Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженов
а
Валенти
на
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина
Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""",
CN=Баженова Валентина
Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-27 19:00:00
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Методическое пособие для проведения
лабораторно-практических работ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по профессии43.01.09 Повар, кондитер

Приаргунск 2021

Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторнопрактических занятий разработаны не основе ФГОС среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»,
Организация-разработчик: ГПОУ «ПГК»
Разработчики:
Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»
ГПОУ «ПГК»
Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного
профилей
«____» ____________________2021г
Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л.М.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
В методических указаниях предложены методы Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Правила подбора механического оборудования для механической кулинарной
обработке сырья и подготовки полуфабрикатов. Расчет набора ингредиентов для приготовления блюд и гарниров из овощей.
Цель лабораторного практикума – закрепление теоретических знаний по дисциплине и получение практических навыков по приготовлению, оформлению и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Программой дисциплины предусматривается изучение студентами теории технологии производства продуктов общественного питания и лабораторные работы.
Результатом выполнения, которых является приобретение практического опыта
при выполнении заданий, имеющих практическую направленность. Лабораторнопрактические работы проводятся по подгруппам с использованием индивидуальных и
групповых форм организации деятельности обучающихся. Предусматривается оформление технологической карты блюда по итогам выполнения работы каждым обучающимся.
Содержание технологической карты, необходимые инструкционные карты имеются в методическом пособии к выполнению каждой лабораторно –практической работы.

Обязательная аудиторная нагрузка на обучающегося - 640 часов
Из них на освоение ПМ 02 208 часов
на практики учебную 180 часов и производственную 252 часа
Самостоятельная работа обучающихся (в т. ч) – 40 часов
Программой ПМ 02 предусмотрено 44 часалабораторно-практических работ.

Организация лабораторных занятий
Работа в лаборатории ведется бригадами численностью по 3-4 человека.
Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду.
В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов из
кладовой.
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все
члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила
внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по разделу.
Обучающиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее
задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.
Форма технологической карты:
№ п/п Наименование продуктов

Ед.
измер.

Масса продуктов на 1
порцию
брутто
нетто

Масса продуктов на 3
порции
брутто
нетто

Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.
обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.
Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по
общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся
только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского
осмотра.
Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру
необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к
другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти
должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения
следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука
из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю
одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.
обучающиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке.
После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет
качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
Для выполнения практических работ у каждого обучающегося должна быть тетрадь для ЛПЗ, где производятся расчеты и составление технологических карт. Каждый
обучающийся работает индивидуально со сборником рецептур.

Содержание
№
Количество
Тема
ЛПЗ
часов
МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусокразнообразного ассортимента
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приго2
товлению супов
Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жа2
реном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору
технологическогооборудования, производственного инвентаря, инстру2
ментов, кухонной посуды для приготовлениягорячих блюд, кулинарных изделий и закусок
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
6
Лабораторно-практическое занятие 1.
Приготовление супов разного ассортимента, органолептическая оценка
качества супа, порционирования и подача
2
Лабораторно-практическое занятие 2.
Определение нормы сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей с учетом взаимозаменяемости продуктов. Расчет стоимости блюда.
Лабораторно практическое занятие № 3
Определение нормы сырья для приготовления блюд из бобовых мака2
ронных изделий с учетом взаимозаменяемости продуктов. Расчет стоимости блюда..
Лабораторно практическое занятие № 4
Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макарон6
ных изделий. Органолептическая оценка качества, порционирования,
оформление и подача готового блюда.
Лабораторно практическое занятие № 5
2
Определение доброкачественности молочных продуктов
Лабораторно практическое занятие№6Технология приготовления
блюд из жаренной, запеченной рыбы. Правила выбора соуса, гарнира с
6
учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме.
Лабораторно практическое занятие №7 Определение качества мяса по
2
органолептическим показателям
6
Лабораторное занятие № 8
Приготовление горячих отварных и тушеных мясных блюд Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме.
6
Лабораторное занятие № 9
Приготовление горячих жареных и запечённых мясных блюд Правила
выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме,
форме.
Всего
44

МДК 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусокразнообразного ассортимента
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
супов
Цель: формирование навыков подготовки оборудования и инвентаря при организации рабочего места для приготовления супов
Время: 2 часа
Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.
Задания
В соответствии с производственным заданием горячего цеха повар должен приготовить костный бульон и заправочного супа.
1.Составьте схему расположения рабочих мест по приготовлению бульонов и супов.
2. Вам представлено оборудование горячего цеха, ваша задача выбрать необходимое вам оборудование и инвентарь необходимые для приготовления данных блюд: пароконвектомат; индукционная плита, тестомесильная машина; взбивальная машина; электроплиты; жарочный шкаф; холодильное оборудование; пароварочные-конвективные аппараты электрические кухонные; блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания); слайсер; фритюрница; микроволновая печь; планетарный миксер; весы настольные электрические; функциональные емкости из нержавеющей стали; набор разделочных
досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); инвентарь, инструмент и посуда; венчик; ложки; миски из нержавеющий стали; сито; лопатки (металлические, силиконовые); половник; щипцы универсальные; ножи поварской тройки; корзины для отходов; набор кастрюль; набор сотейников; набор сковород; гриль сковорода;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; стрейч пленка для пищевых продуктов; пергамент, фольга; перчатки силиконовые; тарелки глубокие (различного объема);
тарелки плоские (различного диаметра); соусники; контейнеры одноразовые для пищевых
продуктов; производственные столы; производственные стеллажи; раковины для мойки
посуды.
.
Ход работы
1. Начертите схему расположения оборудования и обозначьте рабочего места.
2. Перечислите виды оборудования, инвентаря и посуды которые будут использованы в процессе приготовления.
3. Заполните таблицу использования оборудования и инвентаря для приготовления
бульона и супа.
Оборудование

Инвентарь

Посуда

4. Оформить отчет и сдать работу.
Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Цель: формирование навыков подготовки оборудования и инвентаря при организации рабочего места для приготовления горячих блюд и закусок в отварном, жареном, запечённом, тушеном виде.
Время: 2 часа
Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.
Задания
В соответствии с производственным заданием горячего цеха повар должен приготовить мясо отварное, рыбу жареную, рыбу запечённую

