Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»
Баженов
а
Валенти
на
Владими
ровна
Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина
Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-25 21:12:32
Foxit Reader Версия: 9.5.0
Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
_____________ Димова О.А..
«____ »_________________2021г.
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Приаргунск 2021г.
Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М. – преподаватель профессионального цикла ГПОУ «Приаргунский
государственный колледж»
_______________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
_________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования
Забайкальского края от 9.12.2016 года № 1569 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
Рассмотрено на заседании ПЦК информационно-экономического и кулинарного
профилей
« »
2021г
Председатель ПЦК ___________________
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
19
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
29
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
34
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер
Ши
фр
ОК
1
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.2.1 Перечень общих компетенций
Наименование
Дискрипторы (показатеУмения
Знания
компетенций
ли сформированности)
Выбирать спосоРаспознавание сложных Распознавать заАктуальный
бы решения задач проблемных ситуации в дачу и/или пропрофессиональный и
профессиональразличных контекстах.
блему в профессоциальный конной деятельности, Проведение анализа
сионально м и/или текст, в котором
применительно к
сложных ситуаций при
социальном конприходится работать
различным конрешении задач профестексте;
и жить. Основные
текстам.
сиональной деятельноанализировать
источникиинформасти. Определение этапов задачу и/или про- ции и
решения задачи. Опреблему и выделять ресурсы для решения
деление потребности в
её составные чазадач и проблем в
информации. Осуществ- сти;
профессиональном
ление эффективного по- правильно выяви/или социальном
иска.
лять и эффективконтексте.
Выделение всех возно искать инфор- Алгоритмы выполможных источников
мацию, необхонения работ в пронужных ресурсов, в том димую для решефессиональной и
числе неочевидных. Раз- ния задачии/или
смежных областях.
работка детального пла- проблемы;
Порядок оценки рена действий.
составить план
зультатов решения
Оценка рисков на каждействия,
задач профессиодом шагу. Оценивает
определить необ- нальной деятельноплюсы и минусы полуходимые ресурсы. сти.
ченного результата, сво- Реализовать соего плана и его реализа- ставленный план.
ции, предлагает критеОценивать рерии оценки и рекомензультат и последдации по улучшению
ствия своих дейплана.
ствий (самостоятельно или с помощью наставника).
4
ОК
2.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
Планирование информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого
для выполнения профессиональных задач.
Проведение анализа полученной информации,
выделяет в ней главные
аспекты.
Структурировать отобранную информацию в
соответствии с параметрами поиска.
Интерпретация полученной информации в
контексте профессиональной деятельности.
ОК
3.
Планировать и
реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК
4.
Работать в коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством,
клиентами.
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Использование актуальной нормативно- правовой документацию по
профессии (специальности). Применение современной научной
профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и
самообразования.
Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование
профессиональной деятельности.
ОК
5
Грамотно устно и письменно излагать свои
мысли по профессиональной тематике на
государственном языке.
Проявление толерантность в рабочем коллективе.
5
Определять задачи поиска информации. Определять необходимые
источники информации. Планировать процесс
поиска. Структурировать получаемую информацию. Выделять
наиболее значимое в перечне информации.
Оценивать практическую значимость результатов
Поиска. Оформлять результаты
Поиска.
Определять актуальность нормативно- правовой
документации в
профессиональной деятельности.
Выстраивать траектории профессионального и
личностного развития.
Организовывать
работу коллектива
и команды.
Взаимодействовать с коллегами,
руководством,
клиентами.
Излагать свои
мысли на государственном языке.
Оформлять
документы.
Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности. Приемы структурирования информации. Формат
оформления результатов поиска
информации.
Содержание актуальной нормативноправовой документации. Современная
научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и
самообразования.
Психология коллектива.
Психология личности.
Основы проектной
деятельности.
Особенности социального и культурного контекста.
Правила оформления
документов.
ОК
6
Проявлять гражданскопатриотическую
позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных
общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения.
ОК7 Содействовать
сохранению
окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях.
Понимать значимость
своей профессии (специальности). Демонстрация поведения на
основе общечеловеческих ценностей.
Описывать значимость своей
профессии. Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности).
Сущность гражданско- патриотической
позиции. Общечеловеческие ценности.
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности.
Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.
ОК
8
Использовать
средства физической культуры
для сохранения и
укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности
и поддержание
необходимого
уровня физической подготовленности.
Сохранение и укрепление здоровья посредством использования
средств физической
культуры
Поддержание уровня
физической подготовленности для успешной
реализации профессиональной деятельности
правила экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения
Роль физической
культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии
человека;
Основы здорового
образа жизни;
Условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья
для профессии (специальности)
Средства профилактики перенапряжения
ОК
9
Использовать информационные
технологии в
профессиональной деятельности.
Применение средств
информатизации и информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности.
соблюдать нормы
экологической
безопасности;
определять
направления ресурсосбережения
в рамках профессиональной деятельности по
профессии (специальности)
Использовать
физкультурнооздоровительную
деятельность для
укрепления здоровья, достижения
жизненных и
профессиональных целей;
Применять рациональные приемы
двигательных
функций в профессиональной
деятельности
Пользоваться
средствами профилактики перенапряжения характерными для
данной профессии
(специальности)
Применять средства информационных технологий
для решения профессиональных
задач. Использо-
6
Современные средства и устройства
информатизации.
