы.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм взаимозаменяемости.
Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.
Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос.
Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика на раздаче.
Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их
порционировании (комплектовании).
Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые

48

по МДК;
- экспертная оценка
отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка
сформированности ПК и ОК
на демонстрационном
экзамене

действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение
заданий в полном объеме

горячие блюда из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования.
Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.
Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

5. Возможности использования данной программы для других ПООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15
«Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.02 «Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар при освоении
соответствующего вида профессиональной деятельности

.

49

50