1.Составьте схему рабочих мест по приготовлению блюд: мясо отварное, рыба жареная, рыбу запеченная.
2. Вам представлено оборудование горячего цеха, ваша задача выбрать необходимое вам оборудование и инвентарь необходимые для приготовления данных блюд: тестомесильная машина; взбивальная машина; электроплиты; жарочный шкаф; холодильное
оборудование; пароконвектомат; индукционная плита, блендер (ручной с дополнительной
насадкой для взбивания); слайсер; фритюрница; микроволновая печь; планетарный миксер; весы настольные электрические; функциональные емкости из нержавеющей стали;
набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); инвентарь, инструмент и посуда; венчик; ложки; миски из нержавеющий стали; сито;
лопатки (металлические, силиконовые); половник; щипцы универсальные; ножи поварской тройки; корзины для отходов; набор кастрюль; набор сотейников; набор сковород;
гриль сковорода; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; стрейч пленка
для пищевых продуктов; пергамент, фольга; перчатки силиконовые; тарелки глубокие
(различного объема); тарелки плоские (различного диаметра); соусники; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов; производственные столы; производственные стеллажи; раковины для мойки посуды.
Ход работы
1. составить схему цеха
2. изучив материалы подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления мяса отварного, рыбы запечённой и жареной результаты записать в таблицу
Блюдо
мясо отварное
рыба жареная
рыбу запечённая

Оборудование

Инвентарь

Посуда

3. Оформить отчет и сдать работу.
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологическогооборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды
для приготовлениягорячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1. Повару горячего цеха необходимо приготовить суп-пюре из птицы:
Задание: Подобрать необходимое оборудование и инвентарь, дать краткое описание для чего данное оборудование необходимо.
2. Повару горячего цеха необходимо приготовить рассыпчатую рисовую кашу в
количестве 10 кг
Задание: Подобрать необходимые по объёму оборудование, посуду и инвентарь
3. Укажите последовательность подготовки к работе пароварочных аппаратов:
№ __ размещение продуктов в емкости
№ __ закрывание дверцы камеры
№ __ включение
№ __ заполнение водой парогенератора
№ __ заполнение водой питательного бачка
№ __ включение реле давления
№ __ включение поплавкового клапана
№ __ установка терморегулятора
Задание:
4. Произвести расшифровку марок машин, указать назначение данных марок:
СЭСМ-0,2 ____________________________________________________

СЭСМ-0,5 ____________________________________________________
СКЭ-0,3 ______________________________________________________
СЭ-1 ________________________________________________________
СЭ-2_________________________________________________________

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Лабораторно-практическое занятие 1.
Приготовление супов разного ассортимента, органолептическая оценка качества супа, порционирования и подача
Цель:Приобрести практический опыт приготовления основных супов
Время: 6 часов
Задания
1. приготовьте и оформите для подачи следующие блюда: борщ сибирский, рассольник домашний, солянка сборная мясная, суп-пюре из птицы
2. Продегустируйте блюда и дайте органолептическую оценку качества
3. оформите отчет
Материально-техническое оснащение: кастрюли обьем 0,5, 1, 2 литра, сотейники, сковорода, поварские ножи, разделочные доски, шумовка, лопатка, суповые чашки,
сито, подстановочные тарелки. Оборудование: плиты электрические, мясорубка, весы,
протирочная машина, блендер, производственные столы; производственные стеллажи; раковины для мойки посуды.
Указания к проведению работы.
1. первичную обработку, очистку овощей и приготовление бульонов выполняют
заранее в следующем порядке:
 Приготовление бульона костного – подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут подпеченые коренья и
варят при слабом кипении до готовности. Готовый бульон отстаивают и
процеживают.
 Приготовление бульона из птицы
 Очистка и нарезка овощей
 Приготовление фрикаделек мясных
 Взвешивание всех ингредиентов
 Приготовление пассеровок при необходимости
Приготовление блюд
1.С помощью технологических карт и сборника рецептур сделайте необходимый расчет
2. подготовьте рабочее место
3. приготовьте бульон
4. Взвешайте все необходимое сырье
5. Подготовьте овощи (очистка, нарезка, пассерование, припускание, тушение)
6. Приготовьте супы согласно технологии приготовления
7. Порционирование и оформление блюда

8. Контрольное взвешивание
9. Подача
№100 Рассольник домашний, II / 17г.
Наименование продуктов
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Огурцы соленые
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
100
80
240
180
50
40
80
60
29
20
48
40
53
40
67
60
20
20
750
750
1000

На 3 порции
брутто

нетто

3 x 500

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и
припущенные огурцы. За 5-7 мин до готовности вводят специи и соль.
№88 Борщ сибирский , 17г.
Наименование продуктов
Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Фрикадельки мясные №114
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
200
160
100
80
86
60
53
40
40
40
50
40
48
40
30
30
16
16
5
4
10
10
6
6
800
800
100
1000

На 3 порции
брутто

нетто

3 x 500

Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 510 мин до окончания варки.
В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3г нетто на 1000г борща).
№114 Фрикадельки мясные
Наименование продуктов
Говядина
или баранина
или свинина
Лук репчатый
Вода
Яйца
Масса полуфабриката
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
1549
1140
1594
1140
1338
1140
119
100
100
100
2 шт
80
1340
1000

На 3 порции
брутто

нетто

3 x 50

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком,
сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
№116Солянка сборная мяснаяII / 17г.

