Министерство образования и науки Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский государственный колледж»

Баженова
Валентин
а
Владими
ровна

Подписан: Баженова
Валентина Владимировна
DN: C=RU, O="ГПОУ ""
Приаргунский
государственный
колледж""", CN=Баженова
Валентина Владимировна,
E=pgk.priarg@mail.ru
Основание: я подтверждаю
этот документ
Местоположение: место
вашего подписания
Дата: 2022-05-20 11:50:03
Foxit Reader Версия: 9.5.0

Утверждаю
Заместитель директора по УПР
ГПОУ «ПГК»
____________Димова О. А.
« ___» _________ 2021г.

АННОТАЦИЯ
к программе учебной дисциплины
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

п. Приаргунск, 2021г

АННОТАЦИЯ
к программе учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.
Область применения
Программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
2.
Место дисциплины в структуре программы подготовки.
Дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение
и организация рабочего места.
3.
Цели и задачи дисциплины (курса, модуля).
Цель освоения дисциплины: приобретение обучающимися теоретических знаний и практических умений в области микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.
4.
Требования к результатам освоения дисциплины (курса, модуля).
В результате освоения учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены у выпускника должны быть сформированы следующие компетенции:
Общие:
Ши Наименование
Дискрипторы (показатели
Умения
Знания
фр
компетенций
сформированности)
ОК Выбирать споРаспознавание сложных про- Распознавать зада- Актуальный
1
собы решения
блемных ситуации в различ- чу и/или проблему профессиональный
задач професси- ных контекстах. Проведение в профессионально и социальный конональной деяанализа сложных ситуаций
м и/или социальтекст, в котором
тельности, припри решении задач професном контексте;
приходится рабоменительно к
сиональной деятельности.
анализировать
тать и жить. Осразличным кон- Определение этапов решения задачу и/или проновные источникитекстам.
задачи. Определение потреб- блему и выделять
информации и
ности в информации. Осуеё составные части; ресурсы для решеществление эффективного
правильно выявния задач и пропоиска.
лять и эффективно блем в профессиоВыделение всех возможных
искать информанальном и/или соисточников нужных ресурцию, необходимую циальном контексов, в том числе неочевиддля решения задасте.
ных. Разработка детального
чии/или проблемы; Алгоритмы выполплана действий.
составить план
нения работ в проОценка рисков на каждом
действия,
фессиональной и
шагу. Оценивает плюсы и
определить необсмежных областях.
минусы полученного резуль- ходимые ресурсы.
Порядок оценки
тата, своего плана и его реа- Реализовать сорезультатов решелизации, предлагает критеставленный план.
ния задач професрии оценки и рекомендации
Оценивать резульсиональной деяпо улучшению плана.
тат и последствия
тельности.
своих действий
(самостоятельно
или с помощью
наставника).

ОК
2.

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
для выполнения
задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.
Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.
Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.
Интерпретация полученной
информации в
контексте профессиональной
деятельности.

ОК
3.

Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной
нормативно- правовой документацию по профессии
(специальности). Применение современной научной
профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и самообразования.

ОК
4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.

Участие в деловом общении
для эффективного решения
деловых задач. Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать
работу коллектива
и команды.
Взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.

Грамотно устно и письменно
излагать свои мысли по профессиональной тематике на
государственном языке.
Проявление толерантность в
рабочем коллективе.

Излагать свои мысли на государственном языке.
Оформлять
документы.

ОК
5

Определять задачи
поиска информации. Определять
необходимые
источники информации. Планировать процесс поиска. Структурировать получаемую
информацию. Выделять наиболее
значимое в перечне
информации.
Оценивать практическую значимость
результатов
Поиска. Оформлять
результаты
Поиска.
Определять актуальность нормативно- правовой
документации в
профессиональной
деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности. Приемы структурирования информации. Формат
оформления результатов поиска
информации.

Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и
профессиональная
терминология.
Возможные траектории профессионального развития
и самообразования.
Психология коллектива.
Психология личности.
Основы проектной
деятельности.
Особенности социального и культурного контекста.
Правила оформления документов.

ОК
6

Проявлять гражданскопатриотическую
позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
традиционных
общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения.
ОК7 Содействовать
сохранению
окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Понимать значимость своей
профессии (специальности).
Демонстрация поведения на
основе общечеловеческих
ценностей.

Описывать значимость своей профессии. Презентовать структуру
профессиональной
деятельности по
профессии (специальности).

Сущность гражданско- патриотической позиции. Общечеловеческие
ценности. Правила
поведения в ходе
выполнения профессиональной деятельности.

Демонстрация поведения на
основе общечеловеческих
ценностей.

соблюдать нормы
экологической безопасности; определять направления
ресурсосбережения
в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

ОК
9

Использовать
информационные технологии
в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК
10.

Использовать
информационные технологии
в профессиональной деятельности.

Применение
средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК
11

Использовать
знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках
профессиональной деятельности
Составлять бизнес план
Презентовать бизнес-идею
Определение источников
финансирования
Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела

Применять средства информационных технологий
для решения профессиональных задач. Использовать
современное программное обеспечение.
Применять средства информационных технологий
для решения профессиональных задач. Использовать
современное
программное обеспечение.
Выявлять достоинства и недостатки
коммерческой идеи
Презентовать идеи
открытия собственного дела в
профессиональной
деятельности
Оформлять бизнесплан
Рассчитывать размеры выплат по

правила экологической безопасности
при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в
профессиональной
деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения
Современные средства и устройства
информатизации.
Порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной
деятельности.
Современные средства и устройства
информатизации.
Порядок их применения и программное обеспечение в
профессиональной
деятельности.
Основы предпринимательской деятельности
Основы финансовой грамотности
Правила разработки бизнес-планов
Порядок выстраивания презентации
Кредитные банковские продукты

процентным ставкам кредитования
Профессиональные:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
Уметь:
 соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
 обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными
факторами (ХАССП) при выполнении работ;
 производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
 проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
 рассчитывать энергетическую ценность блюд;
 составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
Знать:
 основные понятия и термины микробиологии;
 основные группы микроорганизмов,
 микробиологию основных пищевых продуктов;
 основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
 возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
 методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
 правила личной гигиены работников организации питания;
 классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
 правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
 пищевые вещества и их значение для организма человека;
 суточную норму потребности человека в питательных веществах;
 основные процессы обмена веществ в организме;
 суточный расход энергии;
 состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
 физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
 усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
 нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных
групп населения;
 назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания
5.
Объем учебных часов и виды учебной работы.
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы

Объем часов
72
72

в том числе:
теоретическое обучение
60
лабораторные работы
2
практические занятия
10
контрольная работа
3
Самостоятельная работа обучающегося
7
Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта
6.
Формы контроля.
Форма промежуточной аттестации – дифференцированный зачет.
7.
Содержание дисциплины:
Раздел 1 Основы микробиологии в пищевом производстве
Тема 1.1. Основные группы микроорганизмов
Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
Раздел 2 Основы физиологии в пищевом производстве
Тема 2.1 Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания
Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи
Тема 2.3 Обмен веществ и энергии
Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения
Раздел 3 Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1 Личная и производственная гигиена
Тема 3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям
Тема 3.4 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов