Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
а
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-25 21:11:47
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
_____________ Димова О. А.
«____ »_________________2021г.

Комплект
оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
основной профессиональной образовательной программы
по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер

Приаргунск, 2021г.

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель ГПОУ «Приаргунский государственный колледж»

Рассмотрено на заседании ПЦК информационноэкономического и кулинарного профилей
« »

2021г

Председатель ПЦК ___________________Скорнякова Л.М.

Эксперты от работодателя:
____________________
(место работы)
____________________
(место работы)

___________________
(занимаемая должность)

_________________________
(инициалы, фамилия)

___________________
(занимаемая должность)

_________________________
(инициалы, фамилия)

2

Содержание

I. Паспорт комплекта оценочных средств………………………………………………………………….5
1.1. Область применения…………………………………………………………………………………….5
1.1.1 Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений, практического
опыта…………………………………………………………………………………………………….……5
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ……………………………………………….7
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля ... 9
1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ ...................................................... 9
2. Комплекты заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК (текущий,
промежуточный
контроль
и
итоговая
аттестация)………………………………………………………...10
2.1 Комплект заданий для МДК 01.01 Организация процесса обработки сырья, приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного
ассортимента………………………………………………………………………………………………….1
0
2.2 Комплект заданий для МДК 01.02……………………………………………………………………..15
3.Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта на учебной и
производственной практиках (текущий контроль)………………………………………………………32
4.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по
виду профессиональной деятельности для экзамена демонстрационного (далее – ЭД)………………32
4.1 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций
по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий для ЭД………..34
4.1.1. Экзамен (квалификационный)……………………………………………………………………..34
Приложение 1 Форма аттестационного листа…………………………………………………………..44
Приложение 3 ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ………. 45

3

4

I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Область применения
Комплект оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) основной профессиональной образовательной программы (далее
ОПОП) по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер в части овладения видом деятельности (ВД):
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.1.1 Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений, практического опыта
Комплект оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций
(ПК) и общих компетенций (ОК), соответствующих виду профессиональной деятельности:
ПК1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов тв соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
У1 Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2 Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У3 Выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.
З 1 Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания;
З 2 Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и
правила ухода за ним;
З 3 Требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
З 4 Рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
З 5 Способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.
5

ПО 1 Подготовка, уборка рабочего места;
ПО 2 Подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
ПО 3 Обработка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
ПО 4 Приготовление, порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ПО 5 Ведение расчетов с потребителями.
Декомпозиция ПК до элементарных знаний и умений и элементов практического опыта в соответствии с требованиями ФГОС путем кодирования, обозначающего логические связи: знание умение - практический опыт - компетенция по следующей форме
Таблица 1
ПрофессиоКод
Код
наль ные
и наименование
и наименование
компетенции основных показа- элемента практичепо ФГОС
телей
ского опыта
оценки результатов
ПО
(ОПОР)
ПК
ОПОР1
ПО1
Подготавли- ОПОР 1 Соблюдение ПО 1 Подготовка,
вать рабочее требований
техни- уборка рабочего меместо, обору- ки безопасности при ста;
дование, сы- обработке пищевого ПО 2 Подготовка к
рье, исходные сырья;
работе, безопасной
материалы
ОПОР 2 Правильэксплуатации технодля обработки ность выбора обору- логического оборусырья, приго- дования, производ- дования, производтовления по- ственного инвентаря, ственного инвенталуфабрикатов инструментов и при- ря,
инструментов,
в соответспособлений.
весоизмерительных
ствии с инприборов;
струкциями и
регламентами
Осуществлять ОПОР 1 Ведение
ПО 3 Обработка
обработку,
механической ку- традиционных видов
подготовку
линарной обработки
овощей, грибов, рыовощей, гри- овощей, грибов,
бы, нерыбного водбов, рыбы,
рыбы:
( чешуйча- ного сырья, мяса,
нерыбного
той, бесчешуйчатой, домашней
птицы
водного сы- осетровой ), нерыб- дичи;
рья, мяса, до- ного водного сырья,
машней пти- мяса, домашней птицы,
цы, дичи,
дичи, кролика сокролика.
гласно технологическому процессу.
Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассорти-

ОПОР 1 Правильность разделки
рыбы в зависимости
от назначения: в
целом виде, порционными, мелкими кусками.
ОПОР 2 Правильность

ПО 4 Приготовление, порционирование (комплектование), упаковка на
вынос, хранение полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
6

Код и наименование элемента умений (У)

Код
и наименование
элемента знаний
(З)

У1, У2,
У1 Подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами;

З1, З2,
З 1 Требования охраны труда, пожарной
безопасности, производственной санитарии и личной гигиены
в организациях питания;
З 2 Виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

У3 Выбирать, применять, комбинировать методы обработки
сырья,
приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия,
соблюдать
сроки их хранения.

З 4 Рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;

У2 Соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов,
продготовки и применения пряностей

З 4 Рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
З 3 Требования к качеству, условиям и
срокам
хранения
овощей, грибов, ры-

мента для
блюд,кулинар
ных изделий
из рыбы и нерыбного водного сырья.

приготовления
рыбных полуфабрикатов в зависимости
от способа тепловой
обработки.
ОПОР 3 Приготовление котлетной и
кнельной
массы и полуфабрикатов из нее в соответствии с технологией и
требованиями СанПиНа.
Проводить
ОПОР 1.Соблюдение
приготовле- последовательности
ние и подго- ведения механичетовку к реали- ской кулинарной обзации полуработки мяса, птифабрикатов
цы, дичи, кролика
разнообразно- согласно технолого ассортигическому процесмента для
су.
блюд, кулиОПОР 2 Нарезание
нарных изде- мясных полуфабрилий из мяса, катов в зависимости
домашней
от назначения.
птицы, дичи,
ОПОР 3 Правилькролика
ность
заправки
птицы различными
приемами в зависимости от вида птицы и
способа
тепловой обработки.
ОПОР4 Приготовление рубленной,
котлетной и кнельной массы в соответствии с рецептурой и в зависимости
от ассортимента изделий.
ОПОР 5 Разделение
субпродуктов по категориям, их обработка,
приготовление из них
полуфабрикатов в соответствии требованиями СанПиНа

ПО 5 Ведение расче- и приправ;
тов с потребителями. У3 Выбирать, применять, комбинировать методы обработки
сырья,
приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия,
соблюдать
сроки их хранения.

бы, нерыбного водного сырья, птици, дичи, полуфабрикатов
из них;

ПО 4 Приготовление, порционирование (комплектование), упаковка на
вынос, хранение полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ПО 5 Ведение расчетов с потребителями.

З 4 Рецептуры, методы обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
З 3 Требования к качеству, условиям и
срокам
хранения
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птици, дичи, полуфабрикатов
из них;

У2 Соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов,
продготовки и применения пряностей
и приправ;
У3 Выбирать, применять, комбинировать методы обработки
сырья,
приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия,
соблюдать
сроки их хранения.