Наименование продуктов
Говядина
Окорок копчено-вареный или вареный (со
шкурой и костями)
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи
Масса готовой говядины
Масса готового окорока
Масса готовых сосисок
Масса готовых почек
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Лимон
Сметана
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
110
81
53
40
41
73
107
100
40
40
40
20
800
13
50

На 3 порции
брутто

40
63
50
40
40
30
90
60
20
40
40
20
800
8
50
1000

нетто

3 x 500

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук т томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и
варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона,
сметану и посыпают зеленью. Солянку можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
№128 Суп-пюре из птицы, II / 17г.
Наименование продуктов
Курица
или индейка
или бройлер-ципленок
или утка
Морковь
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца
Вода
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
218
150
204
150
209
150
232
150
25
20
24
20
40
40
40
40
150
150
¼ шт
10
800
800
1000

На 3 порции
брутто

нетто

3 x 500

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают
через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.
При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно можно подать гренки.
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества приготовленных блюд укажите
выявленные дефекты, причины их возникновения, пути их устранения или предупреждения, полученные результаты впишите в таблицу.
Изделие

выявленные дефекты

причины их возникновения

пути их устранения или
предупреждения

Оценка

Лабораторно-практическое занятие 2.
Определение нормы сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей с учетом
взаимозаменяемости продуктов. Расчет стоимости блюда.
Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления блюд из
овощей
Время: 2 часа
Задания
1. Рассчитать норму закладки сырья для приготовления 3 порций блюда «Капуста
тушеная», «Зразы картофельные», «Гратен из цветной капусты», «Крокеты картофельные», «Шницель из капусты» «Брокколи в чесночном соусе» «Лапша из кабачков», «Гратен из кабачков»
2. Задание №2
Расчет стоимости и составление калькуляционных карт для блюд из овощей,
Необходимые нормативные документы:
Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.
Последовательность выполнения работы
1.организовать рабочее место
2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт
3. оформить технологическую карту заполняя все пропущенные строки
8. Оформить отчет и сдать работу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Капуста тушеная
Номер по сборнику рецептур: №
Наименование продуктов
Капуста свежая
или квашеная
Уксус 3%-процентный
Кулинарный жир
Томатное пюре
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лавровый лист
Перец
Мука пшеничная
Сахар
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
325
260
321
225
8
8
11
11
20
20
13
10
7
5
18
15
0,02
0,02
0,05
0,05
3
3
8
8
250

На 3 порции
брутто
нетто

3 x 250

Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют
бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное
пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат
до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до готовности.При отпуске можно посыпать зеленью.
Наименование блюда: Зразы картофельные
Номер по сборнику рецептур: №
Наименование продуктов
Картофель
Яйца
Масса картофельная

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
241
181
1/10 шт
4
180

На 3 порции
брутто
нетто

Лук репчатый
Маргарин столовый
Яйца
Масса фарша
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Маргарин столовый
или масло сливочное
или сметана
Выход
с жиром
со сметаной

48
5
½ шт
12
10
10
10
20

40
5
20
40
12
225
10
200
10
10
20
210
220

3 x 210
3 х 220

Технология приготовления
Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на поцию. На середину кладут
фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют
в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, смешивают с вареным
мелко рубленным яйцом, солят, добавляют черный перец.При отпуске зразы поливают
жиром, сметаной
Наименование блюда: Крокеты картофельные
Номер по сборнику рецептур: №
Наименование продуктов
Картофель
Яйца
Мука пшеничная
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных крокет
Масло сливочное
или сметана
Выход:
с маслом
со сметаной

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
233
175
½ шт
20
10
10
10
10
200
20
20
180
10
10
20
20

На 3 порции
брутто
нетто

190
200

3 x 190
3 х 200

Технология приготовления
В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки
яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 23 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в
сухарях и жарят в большом количестве жира.При отпуске поливают маслом, или сметаной.
Наименование блюда: Шницель из капусты
Номер по сборнику рецептур: №
Наименование продуктов
Капуста белокочанная
Мука пшеничная
Яйца
Сухари
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареного шницеля
Масло сливочное
или сметана
Выход:
с жиром

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
225
180
5
5
1/5 шт
8
15
15
190
10
10
150
10
10
20
20
160

На 3 порции
брутто

нетто

15 x 160

со сметаной

15 х 170

170

Технология приготовления
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка остужают и разбирают на листья. Срезают с листьев
утолщения. Складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке,
смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.Отпускают с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Наименование блюдаЛапша из кабачков
Наименование продуктов
Цуккини
Кабачки желтые
Лук шалот
Масло раст
Зелень
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
377
340
661
450
400
340
150
150
84
60
1000

На 3 порции
брутто
нетто

Технология приготовления
Овощи обрабатывают и нарезают длинной соломкой, перемешивают, посыпают солью,
перцем. Масло нагревают в сотейнике или сковороде вок, добавляют лук шалот, жарят до
появления аромата, кладут овощи и жарят до готовности при сильном нагреве. Доводят до
вкуса солью, специями, добавляют зелень. Овощи вынимают, дают стечь жиру. Подают
как самостоятельное блюдо или в качестве компонента сложного гарнира, как подушку
под основное блюдо.
Наименование блюда Брокколи в чесночном соусе
Наименование продуктов
Брокколи
Белое сухое вино херес
Рисовый уксус
Соевый соус
Сахар
Бульон куриный
Масло растительное
Имбирь
Чеснок
Зеленый лук
Красный перец
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
1250
1150
120
120
120
120
120
120
10
10
240
240
60
60
27
15
60
50
15
12
153
115
1000

На 3 порции
брутто
нетто

Технология приготовления
Брокколи бланшируют в кипящей подсоленной воде 1-2 мин. В прогретое растительное
масло добавляют имбирь, дольки чеснока, зеленый лук и прогревают 1 мин. До появления
аромата. Добавляют мелко нарезанныйкрасный перец и прогревают еще 1 мин. Затем вводят брокколи и жарят до размягчения, добавляют херес, рисовый и соевый соус, сахар, бульон, заваривают крахмалом. Предварительно разведя его бульоном, и доводят до вкуса.
Наименование блюдаГратен из цветной капусты
Наименование продуктов

Цветная капуста
Твёрдый сыр
Молоко или сливки
Вода
Сливочное масло
Мускатный орех

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
213
170
45
40
100
100
100
100
2
2
0,1
0,1