Порядок их применения и программное
обеспечение в про-
ОК
10.
Использовать информационные
технологии в
профессиональной деятельности.
Применение
средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной
деятельности.
ОК
11
Использовать
знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере
Определение инвестиционную привлекательность коммерческих
идей в рамках профессиональной деятельности
Составлять бизнес план
Презентовать бизнесидею
Определение источников финансирования
Применение грамотных
кредитных продуктов
для открытия дела
вать современное
программное
обеспечение.
Применять средства информационных технологий
для решения профессиональных
задач. Использовать современное
программное
обеспечение.
Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи
Презентовать
идеи открытия
собственного дела
в профессиональной деятельности
Оформлять бизнес-план
Рассчитывать
размеры выплат
по процентным
ставкам кредитования
фессиональной деятельности.
Современные средства и устройства
информатизации.
Порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности.
Основы предпринимательской деятельности
Основы финансовой
грамотности
Правила разработки
бизнес-планов
Порядок выстраивания презентации
Кредитные банковские продукты
1.2.2 Перечень профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.
1.2.3. В результате освоения профессионального модуля будут освоены следующие действия умения и знания:
Дескрипторы сформированной компетенций по разделам профессионального модуля.
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые
компетенции
Название раздела
Практический опыт
Умения
Знания
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготовки, уборки
Визуально проверять
Требования охраны труПК 1.1.
7
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
рабочего места повара
при выполнении работ
по обработке, нарезке,
формовке традиционных видов овощей,
грибов, обработке рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи
чистоту и исправность
производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед
использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье,
материалы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку
рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты.
Владеть техникой ухода
за весоизмерительным
оборудованием. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на
хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со
стандартами чистоты.
Проверять поддержание
требуемого температурного режима в холодильном оборудовании.
8
да, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания. Виды,
назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода
за ними. Способы правки кухонных ножей
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника
обработки, подготовки
сырья и продуктов.
Регламенты, стандарты,
в том числе система
анализа, оценки и правления опасными факторами (система НАССР)
и нормативно техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении,
подготовке к реализации
полуфабрикатов. Возможные последствия
нарушения санитарии
и гигиены. Требования к
соблюдению личной
гигиены персоналом
при подготовке производственного инвентаря
и кухонной посуды.
Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для
последующего использования. Правила утилизации отходов. упаковочных материалов,
способы хранения сырья
и продуктов. Виды,
назначение столовой
посуды, столовых приборов. Способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
полуфабрикатов.
Подбора подготовки к
работе, проверки
Технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
Подготовка рабочего
места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов
ОК 01
Выбирать способы
решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности. Определение этапов решения
задачи. Определение
потребности в информации. Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников
нужных ресурсов, в
том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков
на каждом шагу.
Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана
и его реализации,
предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и
способом его обработки.
Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности,
пожарной безопасности,
охраны труда Выбирать,
подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного
сырья, приготовленных
полуфабрикатов. Рационально организовывать
рабочее место с учетом
стандартов чистоты
Распознавать задачу
и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи
и/или проблемы. Составлять план
действия. Определять
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в профессиональной и
смежных сферах. Реализовать составленный
план. Оценивать результат и последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью
наставника).
9
Актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором
приходится работать и
жить. Основные источники информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в профессиональном и/или
социальном контексте.
Алгоритмы выполнения
работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах. Структура плана для решения
задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
плана
Участие в деловом общении для эффективногорешения деловых
задач Планирование
профессиональной деятельность
Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности Определять
направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности
Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи, кролика
ПК 1.2. Осуществлять
Подготовка к испольОценивать наличие,
Ассортимент, требоваобработку, подготовку зованию сырья (тради- определять объем зака- ния к качеству, услоовощей, грибов, рыбы, ционных видов овозываемых продуктов в вия и сроки хранения
нерыбного водного сы- щей, грибов, рыбы, не- соответствии с потреб- традиционных видов
рья, домашней птицы,
рыбного водного сыностями, условиями ра- овощей, грибов, рыбы,
дичи, кролика
рья, мяса, домашней
нения. Своевременно
нерыбного водного
птицы, дичи), продукоформлять заявку на
сырья, мяса, домашней
тов и других расходсклад для получения сы- птицы, дичи. Правила
ных материалов
рья, материалов в пись- оформления заявок на
Обработка различными менном виде или с ис- склад. Виды, назначеметодами, подготовка к пользованием электрон- ние и правила эксплуаиспользованию тради- ного документооборота. тации приборов для
ционных видов овоСверять соответствие
экспресс оценки качещей, грибов, рыбы, не- получаемых продуктов ства и безопасности
рыбного водного сызаказу и накладным.
пищевого сырья, прорья, мяса, мясных про- Проверять органолепти- дуктов и материалов.