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ
Основными формами промежуточной аттестации являются экзамен, демонстрационный экзамен, дифференцированный зачет, зачет.
7

Освоение программы МДК и профессионального модуля завершается одной из возможных
форм промежуточной аттестации:
- по междисциплинарным курсам – зачет, дифференцированный зачет, экзамен;
- по учебной и производственной практике – дифференцированный зачет;
- по профессиональному модулю – экзамен демонстрационный.
Если профессиональный модуль содержит несколько междисциплинарных курсов (МДК),
возможно проведение комплексного экзамена или дифференцированного зачета по всем МДК одновременно в составе этого модуля.
Промежуточная аттестация обучающихся проводится в сроки, предусмотренные учебными
планами и календарными учебными графиками.
Экзамен, зачет и дифференцированный зачет могут проводиться в письменной, устной форме,
в форме выполнения практического задания, деловой игры, защиты индивидуального учебного проекта.
Экзамен по профессиональному модулю – форма независимой оценки результатов освоения
обучающимися вида профессиональной деятельности с участием работодателей, проверяет сформированность общих и профессиональных компетенций.
Промежуточная аттестация в форме зачета или дифференцированного зачета проводится за
счет часов, отведенных на освоение соответствующего МДК. Промежуточная аттестация в форме
экзамена демонстрационного проводится в рамках учебного времени, отведенного на производственную практику по данному профессиональному модулю. Промежуточная аттестация в форме
экзамена проводится в день, освобожденный от других форм учебной нагрузки. Экзамены проводятся в период экзаменационных сессий или в специально отведенные дни, установленных расписанием
экзаменов, утверждаемым директором, которое доводится до сведения обучающихся и преподавателей не позднее, чем за один месяц до начала сессии (экзамена).
Промежуточная аттестация в форме зачета и дифференцированного зачета проводится преподавателем или мастером производственного обучения. Промежуточная аттестация в форме экзамена принимается экзаменационной комиссией.
Итоговый экзамен по профессиональному модулю проводится при сочетании следующих
форм:
- тестирования или устного (письменного) ответа на теоретические вопросы;
- демонстрации практических умений, опыта при выполнении практического задания на рабочем месте.
Практическая часть экзамена по модулю может проводиться:
- на рабочем месте повара (кондитера) организации – базы практики соответствующей профильной направленности;
- в лабораториях, мастерских, учебных цехах, оснащенных в соответствии с требованиями
ФГОС СПО.
Экзаменационные материалы должны быть составлены на основе программы МДК, учебной и
производственной практики охватывать все разделы программы. Перечень вопросов и практических
задач по разделам, темам, выносимым на экзамен, разрабатывается преподавателями МДК, обсуждается на заседаниях предметно-цикловой комиссии и утверждается заместителем директора по учебно-производственной работе не позднее, чем за месяц до начала промежуточной аттестации (экзамена). На основе разработанного и объявленного обучающимся перечня вопросов и практических задач, рекомендуемых для подготовки к экзамену, составляются экзаменационные билеты или тестовые задания.
Для проведения демонстрационного экзамена готовится пакет контрольно-измерительных материалов, согласованных с администрацией организации – базы практики, если экзамен проводится
на базе практики.
Результаты промежуточной аттестации фиксируются в журналах теоретического и практического обучения, в протоколе, зачетной книжке согласно дате и форме проведения.
При проведении зачета освоение программы фиксируется словом «зачтено», при неосвоении
программы – «не зачтено».
При проведении дифференцированного зачета и экзамена уровень подготовки оценивается в
баллах: 5 («отлично»), 4 («хорошо»), 3 («удовлетворительно»), 2 («неудовлетворительно»).
8

При проведении итогового экзамена по модулю (демонстрационного) оценивается освоение
вида профессиональной деятельности и фиксируется запись «Вид профессиональной деятельности
освоен (не освоен)» По его итогам возможно присвоение выпускнику определенной квалификации.
В случае неявки студента на зачет или экзамен преподавателем делается в протоколе отметка
«не явился».
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Таблица 2
Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1
2
МДК.01.01Организация приготовления, подготовки к реализации
ДЗ
и хранения кулинарных полуфабрикатов
МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
экзамен
кулинарных полуфабрикатов
УП
ДЗ
ПП
ДЗ
ПМ
Квалификационный экзамен
1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка
умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием
следующих форм и методов контроля: устные ответы, тестирование, защита лабораторно – практических работ, тематические сообщения, кейс – задания.
№
Тип (вид) задания
Критерии оценки
1

Тесты

2

Устные ответы

3

Лабораторнопрактические работы

4

Самостоятельная работа

«5» - 100 – 90% правильных ответов
«4» - 89 - 80% правильных ответов
«3» - 79 – 70% правильных ответов
«2» - 69% и менее правильных ответов
Устные ответы на вопросы должны соответствовать требованиям ФГОС, учебных пособий, конспектов лекций по
МДК
Выполнение всех элементов работы
«5» - полностью выполненное задание, правильно оформленный отчет
«4» - небольшие недочеты в выполнении задания или
оформлении отчета
«3» - не полностью выполненное задание и допущены ошибки, неправильно оформленный отчет
«2» - полностью отсутствует задание
Самостоятельная работа состоит из выполнения заданий во
время занятия, выполнения домашних заданий - тематических сообщений, тестов, кроссвордов, творческих проектов,
оформления документов и защиты на занятии.
– положительная оценка

9

2. Комплекты заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК (текущий, промежуточный контроль и итоговая аттестация)
Освоенные умения,
усвоенные знания
(У,З)
1
У1
У2
У3
З1
З2
З3
З4
З5

№№ заданий
для проверки
2
ПЗ1, ПЗ 2, Пз 3,ПЗ 4, ПЗ 5, ПЗ 6
ЛПЗ 1, ЛПЗ 2, ЛПЗ 3, ЛПЗ 4, ЛПЗ 5, ЛПЗ 6, ЛПЗ 7, ЛПЗ 8, ЛПЗ 9
ЛПЗ 1, ЛПЗ 2, ЛПЗ 3, ЛПЗ 6, ЛПЗ 7, ЛПЗ 8, ЛПЗ 9
ПЗ1, ПЗ 2, Пз 3,ПЗ 4, ПЗ 5, ПЗ 6, ЛПЗ 1, ЛПЗ 2, ЛПЗ 3, ЛПЗ 4, ЛПЗ 5,
ЛПЗ 6, ЛПЗ 7, ЛПЗ 8, ЛПЗ 9
ПЗ1, ПЗ 2, Пз 3,ПЗ 4, ПЗ 5, ПЗ 6, ЛПЗ 1, ЛПЗ 2, ЛПЗ 3, ЛПЗ 4, ЛПЗ 5,
ЛПЗ 6, ЛПЗ 7, ЛПЗ 8, ЛПЗ 9
ЛПЗ 1, ЛПЗ 2, ЛПЗ 3, ЛПЗ 4, ЛПЗ 5, ЛПЗ 6, ЛПЗ 7, ЛПЗ 8, ЛПЗ 9
ЛПЗ 1, ЛПЗ 2, ЛПЗ 3, ЛПЗ 4, ЛПЗ 5, ЛПЗ 6, ЛПЗ 7, ЛПЗ 8, ЛПЗ 9
ЛПЗ 1, ЛПЗ 2, ЛПЗ 3, ЛПЗ 4, ЛПЗ 5, ЛПЗ 6, ЛПЗ 7, ЛПЗ 8, ЛПЗ 9, ПЗ 2,
ПЗ3, ПЗ6

