РП ОП.01 Основы миробиологии

Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженов
а
Валенти
на
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я
подтверждаю этот
документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-20 11:51:00
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю:
Заместитель директора по УПР
__________________ Димова О.А.
«____ »_________________2021 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

Приаргунск 2021

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное
учреждение «Приаргунский государственный колледж»
Разработчики:
Скорнякова Л.М., преподаватель профессионального цикла ГПОУ «ПГК»
Рассмотрено на заседании ПЦК информационно экономический и кулинарный
профиль
«____» ____________________2021г
Председатель ПЦК ________________

Эксперты от работодателя:
____________________
(место работы)
____________________
(место работы)

___________________
(занимаемая должность)

_________________________
(инициалы, фамилия)

___________________
(занимаемая должность)

_________________________
(инициалы, фамилия)

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В
ДРУГИХ ПООП

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью примерной основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис
и туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим
в профессию, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП
03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и
реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих средств;
проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства
кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Общие и професДескрипторы
Уметь
Знать
сиональные комсформированности
петенции
(действия)
ОК 01. Выбирать
Распознавание слож- Распознавать задачу Актуальный профессиспособы решения
ных проблемных си- и/или проблему в
ональный и социальзадач профессиотуаций в различных профессиональном
ный контекст, в котональной деятельноконтекстах.
и/или социальном
ром приходится рабости, применительно Проведение анализа контексте.
тать и жить.
к различным консложных ситуаций
Анализировать зада- Основные источники
текстам.
при решении задач
чу и/или проблему и информации и ресурсы
профессиональной
выделять её состав- для решения задач и
деятельности.
ные части.
проблем в профессиоОпределение этапов Правильно выявлять нальном и/или социрешения задачи.
и эффективно искать альном контексте.
Определение потреб- информацию, необ- Алгоритмы выполнености в информации. ходимую для реше- ния работ в профессиоОсуществление эф- ния задачи и/или
нальной и смежных обфективного поиска. проблемы.
ластях.
Выделение всех воз- Составить план дей- Методы работы в проможных источников ствия.
фессиональной и
нужных ресурсов, в Определять необхо- смежных сферах.
том числе неочевид- димые ресурсы.
Структура плана для
ных.
Владеть актуальны- решения задач.
Разработка детального ми методами работы Порядок оценки реплана действий.
в профессиональной зультатов решения заОценка рисков на
и смежных сферах.
дач профессиональной
каждом шагу.
Реализовать состав- деятельности
Оценка плюсов и ми- ленный план.
нусов полученного
Оценивать результат
результата плана и его и последствия своих
реализации, опреде- Действий (самостояление критериев
тельно или с помооценки и рекоменда- щью наставника).
ций по улучшению
плана.
ОК 02.
Планирование инОпределять задачи
Номенклатура инОсуществлять
формационного поис- поиска информации формационных испоиск, анализ и
ка из широкого набора Определять необхо- точников применяеинтерпретацию
источников, необходи- димые источники ин- мых в профессиоинформации,
мого
для выполне- формации
нальной деятельнонеобходимой для
ния профессиональ- Планировать процесс сти.
выполнения задач
ных задач.
поиска
Приемы структурипрофессиональной
Проведение анализа Структурировать по- рования информации
деятельности.
полученной инфор- лучаемую информа- Формат оформления
мации, выделяет
в цию
результатов поиска
ней главные аспекты. Выделять наиболее
информации
Структурировать ото- значимое в перечне
бранную информаинформации
цию в соответствии с Оценивать практичепараметрами поиска; скую значимость реИнтерпретация полу- зультатов поиска
5

ОК 03.
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное
развитие.

ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05.
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального
и культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей.
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в

ченной информации
в контексте профессиональной деятельности
Использование актуальной нормативноправовой документацию по профессии
(специальности)
Применение современной научной
профессиональной
терминологии Определение траектории
профессионального
развития и самообразования
Участие в деловом
общении для эффективного решения деловых задач
Планирование профессиональной деятельность

Оформлять результаты поиска
Определять актуальность нормативноправовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать
траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативноправовой документации Современная
научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и
самообразования

Организовывать
работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности

Грамотно устно и
письменно излагать
свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке
Проявление толерантность в рабочем
коллективе

Излагать свои
мысли на
государственном
языке
Оформлять
документы

Особенности
социального и
культурного
контекста
Правила оформления
документов.

