Министерство образования и науки Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
а
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-27 18:59:21
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
____________Димова О. А.
« ___» _________ 2021г.

Аннотация
к рабочей программе профессионального модуля
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

п. Приаргунск, 2021г

АННОТАЦИЯ
к рабочей программе профессионального модуля
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
1.
Область применения
Программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
2.
Место дисциплины в структуре программы подготовки.
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента относится к профессиональному
циклу основной профессиональной образовательной программы.
3.
Цели и задачи дисциплины (курса, модуля).
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие и
профессиональные компетенции.
4.
Требования к результатам освоения дисциплины (курса, модуля).
В результате освоения профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление
и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента у выпускника должны быть сформированы следующие компетенции:
Общие:
Наименован
Дискрипторы
Ши ие
(показатели
Умения
Знания
фр
компетенци
сформированности)
й
ОК Выбирать
Распознавание сложных Распознавать
Актуальный
1
способы
проблемных ситуации в задачу и/или
профессиональный и
решения
различных контекстах.
проблему в
социальный
задач
Проведение анализа
профессионально контекст, в котором
профессиона сложных ситуаций при
м и/или
приходится работать
льной
решении задач
социальном
и жить. Основные
деятельност профессиональной
контексте;
источникиинформац
и,
деятельности.
анализировать
ии и
применитель Определение этапов
задачу и/или
ресурсы для решения
но к
решения задачи.
проблему и
задач и проблем в
различным
Определение
выделять её
профессиональном
контекстам. потребности в
составные части;
и/или социальном
информации.
правильно
контексте.
Осуществление
выявлять и
Алгоритмы
эффективного поиска.
эффективно
выполнения работ в
Выделение всех
искать
профессиональной и
возможных источников информацию,
смежных областях.
нужных ресурсов, в том необходимую для Порядок оценки
числе неочевидных.
решения
результатов решения
Разработка детального
задачии/или
задач
плана действий.
проблемы;
профессиональной
Оценка рисков на
составить план
деятельности.
каждом шагу.
действия,
Оценивает плюсы и
определить
минусы полученного
необходимые

результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.

ОК
2.

ОК
3.

ОК
4.

ресурсы.
Реализовать
составленный
план. Оценивать
результат и
последствия своих
действий
(самостоятельно
или с помощью
наставника).
Осуществля Планирование
Определять
ть поиск,
информационного
задачи поиска
анализ и
поиска из широкого
информации.
интерпретац набора источников,
Определять
ию
необходимого для
необходимые
информации выполнения
источники
,
профессиональных
информации.
необходимо задач.
Планировать
й для
Проведение анализа
процесс поиска.
выполнения полученной
Структурировать
задач
информации, выделяет в получаемую
профессиона ней главные аспекты.
информацию.
льной
Структурировать
Выделять
деятельност отобранную
наиболее
и.
информацию в
значимое в
соответствии с
перечне
параметрами поиска.
информации.
Интерпретация
Оценивать
полученной
практическую
информации в
значимость
контексте
результатов
профессиональной
Поиска.
деятельности.
Оформлять
результаты
Поиска.
Планировать Использование
Определять
и
актуальной нормативно- актуальность
реализовыва правовой документацию нормативноть
по профессии
правовой
собственное (специальности).
документации в
профессиона Применение
профессионально
льное и
современной научной
й деятельности.
личностное
профессиональной
Выстраивать
развитие.
терминологии.
траектории
Определение траектории профессиональног
профессионального
о и личностного
развития и
развития.
самообразования.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодейст
вовать с

Участие в деловом
общении для
эффективного решения
деловых задач.
Планирование
профессиональной

Номенклатура
информационных
источников
применяемых в
профессиональной
деятельности.
Приемы
структурирования
информации.
Формат
оформления
результатов поиска
информации.

Содержание
актуальной
нормативноправовой
документации.
Современная
научная и
профессиональная
терминология.
Возможные
траектории
профессионального
развития и
самообразования.
Организовывать
Психология
работу коллектива коллектива.
и команды.
Психология
Взаимодействоват личности.
ь с коллегами,
Основы проектной
руководством,
деятельности.