На 3 порции
брутто

нетто

Белый перец
Соль
Мука

0,1
0,1
5

0,1
0,1
5

Технология приготовления
Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить альденте в кипящей подсоленной3-4
мин воде. Приготовить соус бешамель: сливочное масло растопить соединить с мукой, не
прекращая перемешивания постепенно влить горячее молоко, проварить до загустения
добавить соль, перец, мускатный орех и половину измельченного на терке сыра.
В смазанную сливочным маслом форму вылить часть соуса, выложить соцветия капусты,
залить оставшимся соусом, посыпать сыром. Запекаем при 1800С 15-20 мин.
Наименование блюдаГратен из кабачка
Наименование продуктов

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
200
160
1 зубчик
1 зубчик
13
10
5
5
20
20
60
60

Кабачки
Чеснок
Масло сл
Сухари
Яйца
Молоко
Сыр пармезан

На 3 порции
брутто

нетто

20
20
Технология приготовления
Кабачки нарезают тонкими длинными ломтиками. Прогревают чесночное масло ( на сковороду выливают масло и прогревают с зубчиками чеснока, чеснок удаляют), обжаривают
быстро кабачки. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают слоями
обжаренные кабачки, смазывая каждый слой яично-молочной смесью с добавлением сыра
пармезан. Сверху поливают оставшейся смесью, посыпают сыром и запекают при температуре 250-2800С до образования румяной корочки.
Задания
Используя технологические карты составленные на блюда из овощей и макаронных
изделий определить их стоимость и составить калькуляционную карту.
1.Калькуляция розничных цен на блюда из овощей.
2. Калькуляция розничных цен на блюда из макаронных изделий.
Ход выполнения заданий
1. Пользуясь сборником рецептур, планом-меню и технологическими картами рассчитать
стоимость одной порции блюд из овощей и макаронных изделий.
Калькуляционная карточка
Наименование изделия (блюда)____________________________________________
Номер рецептуры________________________________________________________
Наименование сырья

Цена, р.к
На 1 порцию,
гр

На 10 порций, кг

-

-

Общая стоимость сырьевого
Наценка 56%
Цена продажи 1 порции блюда

Сумма, р.к

-

Пример:
Калькуляционная карта № 1 Салат «Мясной»
№

1 порция

Наименование
Б

1.

Говядина (лопаточная часть, гру- 43
динка, покромка)

10 порций

Цена за 1 кг

430

350-00

Сумма

Н
32

150-50

2.

Масса готового мяса

-

20

-

-

3.

Картофель

70

70

700

60-00

42-00

4.
5.

Масса вареного картофеля
Огурцы соленые

38

50
30

380

160-00

60-80

6.

Яйца

? шт. 10

3 шт.

150-00

45-00

7.

Майонез

30

300

180-00

54-00

1.
2.
3.
4.
5.

Стоимость набора сырья
Стоимость 1 порции
Наценка
Продажная цена
Выход:

30

-

352,3
35,23
50%-35,23:50-100= 17,61
35,23+17,96 = 52,84
1/150

Лабораторно практическое занятие № 3
Определение нормы сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий с учетом взаимозаменяемости продуктов. Расчет стоимости блюда.
Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления блюд из
овощей
Время: 2 часа
Задания
1. Рассчитать норму закладки сырья для приготовления 3 порций блюда Макароны с
сыром брынзой или творогомМакароны запечённые с сыром, Макаронник, Лапшевик с творогом, пудинг рисовый, Бобовые с копченной грудинкой или корейкой
2. Задание №2
Расчет стоимости и составление калькуляционных карт для блюд бобовых и макаронных изделий
3. Необходимые нормативные документы:
Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.
Последовательность выполнения работы
1.организовать рабочее место
2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт
3. оформить технологическую карту заполняя все пропущенные строки
8. Оформить отчет и сдать работу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия:Пудинг рисовый, манный, пшеничный
№ по сборнику рецептур: № 267 , II / 2013г.
Наименование продуктов
Крупа рисовая или манная
или пшено
Молоко
Вода (на кашу рисовую или манную)
Вода (на кашу пшенную)
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Изюм
Сухари
Сметана
Ванилин
Масса полуфабриката
Масса готового изделия
Варенье
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
48
48
55
55
75
75
80
80
75
75
15
15
½ шт
20
10
10
10,5
10
5
5
5
5
0,01
0,01
240
200
30
30
230

На 3 порции
брутто
нетто

3 x 230

Технология приготовления
В готовую охлажденную вязкую кашу добавляют растертые с сахаром яичные
желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят взбитые в пену белки.
Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и запекают.
Если пудинг варят на пару – форму смазывают маслом и посыпают сахаром. Варят
на пару. Края готового пудинга будут отсоединяться от формы.
Подают с вареньем.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия:Бобовые с копченной грудинкой или корейкой
№ по сборнику рецептур: № 271 , II / 2013г.
Наименование продуктов
Масса отварных бобовых
Грудинка копченая или корейка копченая
Лук репчатый
Жир свиной
Масса пассерованного лука
Чеснок
Томат-пюре
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
150
27
201
26
201
36
30
15
15
25
0,5
0,4
10
10
225

На 3 порции
брутто
нетто

3 x 225

1 масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
Технология приготовления
Вареную копченную нарезанную мелким кубиком грудинку или корейку, нашинкованный
пассированный лук смешивают с отварными бобовыми, добавляют пассированный томатпюре, растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия:Макароны, запеченные с сыром
№ по сборнику рецептур:
Наименование продуктов
Масса отварных макарон
Сыр
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Масса запеченных макарон
Масло сливочное
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
200
21
19
10
10
228
205
5
5
210

На 3 порции
брутто

нетто

3 x 210

Технология приготовления
Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности румяной
корочки.
При отпуске поливают жиром.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия:Макаронник
№ по сборнику рецептур:
Наименование продуктов
Макароны
Вода
Молоко
Яйца
Сахар
Маргарин
Сухари
Масса полуфабриката

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
75
75
150
150
100
100
1/2шт
20
10
10
5
5
5
5
300

На 3 порции
брутто

нетто

Масса готового макаронника
Масло сливочное
Выход

10

250
10
260

3 х 260

Технология приготовления
Макароны варят из смеси молока и воды не откидывая. В охлажденные макароны добавляют сырые взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный
жиром и посыпанный сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают растопленным маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия:Лапшевник с творогом
№ по сборнику рецептур: № 278 , II / 96г.
Наименование продуктов
Макароны, лапша или вермишель
Вода
Творог
Яйца
Сахар
Маргарин
Сметана
Сухари
Масса п/ф
Масса готового макаронника
Масло сливочное
Сметана
Выход:
с маслом
со сметаной

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
72
72
160
160
101
100
1/4шт
10
10
10
5
5
5
5
5
5
350
300
10
10
30
30

На 3 порции
брутто

310
330

нетто

3 x 310
3 х 330

Технология приготовления
Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью,
сахаром. Смесь соединяют с охлажденными макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и
запекают.
При отпуске поливают растопленным маслом.
Задание №2
Используя технологические карты составленные на блюда из овощей и макаронных
изделий определить их стоимость и составить калькуляционную карту.
1.Калькуляция розничных цен на блюда из овощей.
2. Калькуляция розничных цен на блюда из макаронных изделий.
Ход выполнения заданий
1. Пользуясь сборником рецептур, планом-меню и технологическими картами рассчитать
стоимость одной порции блюд из овощей и макаронных изделий.
Калькуляционная карточка
Наименование изделия (блюда)____________________________________________
Номер рецептуры________________________________________________________
Наименование сырья

Общая стоимость сырьевого
Наценка 56%
Цена продажи 1 порции блюда

Цена, р.к
На 1 порцию,
гр

На 10 порций, кг

-

-

Пример:
Калькуляционная карта № 1 Салат «Мясной»

-

Сумма, р.к

№

1 порция

Наименование
Б

10 порций

Цена за 1 кг

Сумма

Н

1.

Говядина (лопаточная часть, гру- 43
динка, покромка)

32

430

350-00

2.

Масса готового мяса

-

20

-

-

3.

Картофель

70

70

700

60-00

42-00

4.
5.

Масса вареного картофеля
Огурцы соленые

38

50
30

380

160-00

60-80

6.

Яйца

? шт. 10

3 шт.

150-00

45-00

7.

Майонез

30

300

180-00

54-00

1.
2.
3.
4.
5.

Стоимость набора сырья
Стоимость 1 порции
Наценка
Продажная цена
Выход:

30

150-50
-

352,3
35,23
50%-35,23:50-100= 17,61
35,23+17,96 = 52,84
1/150

Лабораторно практическое занятие № 4
Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Органолептическая оценка качества, порционирования, оформление и подача
готового блюда.
Цель:Приобрести практический опыт приготовления основных супов
Время: 6 часов
Задания
1. приготовьте и оформите для подачи следующие блюда: Макароны с сыром
брынзой или творогом, Макароны запечённые с сыром, Макаронник, Лапшевик с творогом, пудинг рисовый, Бобовые с копченной грудинкой или корейкой, «Капуста тушеная»,
«Зразы картофельные», «Гратен из цветной капусты», «Крокеты картофельные», «Шницель из капусты» «Брокколи в чесночном соусе» «Лапша из кабачков», «Гратен из кабачков»
2. Продегустируйте блюда и дайте органолептическую оценку качества
3. оформите отчет
Материально-техническое оснащение: кастрюли обьем 0,5, 1, 2 литра, сотейники, сковорода, поварские ножи, разделочные доски, шумовка, лопатка, тарелки диаметром
30 см, сито, подстановочные тарелки. Оборудование: плиты электрические, пароконвектомат, мясорубка, весы, протирочная машина, блендер, производственные столы; производственные стеллажи; раковины для мойки посуды.
Указания к проведению работы.
1. первичную обработку, очистку овощей и приготовление бульонов выполняют
заранее в следующем порядке:
 Приготовление бульона костного – подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут подпеченые коренья и
варят при слабом кипении до готовности. Готовый бульон отстаивают и
процеживают.
 Очистка и нарезка овощей
 Взвешивание всех ингредиентов
 Приготовление соуса для подачи
Приготовление блюд
1.Воспользуйтесь технологическимикартамиразработанными на практических занятиях
№2,3
2. подготовьте рабочее место
3. Взвешайте все необходимое сырье

4. приготовьте бульон для необходимых вам соусов
5. Подготовьте овощи, бобовые, крупы и макаронные изделия (механическая кулинарная
обработка)
6. Приготовьте соусы согласно технологии приготовления
7. Подготовьте полуфабрикаты из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
8. Приготовьте необходимые вам блюда согласно технологической карте
9. Порционирования и оформление блюда
10. Контрольное взвешивание
11. Подача
12 Определение соответствия требованиям к качеству блюда
13. Оформление отчета
Оформление отчета
Опишите органолептические показатели качества приготовленных блюд укажите
выявленные дефекты, причины их возникновения, пути их устранения или предупреждения, полученные результаты впишите в таблицу.
Изделие

выявленные дефекты

причины их возникновения

пути их устранения или
предупреждения

Оценка

Лабораторная работа №5
Определение доброкачественности молочных продуктов
Цель: сформировать навыки производить органолептическую оценку качества сырья
Время - 2часа
Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь натуральные образцы молочных консервов, творога,
Задачи:
1. Изучение правил и последовательности органолептической оценки.
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.
Последовательность выполнения работы:
1.Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных
консервов, используя стандарт на молочные консервы.

По натуральному образцу молочных консервов определите цвет,
вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Таблица №1
Наименование издеЦвет
Вкус
Консистенция
Запах
Заключение о

лия

качестве

2. Проведите органолептическую оценку качества кисломолочного продукта по
натуральному образцу творога и стандарту.
 Изучите стандарт на творог;
 Внимательно посмотрите на упаковку данного образца;
 Откройте творог;
 Продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образца
творога, сравните со стандартом.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Таблица №2
Наименование изделия
Внешний вид Цвет
Вкус и заКонсистенция
пах
Дайте заключение о качестве творога.
3. Распознайте ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира или йогурта по образцам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам.