2.1 Комплект заданий для МДК 01.01 Организация процесса обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Задание 1
Проверяемые результаты: У1, З1, З2,
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов
Задание: организовать рабочее место повара по обработке, нарезке овощей и грибов. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 01)
Задание 2
Проверяемые результаты: У1, З1, З2, З5
Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)
Задание: изучить устройство и правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК - 125
и овощерезки МРО 50-200Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 01)
Задание 3
Проверяемые результаты: У1, З1, З2, З5
Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Освоение правил безопасной эксплуатации
рыбоочистительной машины, мясорубки
Задание: научиться осуществлять подбор технологического оборудования и посуды инвентаря для
обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы; освоить правила безопасной эксплуатации мясорубки МИМ – 80 и рыбоочистительной машины РО – 1. Записать результаты в таблицу.
(см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 01)
Задание 4
Проверяемые результаты: У1, З1, З2,
Практическое занятие 4. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
Задание: организовать рабочее место по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторнопрактических работ по ПМ 01)
Задание 5
Проверяемые результаты: У1, З1, З2,
10

Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Задание: организовать рабочее место по по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторнопрактических работ по ПМ 01)
Задание 6
Проверяемые результаты: У1, З1, З2, З5
Практическое занятие 6. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера
Задание: отработать практические приемы безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторнопрактических работ по ПМ 01)
Задание 7
Проверяемые результаты: З1, З2,З3, З4, З5
Контрольная работа
Задание:
Тест 1. Машины для обработки овощей.
1. Назначение улиткообразной формы загрузочного бункера МС-10-160?
а) для выполнения работы;
б) для нарезки овощей;
в) для плотного прилегания продукта к режущим частям;
2. Ножевая колодка служит для:
а) установки ножа;
б) установки диска;
в) установки загрузочного бункера;
3. Зазор между диском и ножом является:
а) смотровым окном;
б) нерабочим положением овощерезки;
в) толщиной нарезаемого продукта;
4. Где находятся ножевые колодки в МС 10-160?
а) в машинном отделении;
б) в разгрузочном окне;
в) в диске;
5. Назначение поршня в СМ 28-100:
а) для продавливания овощей;
б) для движения в машинном отделении;
в) для открытия и закрытия загрузочного окна;
6. Пуансоны (пальцы) служат для:
а) проталкивания продукта;
б) исключает прилипание продукта;
в) нарезки овощей;
7. Поршень МС 28-100 приводится в действие с помощью:
а) двигателя;
б) червячной передачи;
в) коленчатого вала;
8. Назначение МС 18-160.
а) для нарезки овощей;
б) для рыхления сырых овощей;
в) для нарезки вареных овощей;
г) для нарезки сырых овощей;
9. МРОВ -160 нарезает продукт:
а) ломтиками;
б) брусочками;
в) кубиками;
11

10. Положение загрузочного бункера фиксируется с помощью:
а) защелки;
б) решетки;
в) ножа;
11. Как удаляются кромки из МРОВ – 160?
а) через разгрузочное окно;
б) через окно отходов;
в) остаются в машине;
12. ВМОК – 125 очищается картофель:
а) абразивным покрытием;
б) Н2О;
в) сбора мезги;
13. Штуцер предназначен для:
а) очистки картофеля;
б) подачи Н2О;
в) сбора мезги;
14. Назначение сегментов (для):
а) покрытия рабочей камеры;
б) очистки картофеля;
в) снятия кожуры;
15. Как загружают картофель:
а) при включенном двигателе;
б) при выключенной Н2О;
в) при выключенной музыке;
16. Выгрузка картофеля производится:
а) при включенном двигателе;
б) при выключенной Н2О;
в) при включенной музыке;
17. Для чего погружают картофель в 1% раствор биульдигта Nа:
а) быстрого разваривания;
б) хранения;
в) улучшения вкуса;
18. Машина МКП – 60 состоит из:
а) КПЭ - 60;
б) машинного отделения;
в) двигателя;
19. С помощью чего фиксируется положение тележки:
а) педали;
б) ручки;
в) маховика;
20. Что подсоединяется к взбивателю:
а) веселка;
б) лопасть;
в) насадка;
21. Назначение маховика (для):
а) подсоединения взбивателя;
б) разгрузка картофеля;
в) поднятие привода;
22. Как открывают крышку котла:
а) к себе;
б) на себя;
в) от себя;
г) в сторону;
тест 2: Машины для обработки мяса и рыбы.
12

1. Назначение шнека:
а) для подачи продукта к режущим органам;
б) для обработки продукта;
в) для измельчения продукта;
2. Канавки в рабочей камере служат для:
а) измельчают продукт;
б) прокручивают продукт;
в) способствуют продвижению продукта;
3. Канавки (бороздки) находятся в:
а) мясорыхлителе;
б) рыбоочистителе;
в) мясорубке;
4. Винтовая линия шнека выполнена с убывающим шагом (для):
а) продвижения продукта к режущим органам;
б) усиления проталкивания продукта;
в) измельчения продукта;
5. Последовательность сборки режущих частей мясорубки:
а) упорное кольцо, двусторонний нож, подрезная решетка, зажимная гайка;
б) односторонний нож, упорное кольцо, подрезная решетка, зажимная гайка, решетка
с мелкими отверстиями;
в) подрезной нож, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, упорное
кольцо, зажимная гайка;
6. На что одеваются режущие органы мясорубки (на):
а) шнек;
б) палец шнека;
в) хвостовик шнека;
7. За счет чего фиксируется положение решеток в МИМ-82:
а) стержня;
б) шпонки;
в) паза;
8. Почему палец шнека имеет 4-х гранную форму?
а) для плотного прилегания;
б) для фиксации ножей;
в) для фиксации решеток;
9. Упорное кольцо в МИМ – 82 служит для:
а) для фиксации ножей;
б) для плотного прилегания режущих частей;
в) для частичного измельчения мяса;
10. В целях техники безопасности имеется:
а) обручальное кольцо;
б) предохранительное кольцо;
в) упорное кольцо;
11. Назначение фрез:
а) для нанесения насечек на мясе;
б) для нарезания мяса на порционный кусок;
в) для обработки мяса;
12. Назначение гребенок:
а) для наматывания мяса;
б) для предотвращения наматывания мяса;
в) для разрезания;
13. На вал МРМ – 15 одеваются:
а) ножи;
13

б) фрезы;
в) гребенки;
14. С помощью чего перемешивается фарш в МС8-150?
а) рабочим валом;
б) лопастями;
в) толкателем;
г) деревянным пестиком;
15. Как долго перемешивается фарш в МС8-150?
а) 1 час 30 минут;
б) 30 минут;
в) до однородной консистенции;
16. Назначение кожуха в РО-1М:
а) защищает руки от травмы;
б) защищает скребок;
в) улучшает очистку рыбы;
17. Как производится выгрузка фарша из фаршемешалки:
а) после остановки двигателя;
б) при работе двигателя;
в) перед работой двигателя;
18. Как производят санитарную обработку скребка?
а) при включенном двигателе опускают в Н2О;
б) при выключенном двигателе опускают в Н2О;
в) во время очистки рыбы;
19. С помощью чего регулируется масса полуфабриката в МФК-2240?
а) крана;
б) рукоятки;
в) винта;
20. Где происходит формирование полуфабриката в МФК-2240?
а) бункере;
б) ячейке;
в) поршне;
21. Назначение поршня в котлетоформовочной машине:
а) формует полуфабрикат;
б) выталкивает полуфабрикат;
в) сталкивает полуфабрикат;
22. В котлетоформовочной машине полуфабрикат панируется:
а) с 1-й стороны;
б) с обеих сторон;
в) перемешивание с котлетной массой;

№ вопр.