дуктов, домашней пти- ческим способом каче- Правила обращения с
цы, дичи
ство, безопасность сы- тарой поставщика. ОтУтилизация отходов,
рья, продуктов, матери- ветственност ь за соупаковка, складирова- алов. Обеспечивать хра- хранность материальние неиспользованного нение сырья и пищевых ных ценностей. Прависырья, пищевых пропродуктов в соответла поверки весоизмедуктов
ствии с инструкциями и рительного оборудоваХранение обработанрегламентами, стандар- ния. прдуктов по колиных овощей, грибов,
тами чистоты, соблюде- честву и качеству.
рыбы, нерыбного вод- нием
Правила снятия остатного сырья, мяса, доПодготавливать в соот- ков на рабочем месте.
машней птицы, дичи
ветствии с инструкция- Правила проведения
ми, пользоваться весо- контрольного взвешиизмерительным обору- вания продуктов
дованием при взвешива- Методы обработки
нии продуктов.
традиционных видов
Осществлять выбор сы- овощей, грибов, рыбы,
рья, продуктов, матери- нерыбного водного
алов в соответствии с
сырья, мяса, мясных
технологическими тре- продуктов, домашней
бованиями. Обеспечи- птицы, дичи. Способы
вать расход пищевого
сокращения потерь
сырья, продуктов, рас- при обработке, хране-
10
ходных материалов в
соответствии с нормативами. Использовать нитрат-тестер для оценки
безопасности сырья
Распознавать недоброкачественные продукты.
Владеть приемами мытья и бланширования
различных видов пищевого сырья. Рационально
использовать сырье,
продукты при их обработке, подготовке. Выбирать, применять, комбинировать различные
методы обработки пищевого сырья с учетом
его вида, кулинарного
назначения, минимизации отходов при обработке. Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов. Обрабатывать
овощи вручную и с использованием технологического оборудования.
Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов
овощей, предотвращать
потемнение некоторых
видов обработанных
овощей и грибов. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.
Выбирать, безопасно, в
соответствии с инструкциями и регламентами
эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе
Различать пищевые и
непищевые отходы, подготавливать пищевые
отходы к дальнейшему
использованию с учетом
требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов. Выбирать, рационально использовать материалы,
посуду для упаковки,
хранения неиспользо-
11
нии пищевого сырья,
продуктов. Способы
удаления излишней
горечи из отдельных
видов овощей. Способы предотвращения
потемнения отдельных
видов овощей и грибов
в процессе обработки и
хранения. Санитарногигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Формы, техника нарезки,
формования традиционных видов овощей,
грибов.
Правила, условия, сроки хранения пищевых
продуктов. Способы
упаковки, складирования пищевых продуктов. Виды, правила
безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых
для упаковки, хранения пищевых продуктов. Требования охраны труда, пожарной,
электробезопасности
в организации питания. виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода
за ними. Регламенты,
стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно- техническая
документация, используемая при обработке,
подготовке сырья,
приготовлении, подготовке к реализации
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 04. Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения
задачи. Определение
потребности в информации Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников
нужных ресурсов, в
том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков
на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность
Соблюдение правил
ванного сырья.
Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения
обработанных овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдать
условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного
сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов
при складировании. Безопасно использовать
оборудование для
Распознавать задачу
и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части; Правильно выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия, Определить необходимые
ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных
сферах; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью
наставника).
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для
решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; Методы работы в профессиональной и смежных
сферах. Структура
плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной деятельности
Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности
Соблюдать нормы
Правила
12
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Приготовление полуСоблюдать правила со- Требования охраны труПК 1.3.
фабрикатов для блюд,
четаемости, взаимозада, пожарной безопаснокулинарных изделий из меняемости основного сти и производственной
рыбы и нерыбного од- сырья и дополнительных санитарии в организаного сырья разнообингредиентов.
ции питания. Виды,
разного ассортимента, Выбирать, применять,
назначение, правила
в том числе региональ- комбинировать различ- безопасной эксплуатаных Порционирование ные способы приготов- ции технологического
(комплектование), упа- ления полуфабрикатов с оборудования, произковка на вынос, хране- учетом рационального водственного инвентаря,
ние полуфабрикатов
использования ресурсов, инструментов, весоизВедение расчетов с по- обеспечения безопасно- мерительных приборов,
требителями при отсти готовой продукции. посуды и правила ухода
пуске продукции на
Владеть техникой рабо- за ними. Ассортимент,
вынос. Взаимодействие ты с ножом: нарезать,
рецептуры, требования к
спотребителями при
измельчать обработан- качеству, условия и сроотпуске продукции с
ное сырье, продукты.
ки хранения полуфабриприлавка/раздачи
Править кухонные но- катов для блюд, кулижи. Нарезать, измельнарных изделий из рыбы
чать рыбу вручную или и нерыбного водного
механическим способом. сырья разнообразного
Порционировать, фор- ассортимента, в том
мовать, панировать раз- числе региональных.
личными способами по- Методы приготовления
луфабрикаты из рыбы, полуфабрикатов.