коллегами,
руководство
м,
клиентами.
ОК Осуществля
5
ть устную и
письменную
коммуникац
ию на
государстве
нном языке
с учетом
особенносте
й
социального
и
культурного
контекста.
ОК Проявлять
6
гражданскопатриотичес
кую
позицию,
демонстриро
вать
осознанное
поведение
на основе
традиционн
ых
общечеловеч
еских
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупц
ионного
поведения.
ОК7 Содействова
ть
сохранению
окружающе
й среды,
ресурсосбер
ежению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайн
ых
ситуациях.
ОК Использоват
8
ь средства
физической
культуры

деятельности.

клиентами.

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по
профессиональной
тематике на
государственном языке.
Проявление
толерантность в рабочем
коллективе.

Излагать свои
мысли на
государственном
языке.
Оформлять
документы.

Особенности
социального и
культурного
контекста.
Правила оформления
документов.

Понимать значимость
своей профессии
(специальности).
Демонстрация
поведения на основе
общечеловеческих
ценностей.

Описывать
значимость своей
профессии.
Презентовать
структуру
профессионально
й деятельности по
профессии
(специальности).

Сущность
гражданскопатриотической
позиции.
Общечеловеческие
ценности. Правила
поведения в ходе
выполнения
профессиональной
деятельности.

Демонстрация
поведения на основе
общечеловеческих
ценностей.

соблюдать нормы
экологической
безопасности;
определять
направления
ресурсосбережени
я в рамках
профессионально
й деятельности по
профессии
(специальности)

правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
основные ресурсы,
задействованные в
профессиональной
деятельности; пути
обеспечения
ресурсосбережения

Сохранение и
укрепление здоровья
посредством
использования средств

Использовать
физкультурнооздоровительную
деятельность для

Роль физической
культуры в
общекультурном,
профессиональном и

для
сохранения
и
укрепления
здоровья в
процессе
профессиона
льной
деятельност
ии
поддержани
е
необходимог
о уровня
физической
подготовлен
ности.

физической культуры
Поддержание уровня
физической
подготовленности для
успешной реализации
профессиональной
деятельности

ОК
9

Использоват
ь
информацио
нные
технологии
в
профессиона
льной
деятельност
и.

Применение средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности.

ОК
10.

Использоват
ь
информацио
нные
технологии
в
профессиона
льной
деятельност
и.

Применение
средств
информатизации и
информационных
технологий для
реализации
профессиональной
деятельности.

ОК
11

Использоват
ь знания по
финансовой
грамотности
,
планировать
предприним
ательскую
деятельност
ьв
профессиона
льной сфере

Определение
инвестиционную
привлекательность
коммерческих идей в
рамках
профессиональной
деятельности
Составлять бизнес план
Презентовать бизнесидею
Определение
источников
финансирования

укрепления
здоровья,
достижения
жизненных и
профессиональны
х целей;
Применять
рациональные
приемы
двигательных
функций в
профессионально
й деятельности
Пользоваться
средствами
профилактики
перенапряжения
характерными для
данной профессии
(специальности)
Применять
средства
информационных
технологий для
решения
профессиональны
х задач.
Использовать
современное
программное
обеспечение.
Применять
средства
информационных
технологий для
решения
профессиональны
х задач.
Использовать
современное
программное
обеспечение.
Выявлять
достоинства и
недостатки
коммерческой
идеи
Презентовать
идеи открытия
собственного дела
в
профессионально
й деятельности
Оформлять
бизнес-план

социальном развитии
человека;
Основы здорового
образа жизни;
Условия
профессиональной
деятельности и зоны
риска физического
здоровья для
профессии
(специальности)
Средства
профилактики
перенапряжения

Современные
средства и
устройства
информатизации.
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности.
Современные
средства и
устройства
информатизации.
Порядок их
применения и
программное
обеспечение в
профессиональной
деятельности.
Основы
предпринимательско
й деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок
выстраивания
презентации
Кредитные
банковские
продукты

Применение грамотных
кредитных продуктов
для открытия дела

Рассчитывать
размеры выплат
по процентным
ставкам
кредитования

Профессиональные:
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
ПК 2.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента.
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента.
Уметь:
У 1 Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты
У 2 Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
У3 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарные требования
У4 Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей
технологического оборудования.
У 5 Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами.
У 6 Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
У 7 Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
У8 Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.
У 9 Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы. Составлять план действия.
У 10 Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с
помощью наставника).
У 11 Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном
контексте.
У12 Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.
У13 Правильно выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
У14 Реализовать составленный план.
У15 Организовывать работу коллектива и команды