1

2

3

тест 1: Машины для обработки овощей
4
5
6
7
8 9
10
11
12

Вар-т
отв.
№ вопр.
Вар-т
отв.

в

а

в

в

а

б

в

16
а

17
б

18
а

19
а

20
б

21
в

22
б

2
в

Тест 2: Машины для обработки мяса и рыбы
3
4
5
6
7
8 9
10
11
12
в
б
в
б
б
б б
б
а
б

№ вопр.
Вар-т
отв.

1
а

в

в

а

б

13

14

15

а

б

а

а

13
б

14
б

15
в
14

№ вопр.
Вар-т
отв.

16
а

17
б

18
а

19
в

20
б

21
б

22
а

2.2 Комплект заданий для МДК 01.02
Задание 1
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2, З4, З5
Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов простыми и сложными формами нарезки.. Защита от потемнения обработанного картофеля.
Обработка, нарезка корнеплодов
Задание: Обработать и нарезать картофель и другие клубнеплоды простыми и сложными
формами нарезки Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по
выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 01)
Задание 2
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2, З4, З5
Лабораторная работа № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления
голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.
Задание: обработать капустные, луковые, салатно шпинатные овощи. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторнопрактических работ по ПМ 01)
Задание 3
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2, З4, З5
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
Задание: обработать рыбу с костным скелетом и приготовить полуфабрикаты. Записать
результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторнопрактических работ по ПМ 01)
Задание 4
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2, З4, З5
Лабораторная работа 4. Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья
Задание: Определить качество рыбы и нерыбного водного сырья. Записать результаты в
таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических
работ по ПМ 01)
Задание 5
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2, З4, З5
Лабораторная работа 5. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса.
Задание: приготовить крупнокускоые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из
мяса. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению
лабораторно-практических работ по ПМ 01)
Задание 6
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2, З4, З5
Лабораторная работа 6. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с
хлебом и без
Задание: приготовить полуфабрикаты из рубленной массы. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по
ПМ 01)
Задание 7
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2, З4, З5

15

Лабораторная работа 7. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы
Задание: обработать птицу и приготовить полуфабрикаты. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по
ПМ 01)
Задание 8
Проверяемые результаты: У2, У3, З1, З2, З4, З5
Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Задание: обработать птицу и приготовить полуфабрикаты. Записать результаты в таблицу. (см. методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по
ПМ 01)
Задание 9 Индивидуальное учебное задание по МДК01.02
Проверяемые результаты обучения:
З 3, З 4, З 5.
Оценка
Критерии оценки
5 баллов
задание выполнил правильно, без замечаний
4 балла
задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1
ошибкой в ответе на вопросы.
3 балла
задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и
неточностью в расчетах.
2 балла
задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.
Задание №1
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1.Обозначьте цифрами части говяжьей туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши говядины:

2. Напишите этапы механической кулинарной обработки овощей.
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Способы заправки кур для варки тушками
4. Ситуационная задача.
На производство поступила рыба в замороженном виде в 10-00. необходимо приготовить
полуфабрикаты для жарки к 12-00. Примените способ быстрого оттаивания рыбы.
Задание №2
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1.Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши свинины:

16

2 Дайте определение операциям механической кулинарной обработки
клубнеплодов:
Приёмка —
_______________________________________________________
Сортировка — _______________________________________________________
Мойка —
_______________________________________________________
Калибровка — _______________________________________________________
Очистка —
_______________________________________________________
Нарезка —
_______________________________________________________
3. Составите ассортимент полуфабрикатов из рубленой массы. Выберите мясо говядины, содержащее до 80 % соединительной ткани, используемое для приготовления рубленых изделий:
а) толстый и тонкий края, б) пашина, шея в) грудинка
4. Ситуационная задача. На производство поступило мясо по каким показателям
можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).
Задание №3
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него







1 . Выберите часть туши свинины для приготовления полуфабрикатов: котлеты натуральные, шницель отбивной, эскалоп. Укажите какой приём применяют при изготовлении полуфабриката для размягчения соединительных тканей?

2. Дополните технологическую схему первичной обработки говяжьей туши замороженной. Перечислите показатели доброкачественности мяса говядины.
Технологическая схема.
Размораживание

деление на
части (отруба)

3. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:
Форма нарезки
Размер, см. Способ тепловой обра- Кулинарное использование
ботки
Кубики большие
Кубики мелкие
Дольки
Ломтики
Брусочки
Соломка
Кружочки
4. Ситуация.
17

Обеспечьте безопасность при охлаждении и хранении
гласно СаН ПиН)?

полуфабрикатов из рыбы (со-

Задание №4
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Перечислите части туши говядины для изготовления порционных полуфабрикатов, составьте ассортимент. Какие основные приёмы используют при изготовлении мясных полуфабрикатов?

2. Дополните технологическую схему процесса разделки свиной и бараньей туш (охлаждённых).
Технологическая схема.
Мойка,
Мойудаление
от
ка,удалени
загрязнений
е от за-

игрязнений
клейм

Обвалка и
жиловка

Приготовление к/р,
п/ф

и клейм
3. Выберете субпродукт, имеющий наибольшую пищевую ценность?
а)желудки, б) печень, в)почки
4. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:
Форма нарезки
Размер, см.
Способ тепловой Кулинарное использование
обработки
Кубики большие
Кубики мелкие
Дольки
Ломтики
Брусочки
Соломка
Кружочки
Задание №5
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Выберите части тушки курицы для полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Назовите ассортимент полуфабрикатов.

18

2.Дополните технологическую схему процесса обработки тушки птицы (замороженной
полупотрошённой). Перечислите требования к качеству.
Технологическая схема.
Размораживание

Формовка
тушки

3. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды
нарезки моркови:
Блюда
Форма нарезки моркови
соломка брусочки
кубики
дольки
ломтики
кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Суп крестьянский
Рагу из овощей
4. Ситуационная задача.
Выберете способ размораживания мяса, который приводит к наименьшим потерям
питательных веществ:
а) на воздухе в течение 18 часов при температуре +20 - 25 градусов,
б) в специальных камерах при температуре от 0 до + 8 градусов в течение
3-5 суток,
в) в воде
Задание №6
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Выберите часть туши, используемую для фарширования. Какие фарши можно использовать для сложных полуфабрикатов?