нерыбного водного сы- Способы сокращения
рья. Выбирать, подгопотерь, сохранения питавливать пряности и
щевой ценности продукприправы, хранить пря- тов при приготовлении
ности и приправы в из- полуфабрикатов. правимельченном виде. Сола, способы нарезки,
блюдать санитарнопорционирования полугигиенические требова- фабрикатов из рыбы Асния к процессам приго- сортимент, назначение,
товления полуфабрика- правила обращения с
тов. Изменять закладку упаковочными материапродуктов в соответлами, посудой, контействии с изменением вы- нерами для хранения и
хода полуфабрикатов.
транспортирования
Осуществлять взаимо- готовых полуфабриказаменяемость продуктов тов. Техника порционив процессе приготовле- рования (комплектования полуфабрикатов с
ния), упаковки и маркиучетом принятых норм рования упакованных
взаимозаменяемости.
полуфабрикатов. Прави-
13
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельно-
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение
Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно
использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
посуду Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.
Выбирать материалы,
посуду, контейнеры для
упаковки.
Эстетично упаковывать,
комплектовать полуфабрикаты в соответствии с
их видом, способом и
сроком реализации.
Обеспечивать условия,
сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных
полуфабрикатов. Соблюдать выход готовых
полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании). Применять различные техники
порционирования, комплектования с учетом
ресурсосбережения Рассчитывать стоимость
полуфабрикатов. Вести
учет реализованных полуфабрикатов. Пользоваться контрольнокассовыми машинами
при оформлении платежей. Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять
безналичные платежи.
Составлять отчет по
платежам. Поддерживать визуальный контакт
с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией.
Консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Распознавать задачу
и/или проблему в профессиональном и/или
социальном контексте;
14
ла заполнения этикеток.
Правила складирования
упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.
Требования к условиям
и срокам хранения упакованных полуфабрикатов Ассортимент и цены
на полуфабрикаты на
день принятия платежей. Правила торговли.
Виды оплаты по платежам. Виды и характеристика контрольно- кассовых машин, правила
осуществления кассовых
операций. Правила и
порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами,
при безналичной форме
оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Правила, техника общения,
ориентированная на
потребителя
Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится ра-
сти, применительно к
различным контекстам
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения
задачи. Определение
потребности в информации Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников
нужных ресурсов, в
том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков
на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной
деятельность
Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части; Правильно выявлять и эффективно
искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или
проблемы; Составить
план действия, Определить необходимые
ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных
сферах; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью
наставника).
ботать и жить; Основные источники информации и ресурсы для
решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных
областях; Методы работы в профессиональной и смежных
сферах. Структура
плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной деятельности
Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Соблюдать нормы экологической безопасности Определять
направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности
Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи
Приготовление полуСоблюдать правила со- Требования охраны
ПК 1.4.
фабрикатов для блюд,
четаемости, взаимозаме- труда, пожарной безкулинарных изделий из няемости основного сы- опасности и производмяса, птицы, дичи раз- рья и дополнительных ственной санитарии в
нообразного ассортиингредиентов.
организации питания.
мента, в том числе реВыбирать, применять,
Виды, назначение, рагиональных
комбинировать различ- вила безопасной эксПорционирование
ные способы приготов- плуатации технологи(комплектование), упа- ления полуфабрикатов с ческого оборудования,
ковка на вынос, хране- учетом рационального производственного
ние полуфабрикатов
использования ресурсов, инвентаря, инструменВедение расчетов с
обеспечения безопасно- тов, весоизмерительпотребителями при от- сти готовой продукции. ных приборов, посуды
пуске продукции на
Владеть техникой рабо- и правила ухода за
вынос. Взаимодействие ты с ножом: нарезать,
ними. Ассортимент,
с потребителями при
измельчать обработан- рецептуры, требования
15
отпуске продукции с
прилавка/раздачи
ное сырье, продукты.
к качеству, условия и
Править кухонные ножи. сроки хранения полуНарезать, измельчать
фабрикатов для блюд,
мясо, птицу вручную
кулинарных изделий
или механическим спо- из мяса, птицы, дичи
собом.
разнообразного ассорПорционировать, фор- тимента, в том числе
мовать, панировать раз- региональных. Методы
личными способами по- приготовления полулуфабрикаты из мяса,
фабрикатов. Способы
мясных продуктов, до- сокращения потерь,
машней птицы, дичи.
сохранения пищевой
Выбирать, подготавли- ценности продуктов
вать пряности и припра- при приготовлении
вы, хранить пряности и полуфабрикатов. Праприправы в измельчен- вила, способы нарезки,
ном виде. Соблюдать
порционирования посанитарно-игиенические луфабрикатов из мяса,
требования к процессам мясных продуктов,
приготовления полуфаб- домашней птицы, дичи
рикатов. Изменять заАссортимент, назначекладку продуктов в
ние, правила обращения
соответствии с измене- с упаковочными
нием выхода полуфаб- материалами, посудой,
рикатов. Осуществлять контейнерами для хравзаимозаменяемость
нения и транспортироприготовления полуфаб- вания готовых полуфабрикатов с учетом приня- рикатов. Техника
тых норм взаимозаменя- порционирования (комемости. Выбирать в
плектования), упаковки
соответствии со спосо- и маркирования упакобом приготовления,
ванных полуфабрикатов.