Изучите представленные образцы кисломолочных продуктов;

Обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Таблица №3
Наименование изделия
Содержание жира, %
Емкость, г (л)
4. Распознайте ассортимент молочных консервов по образцам с маркировками и
стандарту на молочные консервы.
 Изучите представленные образцы молочных консервов;
 В соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам;
 Расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами.
Полученные результаты сведите в следующую таблицу;
Таблица №4
Наименование изделия
Масса, г
Расшифровка маркировки
Отчет
Группа №____ Бригада №_____
1. Изучить инструкцию с заданием.
2 Просмотреть информационные материалы.
3 Выполнить практическое задание № 1 , соблюдая последовательность:
а. Выбор сырья
б. Составление таблиц (№ 1, 2, 3, 4,)
в. Выполнение задания.
Таблица №1
Наименование изделия

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Заключение о
качестве

Таблица №2
Наименование изделия

Таблица №3
Наименование изделия
Таблица №4
Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Содержание жира, %

Масса, г

Консистенция

Емкость, г (л)

Расшифровка маркировки

Лабораторная работа № 6.
Технология приготовления блюд из жаренной, запеченной рыбы. Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме
Цель:Приобрести практический опыт приготовления основных блюд из рыбы
Время: 6 часов
Задания
1. приготовьте и оформите для подачи следующие блюда: Рыба жареная в тесте
(Орли), Рыба жареная по-ленинградски, Рыба запечённая с картофелем по-русски, Рулет
из рыбы, Рыба припущеная с соусом белым с рассолом
2. Продегустируйте блюда и дайте органолептическую оценку качества
3. оформите отчет
Материально-техническое оснащение: кастрюли обьем 0,5, 1, 2 литра, сотейники, сковорода, поварские ножи, разделочные доски, шумовка, лопатка, тарелки диаметром
30 см, сито, подстановочные тарелки. Оборудование: фритюрница,плиты электрические,
пароконвектомат, мясорубка, весы, протирочная машина, блендер, производственные столы; производственные стеллажи; раковины для мойки посуды.
Указания к проведению работы.
1. первичную обработку, очистку рыбы, овощей и приготовление бульонов выполняют заранее в следующем порядке:
 Приготовление бульона рыбного – подготовленные пищевые отходы рыбы
заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут коренья и варят при слабом кипении до готовности. Готовый бульон отстаивают
и процеживают.
 Очистка и нарезка овощей
 Взвешивание всех ингредиентов
 Приготовление соуса для подачи
Приготовление блюд
1.Воспользуйтесь технологическими картами, сделайте расчет соуса и гарнира
2. подготовьте рабочее место
3. Взвешайте все необходимое сырье
4. приготовьте бульон для необходимых вам соусов
5. Подготовьте овощи, бобовые, крупы и макаронные изделия (механическая кулинарная
обработка) для гарнира
6. Приготовьте соусы согласно технологии приготовления
7. Подготовьте полуфабрикаты из рыбы
8. Приготовьте необходимые вам блюда согласно технологической карте
9. Порционирования и оформление блюда
10. Контрольное взвешивание
11. Подача

12 Определение соответствия требованиям к качеству блюда
13. Оформление отчета
Технологическая карта
№ 349. Рыба в тесте жареная,
Наименование продуктов

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
140
67
145
64
134
64
142
64
0,2
0,2
2
2
3
2
30
30
30
30
2
2
3/4 шт.
30
15
15
—
90

Судак
Или осетр
Или севрюга
Или белуга
Кислота лимонная
Масло растительное
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца
Кулинарный жир
Масса теста
Масса рыбы в тесте жареной

—
—
—
—
—
—

Соус № 580
или № 598
Лимон
Выход: с соусом № 580
с соусом № 598

На 3 порции
брутто
нетто

150
75
50
—
225
200

3 х 225
3 х 200

Технология приготовления
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С,
размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки
яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто
вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы
погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают
отдельно.Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
Технологическая карта
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Рецептура № 510
Наименование сырья, пищевых
продуктов
Треска филе
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы
Огурцы соленые
Шампиньоны свежие
или грибы белые свежие
Картофель отварной № 757
Соус белый с рассолом № 856
Выход

Масса брутто, г
127
5
5
6
------48
28
26
-------------

Масса нетто или
полуфабриката, г
122
4
4
4
100
29/25
21/15
20/15
100/5
75
315

Масса брутто
на 3 порции

Масса нетто на
3 порции

Технология приготовления
Рыбу, разделанную на порционные куски припускают в бульоне с добавлением проце-

женного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые
огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы моют, зачищают и отваривают.При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют.
Технологическая карта
Рыба жареная с луком по-ленинградски, № 347
Наименование продуктов
Треска*
или окунь морской*
или скумбрия дальневосточная

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
155
119
163
119
209

119

211
237
6
6
—

116
116
6
6
100

—
—
—

35
150
285

На 3 порции
брутто
нетто

или судак, или хек серебристый
или ставрида океаническая
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Лук, жаренный во фритюре
№ 546
Гарнир №№ 526, 527
Выход

3 x 285

*

Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают
солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в
жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный
картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Технологическая карта
№ 354 Рыба, запеченная с картофелем по-русски,
Наименование продуктов
Окунь морской*
или треска*
или судак
или хек тихоокеанский
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Масса готовой рыбы
Картофель
Соус № 854
Сыр
или сухари
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход
*

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
174
122
161
122
239
122
254
122
161
122
248
123
232
123
244
123
—
100
206
206/150**
—
125
5,4
5
4
4
11
—

11
350

На 3 порции
брутто
нетто

3 x 350

Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавлен-

ные.
Масса отварного очищенного картофеля.
Технология приготовления
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным
молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного карто**

феля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и
запекают в жарочном шкафу.
Технологическая карта
№369 Рулет из рыбы,
Наименование продуктов
Щука (кроме морской)
или судак
или треска*
или окунь морской*
или мерланг*
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная
Фарш:
грибы белые свежие
или шампиньоны свежие
или грибы сушеные
Лук репчатый
Кулинарный жир
Яйца
Масса фарша
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса готового рулета
Гарнир №№ 523, 526, 527
Соус №№ 580, 581, 586
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
150
60
125
60
82
60
91
60
83
60
18
18
24
24
—
100
17
18
5
26
4
1/7 шт.
—
3
—
3
—
—
—

На 3 порции
брутто
нетто

13/10**
14/10**
10**
22/11***
4
6
25
3
125
3
100
150
75
315

3 x 315

Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.
Масса вареных грибов.
***
Масса лука пассерованного.
Технология приготовления
Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную
салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют
края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной
шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз.
Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 С в
течение 20—30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют,
пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный
молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Опишите органолептические показатели качества приготовленных блюд укажите
выявленные дефекты, причины их возникновения, пути их устранения или предупреждения, полученные результаты впишите в таблицу.
*

**

Изделие

выявленные дефекты

причины их возникновения

пути их устранения или
предупреждения

Оценка

Лабораторное занятие № 7
Определение качества мяса по органолептическим показателям
Цель: формирование навыков определения качества мяса.
Время: 2 часа
Материалы: раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь, сырье
Задания
1. Изучение правил и последовательности органолептической оценки
2. Развитие навыка самостоятельной работы.
3. Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности
Пояснения
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с
помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической
оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам,
полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований:
Порядок и условия проведения анализа;
Квалификация и навыка специалистов;
Системы оценки результатов анализа.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное
впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их
химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует
сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая )
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения
оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый,
сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Ход работы
1. Выбор продуктов, схем и фото
2. Выполнение практического задания по определению качества по 5 основным показателям

3. Заполнение таблицы
Наименование показателей
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

Характеристика показателей

Лабораторное занятие № 8
Приготовление горячих отварных и тушеных мясных блюд
Цель:Приобрести практический опыт приготовления основных блюд из мяса
Время: 6 часов
Задания
1. приготовьте и оформите для подачи следующие блюда: Мясо отварное, Гуляш с
картофельным пюре, Плов, Азу, Чахохбили, филе куриное паровое, кнели из кур.
2. Продегустируйте блюда и дайте органолептическую оценку качества
3. оформите отчет
Материально-техническое оснащение: кастрюли обьем 0,5, 1, 2 литра, сотейники, сковорода, поварские ножи, разделочные доски, шумовка, лопатка, тарелки диаметром
30 см, сито, подстановочные тарелки. Оборудование: фритюрница,плиты электрические,
пароконвектомат, мясорубка, весы, протирочная машина, блендер, производственные столы; производственные стеллажи; раковины для мойки посуды.
Указания к проведению работы.
1. первичную обработкумяса и птицы, овощей и приготовление бульонов выполняют заранее в следующем порядке:
 Приготовление бульона мясного – подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут коренья и варят при
слабом кипении до готовности. Готовый бульон отстаивают и процеживают.
 Очистка и нарезка овощей
 Взвешивание всех ингредиентов
 Приготовление соуса для подачи
Приготовление блюд
1.Воспользуйтесь технологическими картами, сделайте расчет соуса и гарнира
2. подготовьте рабочее место
3. Взвешайте все необходимое сырье
4. приготовьте бульон для необходимых вам соусов
5. Подготовьте овощи, бобовые, крупы и макаронные изделия (механическая кулинарная
обработка) для гарнира
6. Приготовьте соусы согласно технологии приготовления
7. Подготовьте полуфабрикаты из мяса, птицы
8. Приготовьте необходимые вам блюда согласно технологической карте
9. Порционирования и оформление блюда
10. Контрольное взвешивание
11. Подача
12 Определение соответствия требованиям к качеству блюда
13. Оформление отчета
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Мясо отварное
Наименование продуктов
Говядина или

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
110
81

На 3 порции
брутто
нетто

Баранинаили
Свинина
Морковь
Лук репчатый
Гарнир
Соус

109
97
3
2,5
-

78
83
2
2
150
50

Технология приготовления
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду, варят при слабом кипении с добавлением кореньев, пряностей и специй. Подают с соусом и гарниром.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Гуляш
Наименование продуктов

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
107
79
87
74
99
71
5
5
18
15
12
12
4
4
150

Мясо говядина или
Свинина
Баранина
Жир
Лук
Томатное пюре
Мука
Гарнир

На 3 порции
брутто
нетто

Технология приготовления
Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую
с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5
ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Плов
Наименование продуктов
Баранина
Крупа рисовая
Маргарин
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Гарнир
выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
99
71
68
68
10
10
12
10
19
15
15
15
200
250

На 3 порции
брутто
нетто

Технология приготовления
Мясо, нарезанное кубиками по 20–30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для
приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и
лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком,
лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды
(черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Азу
Наименование продуктов

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
107
79
10
10
12
12
24
20
4
4
33
20
213
160
1
0,8
300

Говядина
Жир
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок
Выход

На 3 порции
брутто
нетто

Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками массой 10–15 г, кладут слоем 1 –1,5 см на хорошо
нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают,
периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель
нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В
азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые
огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры,
нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При
массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный
картофель в качестве гарнира при отпуске.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Чахохбили
Наименование продуктов
Курица
Маргарин
Лук
Помидоры или
Томатное пюре
Мука
Бульон или вода
Уксус 3%
Чеснок
Кориандр, базилик или кинза
Выход

По Сборнику рецептур
брутто
нетто
213
145
15
15
150
126
71
30
28
28
2
2
50
50
10
10
4
3
15
11
250

На 3 порции
брутто
нетто

Технология приготовления
Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают
солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью,
кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: кнели из кур.
Наименование продуктов

По Сборнику рецептур
брутто
нетто

На 3 порции
брутто
нетто

Курица
Крупа рисовая
Вязкая рисовая каша
Молоко или вода
Масло сливочное
Гарнир
Масло сливочное для подачи
Выход

211
7
8
3
5
-

76
7
30
8
3
150
5
235

Технология приготовления
Мясо кур пропускают через мясорубку два раза, смешивают с холодной рисовой
вязкой кашей, солью, молоком, сливочным маслом все перемешивают и взбивают до однородной массы. Разделывают кнели массой 20-25гр и варят на пару. Подают с гарниром
и маслом. Гарнир (пюре из моркови и свеклы, картофель в молоке)
Опишите органолептические показатели качества приготовленных блюд укажите
выявленные дефекты, причины их возникновения, пути их устранения или предупреждения, полученные результаты впишите в таблицу.
Изделие