Понимать значимость
своей профессии
(специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать
значимость своей
профессии
Презентовать
структуру
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)
Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения
в рамках

Сущность гражданско-патриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила поведения в
ходе выполнения
профессиональной
деятельности
Правила экологической безопасности при ведении
профессиональной
деятельности Основные ресурсы
задействованные в

Соблюдение правил
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать

чрезвычайных
ситуациях.
ОК 09.
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией
на государственном
и иностранном языке.

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ресурсосбережение
на рабочем месте

профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)
Применение средств Применять средства
информатизации и
информационных
информационных
технологий для
технологий для реа- решения профессиолизации профессио- нальных задач
нальной деятельности Использовать
современное
программное
обеспечение
Применение в проПонимать
общий
фессиональной дея- смысл
четко
тельности инструкпроизнесенных
ций на государвысказываний
на
ственном и иноизвестные
темы
странном языке. Ве- (профессиональные
дение общения на
и бытовые), понимать
профессиональные
тексты на базовые
темы
профессиональные
темы участвовать
в диалогах на знакомые
общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной
деятельности кратко
обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые) писать простые
связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
Обеспечивать хранение сырья и пищевых
продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства.
Использовать нитраттестер для оценки
безопасности сырья.
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте при обра7

профессиональной
деятельности Пути
обеспечения ресурсосбережения.
Современные средства
и устройства информатизации Порядок их
применения и программное обеспечение
в профессиональ-ной
деятельности
правила построения
простых и сложных
предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные
глаголы (бытовая и
профессиональная
лексика) лексический
минимум, относящийся
к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности
особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

Требования производственной санитарии
в организации питания.
Виды, назначение и
правила эксплуатации
приборов для экспресс
оценки качества и безопасности пищевого
сырья, продуктов и материалов.
Санитарногигиенические требования к ведению процессов обработки, под-

ботке сырья.
Соблюдать правила
утилизации непищевых отходов.
Соблюдать товарное
соседство пищевых
продуктов при складировании. Соблюдать санитарногигиенические требования к процессам
приготовления полуфабрикатов.
Обеспечивать условия, сроки хранения,
товарное соседство
скомплектованных,
упакованных полуфабрикатов, готовой
холодной, горячей
кулинарной продукции, хлебобулочных
мучных кондитерских изделий.
Соблюдать санитарно-гигиенические
требования в процессе приготовления и
подготовки к реализации готовой холодной, горячей кулинарной продукции,
хлебобулочных мучных кондитерских
изделий

готовки пищевого сырья, продуктов. Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными
факторами (система
ХАССП (НАССР))

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

Объем образовательной программы

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные работы

практические занятия

контрольная работа

самостоятельная работа обучающегося

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

2
Содержание учебного материала

Введение

Объем
часов

1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и
термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Уровень
освоения
1

Раздел 1 Основы микробиологии в пищевом производстве
Тема 1.1. Основные группы
микроорганизмов

Коды компетенций, ормированию которых способствует элемент программы
ОК 1-7, 9,10

Содержание учебного материала

Уровень
освоения
2

1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.
2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
2
3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов 2
в круговороте веществ в природе.
4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорга- 2
низмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания. В том числе самостоятельная работа 1 час: Ответы на вопросы
Практическое занятие №1
Тема « Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве
1.Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами,
консервами, образцами пищевых продуктов
Лабораторная работа №1
Тема «Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве»
10

11
1
2
2

ОК 1-7, 9,10

Тема 1.2
Основные пищевые инфекции и
Пищевые
отравления

1. Изучение под микроскопом микроорганизмов
Содержание учебного материала

Уровень
освоения
1
1

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.
2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые
кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.
Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией
на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.
3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения
2
4. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом произ2
водстве, условия их развития
5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях 2
общественного питания В том числе самостоятельная работа 1 час: Схема
микробиологического контроля
Практическое занятие №2
Тема «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления»
1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах
Контрольная работа №1
Раздел 2 Основы физиологии в пищевом производстве
Тема 2.1
Содержание учебного материала
Уровень
Основные пищеосвоения
вые вещества, их
источники, роль 1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витамино- 2
в структуре пита- подобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных
пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека
ния
в питательных веществах
2.Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение,
2
энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
Практическое занятие №3 Тема: «Основные пищевые вещества, их источники, роль
в структуре питания»
1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности
Тема 2.2 ПищеСодержание учебного материала
Уровень
варение и усвояосвоения
11

14
2
2
2
2

ОК 1-7,
9,10 ПК 1.11.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
З1-18
У1-У6