безопасно использовать Правила заполнения
технологическое обору- этикеток. Правила складование, производствен- дирования упакованных
ный инвентарь, инстру- полуфабрикатов. Правименты, посуду Провела порционирования
рять качество готовых (комплектования) готополуфабрикатов перед вой кулинарной
упаковкой, комплекто- продукции.
ванием.
Требования к условиям
Выбирать материалы,
и срокам хранения упапосуду, контейнеры для кованных полуфабрикаупаковки. Эстетично
тов Ассортимент и цены
упаковывать, комплек- на полуфабрикаты на
товать полуфабрикаты в день принятия платесоответствии с их вижей. Правила торговли.
дом, способом и сроком Виды оплаты по платереализации. Обеспечи- жам. Виды и характеривать условия, сроки хра- стика контрольно- каснения, товарное сосед- совых машин, правила
ство скомплектованных, осуществления кассовых
упакованных полуфаб- операций. Правила и
рикатов. Соблюдать вы- порядок расчета потреход готовых полуфабри- бителей при оплате
катов при порциониро- наличными деньгами,
вании (комплектовании). при безналичной форме
Применять различные
оплаты. Правила пове-
16
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиен-
Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение
анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения
задачи. Определение
потребности в информации Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников
нужных ресурсов, в
том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков
на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана
и его реализации,
предлагает критерии
оценки и рекомендации
по улучшению плана.
Участие в деловом
общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной
техники порционирова- дения, степень ответния, комплектования с ственности за правильучетом ресурсосбереже- ность расчетов с потрения Рассчитывать
бителями. Базовый слостоимость полуфабрика- варный запас на инотов. Вести учет реализо- странном языке. Правиванных полуфабрикатов. ла, техника общения,
Пользоваться контроль- ориентированная на поно-кассовыми машинами требителя
при оформлении платежей. Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять
безналичные платежи.
Составлять отчет по
платежам. Поддерживать визуальный контакт
с потребителем. Владеть
профессиональной терминологией. Консультировать потребителей,
оказывать им помощь в
выборе. Разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Распознавать задачу
Актуальный професи/или проблему в про- сиональный и социфессиональном и/или
альный контекст, в косоциальном контексте; тором приходится раАнализировать задачу
ботать и жить; Основи/или проблему и выные источники инфорделять её составные
мации и ресурсы для
части; Правильно вырешения задач и проявлять и эффективно
блем в профессиоискать информацию,
нальном и/или социнеобходимую для реальном контексте.
шения задачи и/или
Алгоритмы выполнепроблемы; Составить
ния работ в профессиплан действия, Опреональной и смежных
делить необходимые
областях; Методы раресурсы; Владеть акту- боты в профессиоальными методами ра- нальной и смежных
боты в профессиосферах. Структура
нальной и смежных
плана для решения засферах; Реализовать
дач Порядок оценки
составленный план;
результатов решения
Оценивать результат и задач профессиональпоследствия своих
ной деятельности
действий (самостоятельно или с помощью
наставника).
Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиента-
17
Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности
тами.
ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
деятельность
Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
ми.
Соблюдать нормы экологической безопасности Определять
направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)
Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
1.3 Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля:
Всего часов 396 часа
Из них на освоение МДК 108 часов
на практики учебную 144 часов и производственную 180 часов.
самостоятельная работа 11 часов
18
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профессиональных общих
компетенций
1
ПК 1.2
ОК
ПК1,2 ПК1.3
ПК1.4
Наименования
разделов профессионального модуля*
2
Раздел модуля 1
Организация
процесса обработки сырья,
приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для
блюд кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2
Обработка сырья
и приготовление
полуфабрикатов
из него
Учебная и производственная
практика
Всего:
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Объем обОбучение по МДК, в час.
Практики
разовав том числе
в том числе самотельной
лабораторстоятельная рапроизводственная
программы, всего,
ные работы, бота, часов 10%
учебная,
часов
час.
часов
практичечасов
ские занятия. часов
3
4
5
6
7
8
36
36
12
4
6
18
72
72
20
7
138
162
324
180
432
108
32
19
11
144
180
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала,
профессионального модуля
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся,
(ПМ), междисциплинарных
курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Уровень
Характеристика процессов
освоения
обработки сырья и приготовле- 1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Хания полуфабрикатов из них
рактеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов ку2
линарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов
Тема 1.2.
Содержание
Уровень
Организация и техническое
освоения
оснащение рабочих мест по
1. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.
обработке овощей и приготов- Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.
лению полуфабрикатов из них 2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, обору2
дования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде. в том числе самостоятельная работа 1ч Правила эксплуатации
оборудования для вакуумирования продуктов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов
Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования
в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)
Тема 1.3.
Содержание
Уровень
Организация и техническое
освоения
оснащение работ по обработке 1.Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного 2
рыбы и приготовлению полу- водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Правила безопасной организафабрикатов из них
ции работ
в том числе самостоятельная работа 1ч Требования к организации рабочих мест.
20
Объем
часов
3
36
36
2
2
6
2
2
2
4
2
2
8
2
2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного
сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
3.Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде.
4.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
в том числе самостоятельная работа 1ч: ответить письменно на вопросы
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки
Тема 1.4.
Уровень
Организация и техническое
Содержание
освоения
оснащение работ по обработке 1.Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов,
2
мясных продуктов, домашней домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Правила безптицы, дичи, кролика, пригоопасной организации работ.
товления полуфабрикатов из
в том числе самостоятельная работа 1ч Требования к организации рабочих мест.
них
2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.
3.Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде
4.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
5.Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Практическое занятие 6. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации
электромясорубки, куттера
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Уровень
Обработка, нарезка,
освоения
21
2
2
2
2
2
8
2
2
1
1
2
6
2
2
2
72
6
формовка овощей и грибов
1. Товароведная характеристика и ассортимент овощей и грибов, основных видов пряно- 2
стей, приправ, пищевых добавок
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. Способы
нарезки овощей, кулинарное назначение, международные наименования форм нарезки.
в том числе самостоятельная работа 1ч зарисовать формы нарезки овощей
3. Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и корнеплодов простыми и сложными
формами нарезки.. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов
Лабораторная работа № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.
Тема 2.2.
Уровень
Обработка рыбы и нерыбного Содержание
освоения
водного сырья
1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требова2
ния к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья
2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание
замороженной, вымачивание соленой рыбы
3. Способы разделки рыбы с костным скелетом, последовательность приготовления
обработанной рыбы в целом и пластованном виде.
в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему обработки рыбы
4. Способы обработки и разделки осетровой рыбы.
5. Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации
отходов.
Тема 2.3
Уровень
Обработка, полуфабрикатов из Содержание
освоения
рыбы
1. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
2
2. Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы, полуфабрикатов из нее.
3. Технология приготовления фаршированной рыбы.
4. Минимизация отходов при первичной обработке рыбы.
в том числе самостоятельная работа 1ч Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфаб22
2
2
2
4
2
2
10
2
2
2
2
2
8
2
2
2
2
4
2
Тема 2.4
Обработка, подготовка мяса,
мясных продуктов
Тема 2.5
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Тема 2.6
Обработка домашней птицы,
дичи, кролика
Тема 2.7
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи,
кролика
рикатов из рыбы.
Лабораторная работа 4. Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья
Уровень
Содержание
освоения
1. Значение мяса в питании человека. Виды тканей, определения доброкачественности мя- 2
са.
2.Разруб и обвалка туши говядины. Минимизация отходов при разделке мяса
в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему разделки мяса
3. Разруб и обвалка туш баранины и свинины Минимизация отходов при разделке мяса
Уровень
Содержание
освоения
1.Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов
2
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.
3. Приготовление котлетной массы
4.Приготовление натуральной рубленной массы
5.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
в том числе самостоятельная работа 1ч защита презентаций
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 5. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа 6. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без
Уровень
Содержание
освоения
1.Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки
2
хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.
2.Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек
домашней птицы, дичи, кулинарное назначение
в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему обработки птицы
Уровень
Содержание
освоения
1.Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из 2
домашней птицы, дичи, кролика
2.Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из домашней птицы, дичи, кролика. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
в том числе самостоятельная работа 1ч защита презентаций
3.Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
23
2
6
2
2
2
10
2
2
2
2
2
4
2
2
4
2
2
8
2
2
2
4.Контрольная работа
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 7. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы
Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
2
8
4
4
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим
способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды
овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской
формы).
Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу,
дичь, кролика
Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стей144
ки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон»,
«бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей,
плодов и грибов.
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.
Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.
24
Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости
Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных
ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
180
4. обработка традиционных видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка и приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на
вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
Всего
396
25
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРРФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета Технического оснащения
и организации рабочего места и Учебного кулинарного цеха
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD
фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование Учебной кухни технологическим оборудованием:
- моечные ванны
- овощерезательная машина;
- плиты электрические;
- мясорубка;
-блендер (гомогенизатор);
- рыбочистка;
-шкаф холодильный;
-микроволновая печь;
-мусат для заточки ножей.
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
- рабочий стол;
- весы настольные электронные;
- набор разделочных досок
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатки (металлические, силиконовые);
- венчик;
- ложки;
- мерный стакан;
- сито;
- тяпка;
- пинцет;
- миски из нержавеющей стали;
- набор кастрюль;
- набор сотейники;
- набор сковород;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- функциональные емкости из нержавеющей стали;
- ведра для отходов;
- пленка для пищевых продуктов;
- пергамент, фольга;
- пакеты для вакуумного аппарата;
- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
- перчатки силиконовые.
В Учебном кабинете оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая
проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное
оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная
26
машина, блендер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники (печатные):
Основные источники:
Учебники
Основные источники (печатные):
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, –
М., Изд-во «Академия», 2018
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия»,
2018
4. Епифанова М. В. Товароведение продовольственных товаров – М., Изд-во «Академия»,
2019
5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростовна-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2018
7. Качурина Т.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2018
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи-М.Академия, 2018г.