2.Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из неё.
3. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды
нарезки картофеля:
Блюда
Форма нарезки моркови
соломка брусочки
кубики
дольки
ломтики
кружочки
Щи суточные
Борщ флотский
19

Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Борщ московский
Окрошка овощная
Рассольник домаш
Суп картофельный
4. Ситуационная задача. При разделки мелкой чешуйчатой рыбы, используемой в целом
виде удаляют жабры, а при разделки рыбы среднего и крупного размеров (для запекания) удаляют и глаза. Объясните почему?
Задание №7
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.
Назовите условия и сроки их хранения.

Филе грудка---------, окорок--------, крыло 2 фаланга--------, крыло 1 фаланга--------, ножка-- бедро--------, крыло-------, грудка--------, крыло две фаланги 1 – 2----------.
2.Заполнить таблицу.
Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
ПОЛУФАБРИКАТЫ

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
ХРАНЕНИЯ, ЧАС.

УСЛОВИЯ
ХРАНЕНИЯ

ТУШКА
КРУПНЫЕ КУСКИ
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
РЫБНЫЙ ФАРШ
КОТЛЕТНАЯ МАССА
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Температура хранения рыбных полуфабрикатов?
3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
А) ______________________________________________________________
Б) _______________________________________________________________
В) _______________________________________________________________
Г) _______________________________________________________________
Д) _______________________________________________________________

20

4.Ситуационная задача. При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из
филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?
Задание №8
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Назовите особенности разделки данных видов рыб:
А) навага
Б) камбала

2. Для приготовления мясных полуфабрикатов применяют различные приёмы нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, шпигование, маринование. Выберите
приёмы, необходимые для изготовления следующих полуфабрикатов: ромштекс,
шашлык. Укажите основные критерии оценки качества этих полуфабрикатов.
3. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:
Форма нарезки Размер, см.
Способ тепловой
Кулинарное использование
обработки
Соломка
Квадратики
Дольки
Рубка
4. Ситуационная задача.
На производство поступила дичь (фазан, тетерев). При приготовлении сложных полуфабрикатов применить приём для придания мясу сочности и нежности. Обеспечить
безопасность при охлаждении и хранении полуфабрикатов.
Задание №9
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Укажите название полуфабрикатов, изображённых на рисунке, перечислите основные
критерии оценки качества полуфабрикатов - филе.

2. Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы
из птицы
21

1
мясо птицы- 750 г
хлеб- 350 г
молоко или сливки – 300 г
масло сливочное 150 г
соль 25 г

2
3
мясо птицы -1000г
мясо птицы- 700г,
хлеб- 250 г
хлеб- 200г
сливки или молоко – 350 г
жидкость- 200г
масло сливочное-75г,
соль-25г
соль – 20г
.
3. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

А) _____________________________________________________________
Б) ______________________________________________________________
В) ______________________________________________________________
Г) ______________________________________________________________
4.Ситуационная задача. При изготовлении тефтелей не оказалось хлеба.
диент можно ввести в измельчённое мясо?

Какой ингре-

Задание №10
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Приведите в соответствие с рисунком: А) Крупнокусковые полуфабрикаты, Б) Порционные полуфабрикаты, В) Мелкокусковые полуфабрикаты, Г) Рубленые.
Назовите основные критерии оценки качества полуфабрикатов: антрекот, шашлык.

2. Даны ингредиенты:
А) мясо
Б) шпик
В) вода (молоко)
Г) соль, перец

А) мясо
Б) хлеб пшеничный
В) вода (молоко)
Г) соль, перец
Д) яйцо вареное
Ж) лук пассированный
З) сухари панировочные
Составьте технологические схемы приготовления полуфабрикатов: зразы, бифштекс
3. Заполните таблицу:
Форма нарезки луковых овощей:
Форма нарезки
Размер, см.
Способ тепловой Кулинарное использообработки
вание
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
4. Ситуационная задача.
На производство поступили крупные куски мякоти кабана.
22

Какие особенные приёмы будете применять для приготовления полуфабрикатов?
Задание №11
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Сгруппируйте виды рыб по способу первичной кулинарной обработки.
Составьте схему первичной кулинарной обработки чешуйчатой рыбы (мелкой).

Форель

Окунь

Щука

Карп
Пикша
2.Заполните таблицу.
Характеристика полуфабрикатов из филе птицы
Полуфабрикат Форма изде- Панировка
Наличие
Наличие колия
фарша
сточки
Котлета
по-киевски
Котлета фаршированная
(марешаль)
3. Заполните таблицу: Обработка плодовых овощей.
Вид овощей
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

Технологические операции

4. Ситуационная задача.
При изготовлении полуфабрикатов из котлетной массы птицы:
биточки рубленые фаршированные, котлеты рубленые, котлеты пожарские выберете соответствующую панировку (Белая хлебная панировка, пшеничный хлеб нарезанный кубиками или соломкой, мука).
23

Задание №12
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

1.
2. Поставьте номера операций в соответствии с их последовательностью.
Механическая кулинарная обработка рыбы
№
Наименование операций
Вымачивание
Разрезание брюшка
Размораживание
Удаление головы
Удаление чешуи
Удаление плавников
Промывание
Удаление внутренностей
3. Заполните пропуски:
Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________
оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________
на полукольца толщиной ________________ мм.
4.Ситуационная задача. На производство поступила баранина в тушах. Назовите основные критерии безопасности сырья. Перечислите последовательность операций при кулинарной разделки передней половины бараньей туши.
Задание №13
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Выбрать части туши для приготовления
1. лангета, 2. бифштекса, 3. антрекота, 4. филе, 5. ромштекса.
Указать приемы приготовления полуфабрикатов.
Назвать способ повышение сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств
полуфабриката
2. Указать формы и вес нарезки мелкокусковых полуфабрикатов 6-8 (бефстроганов,
азу, гуляш).

24

3. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:
Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны

Б) перец стручковый

В) огурец

1) калибруют
2) удаляют семена
3) промывают
4) удаляют плодоножку
5) ошпаривают
6) разрезают вдоль
7) срезают кожицу
8) сортируют
9) нарезают

4. Ситуационная задача. На производство поступила рыба сом.
а) Указать показатели доброкачественной рыбы
б) Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу темного цвета неприятную на
вкус. Ваши действия при первичной обработке сома.
Задание №14
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Определите по внешнему виду названия полуфабрикатов из рыбы.

2.Дополните таблицу.
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Полуфабрикаты
Внешний
Цвет и за- Консистенция t и время
вид
пах
хранения
Тушка
Котлеты натуральные
из птицы
Котлеты панированные из птицы
3. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:
томаты_______________________________________________________
огурцы_______________________________________________________
абачки______________________________________________________
перец________________________________________________________
баклажаны____________________________________________________
тыква________________________________________________________
4.Ситуационная задача.

25

На производство поступила потрошеная домашняя птица с остатками перьев и «пеньков». Проведите необходимую обработку птицы для приготовления полуфабрикатов.
Задание №15
МДК 01.02 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
1. Назовите и восстановите порядок операций первичной обработки стерляди: удаление боковых жучков после ошпаривания, отрубание головы.

