ПРОГРАММА УП.01 108 ч

Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
а
.
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-27 16:55:25
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
___________ Димова О.А.
«____» ____________ 2021 г.

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП 01
по ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
квалификация: 16675 Повар

пгт. Приаргунск, 2021 г.

Программа учебной практики (далее УП) профессионального модуля ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента разработана в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки
Российской федерации от 9.12.2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, №44898).
Организация-разработчик: ГПОУ «Приаргунский государственный колледж» Забайкальского
края
Разработчики:
Скорнякова Л.М., преподаватель специальных дисциплин
Лихачёва К.В., мастер производственного обучения ПГК

Рассмотрено на заседании ПЦК
Информационно-экономического
и торгово-кулинарного профилей
Протокол № __ от «__» ____________ 2021 г
Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л.М.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 01
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 01
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП 01
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП 01
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 01

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УП 01
1.1
Область применения программы
Данная программа УП по профессиональному модулю ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09
Повар, кондитер. Программа подготовлена для обучения обучающихся (базовой углублённой
подготовки) в освоении вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций со сроком обучения 3 года 10 месяцев.
1.2
Цели и задачи УП
Целью прохождения УП является подготовка обучающихся к осознанному и углублённому освоению основного вида профессиональной деятельности приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; формирование и развитие у обучающихся практико-ориентированную подготовку первоначальных
практических умений в рамках модуля, для дальнейшего освоения рабочей профессией.
Задачи:
обучение трудовым приёмам, операциям и способам выполнения технологических процессов, характерных для закрепления знаний по приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
воспитание высокой культуры трудолюбия, аккуратности, при выполнении операций технологического процесса по приготовлению полуфабрикатов;
развитие интереса в сфере профессиональной деятельности, в области общественного питания;
способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и принятие нужного решения в производственных ситуациях.
1.3. Место проведения УП Учебная практика проводится в учебно-производственных
цехах расположенных на территории ГПОУ «ПГК».
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы УП 01
Всего 108 часа
в том числе 6 часов дифференцированный зачёт.
1.5. Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачёт в форме практической проверочной работы.

2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УП 01
2.1 Требования к результатам освоения УП 01
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся должны закрепить знания, полученные
при изучении междисциплинарного курса МДК 01. 01 Организация приготовления и подготовка к реализации и хранению полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК 01. 02 Организация приготовления и подготовка к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд кулинарных изделий из овощей и грибов.
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов (далее п/ф) из них;
- рецептуры, методы обработки сырья, приготовление п/ф;
- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении п/ф.
Приобрести практические умения:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования
сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление п/ф,
обеспечивать условия, соблюдать сроки хранения.
Результатом освоения программы УП 01 является овладение обучающимися общими и
профессиональными компетенциями.
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
5

3. . СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УП 01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
3.1 Тематический план
№ п/п

Код УП

Наименование профессиональных компетенций

Кол-во часов

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролик.

Итого:

108

3.2 Содержание УП
Код ПК
1
ПМ 01

ПК 1.1.

Наименование раздела
Номер и наименование темы
УП
2
3
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Количество
Уровень
часов
освоения
4
5
108

Раздел модуля 1: Организация процесса обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Тема 1.1
Организация и техническое
оснащение рабочих мест по
обработке и приготовлению
полуфабрикатов

1. Техника безопасности во время работ в овощном и мясо-рыбном цехе. Соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте, по подготовке рабочего места в
овощном, мясо-рыбном цехе.
2. Организация рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами
повара овощного и мясо-рыбного цеха.

102
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
ПК1,2
ПК1.3
ПК1.4

ПК1,2
ПК1.3

Осуществлять обработку, приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов.
1. Механическая кулинарная обработка и подготовка приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из клубнеплодов, корнеплодов
Тема 2.1
Обработка, нарезка, фор- 2. Механическая кулинарная обработка и подготовка приготовление и подготовмовка овощей и грибов
ка к реализации полуфабрикатов из плодовых овощей
3. Механическая кулинарная обработка и подготовка приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из капустных овощей, луковых, салатношпинатных и десерертных овощей.
4. Механическая кулинарная обработка и подготовка приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из грибов
Осуществлять обработку, приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья
7