9. Королев А.А., Несвижский Ю.В., Никитенко Е. И. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена: М., Изд-во «Академия», 2018
10. Матюхина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2018
11. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2018
13. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия», 2018
14. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
15. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2018
16. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Издво «Академия», 2018
17. Цыганенко В.А..,Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- И.Киев
Арий, 2017г
18. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2017
19. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А.Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2018
Дополнительные источники:
Учебные пособия
1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2
– М., Изд-во «Академия», 2010
2. Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –
М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008
4. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
27
3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2010
Журналы
1. Общественное питание
2. Питание и общество
Плакаты
1. «Блюда из овощей»
2. «Виды грибов»
3. «Овощной цех»
4. «Простая, сложная фигурная нарезка овощей»
(электронные)
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
1.
2.
3.
4.
5.
Интернет-источники:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
3.3. Организация образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента входит в профессиональный
цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения
продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Реализация программы ПМ.01. предусматривает выполнение обучающимися заданий для
лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы (домашних заданий) с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебного кулинарного цеха, оснащенного соответствующим технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, в соответствии с требованиями международных стандартов.
По модулю предусмотрена самостоятельная работа (домашние задания), направленная на
формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Практика является обязательным разделом образовательной программы и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся.
При реализации программы ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в
несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в Учебном кулинарном цехе
ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности кото28
рых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом
(или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По
результатам практики представляется дневник-отчёт, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой
дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован
печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в
процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные
формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в соответствии с разработанным
образовательной организацией Комплектом оценочных средств, позволяющим оценить достижение запланированных результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в
рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена., который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.
Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими
работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не
менее 3 лет).
29
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог
профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по
программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в
пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
30
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессиональные
компетенции
Оцениваемые знания и умения, действия
Методы оценки
Критерии оценки
Раздел модуля 1.
Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Полнота ответов, точность
Знания:
Текущий контроль
формулировок, не менее 70%
при проведении:
-Требования охраны труда, пожарной безопасности и
-письменного/устного
правильных ответов.
производственной санитарии в организации питания.
опроса;
Не менее 75% правильных
- Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
-тестирования;
ответов.
технологического оборудования, производственного инАктуальность темы,
вентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, по- -оценки результатов
внеаудиторной
адекватность результатов
суды и правила ухода за ними.
- Последовательность выполнения технологических опе- (самостоятельной) рабо- поставленным целям,
ты
полнота ответов, точность
раций.
формулировок, адекватность
- Современные методы, техника обработки, подготовки (докладов, рефератов,
теоретической части
применения профессиональной
сырья и продуктов.
терминологии
- Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, проектов, учебных
исследований и т.д.)
Полнота ответов, точность
оценки и управления опасными факторами (система
формулировок, не менее 70%
Промежуточная
НАССР) и нормативно-техническая документация, исправильных ответов.
пользуемая при обработке, подготовке сырья, приготов- аттестация
в форме
Не менее 75% правильных отвелении, подготовке к реализации полуфабрикатов.
тов
- Возможные последствия нарушения санитарии и ги- дифференцированного
зачета/
экзамена
по
МДК
в
гиены.
- Требования к соблюдению личной гигиены персоналом виде:
при подготовке производственного инвентаря и кухон- -письменных/ устных
ответов,
ной посуды.
- Виды, назначение, правила применения и безопасного -тестирования.
Итоговый контроль:
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих
средств, предназначенных для последующего использова- Тестирование на
демонстрационном экзания.
мене
- Правила утилизации отходов.
- Виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов.
- Виды, назначение правила эксплуатации оборудования
для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.
ПК 1.1.-1.4
- Виды, назначение технологического оборудования, про31
изводственного инвентаря, кухонной, столовой посуды,
используемых для порционирования (комплектования),
упаковки готовых полуфабрикатов.
- Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
- Способы правки кухонных ножей
Умения:
- Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.
- Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы
в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
32
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/ лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
Правильность, полнота
выполнения заданий, точность
формулировок, точность
расчетов, соответствие
требованиям
- Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
- экспертная оценка
-Адекватность, оптимальность
- Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие демонстрируемых умений, выбора способов действий,
средства.
выполняемых действий в
методов, техник,
- Владеть техникой ухода за весоизмерительным
процессе
последовательностей действий и
оборудованием.
практических/лабораторных т.д.
- Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
занятий,
-Точность оценки
раскладывать на хранение кухонную посуду и производ- учебной и производствен- -Соответствие требованиям
ственный инвентарь, инструменты в соответствии со стан- ной
инструкций, регламентов
дартами чистоты.
практики
-Рациональность действий и т.д.
- Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;
- Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и Промежуточная
способом его обработки.
аттестация:
-Адекватность, оптимальность
- Включать и подготавливать к работе технологическое - экспертная оценка
выбора способов действий,
оборудование, производственный инвентарь, инструмен- выполнения практических методов, техник,
ты, весоизмерительные приборы в соответствии с инзаданий на зачете/экзамене последовательностей действий и
струкциями и регламентами, стандартами чистоты.
по МДК;
т.д.
- Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
- экспертная оценка
-Точность оценки
безопасности, охраны труда.
отчетов по учебной и
-Соответствие требованиям
- Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудо- производственной практике инструкций, регламентов
вание
-Рациональность действий и т.д.
для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовПравильное выполнение заданий
ленных полуфабрикатов.