У16 Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
У17 Соблюдать нормы экологической безопасности
У18 Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной
деятельности по профессии (специальности)
У19 Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
У20 Организовывать их хранение до момента использования.
У21 Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
У22 Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с рецептурой.
У 23 Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью
У24 Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления блюд
У25 Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления блюд, с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа
У26 Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд
У27 Определять степень готовности блюд
У28 Владеть техниками приемами приготовления блюд
У 29 Выбирать , подготавливать и использовать при приготовлении блюд специи,
пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами
У30 Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать
технологическое оборудование , производственный инвентарь, инструменты, посуду
У31 Проверять качество готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
У 32 Поддерживать температуру подачи блюд на раздаче
У 33 Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов с соблюдением
требований по безопасности готовой продукции
У 34 Соблюдать выход блюд при их порционировании (комплектовании)
хранения.
У 35 Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов
хранения
У 36 Разогревать охлажденные, замороженные готовые горячие блюда, кулинарные
изделия, закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции
У 37 Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые
горячие блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров
У 38 Оформлять заявки на продукты, расходные материалы , необходимые для
приготовления горячих блюд и гарниров
У 39 Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
У 40 Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на раздаче
У 41 Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Знать: З 1 Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания
З 2 Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними
З 3 Последовательность выполнения технологических операций, современные
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
З 4 Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

З 5 Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
З 6 Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в
профессиональном и/или социальном контексте
З 7 Структура плана для решения задач
З 8 Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
З 9 Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится
работать и жить
З 10 Основы проектной деятельности
З 11 Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
З 12 Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности
З 13 Пути обеспечения ресурсосбережения
З 14 Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости , взаимозаменяемости
З 15 Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингридиентов,
используемых для приготовления блюд
З 16 Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов
З 17 Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству,
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического питания
З 18 Температурный режим и правила приготовления блюд
З 19 Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
З 20 Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ,
специй
З 21 Техника порционирования, варианты оформления блюд для подачи
З 22 Методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд и гарниров
разнообразного ассортимента, в том числе региональных
З 23 Правила разогревания охлажденных, замороженных блюд
З 24 Требования к безопасности хранения готовых блюд
З 25 Правила маркирования упакованных блюд, правила заполнения этикеток
З 26 Ассортимент и цены на блюда потребителя
З 27 Техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
ПО 1 Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по
приготовлению горячих блюд кулинарных изделий, закусок
ПО 2 Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
ПО 3 Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на
вынос готовых горячих блюд кулинарных изделий, закусок
ПО 4 Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах
ПО 5 Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности
ПО 6 Определение этапов решения задачи
ПО 7 Определение потребности в информации
ПО 8 Осуществление эффективного поиска
ПО 9 Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач
ПО 10 Планирование профессиональной деятельности
ПО11 Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной
деятельности
ПО 12 Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
ПО 13 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
ПО 14 Приготовление горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
ПО15 Хранение, отпуск горячих блюд кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента

ПО16 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Объем учебных часов и виды учебной работы.
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля:
Всего часов 640 часа
Из них на освоение МДК 208 часов
на практики учебную 180 часов и производственную 252 часов.
Формы контроля.
Форма промежуточной аттестации – экзамен квалификационный.
5.
Содержание модуля:
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортименте
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению,
подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов
разнообразного ассортимента
Тема 2.1.Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров
Тема 2.2.Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного
ассортимента
Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре разнообразного ассортимента
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации прозрачных супов
Тема 2.7. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов.
Тема 2.6.Приготовление, подготовка к реализации региональных, диетических, вегетарианских
супов
Тема 2.5. Приготовление, подготовка к реализации, холодных и сладких супов разнообразного
Ассортимента
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов
разнообразного ассортимента
Тема 3.1.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов
Тема 3.2.Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Тема 3.3.Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке
Тема 3.4.Приготовление, подготовка к реализации яично- масляных соусов, соусов на сливках
Тема 3.5.Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных,
вегетарианских, диетических соусов
Тема 3.6.Требования к качеству, условия и сроки хранения
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
Тема 4.1. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и
грибов
Тема 4.2.Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых
и макаронных изделий
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Тема 5.1. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
Тема 5.2. Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Тема 6.1.Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Тема 6.2.Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента
Тема 7.1. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика
Тема 7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов
Тема 7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи и кролика