6
3
6
6

6
30

ПК1.4
1. Механическая кулинарная обработка рыбы чешуйчатой и бесчешуйчатой, приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы: кругляш, рыба восьмерка,
кольбер, чистое филе, бабочка. Вакуумирование, маркировка и охлаждение готовых полуфабрикатов.
2. Обработка рыбы для фарширования. Приготовление фаршей и начинок для
рыбы, приготовление фаршированной рыбы, упаковка и хранение.
3. Обработка рыбы для приготовления рыбной котлетной массы. Приготовление,
вакуумирование, маркировка и замораживание полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлеты, рулет, тельное, тефтели.
4. Обработка рыбы для приготовления рыбной кнельной массы. Приготовление,
вакуумирование, маркировка и замораживание полуфабрикатов из рыбной
кнельной массы: кнели, маффины, фрикадельки.
5. Обработка нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов: кальмары фаршированные, креветки пластованные. Вакуумирование, маркировка и
охлаждение готовых полуфабрикатов.
Осуществлять обработку, приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

1. Размораживание, обработка и приготовление крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: ростбиф, мясо шпигованное,
стейк, антрекот, медальон, бифштекс, бефстроганов, гуляш, азу. Вакуумирование, маркировка и охлаждение готовых полуфабрикатов.
2. Размораживание, обработка и приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов из свинины: котлета натуральная, рулет, шашлык. Вакуумирование, маркировка и охлаждение готовых полуфабрикатов.
3. Размораживание, обработка и приготовление полуфабрикатов из баранины:
корейка фаршированная корона, лопатка фаршированная в карман, котлета натуральная, шашлык, плов. Вакуумирование, маркировка и охлаждение готовых полуфабрикатов.
4. Механическая обработка мяса, приготовления котлетной и рубленной массы и
полуфабрикатов из нее: котлеты, зразы, тефтели, рулет, бифштекс, котлеты, люля-кебаб. Вакуумирование, маркировка и охлаждение готовых полуфабрикатов.
5. Механическая обработка птицы, дичи приготовление полуфабрикатов: заправка птицы, котлета по-киевски, рулет из птицы. Вакуумирование, маркировка и

Тема 2.2
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из
него

ПК1,2
ПК1.3
ПК1.4

Тема 2.3 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика.
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика

6
6

Дифференцированный зачёт

охлаждение готовых полуфабрикатов.
6. Механическая обработка кролика приготовление полуфабрикатов: кролик потрошеный целиком, порционные полуфабрикаты. Вакуумирование, маркировка и
охлаждение готовых полуфабрикатов.
7. приготовление котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из
нее: биточки, кнели, рулет, фарш муслин, маффины.
8.Размораживание, обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов:
мозги, печень, сердце, ноги.
Проверочная работа Приготовление п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи,
кролика.

6
6
6

УМЕТЬ:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудования производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетемости, взаимозаменяемости, рацианального использования сырья и продуктов, подготовки и применения прянностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление п/ф, обеспечивать условия, соблюдать сроки хранения
ВСЕГО
108

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УП
4.1 Требования к минимальному материально техническому обеспечению
Реализация программы УП предполагает наличие производственной мастерской и лаборатории.
Оснащение
комплект учебно-методической документацией;
наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);
комплект учебно-методической документацией для мультимедиа.
Оборудование рабочих мест
тепловое оборудования
механическое оборудование
холодильное оборудование
комплект инвентаря
не механическое оборудование
комплект посуды
комплект столовых приборов
моечные ванны
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные
проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2017
3. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия», 2018
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М . Академия, 2018г.
8. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена:М., Изд-во «Академия», 2018
9. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2018
10. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-наДону, Изд-во «Феникс», 2018
12. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2018
13. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
14. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во
«Академия», 2016
15. Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
3. Шев – повар
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники
Комплект плакатов
Интернет – ресурсы
1.3 . Общие требования к организации образовательного процесса
10

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство
учебной практикой: мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии
рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для обучающихся. Опыт деятельности
в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
1.4 Место УП в структуре.
УП базируется на освоение предметов общепрофессионального цикла:
o Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
o Основы товароведения продовольственных товаров;
o Техническое оснащение и организация рабочего места;
o Основы калькуляции и учёта;
o Охрана труда;
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на УП.
1.5 Формы проведения УП.
УП руководит мастера производственного обучение по профессии «Повар, кондитер». Каждому
обучающемуся предоставляется равнозначные рабочие места.
1.6 Время проведения УП.
УП проводится в течение учебного года на 1 курсе. УП проводится рассредоточено, чередуясь с
теоретическими знаниями в рамках профессионального модуля.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО УП
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по ВПД, Приготовление и подготовка
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных
образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, и умений.
Текущий контроль проводится мастером производственного обучения. Обучение по УП 01
завершается аттестацией, в форме дифференцированного зачёта мастером производственного обучения.
Формы и методы текущего и итогового контроля по УП 01 самостоятельно разрабатываются
образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся.
Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий из рыбы
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Выполнение итоговой комплексной
работы
-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудования производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов,
подготовки и применения пряностей
и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление п/ф, обеспечивать условия,
соблюдать сроки хранения