в
- Рационально организовывать рабочее место с учетом
Итоговый контроль:
полном объеме
стандартов чистоты
- экспертная оценка
форсированности ПК и ОК
Действия:
- Подготовка, уборка рабочего места повара при вы- на демонстрационном
полнении работ по обработке, нарезке, формовке
экзамене
традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из
них;
- Подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Подготовка рабоче-
33
го места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
Текущий контроль
Полнота ответов, точность
Знания:
- Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки при проведении:
формулировок, не менее 70%
хранения традиционных видов овощей, грибов, ры- -письменного/устного
правильных ответов.
бы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, ди- опроса;
Не менее 75% правильных
чи.
ответов.
- Правила оформления заявок на склад.
-тестирования;
- Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
Актуальность темы,
экспресс оценки качества и безопасности пищевого
адекватность результатов
сырья, продуктов и материалов.
-оценки результатов
поставленным целям,
- Правила обращения с тарой поставщика.
внеаудиторной
полнота ответов, точность
- Ответственность за сохранность материальных
(самостоятельной) работы формулировок, адекватность
ценностей.
(докладов, рефератов,
применения профессиональной
- Правила поверки весоизмерительного оборудования.
теоретической части
терминологии
- Правила приема продуктов по количеству и качеству.
проектов, учебных
- Правила снятия остатков на рабочем месте.
исследований и т.д.)
- Правила проведения
онтрольного взвешивания
продуктов
- Требования охраны труда, пожарной безопасности и Промежуточная
Полнота ответов, точность
производственной санитарии в организации питания.
аттестация
формулировок, не менее 70%
- Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации в форме
правильных ответов.
технологического оборудования, производственного ин- дифференцированного
вентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, зачета/ экзамена по МДК в Не менее 75% правильных отвепосуды и правила ухода за ними.
виде: письменных/ устных тов
- Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия ответов
и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. –тестирования методы приготовления полуфабрикатов.
- Способы сокращения потерь, сохранения пищевой
- Итоговый контроль ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.
- Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи
34
- Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.
- Техника порционирования (комплектования), упаковки и
маркирования упакованных полуфабрикатов.
- Правила заполнения этикеток.
- Правила складирования упакованных полуфабрикатов.
- Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.
- Требования к условиям и срокам хранения упакованных
полуфабрикатов
Текущий контроль:
Правильность, полнота
Умения:
- Распознавать недоброкачественные продукты.
- защита отчетов по
выполнения заданий, точность
- Владеть приемами мытья и бланширования различных практическим/ лаборатор- формулировок, точность
видов пищевого сырья.
ным
расчетов, соответствие
- Рационально использовать сырье, продукты при их
занятиям;
требованиям
обработке, подготовке.
- оценка заданий для
- Выбирать, применять, комбинировать различные методы внеаудиторной
обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного (самостоятельной) работы
назначения, минимизации отходов при обработке.
- Выбирать, применять различные методы дефростации - экспертная оценка
замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов. демонстрируемых умений, -Адекватность, оптимальность
- Обрабатывать овощи вручную и с использованием
выполняемых действий в
выбора способов действий,
технологического оборудования.
процессе
методов, техник,
- Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей, практических/лабораторных последовательностей действий и
предотвращать потемнение некоторых видов обработан- занятий,
т.д.
ных
учебной и производствен- -Точность оценки
овощей и грибов.
ной
-Соответствие требованиям
- Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.
практики
инструкций, регламентов
- Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и
-Рациональность действий и т.д.
регламентами эксплуатировать технологическое оборудо-Адекватность, оптимальность
вание, инструменты, инвентарь в процессе обработки сывыбора способов действий,
рья
Промежуточная
методов, техник,
- Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать аттестация:
последовательностей действий и
пищевые отходы к дальнейшему использованию с уче- - экспертная оценка
т.д.
том требований по безопасности.
выполнения практических -Точность оценки
- Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.
заданий на зачете/экзамене -Соответствие требованиям
- Выбирать, рационально использовать материалы, посуду по МДК;
инструкций, регламентов
35
для упаковки, хранения неиспользованного сырья.
- экспертная оценка
-Рациональность действий и т.д.
- Осуществлять маркировку упакованных неиспользован- отчетов по учебной и
ных пищевых продуктов.
производственной практике
- Выбирать, применять различные способы хранения
Правильное выполнение заданий
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного воднов
го сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.
полном объеме
- Соблюдать условия
и сроки хранения обработан- Итоговый контроль:
ного сырья, неиспользованного сырья и продуктов.
- экспертная оценка
- Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при сформированности ПК и ОК
складировании.
на демонстрационном
- Безопасно использовать оборудование для упаковки Со- экзамене
блюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.
- Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.
- Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать
обработанное сырье, продукты.
- Править кухонные ножи.
- Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или
механическим способом.
- Порционировать, формовать, панировать различными
способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.
- Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде.
- Соблюдать санитарно-гигиенические требования к
процессам приготовления полуфабрикатов.
- Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.
- Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых
норм взаимозаменяемости.
- Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
- Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упа-
36
ковкой, комплектованием.
- Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.
- Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты
в соответствии с их видом, способом и сроком реализации.
- Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.
- Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).
- Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения
Действия:
- Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных
материалов
- Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
- Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов
- Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи
- Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных
- Порционирование (комплектование), упаковка на вынос,
хранение полуфабрикатов
37
38
Забайкальский призыв 