2
2

2
20
4

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
З1-18
У1-У6

ОК 1-7,
9,10 ПК 1.1-

емость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп
населения

1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи 2
в процессе пищеварения Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие
на усвояемость пищи
Практическое занятие №4 Тема « Пищеварение и усвояемость пищи»
1. Изучение схемы пищеварительного тракта. Подбор продуктов питания, лучших с точки
зрения усвоения пищи
Содержание учебного материала

Уровень
освоения
2

1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека
2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пи2
щи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда В том числе самостоятельная
работа 1 час: Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Практическое занятие № 5
Тема «Обмен веществ и энергии»
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.
Содержание учебного материала
Уровень
освоения
1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и 2
его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и
калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда
2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы пита- 2
ния детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки
блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном
и лечебно-профилактическом
питании. В том числе самостоятельная
работа 1 час: разобрать методики
составления рационов питания
Практическое занятие №6
Тема «Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения»
1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей
12

2
2

6
2

1.5 ПК 2.12.8 ПК 3.13.6 ПК 4.14.5 ПК 5.15.5
З1-18
У1-У6
ОК 1-7,
9,10 ПК 1.11.5 ПК 2.12.8 ПК 3.13.6 ПК 4.14.5 ПК 5.15.5
З1-18
У1-У6

6
1

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
З1-18
У1-У6

Контрольная работа №2
Раздел 3 Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1
Содержание учебного материала
Личная и производственная ги1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к
гиена
внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский
контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние
факторов внешней среды на здоровье человека.
2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
Тема 3.2 Санитарно гигиенические требования к помещениям

Тема 3.3 Санитарногигиенические
требования к кулинарной обра-

Содержание учебного материала

2
26
Уровень
освоения
2

2
2
2
Уровень
освоения
2

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к
освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря
посуды. Требования к материалам.
2.Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвента- 2
ря, посуды в организациях питания
3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.
2
4. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их приме2
нения, условия и сроки хранения В том числе самостоятельная работа 1 час:
заполнение таблиц концентрация растворов
Практическое занятие №7
Тема «Санитарно-гигиенические требования к помещениям»
1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и
оборудования
Содержание учебного материала
1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов
13

Уровень
освоения
2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
З1-18
У1-У6
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
З1-18
У1-У6

2
2
2

6
2

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
З1-18
У1-У6
ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5

ботке пищевых
продуктов

Тема 3.4 Санитарногигиенические
требования к
транспортированию, приемке
и хранению пищевых продуктов

2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и за2
ливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. В том числе самостоятельная работа 1 час: составить перечень разрешенных и запрещенных добавок
Практическое занятие № 8
Тема «Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»
1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж)
Содержание учебного материала
Уровень
освоения
1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хране2
нию продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация
2.Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устрой- 2
ству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку отдельных видов сырья и продукции
Контрольная работа №3

Всего:

6
2

2
2
72

ПК 5.1-5.5
З1-18
У1-У6

ОК 1-7, 9,10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
З1-18
У1-У6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «Микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 доска учебная;
 рабочее место для преподавателя;
 рабочие места по количеству обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и
др.;
Технические средства обучения:
 телевизор;
 ноутбук.
Технические средства обучения:
 телевизор, ноутбук;
 наглядные пособия тематические папки;
 плакаты;
 коллекции;
 влажные препараты;
 видеофильмы;
 комплекты контролирующих заданий.
 (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные
пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники
Нормативные:
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
15

10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. –
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Основные:
2. Основы мимкробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Л.В. Мармузова. И. Москва Академия 2017
3. Гигиена и санитария общественного питания. Г.Г. Лутошкина. И. Москва. Академия 2017.
4. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена. Часть 1 ТОП 50 А.А. Королёв.
Москва Издательский центр Академия 2018.
5. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены. Т.А Лаушкина ТОП-50
Москва Издательский центр Академия 2019
6. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. З.П. Матюхина Москва
Издательский центр Академия 2019.
7. Физиология питания. И.В.Васильева. И. Москва. ЮРАЙТ 2019.
Дополнительные источники:
1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2008г 376с
2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2010г.,720с
4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых
производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с
5. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И. Криштанович,
Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009г.,346с.
16