2. Определите набор продуктов и форму полуфабрикатов из мясной котлетной массы.
Наименование полуфаб- Форма полуфабрикатов
Набор продуктов, исрикатов
пользуемых для приготовления
Рулет
Тефтели
Зразы
3. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют
_________________________________________________________________
Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:
Кабачки
_________________ перец _____________________
Помидоры _________________ капуста _____________________
4.Ситуационная задача.
На производство поступили тушки гуся. В наличии следующие продукты: маргарин, сахар, картофель, молоко, сухари панировочные, яблоки, перец, макароны, чернослив,
вишня, фарш мясной, сельдерей, груши. Выберете продукты для изготовления полуфабриката (гусь фаршированный).
Экзамен
МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Экзаменационный билет №1
1.Обозначьте цифрами части говяжьей туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши говядины:

26

2. Опишите этапы механической кулинарной обработки овощей.
3. Способы заправки кур для варки тушками
4. Ситуационная задача.
На производство поступила рыба в замороженном виде в 10-00. необходимо приготовить полуфабрикаты для жарки к 12-00. Примените способ быстрого оттаивания рыбы.
Экзаменационный билет №2
1.Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши свинины:

2 Дайте определение операциям механической кулинарной обработки клубнеплодов: приёмка, сортировка, мойка, калибровка, очистка, нарезка.
3. Составьте ассортимент полуфабрикатов из рубленой массы. Выберите мясо
говядины, содержащее до 80 % соединительной ткани, используемое для приготовления рубленых изделий: а) толстый и тонкий края, б) пашина, шея в) грудинка
5. Ситуационная задача. На производство поступило мясо по каким показателям
можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).
Экзаменационный билет №3
1 . Выберите часть туши свинины для приготовления полуфабрикатов: котлеты
натуральные, шницель отбивной, эскалоп. Укажите какой приём применяют при изготовлении полуфабриката для размягчения соединительных тканей?

2. Технологическая схема первичной обработки говяжьей туши замороженной.
Перечислите показатели доброкачественности мяса говядины.
3. Формы нарезки клубнеплодов, размеры, кулинарное использование
4. Ситуация.
Обеспечьте безопасность при охлаждении и хранении полуфабрикатов из рыбы (согласно СаН ПиН)?
Экзаменационный билет №4
2. Перечислите части туши говядины для изготовления порционных полуфабрикатов, составьте ассортимент. Какие основные приёмы используют при изготовлении мясных полуфабрикатов?

2. Технологический процесс разделки свиной и бараньей туш (охлаждённых).
3. Выберете субпродукт, имеющий наибольшую пищевую ценность?
27

а)желудки, б) печень, в)почки
4. Форма нарезки корнеплодов, размеры, кулинарное использование
Экзаменационный билет №5
1. Опишите способы заправки птицы, для чего это делается
2.Технологическая схема процесса обработки тушки птицы замороженной. Перечислите требования к качеству.
3. Определите и отметьте к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови: (соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки)
Котлеты морковные, щи суточные, борщ флотский, маринад овощной, суп крестьянский, рагу из овощей.
4. Ситуационная задача.
Выберете способ размораживания мяса, который приводит к наименьшим потерям питательных веществ:
а) на воздухе в течение 18 часов при температуре +20 - 25 градусов,
б) в специальных камерах при температуре от 0 до + 8 градусов в течение 3-5 суток,
в) в воде
Экзаменационный билет №6
1. Какую часть туши, используют для фарширования. Какие фарши можно использовать для сложных полуфабрикатов?
2.Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из неё.
3. Определите и отметьте к каким блюдам используют данные виды нарезки картофеля:
(соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки)
Щи суточные, борщ флотский, винегрет, суп крестьянский, рагу из овощей, борщ
московский, окрошка овощная, рассольник домашний, суп картофельный.
4. Ситуационная задача. При разделки мелкой чешуйчатой рыбы, используемой в
целом виде удаляют жабры, а при разделки рыбы среднего и крупного размеров (для запекания) удаляют и глаза. Объясните почему?
Экзаменационный билет №7
1. Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком. Назовите
условия и сроки их хранения.

2. Перечислить полуфабрикаты из рыбы, продолжительность хранения, условия
хранения.
3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
4.Ситуационная задача. При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?
Экзаменационный билет №8
5. Назовите особенности разделки данных видов рыб: камбала, навага.
6. Для приготовления мясных полуфабрикатов применяют различные приёмы нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, шпигование, маринование. Выберите приёмы, необходимые для изготовления следующих полуфабрикатов: ромштекс, шашлык.
Укажите основные критерии оценки качества этих полуфабрикатов.
28

7. Форма нарезки капустных овощей, размеры, кулинарное использование.
8. Ситуационная задача.
На производство поступила дичь (фазан, тетерев). При приготовлении полуфабрикатов применить приём для придания мясу сочности и нежности. Обеспечить безопасность при охлаждении и хранении полуфабрикатов.
Экзаменационный билет №9
1. Укажите название полуфабрикатов, изображённых на рисунке, перечислите основные критерии оценки качества полуфабрикатов - филе.

3. Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы
из птицы
1
2
3
мясо птицы- 750 г
мясо птицы -1000г
мясо птицы- 700г,
хлеб- 350 г
хлеб- 250 г
хлеб- 200г
молоко или сливки – 300 г
сливки или молоко – 350 г
жидкость- 200г
масло сливочное 150 г
масло сливочное-75г,
соль-25г
соль 25 г
соль – 20г
3. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
4.Ситуационная задача. При изготовлении тефтелей не оказалось хлеба. Какой
ингредиент можно ввести в измельчённое мясо?
Экзаменационный билет №10
1. Распределить полуфабрикаты по группам
А) Крупнокусковые полуфабрикаты, Б) Порционные полуфабрикаты, В) Мелкокусковые полуфабрикаты, Г) Рубленые.
Назовите основные критерии оценки качества полуфабрикатов
2. Даны ингредиенты:
А) мясо
А) мясо
Б) шпик
Б) хлеб пшеничный
В) вода (молоко)
В) вода (молоко)
Г) соль, перец
Г) соль, перец
Д) яйцо вареное
Ж) лук пассированный
З) сухари панировочные
Составьте технологические схемы приготовления полуфабрикатов: зразы, бифштекс
3. Форма нарезки луковых овощей, кулинарное использование, размер
4. Ситуационная задача.
На производство поступили крупные куски мякоти кабана.
Какие особенные приёмы будете применять для приготовления полуфабрикатов?
Экзаменационный билет №11
1. Технология приготовления натуральной рубленной массы
2.Технология приготовления полуфабриката «Котлета по-киевски»
3. Технологические операции: Обработка плодовых овощей.
 Томаты
 Баклажаны
29