выявленные дефекты

причины их возникновения

пути их устранения или
предупреждения

Оценка

Лабораторное занятие № 9
Тема: Приготовление горячих жареных и запечённых мясных блюд
Цель:Приобрести практический опыт приготовления основных блюд из мяса
Время: 6 часов
Задания
1. приготовьте и оформите для подачи следующие блюда: Слоеные мешочки с
сюрпризом, Бифштекс рубленный с луком фри, зразы рубленные, натуральные котлеты на
косточке, жульен, лагман
2. Продегустируйте блюда и дайте органолептическую оценку качества
3. оформите отчет
Материально-техническое оснащение: кастрюли обьем 0,5, 1, 2 литра, сотейники, сковорода, поварские ножи, разделочные доски, шумовка, лопатка, тарелки диаметром
30 см, сито, подстановочные тарелки. Оборудование: фритюрница,плиты электрические,
пароконвектомат, мясорубка, весы, протирочная машина, блендер, производственные столы; производственные стеллажи; раковины для мойки посуды.
Указания к проведению работы.
1. первичную обработку мяса и птицы, овощей и приготовление бульонов выполняют заранее в следующем порядке:
 Приготовление бульона мясного – подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут коренья и варят при
слабом кипении до готовности. Готовый бульон отстаивают и процеживают.
 Очистка и нарезка овощей
 Взвешивание всех ингредиентов
 Приготовление соуса для подачи
Приготовление блюд
1.Воспользуйтесь технологическими картами, сделайте расчет соуса и гарнира
2. подготовьте рабочее место

3. Взвешайте все необходимое сырье
4. приготовьте бульон для необходимых вам соусов
5. Подготовьте овощи, бобовые, крупы и макаронные изделия (механическая кулинарная
обработка) для гарнира
6. Приготовьте соусы согласно технологии приготовления
7. Подготовьте полуфабрикаты из мяса, птицы
8. Приготовьте необходимые вам блюда согласно технологической карте
9. Порционирования и оформление блюда
10. Контрольное взвешивание
11. Подача
12 Определение соответствия требованиям к качеству блюда
13. Оформление отчета
Технологическая карта
Наименование блюда: Жульен
№

Наименование продукта

1

Куриное филе

2
3
4
5
6
7
8
9
10

Шампиньоны
Сыр
Лук
Сметана
Черный перец
Соль
Мука
Растительное масло
Выход

1 порцию

5 порций

Брутто
110

Нетто
105

Брутто
550

Нетто
525

70
30
10
20
1
2
20
5

68
28
5
18
1
2
19
4
250

350
150
50
100
5
10
100
25

340
140
25
90
5
10
95
20
1250

Технология приготовления
Готовые пассерованые на сковороде грибы, курица, лук и сметана с мукой перемешивают. Закладывают в глиняный горшочек, сверху посыпают тёртым сыром. Ставят в
разогретый жарочный шкаф и жарят до золотистой корочки.
Технологическая карта
Наименование блюда: Слоеные мешочки с сюрпризом
Раскладка Выход: 10шт по 75гр
№
рья

п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Наименование

сы-

Мука
Масло сливочное
Соль
Яйца
Вода
Куриная голень
Шампиньоны
Баклажаны
Лук репчатый
Соль
Перец
Масло оливковое
Базилик

Масса на 10 шт по 75
Теначинсто слоеное
ка
225
117
5
15
130
500
180
90
75
5
0,05
75
15

Технология приготовления
Баклажаны нарезают кубиками, солят и оставляют на 30 минут, промывают в холодной воде.
Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, обжаривают на оливковом масле, добавляют мелко нарезанные грибы, баклажаны, соль и продолжают жарить до готовности.

Куриную голень натирают солью, перцем и обжаривают на оливковом масле до золотистой корочки.
Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5см, разрезают на квадраты
15*15см, в середину укладывают начинку из лука, баклажанов и грибов, сверху устанавливают куриную голень, края теста собирают и завязывают в виде мешочка.
Противень смазывают маслом, ставят на него мешочки и запекают в жарочном
шкафу при 1-180°С в течении 15-20 минут. Готовые мешочки вынимают из шкафа и снимают шпагат.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Лагман»
№
п/п

Продукты

1 порция

3 порции

Брутто
40
8
1
25
15
55
24
25
6.5
2
325

Нетто
40
8
1
20
15
40.5
20
25
5
2
325

Картофель
Раст масло

80
10

60
10

ВЫХОД

-

500

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Мука
Яйца
Соль
Морковь
Томатное пюре
Говядина
Лук
Перец сладкий
Зелень
Чеснок
Бульон мясной

12
13
14

Брутто

Нетто

Технология приготовления
Замешиваем крутое пресное тесто для лапши и оставляем на 1,5 – 2 часа. Из готового теста нарезают лапшу. Подготовленную лапшу отваривают в кипящей подсоленной
воде, откидываем. Подготавливаем мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами. Свежиеморковь, картофель, перец, лук нарезаем мелкими кубиками.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жиру с репчатым луком. Через 5-10
мин кладут морковь, сладкий перец, измельченный чеснок, томатное пюре и продолжают
пассерование овощей еще 8-10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и
тушат до готовности. В конце добавляем зелень. Соединяем с отварной лапшой.
Опишите органолептические показатели качества приготовленных блюд укажите
выявленные дефекты, причины их возникновения, пути их устранения или предупреждения, полученные результаты впишите в таблицу.
Изделие

выявленные дефекты

причины их возникновения

пути их устранения или
предупреждения

Оценка

Список литературы
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего
места, – М., Изд-во «Академия», 2018
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия», 2018
4. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во
«Академия», 2018
5. КачуринаТ.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
6. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во
«Академия», 2018
7. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия»,
2018
8. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия»,
2018
9. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийИ.Киев Арий, 2017г
10. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2017
11. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., СопачеваТ.А.Приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия»,
2018