6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.
Интернет- ресурсы:
1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа:
http://www.pitportal.ru/
2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.
gramotey.com
4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.rusarticles.com
5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.lib.rus
7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.standard.ru
9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс].
– Ре" жим доступа: http://www.creative"chef.ru/ 10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: www.fictionbook.ru
3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий
для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
По дисциплине предусмотрена самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
В процессе самостоятельной работы предусматривается работа над учебным материалом,
ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений. Обеспечивается учебнометодической документацией по всем разделам программы.
Реализация
программы дисциплины обеспечивается доступом каждого
обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или)
электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому
профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или)
электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный
фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной
среды
допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного
доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к
ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений
осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических
занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения
общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной
организацией
фондами
оценочных
средств,
позволяющими
оценить
достижение
17

запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается
освоение программы в рамках промежуточной аттестации экзаменом или
дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные)
определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и
дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приемапередачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации
образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа
руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар» и «Кондитер».
Педагогические
работники получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
организациях,
направление
деятельности
которых
соответствует
области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области
профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
Знать:
Выполнение
Оценка 5 «отлично»:
основные понятия и термины мик-  при устном ответе, решении ситуа- лабораторных и
робиологии;
ционных задач, расчетов студент ло- практических
основные группы микроорганизгически последовательно излагает работ № 1 - № 8
мов,
материал, базируясь на прочных Устный опрос
микробиологию основных пищетеоретических знаниях по избран- Тестирование по
вых продуктов;
ной теме;
темам 1,2,3
основные пищевые инфекции и  стиль изложения корректен;
Контрольные
пищевые отравления;
 допустима одна неточность, описка, работы №1,2,3
возможные источники микробиокоторая не является следствием нелогического загрязнения в процессе
знания или непонимания излагаемопроизводства кулинарной продукго материала;
ции;
 при тестировании набрано баллов
методы предотвращения порчи сы90-100%
рья и готовой продукции;
Оценка 4 «хорошо»:
18

правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение
для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические
изменения
пищи
в процессе пищеварения;
усвояемость
пищи,
влияющие
на
нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального сбалансированного
питания для различных групп
населения;
назначение
диетического
(лечебного) питания, характеристику
диет; методики составления рационов питания


Уметь:
соблюдать санитарноэпидемиологические требования к
процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских изделий, закусок,
напитков;
обеспечивать
выполнение
требований системы анализа, оценки
и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;
производить
санитарную
обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
проводить
органолептическую
оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;



при устном ответе, решении ситуационных задач, расчетов студент соблюдает логическую последовательность изложения материала, но
обоснования для полного раскрытия
темы недостаточно;
 допущены одна ошибка или два-три
недочета в устном ответе, решении
ситуационных задач, расчетов.
 При тестировании набрано баллов
80-90%
Оценка 3 «удовлетворительно»:
 частичным соблюдением требований к устному ответу, решению ситуационных задач, расчетов;
 допущено более одной ошибки или
трех недочетов, но при этом студент
обладает обязательными знаниями
по излагаемой теме.
 При тестировании набрано баллов
70-80%
Оценка 2 «неудовлетворительно» при
выполнении работы выставляется в
следующих случаях:

допущены существенные ошибки;

студент не обладает обязательными знаниями по излагаемой теме в
полной мере или значительная часть
работы выполнена не самостоятельно.
При тестировании набрано
баллов менее 70%
Практические
Оценка 5 «отлично»:
студент уверенно и точно, без ошибок работы
выполняет практическое задание;
№1,2,3,4,5,6, 7, 8
соблюдает
санитарноэпидемиологические требования к процессам
производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивает
выполнение
требований системы анализа, оценки и
управления
опасными факторами
(НАССР) при выполнении работ;
производит
санитарную
обработку оборудования
и
инвентаря,
готовить
растворы дезинфицирующих
и моющих средств;
проводит
органолептическую
оценку безопасности пищевого сырья и
продуктов;
19

рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей;

рассчитывает энергетическую ценность
блюд;
оставляет рационы питания для различных категорий потребителей;
Оценка 4 «хорошо»:
студент при выполнении практического
задания допускает отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим
аттестуемым;
соблюдает
санитарноэпидемиологические требования к процессам
производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
Оценка 3 «удовлетворительно»:
ставится при недостаточном владении
приемами работ практического задания,
наличии ошибок, исправляемых с помощью преподавателя;
не соблюдает последовательность выполнения работы;
умело пользуется инструкциями, сборниками рецептур, технологическими
картами, калькуляционными картами.
Оценка 2 «неудовлетворительно»:
аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания;
допускает серьезные ошибки в организации рабочего места и выполнении работы;
не умеет пользоваться инструкциями,
нормативными документами
5. Возможности использования программы в других ПООП
Указываются наименования ПООП в которых есть данная дисциплина и по которым возможно
использование данной программы в случаях наличия сведен