 Перец стручковый
 Огурцы
 Кабачки патиссоны
 Тыква
 Стручки фасоли
4. Ситуационная задача.
При изготовлении полуфабрикатов из котлетной массы птицы:
биточки рубленые фаршированные, котлеты рубленые, котлеты пожарские выберете соответствующую панировку (Белая хлебная панировка, пшеничный хлеб нарезанный кубиками или соломкой, мука).
Экзаменационный билет №12
1. Технология приготовления полуфабриката «Зразы рубленные»
2. Определите последовательность выполнения операций при механической кулинарной обработки рыбы
Вымачивание
Разрезание брюшка
Размораживание
Удаление головы
Удаление чешуи
Удаление плавников
Промывание
Удаление внутренностей
3. Механическая кулинарная обработка луковых овощей.
4.Ситуационная задача.
На производство поступила баранина в тушах. Назовите основные критерии безопасности сырья. Перечислите последовательность операций при кулинарной разделки
передней половины бараньей туши.
Экзаменационный билет №13
1. Выбрать части туши для приготовления
2. лангета, 2. бифштекса, 3. антрекота, 4. филе, 5. ромштекса.
Указать приемы приготовления полуфабрикатов. Назвать способ повышение
сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств полуфабриката
2. Указать формы и вес нарезки мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов,
азу, гуляш).
3. Механическая кулинарная обработка овощей: баклажаны, перец, помидоры.
4. Ситуационная задача.
На производство поступила рыба сом.
а) Указать показатели доброкачественной рыбы. Произвести механическую кулинарную обработку
Экзаменационный билет №14
1. Определите по внешнему виду названия полуфабрикатов из рыбы.

2.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Тушка.Котлеты натуральные из птицы. Котлеты панированные из птицы
3. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей: Томаты, огурцы, кабачки, перец,
баклажаны, тыква.
4.Ситуационная задача.

30

На производство поступила потрошеная домашняя птица с остатками перьев и «пеньков». Проведите необходимую обработку птицы для приготовления полуфабрикатов.
Экзаменационный билет №15
2. Механическая кулинарная обработка осетровой рыбы
2. Определите набор продуктов и форму полуфабрикатов из мясной котлетной
массы.
Рулет
Тефтели
Зразы
3. какие овощи чаще всего используют для фарширования? Опишите механическую кулинарную обработку овощей для фарширования.
4.Ситуационная задача.
На производство поступили субпродукты (мозги). Произведите механическую кулинарную обработку.
Экзаменационный билет №16
1. Классификация овощей.
2. Механическая кулинарная обработка корнеплодов.
3. Способы размораживания рыбы.
4. Ситуационная задача
После обработки рыбы остаются пищевые отходы, предложите как их можно использовать и какие отходы называются пищевыми.
Экзаменационный билет №17
1. Механическая кулинарная обработка грибов
2. Фигурная нарезка овощей, её использование
3. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы
4. Ситуационная задача
После обработки овощей остаются пищевые отходы, предложите как их можно использовать и какие отходы называются пищевыми.
Экзаменационный билет №18
1. Товароведная характеристика и требования к качеству капустных овощей.
2. Использование отходов овощей
3. Классификация рыбы по кожному покрову, месту обитания, содержанию жира
4. Ситуационная задача
Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь. Как это может повлиять
на качество приготовляемого блюда? Можно ли это исправить
Экзаменационный билет №19
1. Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы
2. Технология приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы.
3. Как подготавливают капусту для голубцов?
4. Ситуационная задача
Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия
вы предпримете, если:
котлетная масса слишком вязкая
котлетная масса не вязкая
необходимо повысить жирность котлетной массы
Экзаменационный билет №20
1. Механическая кулинарная обработка морепродуктов.
2. Отличие натуральной рубленной массы от котлетной массы.
3. Правила приготовление тельного из рыбы.
4. Ситуационная задача
На предприятие общественного питания поступили помидоры перезрелые, деформированные, каковы ваши действия.
31

3.Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического
опыта на учебной и производственной практиках (текущий контроль)
Таблица 3
Виды работ (ВР №)
Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У)
Организация рабочего места, подбор про- ПК 1.1, ОК 01, ОК 04, ОК 07, У 1, З 1, З 2.
изводственного инвентаря, посуды;
Органолептическая оценка качества проПК 1.2, З 3, ОК 04
дуктов и готовых полуфабрикатов
Механическая кулинарная обработка мяПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4, ОК01, ОК 04, У 2, У 3,
са; приготовление полуфабрикатов из мя- З №, З 4, З 5
са
Механическая кулинарная обработка рыПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4, ОК01, ОК 04, У 2, У 3,
бы;
З №, З 4, З 5
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Механическая кулинарная обработка доПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4, ОК01, ОК 04, У 2, У 3,
машней птицы Приготовление полуфабЗ №, З 4, З 5
рикатов из домашней птицы.
Обработка и приготовление полуфабриПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4, ОК01, ОК 04, У 2, У 3,
катов из субпродуктов
З №, З 4, З 5
Эксплуатация технологического оборудоПК 1.1, ОК 01, ОК 04, ОК 07, У 1, З 1, З 2.
вания; пользование производственным
инвентарем
4.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для экзамена демонстрационного (далее – ЭД)
Таблица 4
Профессиональные и общие
компетенции

Показатели оценки результата

1
ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.

2
- Соблюдение
требований
техники безопасности при обработке пищевого сырья;
- Правильность выбора оборудования, производственного инвентаря, инструментов и приспособлений.
- Соблюдение последовательности ведения механической кулинарной обработки мяса, птицы,
дичи, кролика согласно технологическому процессу.
- Нарезание мясных полуфабрикатов в зависимости от назначения.
- Правильность
заправки
птицы различными приемами в
зависимости от вида птицы и
способа тепловой обработки.
- Приготовление рубленной, котлетной и кнельной массы в соот-

Средства проверки
(№№ заданий)
3
К1 – К15
К1/16 – 15/16

К1 – К15

32

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд,кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного
сырья.

ветствии с рецептурой и в зависимости от ассортимента изделий.
- Разделение субпродуктов по категориям, их обработка,
приготовление из них полуфабрикатов в соответствии требованиями СанПиНа
- Правильность разделки рыбы К7, К8, К10, К12, К15
в зависимости от назначения: в К1/16-К15/16
целом виде, порционными, мелкими кусками.
- Правильность
приготовления
рыбных полуфабрикатов в зависимости
от способа тепловой обработки.

Приготовление котлетной и
кнельной
массы и полуфабрикатов из нее в
соответствии с технологией и
требованиями СанПиНа.
ПК 1.4 Проводить приготов- Соблюдение последовательноление и подготовку к реализа- сти ведения механической кулиции полуфабрикатов разнооб- нарной обработки мяса, птицы,
разного ассортимента для
дичи, кролика согласно технолоблюд, кулинарных изделий из гическому процессу.
мяса, домашней птицы, дичи,
- Нарезание мясных полуфабрикролика
катов в зависимости от назначения.
- Правильность
заправки
птицы различными приемами в
зависимости от вида птицы и
способа тепловой обработки.
- Приготовление рубленной,
котлетной и кнельной массы в
соответствии с рецептурой и в
зависимости от ассортимента
изделий.
- Разделение субпродуктов по
категориям, их обработка,
приготовление из них полуфабрикатов в соответствии требованиями СанПиНа
ОК 01. Выбирать способы
- правильность выбора методов
решения задач
и
профессиональной
способов решения профессиодеятельности, применительно нальных задач;
к различным контекстам.
- оценка эффективности и качества
выполнения работ;
- рациональное распределение

К1, К2, К3, К4, К5, К6, К9,
К11, К13, К14,
К1/16 – К15/16

К1/16 – К15/16

33

ОК 04. Работать в коллективе
и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.

ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

рабочего/учебного времени в
строгом соответствии с графиком;
- правильность выполнения
стандартных операций с использованием средств
механизации и автоматизации;
- моделирование производК1 – К15
ственных
ситуаций;
- умение распределять роли в
команде;
- нахождение компромиссов;
- урегулирование конфликтов;
-принятие решений и их согласование с потребителями, коллегами
и
руководством;
- соблюдение правил техники
К1 – К15
безопасности и охраны окружающей
среды;
- выполнять предписанный алгоритм действий в случаях возникновения нештатных производственных /учебных ситуаций.

4.1 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием
практических заданий для ЭД
Экзамен демонстрационный предназначен для контроля и оценки результатов
освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Экзамен включает: практическое задание на изготовление продукции и теоретическое на решение производственной ситуации
Тип экзамена - публичный (комментируемая деятельность)
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ. При
отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Экзамен проводится в учебном кабинете, учебном кулинарном цехе или производственном цехе ресторана (предприятия питания)
Оснащение учебного кулинарного цеха:
-механическое и холодильное оборудование;
-немеханическое оборудование;
-посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации
4.1.1. Экзамен (квалификационный)
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
34

Экзаменационныйбилет №1
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт: ПК 1.1-ПК
1.4.;ОК 01, 04,07.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Котлеты по киевски»
Текст задания:
1. Рассчитать и составить инструкционно-технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3. Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдаяпоследовательность выполнения операций,ТБ, санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5. Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового
полуфабриката,указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести
вакуумирование)
Экзаменационный билет №2
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1- 1.4.ОК 01- ОК 11.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Котлеты по-киевски »
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2.Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4.Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести ваакумирование)
Экзаменационный билет №3
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1- 1.4.ОК 01- ОК 11.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Кальмар фаршированный»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2.Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4.Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №4
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1- 1.4.ОК 01- ОК 11.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат « Нарезка овощная Brunoise, Julienne, turned»
35

Текст задания:
1.Выбрать три вида овощей, соответствующие нарезки. Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2.Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4.Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №5
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1- 1.4.ОК 01- ОК 11.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Котлеты рыбные»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2.Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4.Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №6
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1- 1.4.ОК 01- ОК 11.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Шницель рыбный натуральный»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №7
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.; ПК 1.2.; ПК 1.3.; ПК 1.4.
ОК 01. - ОК 11.
З-1- З-5.
;У-1; У-2; У-3.
ПО-1-ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Мясо шпигованное»
Текст задания:

36

1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №8
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.; ПК 1.2.; ПК 1.3.; ПК 1.4.ОК 01.; - ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У3.ПО-1; ПО-2; ПО-3; ПО-4;
ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Зразы мясные с грибами»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №9
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Биточки рыбные»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат,соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет № 10
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.; ПК 1.2.; ПК 1.3.; ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3 ПО-1;
ПО-2; ПО-3; ПО-4; ПО-5.
Задание: приготовление полуфабриката «Котлеты натуральные»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
37

2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №11
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.; ПК 1.2.; ПК 1.3.; ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1;
ПО-2; ПО-3; ПО-4; ПО-5.
Задание: приготовление полуфабриката «Рулеты из филе рыбы»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №12
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.; ПК 1.2.; ПК 1.3.; ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Рыба Орли»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №13
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1-ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1; ПО-2;
ПО-3; ПО-4; ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Зразы рыбные рубленные»
Текст задания:

38

1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №14
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1- З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат для блюда «Филе из рыбы фаршированное»(483/210)
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №15
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат

для блюда «Картофель фарширован-

ный»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №16
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1.- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Кольбер из рыбы»
Текст задания:
39

1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №17
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.;З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1 - ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат для блюда «Тефтели рыбные»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №18
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1; - ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат для блюда «Рыба жареная кругляш»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №19
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1;- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Голубцы с мясом и рисом»
Текст задания:
40

1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №20
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; З-2; З-3; З-4; З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1;- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Куринный рулет»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №21
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1; - З-5.У-1; У-2; У-3.ПО-1. - ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат для блюда «Фарш-муслин из птицы»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №22
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Тельное из рыбы»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
41

4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №23
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1- 1.4.ОК 01- ОК 11.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Котлеты рубленные из птицы»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №24
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1- ПК 1.4.ОК 01- ОК 11.З-1- З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание: приготовить полуфабрикат «Тефтели из мяса»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат ,соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.
5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Экзаменационный билет №25
Освоенные компетенции, усвоенные знания, умения, практический опыт:
ПК 1.1.- ПК 1.4.ОК 01.- ОК 11.З-1: - З-5.У-1- У-3.ПО-1- ПО-5.
Задание :приготовить полуфабрикат «Бифштекс рубленный»
Текст задания:
1.Рассчитать и составить инструкционно - технологическую карту (ИТК) для приготовления 3 порций полуфабриката.
2. Организовать рабочее место повара в соответствии с технологическим процессом
3.Подготовить необходимое сырье
4. Приготовить полуфабрикат, соблюдая последовательность выполнения операций, ТБ,
санитарные нормы и требования в соответствии с принципами ХАССП.

42

5.Подготовить полуфабрикат для временного хранения (провести бракераж готового полуфабриката, указать вес, сроки и температурный режим хранения, произвести вакуумирование)
Критерии оценки освоения ПМ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания
(ознакомление с заданием и планирование работы;
подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не
менее 80 % показателей.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего
контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной
шкалой (таблица).
ОЦЕНКА
освоен
не освоен

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Правильно выполнено задание, дан подробный ответ на поставленные в задании вопросы
Нет ответа на поставленные вопросы. Практическое задание не выполнено

43

Приложение 1 Форма аттестационного листа
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время учебной / производственной практики
ФИО ______________________________________________,
обучающийся(аяся) по профессии СПО
_________________________________________________________________
код и наименование
успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
В организации ____________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные обу- Качество выполнения работ в соответчающимся во время практики
ствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила
практика

Характеристика
студента
по
итогам
практики
(по
__________________________________________________________________
Дата «___».____.20___

желанию)

Подпись руководителя практики
_________________________________
Подпись ответственного лица организации

44

Приложение 3 ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ
МОДУЛЮ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
ФИО ____________________________________________________________
Обучающийся на ___ курсе по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер»,
освоил программу профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» с оценкой ___________________
в объеме ___ час. с «___»__________20__ г. по «___»_____________ 20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля:
Учебная практика в объеме ___ часов:_____________ (оценка или зачтено)
Итоговая аттестация по МДК: ДЗ ________________ (оценка)
Производственная практика___часов, ______________ (оценка или зачтено)
Комиссия:
Председатель комиссии:
Члены комиссии:

45